聽完周杰倫的《Mojito》，我不禁想用分子料理做幾顆_風聞
中科院物理所-中科院物理所官方账号-2020-06-17 09:28
6月12日，年更博主周杰倫終於發新歌啦，《Mojito》零點上線，零點一到，果不其然一秒崩。相信不少像小編這樣守在手機前的人都遇到了這樣的情況。
請嘗試重新購買！
麻煩給我的愛人來一杯Mojito，我喜歡閲讀她微醺時的眼眸……粉紅色的老爺車，輕快的Salsa舞，一杯清涼的Mojito就把人帶到了熱帶的古巴。
Mojito到底是什麼？
What is Mojito?
Mojito | 來源：Pixabay
Mojito是傳統的古巴雞尾酒。傳統上，Mojito由淡朗姆酒、白砂糖（傳統上是用甘蔗汁）、青檸汁、蘇打水和薄荷製成。最原始的古巴配方要使用留蘭香或古巴島上常見的檸檬薄荷 [1]。薄荷具有更強的清涼感，而留蘭香的香氣獨特。朗姆酒是由甘蔗製糖後的副產品（如糖蜜）或甘蔗汁，通過發酵和蒸餾製成的。Mojito的酒精含量大約是10%（啤酒的酒精含量多數在3-5%之間），相比於白酒，Mojito更不容易讓人喝醉。
朗姆酒 | 來源：Pixabay
介紹了Mojito的由來，自然少不了在家自制的配方：45mL朗姆酒、一個青檸、幾片薄荷葉、2茶匙白糖、蘇打水 [2]。具體步驟是：
將半個青檸切塊放入杯中搗出汁，取幾片薄荷稍微擰一下釋放精油和香氣，擦拭杯口後放入杯中，薄荷葉用量根據個人喜好而定；
加入2茶匙白糖和45mL朗姆酒，並將剩下的半個青檸榨汁，將它們攪拌均勻，讓白糖溶解；
加入碎冰，再加入一些蘇打水，攪拌均勻；
最後蓋上碎冰，並以薄荷葉或檸檬片裝飾。
Mojito | 來源：Pixabay
什麼是分子料理？
What is molecular gastronomy?
分子料理又叫分子美食學（Molecular gastronomy），是一門研究烹飪過程中食材發生的物理、化學變化，用於指導製作“精確”的美食的學科。
提出分子美食學的可不是大廚，而是兩位“不務正業”的科學家。1988年，牛津大學物理學家尼古拉斯·庫蒂（Nicholas Kurti）和法國國家農業研究院（INRA）的化學家艾維·提斯（Hervé This）提出了“分子和物理美食（Molecular and Physical Gastronomy）”一詞。早在1969年的一次演講中，尼古拉斯·庫蒂就説：“我們能夠測量金星大氣層的温度，卻不知道製作蛋奶酥時其內部發生了什麼，這真是我們這個文明的悲哀。” [3]
現如今，分子料理中常見的對食材的處理方法有真空低温慢煮、液氮速凍、乳化、球化、凝膠化等等，這幾個詞聽起來感覺就像是做化學實驗一樣，滿滿的“分子”感。
介紹了這麼多，下面就教你怎樣用分子料理打造爆款Mojito。用到的方法就是球化技術，也就是將Mojito做成一顆顆的球。所謂球化就是利用海藻酸鈉溶液和氯化鈣溶液（也可以是葡萄糖酸鈣或乳酸鈣）反應形成一層海藻酸鈣凝膠薄膜，包裹着裏面的液體，像魚子一樣。吃在嘴裏，用舌頭一壓，裏面的汁水噴湧而出，形成一種爆漿的感覺。高中生物書中的固定化酶技術用的也是這種方法(～￣▽￣)～沒準下個月就考了喲~
球化技術有兩種，一種是正向球化，一種是反向球化。正向球化就是海藻酸鈉溶液滴加進可溶性鈣鹽溶液中，反向球化就是可溶性鈣鹽溶液滴加進海藻酸鈉溶液中。
正向球化和反向球化 | 來源：有趣的製造 [4]
具體選擇哪種球化技術依據要球化的液體中的鈣含量的不同而不同。對於不含鈣的液體（例如果汁），就可以用正向球化，將其與少量海藻酸鈉粉末充分混合，然後滴入裝有可溶性鈣鹽溶液的容器中。奶茶中的爆珠就是用這個方法制作的。對於鈣含量高的（例如牛奶）或酸/酒精含量高的物質，就要用反向球化，將這些物質和可溶性鈣鹽混合後滴入海藻酸鈉溶液中。也可以在這個基礎上玩些新花樣，比如可以“冷凍反向球化”，就是將含有乳酸鈣的液體冷凍，然後將其滴入海藻酸鈉溶液中。[5]
下面小編也提供個製作Mojito球的配方和製作步驟 [6]。配方如下：45mL白朗姆酒、¼杯蘇打水、12片薄荷葉（如果需要，可加檸檬皮）、1個檸檬（切成薄片）、1茶匙白糖、¼茶匙乳酸鈣、2杯水、2克袋裝的海藻酸鈉。接下來就是圖文教程~~~
1.將乳酸鈣、白糖、檸檬片和薄荷葉放在足夠高的玻璃杯中，將它們一起搗碎並混合，以散發出各自的風味。
2.將朗姆酒和蘇打水加到玻璃杯中，一起攪拌。
3.過濾。
4.將薄荷葉放置在模具中。
5.將Mojito混合物倒入模具中。
6.將模具放在冰箱中冷藏30-40分鐘。
7.在杯中加入海藻酸鈉和水製成海藻酸鈉溶液，並攪拌至完全溶解，靜置15分鐘讓其變稠。
8.將Mojito倒入海藻酸鈉溶液中，注意不要讓它們彼此接觸，然後靜置3-5分鐘，準備好一盤清水用來漂洗。
9.從海藻酸鈉溶液中取出並放入清水中沖洗，輕輕攪拌。
10.盡情享用吧~
調調色後更有賣相~
還有哪些分子料理？
Anything else?
常見的分子料理還有液氮速凍，這樣處理能讓食物具有更加細膩的口感，是的，説的就是物理所的傳統藝能——液氮冰淇淋。
下面就來解釋一下為什麼液氮冰淇淋是分子料理。冰淇淋是由水、冰、牛奶脂肪、牛奶蛋白、糖和空氣組成的分散系。製作冰淇淋，一般是將水、牛奶、奶粉、奶油、糖、乳化劑、穩定劑、香精和色素混合成乳濁液，然後邊混入空氣邊凝凍成半固態。其中很重要的是邊混入空氣邊凝凍這兩步。混入空氣其實和做蛋糕時雞蛋的打發差不多，就是要讓乳液和空氣的均勻混合，形成細密的泡沫，這樣冰淇淋吃起來才能更加地疏鬆。而凝凍則是讓冰淇淋成型的關鍵，凝凍的過程中乳液中的水分會結冰，但是由於不斷地攪拌，形成的冰晶尺寸很小，所以冰淇淋口感細膩，而不是像吃冰沙一樣。
既然凝凍冰淇淋乳液的時候要讓形成的冰晶的尺寸小一點，那麼除了不斷攪拌還有什麼辦法呢？這就需要知道一些有關結冰的知識：當週圍温度比水的凝固點稍微低時，只會析出少量的冰晶，然後冰晶逐漸長大，成為大塊的冰；如果周圍環境温度遠低於水的凝固點的時候，就會急速形成大量的小冰晶，並且這些小冰晶也來不及長大。
水結冰的大致規律 | 來源：ksr0.tripod.com
知道了這個原理，就可以想辦法讓冰淇淋乳液急速冷卻。液氮的沸點在-196℃左右，遠低於水的凝固點，所以往冰淇淋乳液中加入液氮並且不斷攪拌，可以讓水分快速凝固形成大量的小冰晶，也可以讓脂肪和蛋白質快速凝固，得到的冰淇淋質地更細膩、更不易融化。
美食up主親自操刀 | 來源：bilibili [7]
看到這一盆冰淇淋，小編不禁想唱一曲rap：你看這盆它又大又圓，就像這冰淇淋它又多又涼，淡黃的色澤，蓬鬆的質地……現在有的商店也會出售液氮冰淇淋，吃下去就能像下面這位妹子一樣吞雲吐霧~
看起來挺好吃，就是有點涼 | 來源：giphy
除了液氮冰淇淋，街頭常見的棉花糖也是一種分子料理。棉花糖機在加熱腔中將添加有色素的蔗糖加熱，破壞了蔗糖原來的晶體結構，形成糖漿。然後通過離心機的旋轉，將糖漿從加熱腔側面的金屬帶細網格中飛出來。飛出來的糖漿特別細小，使得表面積特別大，一遇到空氣就馬上凝固成絲，而不會粘連在一起。棉花糖機起到的作用就是改變了蔗糖分子之間的組織結構，雖然都是蔗糖，但棉花糖吃起來卻和砂糖是完全不同的口感。
來源：giphy
學了分子料理，不如一起去擺攤吧~
參考資料
[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Mojito
[2] 莫吉托（Mojito）世界上最著名的經典雞尾酒之一。
[3] https://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy
[4] 奶茶裏的爆爆珠居然是分子料理！來看製作過程～ | 有趣的製造
[5] https://en.wikipedia.org/wiki/Spherification
[6] Molecular Gastronomy Mojitos