臘雞的文化史（上）_風聞

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　　臘雞在我國具有悠久的歷史，它的字義流變也是值得考究的文化史問題。本文從臘雞的歷史與字義流變兩個方向進行研究，描繪中國人的“臘雞史”。

　　臘雞是我國老少咸宜的醃製食品，也是我國南方的傳統加工雞類製品，傳統流行區域為江西、湖南、湖北、廣東、四川等地，現在全國各地均有生產，但風味不一。**臘雞在我國具有悠久的歷史，它的字義流變也是值得考究的文化史問題。**本文從臘雞的歷史與字義流變兩個方向進行研究，描繪中國人的“臘雞史”。

　　碳烤臘雞，阿霞攝

　　臘雞成為食品的歷史

　　“臘”的本意，原是指一種祭祀儀式。《禮記》中説：“臘，獵也，謂獵取禽獸以祭先祖五祀也。”因為“臘”字的繁體字“臘”和“獵”的繁體字“獵”比較相近。從字形的聯繫來説，大約是説古代到了臘月，人們會打一些飛禽走獸來祭奠祖先、祈福消災。《説文解字》中將其解釋為一種年末歲終，合祭眾神的某種祭祀儀式。《説文解字·肉部》：“臘，冬至後三戌，臘祭百神。從肉，巤聲。”《後漢書·郭陳列傳》中，陳寵更是將“臘”與王朝正統聯繫在一起：“陳寵字昭公，沛國汶人也。……平帝時，王莽輔政，多改漢制，鹹心非之。……及莽篡位……謝病不肯應。時三子參、豐、欽皆在位，乃悉令解官，父子相與歸鄉里，閉門不出入，猶用漢家祖臘。人問其故，鹹曰：‘我先人豈知王氏臘乎?’”唐代白行簡的《李娃傳》中，則將其視為家庭主婦的重要任務之一：“娃既備禮，歲時伏臘，婦道甚修，治家嚴整，極為親所眷。”

　　而另一方面，祭祀前獵捕的野獸未必能吃完，古人遂將肉風乾後保存起來。“臘”又有了“乾肉”的意思。《説文解字·日部》説：“昔，乾肉也。從殘肉，日以晞之，與俎同意。臘，籀文從肉。”《釋名·釋飲食》：“臘，幹昔也。”《廣雅·釋器》：“臘，脯也。”《周禮·天官·臘人》：“臘人掌乾肉，凡田獸之脯臘膴胖之事。”鄭玄注：“大物解肆幹之，謂之乾肉。”又曰：“修臘，小物全乾。”“臘”法，遂指將較大個體動物肢解後曬乾保存的方法。

　　東漢出現把雞肉切碎成絲，加以臘法，用酒澆上的吃法，劉熙《釋名疏證》對此進行了記載。當然這種還不是真正的臘雞，只是把雞肉絲製作為臘雞絲而已。東晉葛洪《肘後備急方》記載：“冬至日，取雄赤雞作臘，至立春煮食盡，勿分他人。”當時有風俗，在冬至日取雄赤雞製作為臘雞，來年立春時分“煮熟食盡”，自己一個人吃掉，不分給其他人，就可以辟邪。之後北魏成書的《齊民要術》對於製作臘肉的記載很詳細，其中就包括臘雞：

　　五味臘法。臘月初作。用鵝、雁、雞、鴨、鶬、鴇、鳧、雉、兔、鴿、鶉、生魚，皆得作，乃淨治，去腥竅及翠上“脂瓶”。留脂瓶則臊也。全浸，勿四破。別煮牛羊骨肉取汁，牛羊科得一種，不須並用。浸豉，調和，一同五味脯法。浸四五日，嘗味徹，便出，置箔上陰乾。火炙，熟捶。亦名“瘃臘”，亦名“瘃魚”，亦名“魚臘”，雞、雉、鶉三物，直去腥髒，勿開臆。

　　我們可以看出，這個方法已經和現代製作臘味的方法相差無幾，可以説這種臘雞的做法，基本就是現代的做法。唐代杜牧則記載，當時唐代在臘月時用雞黍賀饋的習俗，不知道這個雞是否為臘雞?羅鄴《冬夕江上言事》詩五首之二：“數星昨夜寒爐火，一陣誰家臘甕香。”形容的就是唐代人吃臘味。

　　臘肉，孫潔攝

　　宋代有民諺：“使民伏臘有雞豚，則不必麟鳳在郊藪。”呂中《大事記講義》中記載了這一句，這裏説的是，老百姓在臘月有雞、豬肉吃，要比出現所謂的麒麟、鳳凰“祥瑞”，更受百姓歡迎。雖然只是一句民諺，但是反映老百姓對於有臘肉吃的一種願望。蘇轍有詩：“羊炙渾魚臘，庖人饌雞兔。”從這句詩中我們可以看出，臘味在宋人的酒宴中也有一定的比例。宋代也有山中人善於醃臘各種肉類，而被各類美食人士所追捧的故事。謝維新《事類備要》中所記“……彘、白鷳、錦雉，山中以醢臘，而貴人以百金致”，這種臘味，包括臘雞、臘豬肉甚至臘白鷳都已經脱離家居食品與祭品的範疇，而成為一種珍貴的商品美食。宋代醫書《外科精要》中已開始將臘味，特別是臘雞、臘肉作為油膩、醃臘、法酒、生冷禁忌食品，不可多吃。這雖然是宋代醫生寫作的醫案，但也説明宋代已開始頻繁出現此類病例，以至於需要作為典型醫案進行分析，並起到提醒宋人健康食用醃臘食品的作用。南宋的杭州等地對於臘雞等食品進行進一步加工，出現了“脯臘雞”“脯鴨”等食品。這些“脯臘雞”“脯鴨”就是對臘味進行的再加工：用香辛佐料對臘肉進行再次醃製。周密《武林舊事》中記載，宋高宗臨幸張浚的私宅，張浚也上了“脯臘雞”“脯鴨”這兩道菜，可見在當時它們還是名貴的菜品。元人郭天錫日記記載，在臘月十八日食用了臘雞。元代還有臘月殺雞不詳之説，所以要祭祀的話，還需要提前殺雞醃製好。我們從這些宋元時期的記載看，臘雞已經開始從祭祀的用品變成了家居的普通食品，甚至於加工製作變成了高檔食品，被人們所追捧。

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　　未完待續 -