臘雞的文化史（下）_風聞

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中國文化博大精深，對於文化傳承與整理更是歷代學者的重點工作。江西人在元明清三代被外省人稱為“臘雞”，自有其豐富的歷史文化內涵。

**前文鏈接：**臘雞的文化史（上）

“臘雞”含義的變異

元代臘雞已經不是單純食品名稱，而變成一種地域性的稱呼。元末人葉子奇《草木子》記載：“南人在都求仕者，北人目為臘雞，至相訾詬，蓋臘雞為南方饋北人之物也，故云。”元代以蒙漢二元體制立國，但是南人(南方漢人)入仕途徑極其狹隘，所以不乏賄賂上官得一小吏的做法，因此以特產臘雞送給元大都的官吏也不為奇怪，這在宋代畢竟還是一種名貴的菜餚。北方達官貴人以“臘雞”稱呼南人求仕者，本身就帶有一種輕蔑的貶義。

臘雞小炒菜，阿霞攝

但到了明代，這一情況則發生了變化。“臘雞”則專指江西一省之人。明代前期江西科舉大盛，在朝為官者甚多，江西在文化方面異軍突起，朱彝尊在《靜志居詩話》中記載，明初有“狀元多吉水，朝士半江西”之官諺，這和江西在元朝的文化積澱有莫大關係，宋、元代時江西進士數量便在江南考區領跑，明代更是到達一個高峯，尤其以南昌府與吉安府領先，進士與做官人數遙遙領先全國其他府級單位，引起周圍省份人的眼紅。

陸容《菽園雜記》記載：

蓋京師朋輩相戲，各有指斥風土所諱以為詬者。如蘇浙雲鹽豆，江西雲臘雞，湖廣雲乾魚之類是已。河南人諱偷驢。

陸容記載當時的大臣多以籍貫所出特產而私下相互調侃，江蘇、浙江兩省在北京被稱作“鹽豆”；江西人被稱“臘雞”；湖廣(今湖南湖北兩省)人被稱為“乾魚”。其中還是以江西“臘雞”製作最為不易，也更為名貴。陸容是明朝英宗、憲宗、孝宗時期的人物，所記載也必定是當時的掌故。蔣一葵《堯山堂外紀》記載，當時大臣李時(今河北任丘人)與夏言(今江西貴溪人)相互調侃。一個被稱為江西臘雞；一個被稱為冀北響馬。這説明江西人在外，特別是在京都被稱為“臘雞”已經是習以為常的事情，甚至於朝廷大臣也開始接受，相互之間開玩笑。

明代最著名的關於“臘雞”與江西人之間的笑話發生在嘉靖時期，來自當時炙手可熱的江西人大學士嚴嵩與年輕的翰林院編修高拱之間的對話。我們來看沈德符《萬曆野獲編》中的記載：

至嘉靖間，分宜(即嚴嵩，字惟中，號勉庵、介溪、分宜等)當國，而高新鄭（高拱，字肅卿，號中玄，河南新鄭人）為史官。候於私宅，時江西鄉袞求謁者旅集。及分宜延客入，皆鞠躬屏氣，高因大笑。分宜問故，高對雲：“適見君出，而諸君肅謁，憶得韓昌黎《鬥雞行》二句雲：‘大雞昂然來，小雞悚而待。’”嚴聞之，亦為破顏，蓋俗號江右人為臘雞頭也。

嚴嵩像，繪於16世紀

高拱以嚴嵩為“臘雞頭”首領，因為嚴嵩身材高大在江西人裏面鶴立雞羣，加上用韓愈詩句，巧妙參合當時江西人的外號，引得大家鬨堂大笑。甚至嚴嵩也沒有為此生氣，足見江西人被稱為“臘雞”已經深入人心。晚明錢謙益説：“京師市語，謂江西人為‘雞’。”

烏骨雞

至於“臘雞”是怎麼從元代江南人在大都的統稱，變為專指江西一省在外之人的，萬曆時期陶珽編《説郛續》提及：

今特江右呼臘雞。或曰吉安畜老雞，能療病，其價數倍故乃雲。

新科進士打馬遊街

明代吉安是否出產治病老母雞，今已無法證實。但是吉安府下屬的泰和縣則以出產養生保健之泰和烏骨雞而馳名於世，而泰和縣又是明代進士與大學士出產比較多的地方，所以吉安府藥療母雞出名於京都也在情理之中。宋代陳言《三因極一病證方論》、元代朱震亨《丹溪心法》、明代龔居中《痰火點雪》、明代李時珍《本草綱目》均記載用烏骨雞肉或骨頭作為藥引的藥方，這些肯定不可能是剛宰殺的雞肉或者雞骨頭，必須是醃製風乾的，而且用烏骨雞作為藥引南宋以前從未出現。清代早期一本介紹各地特產的書《程賦統會》，介紹全國各縣的名珍特產，出產珍貴烏骨雞隻有吉安府泰和縣，可見陶珽所言不虛。明代“臘雞”代稱從江南其他地方剝離，成為江西的專稱，確實藴含中國醫學保健思想的發達，明代江西人在京都位高權重，特別是吉安府的人，可以把家鄉的風俗特產帶入京師，使之風靡京城，而臘雞又變成江西的代稱。

結語

中國文化博大精深，對於文化傳承與整理更是歷代學者的重點工作。江西人在元明清三代被外省人稱為“臘雞”，自有其豐富的歷史文化內涵。這裏面既有元代江南士人羣體進仕不易而賄賂公行，也有明代江西科舉發達而為官人數眾多，把泰和烏雞引入北京上流社會。甚至於還有江西古音被外省人模仿而被異化，附着在其他一些代表江西的事物上，變成了江西人的標誌。

語言的變與不變反映了文化發展的情況，釐清一個詞語的歷史，就是豐富一個文化細節，對於認識中國傳統歷史文化大有好處。

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