靈魂拷問：為什麼南方人把包子叫饅頭_風聞

文 | 魏水華

圖 | VGC

最近，狗不理退市了，但據説沒有一個天津人心疼。連傳説中最黑的天津出租車司機都會告訴你：“傻子才去那兒吃！”

還有不少人，以最近幾年大獲成功的甘其食、巴比饅頭為例子，吐槽狗不理如何被這些後生晚輩“吊打”。

但一個有趣的問題是，無論杭州的甘其食，還是上海的巴比，都在各種場合稱自己的產品為“饅頭”——在北方有餡無餡，涇渭分明的包子和饅頭，為什麼到了南方通通都成了饅頭？

No:1****壹

饅頭的歷史比包子久得多，但他們還有一位共同的爸爸——“餅”。

早在東漢，《釋名》裏對餅就有專門的解釋：**“餠，幷也，溲麫使合幷也。”**意思是把小麥粉合併在一起。

沒錯，就是麪糰。

按照這個邏輯，明火烤的麪糰稱為烤餅、隔着器皿烤的稱為烙餅、煮麪團稱為湯餅、做成條狀的是索餅、炸麪糰稱為炸餅，而蒸汽催熟的，自然就是蒸餅。

**《水滸傳》裏武大郎賣的炊餅，其實就是蒸餅，為了避諱宋真宗趙禎的名而改蒸為炊。**事實上，從東漢到宋的一千多年裏，技術不斷迭代、物產不斷豐富，出現了千層蒸餅、百果蒸餅、芝麻蒸餅等等品類細分，但“蒸餅”的名號一直沒有改變。

蒸餅流傳時間久、地域廣，在此期間，各地出現了不同叫法。比如陝甘地區的饃，是因為《堯典》裏把太陽下山的地方稱為“莫”，而古代中原先民眼裏，大陸最西端就在河西走廊甘肅。所以當地的主食，就成了饃。

饅頭則更復雜一些。宋代高承的《事物紀原》裏説，諸葛亮徵南蠻時，要按照當地習俗用人頭祭江，又覺得太過殘忍，於是改用麪食做成人頭的樣子祭祀神明。後來的《三國演義》裏，採信了這種説法。

中國古代的傳説，當然有附會名人、醜化”蠻夷“的成分，但饅頭起源於祭祀卻是可信的。饅音同”瞞“，頭指人頭，合起來就是瞞着神靈供奉假人頭。

這與秦漢以後儒學深入人心、人道主義萌芽相關。同樣，人殉大規模廢除，被俑殉全面取代，也在東漢年間，與饅頭的起源時間重合。

No:2****貳

既然是祭祀的供品，而不是日常的食品。饅頭與蒸餅的差異開始顯現。

首先是固定形態，模仿人頭的樣子，做成球形、捏出眼鼻口五官。後來，球形被改良成更容易在供桌上擺放的半球形，五官則被簡化成褶子和收口以提高製作效率。

其次是用料，為了更逼真地“瞞”過神靈，在麪糰裏填入碎肉。雖然對早期的農耕文明來説，肉類是很不易得的食材，但在對有着敬天法祖傳統的中國人來説，在隆重的祭祀場合，偶一為之還是必要的。

是的，你猜得沒錯，“饅頭”是包子的起源，二者從前就是同一種東西。

隨着生產水平提高，愛吃的中國人讓饅頭開始了創造之旅。除了肉之外，蔬菜餡兒、豆沙餡兒、菌菇餡兒輪番登場，有什麼用什麼，並且有賴於麪皮的密封效果，能鎖住食材的原汁原味，味道確實不賴。

西域的維吾爾語、烏茲別克語等突厥語系，把包着羊肉和洋葱的民族特色小吃薄皮包子，稱為“皮提曼塔”。“皮提”意為“死麪”，而“曼塔”則明顯源自漢語的“饅頭”。

到今天，在新疆的風味飯館裏，維吾爾老闆在給食客數包子時依然這樣唱吟：“布爾曼塔、西尅曼塔……”意思是“一個包子，兩個包子……”。

**而在東面的日本，最能代表飲食傳統的點心和菓子中，也有一種“饅頭”。**其本質，實際是豆沙餡的發麪包子。

日本傳説，饅頭是十一世紀，由在南宋遊歷的高僧聖一國師圓爾帶回。當時日本還處於禁肉令時期，全民不吃陸生動物的肉。所以流行於中國的肉餡被拋棄，改用更符合日本人口味，甜口細膩的紅豆沙。

事實上，不同的民族中都把包子稱為“饅頭”的現象，恰恰證明了唐宋時代，中國作為文明的高地，對周邊地區的強勢文化輸出。

No:3 叁

但我們自己，卻悄悄拋棄了強勢的“饅頭”，轉向了另一種更細分、更接地氣的食物命名邏輯。

包子是什麼時候取代饅頭的，已不可考。最早在《東京夢華錄》記載的北宋民俗中，已經有了它的影子。當時，汴京街頭有人售賣一種名叫“包兒”的小吃，皮半透明，裏面有蝦、肉和肉湯，與今天的死麪皮的灌湯小籠包已經非常相似。

在富庶的宋代，生產水平高速發展，食材供應充足、品類豐富，平民階層日常也能吃上肉了，並不一定要等到祭祀時才有“肉饅頭”。“包兒”這種略帶戲虐意味的詞，就是為了區分一本正經的祭祀供品和隨心享用的街頭小吃。

但隨後的數百年中，“包兒”並沒有成為主流的叫法。至少在《水滸傳》成書的明代，孫二孃賣的還是人肉“饅頭”，而不是人肉包子。

但到了清代，饅頭和包子的界限忽然清晰起來。《清稗類鈔》中寫道：“饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者，無餡，食時必以餚佐之。”

產生這種劇變的，可能是滿清入主中原後，康雍乾三朝大力推廣滿語和滿文化的結果。

在滿語裏，餑餑是麪食的統稱。粘豆包、打團子是粘餑餑；發糕、窩頭是笨面餑餑；薩其馬是搓條餑餑；包在葉子裏蒸熟的糕團是葉兒餑餑……

《紅樓夢》中，寫到元妃所賜的“內造餑餑”，紅學家們普遍認為是類似於京式糕點“大八件”“小八件”一類的食品。

最傳統的滿席只有餑餑，沒有菜餚，又被稱為“餑餑席”，這種把各色麪食當菜吃的飲食習慣在北方不算罕見。

而北方不少地區，今天還把餃子稱為煮餑餑，這也是源自滿語習慣。

**在滿文化全面入侵的背景下，漢人傳統的饅頭也變成了餑餑的一種。又或許是“餑”的發音近似於漢語裏的“包”，類似的稱呼在民間早有源流。**終於，包子在北方，成了與饅頭涇渭分明、並駕齊驅的一大類飲食。

但在受滿文化影響比較小的南方地區，饅頭依然遵循漢族古例，是有餡、沒餡一大類麪食的統稱。沒餡的，按照形狀稱為花捲饅頭、刀切饅頭等等；有餡的，按照餡的內容稱為肉饅頭、菜饅頭、香菇饅頭、豆沙饅頭……

這也許從一個小小側面，反映了乾隆朝全面推行滿化的失敗，以及漢文明越挫越勇的生命力；而今天南北方對包子、饅頭一體兩面的解讀，則是我們這個國家滿漢合流、民族融合大歷史的一個極具市井氣的縮影。

當然，看完這篇文，還可以試着學一個技能：如果到上海的飯館裏，要求吃小籠包子、生煎包子，那麼一定會被上海人認為是”鄉窩寧“。標準的叫法是：

”老闆，生(sang)煎(ji)饅(moe)頭(dhou)來一客！“