這個國家解決了交通、污染、衞生等問題後，把地攤文化申遺了_風聞

來源：2019年5月15日出版的《環球》雜誌 第10期

近日，“地攤經濟”在一夜之間火爆，多地紛紛發佈政策，明確鼓勵發展“地攤經濟”。在江西九江，甚至有城管打電話喊商販去擺攤……

有分析認為，“地攤經濟”真要不負眾望承擔拉動經濟重任，還沒這麼簡單。各地的配套政策，從工商、税收、衞生、質檢到日常管理，還有供水供電環衞這些配套服務，都要有章法，有安排，才能把“地攤經濟”的好處發揮出來。

我們不妨將目光轉向去年3月為自家“小販文化”申遺的新加坡，看看他的“小販文化”究竟是如何讓城市文明交融、情感共通的？

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早晨，在小販中心買一杯咖啡、一份咖椰麪包、一粒雞蛋作早餐；中午，在小販中心買一大份麻辣香鍋和朋友分享；晚上，在小販中心買一碗釀豆腐充飢，或是一份紅豆冰解暑。很多新加坡人的一天都和小販中心聯繫在一起。

新加坡不同階層的民眾都有外食的習慣。與小販中心類似，由企業經營、提供空調的食閣，組屋樓下常見的咖啡店，都是新加坡人解決三餐的好地方。但是，只有小販中心才是承載新加坡人記憶的場所。

新加坡總理李顯龍曾被媒體報道在紅山市場小販中心的炸雞翅攤位前排隊半個小時，但其實他去過的攤位可不止這一個。媒體常登載他和家人在小販中心聚餐的圖片，那場景和新加坡成千上萬的尋常百姓並無二致。

資料顯示，早在19世紀，新加坡的小販們就在街頭巷尾擺路邊攤。此後近百年來，小販在為當地居民、勞工、上班族提供物美價廉的美食的同時，也給新加坡社會帶來了各種問題，比如擠佔道路、妨礙商業區域開發、污染周邊環境、威脅食品安全等。如今看來，這些問題在全世界範圍內都極具共性。

上世紀五六十年代，新加坡作為新興獨立國家，面臨嚴重的就業問題，很多失業者為了謀生成為街邊小販。

新加坡民間文史工作者李國樑在他的著作中寫道，“1959年新加坡非法小販的數量達到3萬人”，他們的“路邊攤沒有適合運作的場地，廢水殘渣都倒在溝渠裏，甚至一桶洗碗水可以重複使用，相關的衞生問題十分嚴重”。

資料圖：一名小販在新加坡紐頓熟食中心遞送食物   新華社發（鄧智煒攝）

新加坡南洋學會副會長許振義告訴《環球》雜誌記者，上世紀六七十年代，新加坡河岸邊常有做熟食生意的小販和光顧的人羣，很多食物殘渣被扔進河裏，造成了嚴重污染，河水總散發着臭氣。

為了解決交通、污染、衞生等難題，同時騰出被佔空間發展商業，新加坡政府自獨立後就採取了嚴厲措施對小販實施監管。包括為兩萬多名非法小販發放營業執照，強制小販打預防針，將路邊攤遷移至適合場所，安排停業的小販到工廠工作等。

1972年，新加坡政府在該國最西端的裕廊建立了第一個小販中心。從此，小販們紛紛搬進了由政府管理的，上有屋瓦遮風擋雨，下有水電供應，衞生設施和桌椅齊全的小販中心。到1986年，新加坡全境小販中心的數量已超過110個，路邊攤徹底成為新加坡人的回憶，一些小販使用過的路邊攤手推車甚至被送進了博物館。

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許振義告訴《環球》雜誌記者，新加坡剛獨立時，人們的生活居住條件不佳，往往是十幾户家庭共用廚房和洗手間，再加上天氣炎熱，很多打工者和居民不願冒着酷暑排隊開伙做飯，於是紛紛轉向附近的路邊攤。

許振義説，那時的路邊攤還不具備現場對食材做複雜處理的能力，而且食客大多隻為填飽肚子，所以海南雞飯、叉燒面等新加坡美食往往只是幾片肉、幾片黃瓜和主食的組合，但傳承至今，這種做法仍被奉為經典。

當然，新加坡的路邊美食遠不止於此。新加坡是海外華人佔比最高的國家，此外還有馬來西亞、印度和歐亞混血族裔等其他族羣。長久以來，多個族羣的人們在狹小的新加坡共同生活。在國家獨立後，新加坡政府不斷推動族羣融合，讓他們得以混居、共處。

順應新加坡人的多元飲食需求，小販美食一直以來都以品種豐富著稱於世，不僅有華人的肉骨茶、潮州粥，還有印度的羊肉湯、米暹，馬來西亞的沙嗲肉串、炒麪，等等。

伴隨着新加坡的經濟起飛，以及新移民人口快速增長，許多新興美食也產生了，據許振義介紹，“小販們開始經營中國的麻辣香鍋、日韓料理等，西餐攤位也擺了進來。”與此同時，傳統美食也開始改良，增加了一些以前處理不了的新配菜。此外，星洲炒蟹、咖喱魚頭、海鮮燒烤等費工費火的美食也逐漸成了一些小販攤位的招牌。

在新加坡一處美食中心，大排檔裏的小販在攤位裏工作   新華社/EPA歐新

除了新味道外，小販中心還通過促進多元文化融合，讓新加坡的小販文化更具特色。許振義認為，新加坡小販文化的特別之處就在於不同族羣的飲食可以出現在一起，而來自不同族羣的食客雖然各有飲食禁忌或民族文化差異，但能接納對方在同一個小販中心用餐，同時在行為上還能照顧其他族羣的禁忌。

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新加坡政府在小販中心的建立、運營、管理等方面扮演着重要的角色。資料顯示，1971年新加坡開始有計劃地建造小販中心，政府在取締路邊攤的同時，向小販發放執照，以小販自己申請、抽籤、分派等方式將他們遷入各個小販中心，並向第一批入駐的小販們收取相當低廉的攤位租金等費用。

1986年，新加坡政府完成小販中心建設計劃後停止建造新的小販中心，直到2011年才宣佈在此後10年間興建10個小販中心。2018年底，新加坡政府官員宣佈，計劃在2027年前再建20個新小販中心。

此外，新加坡政府在2001年還推出了耗資4.2億新元（約合人民幣20.73億元）的小販中心翻新計劃，以改善用餐環境和衞生條件。

新加坡政府在小販中心的選址和規劃上下了很大功夫。

一方面，由於天氣、習慣等各方面原因，新加坡人習慣在外解決三餐。從政要富豪到普通百姓，都可能是小販中心的常客。小販中心也負有保證新加坡人吃到價格低廉且富有營養的餐食這一責任。因此，新加坡政府在為小販中心選址時會優先選擇組屋區附近的地方，方便居民生活的同時也保障了客源。

另一方面，新加坡政府規劃小販中心內部攤位時會充分考慮餐食的多樣性。小販中心一般不存在很多攤位經營同一種食品的現象，而且各族羣的食客在大部分小販中心都能找到自己喜歡的食物。也有一些小販中心以海鮮燒烤、甲魚等某一類食品為自身特色，多個類似攤位集中營業，以吸引從遠處慕名而來的老饕。

資料圖：在新加坡植物園門口，一名小販用摩托車載着冰箱出售冷飲   新華社發

新加坡政府負責監管小販中心的部門是新加坡國家環境局，小販中心的衞生與污染問題很受政府重視。多年來，新加坡國家環境局在推動小販中心採用連鎖冷藏保鮮法、電子付費系統、中央洗碗系統、廚餘垃圾處理系統等新技術提高衞生和環保水平方面，做了大量工作。同時，該部門對小販們進行嚴格的食品衞生管理，派專人負責攤位的食品稽查，對小販進行食品衞生教育。

此外，新加坡實施餐飲單位分級管理制度，小販同樣也根據自身食品衞生狀況被分為A、B、C、D四個等級。小販將不同顏色標識的衞生等級證書掛在攤位醒目的地方，食客光顧時可以一目瞭然地瞭解到攤位是否乾淨。而一旦有食客發現小攤有不衞生情況，可以很方便地向新加坡國家環境局舉報。受益於智能手機的普及，在提供圖片、圖像證據後，這類舉報通常能夠很快得到處理。

新加坡政府在小販中心的運營上起到了主導作用。一方面，新加坡國家環境局鼓勵小販參與小販中心管理，通過成立“小販商聯會”等類似工會的組織參與管理制度的制定，加強行業自律；同時也鼓勵小販們聯合聘用清潔團隊，專門負責公共衞生設施的保潔和餐盤餐具的清洗。

另一方面，新加坡國家環境局通過小販中心翻新計劃、定期停業清洗工程等項目，保障小販中心設施和衞生處於良好狀態，且符合小販與食客們的需求變化。

新加坡政府還曾在小販中心推出過“販者有其攤”計劃，將攤位20年使用權以低價賣給小販。此外，新加坡國家環境局從2018年開始為有意入行的新手小販專門開設了小販培育攤位，租金減半，還提供基本設備，降低了新手小販們開業的資金投入。

同時，該部門還與學校合作開辦“小販美食烹飪課程”，幫助想成為小販的民眾入行，同時維持民眾對小販美食和文化的興趣。

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許振義告訴《環球》雜誌記者，路邊攤時代，新加坡唐人街牛車水街邊都是沿街叫賣的老字號小販，現在很多這樣的小販遷入了牛車水附近的小販中心，所以那裏的蒸魚、廣東燒臘、煮炒都很美味。

1月4日，孩子們參加新加坡牛車水農曆新年慶祝活動開幕式    新華社發（鄧智煒攝）

在新加坡的小販中心裏，每到週末，平時居住在城市各地的一大家子人聚在一起用餐是很常見的情景。新加坡人對美食的記憶是通過小販中心在家族中傳承下來的，而小販自身的傳承也是如此。

新加坡的小販工作比較辛苦。在悶熱的天氣裏，長時間站在狹小的攤位中，在爐灶前快速製作一份份美食，對於小販的體力和精神都是嚴峻考驗。而且每天營業前，小販們還要花費大量時間選購和處理食材，因此他們不但假日少，而且每天的休息時間也不多。

另一方面，雖然有些小販的收入不菲，但小販羣體在新加坡社會中的地位並不高。再加上近幾十年來新加坡的教育水平突出，很多年輕人不願從事小販職業，而更願意憑藉知識追求更高的社會地位，和更喜歡的工作。

在這樣的現實情況下，新加坡的小販面臨着斷檔的威脅。據當地媒體報道，從2018年7月到2019年1月的半年中，新加坡有6間老字號餐飲企業因租金上升、人手不足、後繼無人等原因歇業，其中有一家是在2018年獲得了米其林指南推薦的小販中心攤位。

所幸，新加坡政府推出的小販培育攤位、小販美食烹飪課程等項目都在逐漸收效，也有不少小販的子女感念父母的辛苦和祖輩創業的艱難，毅然辭去工作投身小販事業。

無論如何，新加坡的小販中心現在仍然鼎盛。2018年7月，米其林公佈2018年新加坡“必比登推介”名單，入選的50家當地餐館及小販攤位中有不少來自小販中心；而“了凡香港油雞飯面”和“大華豬肉粿條面”兩個小販攤位也再次躋身新加坡米其林一星榜單。

攤販“香港油雞飯面”攤與“大華豬肉粿條面”攤獲頒《新加坡米其林指南》一星獎  新華社發（鄧智煒攝）

2018年，李顯龍在國慶羣眾大會上説，希望保留和發揚新加坡獨特的小販文化，讓眾多美食與手藝獲得傳承的同時，也讓全世界進一步瞭解當地獨特且豐富的多元文化。這或許也是眾多新加坡人的心願。