情懷不能當飯吃！法國米其林餐廳走下“神壇”，紛紛推出外賣服務_風聞

歐洲時報網  2020-5-26

法國剛擺脱了“封城”的狀態，但整個社會的想要正常運轉仍然需要時間恢復。尤其是餐飲業，由於受到這次新冠疫情的重創，到目前為止依舊大門緊閉。

儘管有消息稱，從6月2日起，法國綠色區域的咖啡館和餐廳可能會重新開放，但很多老闆擔心疫情過後就算恢復正常營業，進店的客人也很難增加，生意更是難以恢復到常態。所以，他們也選擇繼續像“封城”期間那樣只做外賣。而那些“紅區”餐廳的現狀更是艱難，打折、外賣成為它們維持生存的不二之選。

巴黎：米其林新星餐廳提供限定菜單

（圖片來源：La Tour d’Argent 臉書）

今年早些時候，“米其林星級餐廳頒獎典禮”上公佈了今年的新星餐廳。但是，兩個月後，這幾家新星餐廳在政府的要求下被迫關門。如今，隨着巴黎解除禁閉，這些餐廳不僅推出了外賣配送服務，餐廳主廚們還特意制定了適合外賣的 “限定菜單”，等待顧客再次光臨。

位於巴黎左岸塞納河畔的銀塔餐廳（La Tour d’Argent），不僅是法國最古老的餐廳之一（據説國王亨利四世曾是這裏的常客），還是巴黎最具地標性的星級法式餐廳。不過，即便是這樣一家“不接地氣”的高檔餐廳，在疫情面前，仍然低下了高貴的頭顱。餐廳不僅向大眾提供外賣配送服務，而且為了提升餐品質量，廚師塞巴斯蒂安·德沃斯（sebastian Devos）和揚尼克·弗朗克斯（Yannick Franques）廚師還專門提供了一種以法國傳統為特色的“限定菜單”。另外，經典的長棍麪包和餡餅繼續供貨。麪包師伊曼紐爾·里昂（emmanuel Ryon）還推出了精美下午茶，包括米布丁（Riz au Lait）、小豆蔻咖啡（cardamome coffee）、焦糖脆餅（Caramel croquant）、湯卡檸檬（tonka Citron）和芙蓉草莓（Fraise Hibiscus）。喜歡甜品的小夥伴有口福咯~~

此外，巴黎餐廳LA SCèNE還提供了“預約服務”。可以在官網上提前瀏覽，下單你想吃的菜品。需要注意：訂單必須在前一天下午4點半之前在線完成，這樣你就可以在第二天品嚐了。送貨時間為上午11時30分至下午3時30分。此外，如果你特別想吃一道菜，可以提前72小時致電餐廳。餐廳電話 ：01 42 65 05 61

里昂：星級餐廳推出外賣套餐

位於里昂市中心的牧月（Prairial）餐廳，是當地知名的星級餐廳。在談到當下現狀時，店裏的星級大廚讓蒂（Ga?tan Gentil）説：“我們是里昂封城期間最早提供外賣的餐廳之一，所以外賣生意還是相當不錯的：週三和週六能賣出約80份套餐。不過，鑑於現狀疫情仍在蔓延。我認為餐廳未來幾個月的狀況還會很艱難，所以我們將增加各種服務。”

另外，受疫情影響，餐廳的人力成本也大幅縮水。據悉，疫情前牧月（Prairial）餐廳通常有9位員工，但疫情期間只有讓蒂（Ga?tan Gentil）和妻子兩人工作。工作內容也比之前減輕了許多。除了外賣，餐廳每天還會準備30份“旅行套餐”（panier-voyageur），供一輛移動餐車（camion-épicerie）銷售。説起餐廳的未來，讓蒂（Ga?tan Gentil）還是略有擔心：“這裏是個旅遊城市，夏天我們的生意最火爆，店裏的客人有70%都是遊客……所以短期來看，今年旅遊前景很不明朗，我們餐廳的經營狀態也很堪憂。”

Gaëtan Gentil（圖片來源：Prairial臉書）

旅遊區餐廳：調整價格，迎合低端消費羣體

坐落在上薩瓦省塔盧瓦爾-蒙曼鎮（Talloires-Montmin）的Auberge du Père Bise餐廳，緊挨著名的安納西湖（Lac d’Annecy）畔。往年5月，這裏便成為熱門的度假聖地，來往遊客絡繹不絕。但今年，疫情下的安納西湖（Lac d’Annecy）畔顯得尤為冷清。同樣，Auberge du Père Bise餐廳也是門可羅雀。店裏的主廚蘇爾畢斯（Jean Sulpice）是米其林二星大廚，對於餐廳未來的發展，他表現得很悲觀：“重新開業後會受到很多防疫限制，很長一段時間內餐廳經營會不同往常。” 為此，他將繼續提供“封城”期間的外賣服務，其實以前他是不做外賣的。

Jean Sulpice和同事正在準備外賣（圖片來源：Auberge du Père Bise臉書）

蘇爾畢斯説，“封城後我必須要推出新的菜式，讓那些本來可能從來不會來我們飯店的人也能買得起我們的飯菜。這一個多月裏，我提供頭道加主菜、甜點的36歐元套餐，這跟飯店之前的價格根本不可同日而語”。對於主廚來説，調低菜品價格是不得已的行為。因為““夏季對餐飲業來説至關重要，如果錯過了，那將災難性的毀滅。”

“外賣時代”提前到來

​（圖片來源：Auberge du Père Bise臉書）

實際上，法國餐飲業的“外賣浪潮”早有苗頭。近幾年，法國外賣點激增，外賣行業也迎來了前所未有的迅速發展。

據法國飲食門户網站Snacking報道，外賣平台JustEat旗下調研機構DATAlicisous與法國調研機構公共輿論研究所（IFOP）在近日合作發表了《關於2019年法國人外賣趨勢及晚餐習慣變化》的調研報告。報告對法國逾2000座城市的1.1萬家合作商户的數據進行分析，發現法國人對待正餐的態度發生了變化。

報告發現，法國人的晚餐習慣發生了很大變化。與20年前相比，習慣在家吃晚飯的法國人由95%增加到97%；在沙發上吃晚飯的法國人由24%增加到38%，坐在飯桌前、使用正式餐具吃飯的人越來越少；獨自吃晚餐的法國人由29%增加到43%，這一現象多見於女性（48%）和千禧一代（53%）。也就是説，越來越多的法國人傾向於在家獨自吃晚飯。

另外，法國人的進食速度也越來越快。53%的受訪者表示自己會在30分鐘之內結束一頓飯，而1999年時這一比例只有38%。報道稱，這是因為60%的法國人推崇“不操心吃喝”的生活方式。因此，快速做飯、少食多餐、在線點餐、打包外賣等方式變得更為普遍。

今年，外賣行業更是趁着“疫情危機”順勢而上。不僅在法國，其它國家的米其林餐廳也不得不提前進入“外賣時代”。

為了降低成本，愛爾蘭都柏林的米其林餐廳Liath主廚Damien Grey不得已將餐廳員工暫時停職，由他一個人打理全店。疫情期間，他推出的一份售價19歐的“平價外賣套餐”頗受歡迎，預定難度直逼平日。但是，心中仍有“米其林情懷”的主廚看到此景並不開心，更是無奈吐槽説“這都是為了活下去！”

美國漢普頓莊園酒店（Hampton Manor）旗下的米其林餐廳Peel’s，也在疫情期間迅速調整了經營戰略。更是打着慈善口號，提出了“賣一贈一”的外賣新花樣。Peel’s餐廳聲明，每賣出一份“定製款”外賣套餐，就會向隔離中的老人及弱勢羣體免費捐贈另一份套餐。這種營銷方式，不僅能確保餐廳正常運作，同時也能向顧客傳遞一種正向信息：在店內消費，買一份套餐，就算做一份慈善。

來自瑞士的明星廚師兼餐廳老闆Daniel Humm更是將其精品餐廳轉型為社區廚房，把目標受眾從全球食客轉為一線抗議人員。不僅如此，Daniel Humm更是憑藉強大的社會資源，攜手食品供應商、牧場農民共克時艱。這不僅可以維護餐廳運營，也可以帶動相關產業的連鎖發展。

看到這些昔日高朋滿座的高級餐廳，如今卻為了維持生計，開始對外提供各種外賣服務。小編真心感慨：疫情之下，情懷也不能當飯吃。

正如倫敦Koya烏冬麪館的店主John Devitt所説：“高級餐廳習慣了高姿態，但整個行業都將需要改變，越來越多人在家工作，不想坐在擁擠的餐廳裏。我們將需要擁抱每一個機會，外賣、網銷、配送的機會。一切都在往商業方向進化，我們沒得選！”