隔夜菜致癌嗎？_風聞

有些家庭本着不浪費食物的原則，會把剩菜放進冰箱，第二天接着吃。

部分上班族覺得外賣不衞生，會前一天晚上在家做好飯，第二天帶到單位吃。

這時就有人跳出來説，隔夜菜不能吃，因為會產生亞硝酸鹽，能致癌。

還能不能愉快地吃個飯了？好吧，那就來看看隔夜菜致癌這事到底是真是假吧。

一、亞硝酸鹽是怎樣產生的？

亞硝酸鹽廣泛存在於土壤、水域及植物中。隨着工業發展，土壤污染及農藥化肥的不合理施用，使得蔬菜中的亞硝酸鹽含量不斷增加。

此外，亞硝酸鹽本身是可以由硝酸鹽轉化而來。而硝酸鹽在蔬菜中普遍存在，只是不同種類的含量有高有低，所以產生的亞硝酸鹽含量也不盡相同。

蔬菜中的亞硝酸鹽除了來自蔬菜自身還原酶的催化外，如果烹飪後放置較久，受到微生物污染，也會被微生物中含有的還原酶所催化。之所以不提倡吃隔夜菜，就是這個道理。

二、亞硝酸鹽致癌嗎？

亞硝酸鹽在酸性條件下為強氧化劑，進入人體後，能將血中的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，從而失去運氧功能，導致組織缺氧，出現中毒反應。

2017年10月27日，WHO國際癌症研究機構公佈的致癌物清單中，將“在導致內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽”歸為2A類致癌物(對人很可能致癌，此類致癌物對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分)。[1]

這麼看來，亞硝酸鹽的確不是啥好東西，不過……

本着“拋開劑量談毒性都是耍流氓”的原則，咱們再來看看亞硝酸鹽的安全劑量範圍：

如果一次性攝入過多的亞硝酸鹽，會引起急性中毒。當攝入量達到0.2~0.5g時可導致中毒，超過3g時可致死亡。[2]

WHO和聯合國糧農組織規定，每日允許的亞硝酸鹽攝入量為每公斤體重0~0.13mg/kg[3]。舉個例子，一名體重70kg的成年人，每日攝入9.1mg以下的亞硝酸鹽都是安全的。

三、隔夜菜能吃嗎？

研究[3]顯示，在常見的蔬菜中，菠菜的亞硝酸鹽含量最高，為1.51mg/kg；其次為西芹，含量1.32mg/kg；蘿蔔最低，含量0.14mg/kg。

另有調查[4]顯示，炒好的青菜放於冰箱妥善儲存一夜後，亞硝酸鹽含量並無明顯變化。但前提是，儘早放入冰箱，並且瀝乾湯汁，否則室温下時間越久，亞硝酸鹽產生量越大。

一般來説，一盤炒菠菜300g，那麼亞硝酸鹽含量0.453mg，遠低於9.1mg。

換句話説，140斤的你，每天吃20盤以上隔夜的炒菠菜，亞硝酸鹽含量才會超標。

由此可見，隔夜菜雖然會產生亞硝酸鹽，但遠未達到中毒程度，只要不是一次性吃幾十斤隔夜菜，一般不會出現問題。

不過，這並不是説就可以放心吃隔夜菜了。隔夜菜最大的問題其實是營養流失、病菌多，所以隔夜菜能吃，但不要天天吃、長期吃。

而且，與其擔心隔夜菜，不如少吃醃菜。因為醃菜的亞硝酸鹽含量更高，國家規定醃漬蔬菜的亞硝酸鹽含量不超過20mg/kg，都是允許的[5]。這麼一對比，是不是隔夜菜中的亞硝酸鹽含量就小巫見大巫了？

四、如何減少隔夜菜的危害？

當然了，能少攝入亞硝酸鹽，還是少攝入為妙，畢竟它是對身體不好的。通過以下方法，可以降低隔夜菜中亞硝酸鹽的含量：

1.隔夜菜沒有冷藏的話，尤其是夏季，細菌會大量繁殖，亞硝酸鹽含量也會隨之增加。因此，儘量減少剩菜在室温環境下的暴露時間，儘快放入冰箱中冷藏。

2.水和空氣是細菌生長的必要條件。因此，保存蔬菜時，一定要瀝乾湯汁。放入冰箱前，使用保鮮膜封好，或者裝進可密封的保鮮盒中，不同剩菜分開儲存，以避免串味和細菌交叉污染。

3.相比肉類，蔬菜中的營養更容易流失，尤其是隔夜的根莖類綠葉蔬菜，更容易產生亞硝酸鹽。所以一定要剩的話，儘量剩葷不剩素。

4.高温能殺死部分細菌或者抑制其繁殖，所以隔夜菜最好充分加熱後再食用，一些涼拌菜就儘量當天吃完吧。

總之，隔夜菜中亞硝酸鹽的含量，遠低於國家安全標準。那些説隔夜菜能致癌的，是過於恐慌了。當然了，我們並不提倡吃隔夜菜，如果保存不當，還是會對身體產生不良影響的。