再牛的博物學家，也不敢輕易踏入雲南菜市場_風聞

公眾號：物種日曆/GuokrPac

作者：翦翳翎

民以食為天。任何時候，食物都是必需品，在果腹的同時還能給人們帶來味蕾上的享受。萬千食材經巧妙組合，再配以各種奇特的烹飪方式，最後形成人們舌尖上的一縷縷醉人芬芳。

食材的多樣性最能體現在菜市場上。而提到菜市場，自然不能忽略多彩的雲南。

雲南果蔬市場上還算常規的種類。圖片：Daderot / wikimedia；Rod Waddington / flickr

野菜是雲南春季菜市場的主力軍。雲南人喜食酸辣，一些擁有酸辣味的食物就非常受歡迎；與此同時，當地一些少數民族又尤其喜歡“苦味”，所以一些苦澀的食物也常見於雲南菜場。

儘管雲南的野生菌名聲在外，但春季菜品的豐富度，一點也不輸雨季的野生菌。無論是盈滿的果、豐滿的花還是飽滿的芽，雲南人都想把春天的氣息帶到菜市場。

文中提到的食材大多可以在市場上持續到六七月。六月的新面孔，可能就是一些提早出來的野生菌。

01

盈滿的果

豐腴甘甜，這是大多數人對成熟果實的印象，而云南菜市場上的果實酸澀甘苦，五味俱全。先看看那些前一年開花跨越一個冬季後慢慢成熟的果實。

克地老

克地老為滇藏杜英的果實，果肉可生食，入口時苦澀略酸，後轉甜並有清涼感。泡酒、涼拌、做果脯均可。

滇藏杜英的果實。圖片：朱仁斌 / 中國植物圖像庫

酸扁果

酸扁果是夾竹桃科植物毛車藤的果實，味道酸澀，可切條拌蘸水辣、炒食或煮肉。

毛車藤 Amalocalyx microlobus 的果實。圖片：朱鑫鑫 / 中國植物圖像庫

羊奶果

羊奶果主要為密花胡頹子 Elaeagnus conferta 的成熟果實，特別酸澀。德宏州於2012年培育出“德甜”品種，其成熟果實酸度較低，幾乎無澀，已經逐漸佔領市場。

密花胡頹子。圖片：翦翳翎

羊奶果，市面上還會和蘸水辣拌在一起出售。圖片：翦翳翎

牛心果和蛋黃果

牛心果是牛心番荔枝 Annona reticulata 的果實，是釋迦果的親戚，非常甜膩。蛋黃果也十分甜膩，噎嗓子，放到奶茶裏比較好。

牛心果。圖片：翦翳翎；Lauren Gutierrez / flickr

蛋黃果Pouteria campechiana。圖片：Wibowo Djatmiko / wikimedia

牛奶果

牛奶果其實是星萍果 Chrysophyllum cainito 的果實，果肉白嫩似牛奶，不過聞起來有些許石楠花的芬芳。

牛奶果。圖片：翦翳翎；wikimedia

菜場上當年開花結果的果實，種類則相對較多。

“夏黑”葡萄

“夏黑”葡萄自年初就一直出現在市場上，與其他存於冷庫中的葡萄相比，它因為是新鮮採摘下樹的，所以身價倍增，價格略貴。

夏黑葡萄。圖片：翦翳翎

“菜場三寶”

每到三月下旬，櫻桃和楊梅總會相繼出現，不久後桑葚也會加入它們，形成菜場三寶，它們常被放在小籃子裏一起出現。

櫻桃 Cerasus pseudocerasus，中國的傳統櫻桃，易損、不耐運輸。圖片：翦翳翎

楊梅 Myrica rubra 和桑葚 Morus alba。圖片：翦翳翎

楊梅與野生的毛楊梅 Myrica esculenta（右）。圖片：翦翳翎

青梅和多衣花

清明一過，青梅和多衣花就會出現在菜市場上。二者酸澀，可切碎後拌蘸水辣或用來炒肉燉肉，青梅還可用於製作雕梅酒、青梅露等。

多衣花多是雲南栘𣐿（yí yī） Docynia delavayi 的幼嫩果實，常帶有剛枯萎的花朵。

多衣花。圖片：翦翳翎

懸鈎子們

市場上還有以黃泡為代表的懸鈎子屬植物果實。黃泡可直接食用。

黃泡，多為栽秧泡 Rubus ellipticus var. obcordatus 的果實，酸甜可口。圖片：翦翳翎

黑泡 Rubus sp. 多為果實黑色的懸鈎子，相對黃泡少見，酸甜可口，容易染黑牙齒和嘴唇。圖片：翦翳翎

奇怪的“小茄子”

市場上會出現一些長相怪異的小茄子，主要為紅茄（大苦子果）Solanum aethiopicum 和水茄（小苦子果）Solanum torvum。它們都非常苦，多吃易中毒，不建議輕易嘗試。

紅茄，果實有稜似番茄。圖片：翦翳翎

乳茄 Solanum mammosum，市場上偶爾出現，我實在不解當地人如何去除它滿身的毒。圖片：翦翳翎

水茄（小苦子果）。圖片：Prabhupuducherry / wikimedia

木姜子和“嘎哩囉”

木姜子嫩果，常用來炒肉。

還有一種叫“嘎哩囉”的果實也常出現，它實際上叫“檳榔青”，當地人常用來煮魚、煮雞、舂菜。雲南少有人嚼檳榔，但西雙版納當地人會嚼一種叫“蘆子”的胡椒科植物果實，味似檳榔。

雲南木姜子 Litsea yunnanensis 。圖片：朱鑫鑫 / 中國植物圖像庫

醃製水果

雲南菜市場上還會出現很多醃製的水果，味道多樣，十分挑戰味蕾。

市場上的水果泡菜（醃製水果）。圖片：翦翳翎

02

豐滿的花

雲南人愛花，也愛吃花。一些花因苦澀或有毒需特殊處理後才能食用，比如木棉花、火燒花、白花、大白花、棕苞花、石榴花、棠梨花等。

木棉花

木棉花 Bombax ceiba，又叫“攀枝花”，主要食用部位是它的雄蕊，可炒食，也可燉湯。

木棉花。圖片：翦翳翎

火燒花

火燒花 Mayodendron igneum，紫葳（wēi）科的常綠喬木，它的花朵需要複雜的處理後才可食用。

火燒花。圖片：翦翳翎

“白花”

白花指的是花色偏白的宮粉羊蹄甲 Bauhinia variegata，花朵經沸水一焯後換洗幾次即可食用，市面上常見已經處理好的白花。

白花和用它炒的菜。圖片：翦翳翎

“大白花”

大白花則指杜鵑花，以大白杜鵑 Rhododendron decorum 為主。很多杜鵑花有毒，所以民眾採食杜鵑花時要選擇白色、大花的種類。有種黃色杜鵑花被稱為“羊躑躅”，毒性非常強烈，羊取食後常躑躅（晃晃悠悠徘徊不前）而亡。記住，採來的杜鵑花一定要反覆處理才能食用。

大白花和處理好的大白花。圖片：翦翳翎

棕苞花

棕苞花是棕櫚 Trachycarpus fortunei 的幼嫩花序，非常苦澀，處理後一般用於炒肉。

棕苞花。圖片：翦翳翎

石榴花

石榴花也非常苦澀，市場上常見處理好的石榴花。石榴花大體上可分為子房膨大且雌蕊發育良好和子房瘦弱雌蕊退化這兩類，後者幾乎只能提供花粉而不能結果。

石榴花 Punica granatum。圖片：翦翳翎

棠梨花

棠梨花是川梨 Pyrus pashia 的花朵，處理後炒食，很香，還可用來做棠梨花粑粑。

川梨。圖片：翦翳翎

一些花不需要經過複雜處理就可以直接加工食用，比如以金雀花（錦雞兒）、老鴉花（大果油麻藤）、苦刺花（白刺花）為代表的豆科花朵，一般裹上雞蛋和麪粉炸着吃，也可炒肉、炒豆豉。

金雀花 Caragana sp. 。圖片：翦翳翎

到了清明時節，鼠麴草也會陸續出現在市場上，雲南人常用它代替艾蒿來做青團或是清明粑粑。

一些花朵也常帶着原味進入到菜品中，直接給人帶來陣陣苦澀，比如滇東南常見的奶漿花（苦繩）Dregea sinensis 和苦藤花（南山藤）Dregea volubilis，二者同屬於蘿藦科，常用於炒食，味道較苦，市場上常見新鮮花苞售賣。

苦繩。圖片：翦翳翎

南山藤，較苦。圖片：翦翳翎

一些沒有苦澀味的花朵自然也頗受歡迎。比如構樹雄花和桑花，雲南多地均有食用習慣，一般用來炒肉，有人評價炒桑花是雲南菜食野花中的味道之最。

炒食的構樹雄花 Broussonetia papyrifera，與桑花一樣，吃起來黏滑掛齒，口感甚好。圖片：翦翳翎

此外還有一種比較特殊的染飯花，市面上常見其乾花售賣。染飯花其實是密蒙花 Buddleja officinalis，早春開花，花序陰乾後可以用來將米飯染成黃色。

一些地區的市場上還會出現松花粉，多取自雲南松和馬尾松的花粉，常用於泡水喝或製作松花糕。

乾製的染飯花。圖片：翦翳翎

特別提一下芭蕉花，它是芭蕉屬多種植物的花序，一般選取的都是蕉串下方墜着的不育花，這個花序外面常有苞片包裹。芭蕉花在雲南的食用範圍比較廣，一般是切碎後醃漬15分鐘，洗淨就可以炒食或燉肉。地湧金蓮也是一樣的吃法。此外，芭蕉和地湧金蓮的假莖（心部的嫩葉）也常以“芭蕉心”出現在市場上，味道鮮美。

芭蕉花 Musa spp. 和處理好售賣的芭蕉花。圖片：翦翳翎

地湧金蓮。圖片：翦翳翎

03

飽滿的芽

春天，眾多植物開始萌發生芽，雲南人會抓緊時間採摘那些可以食用的嫩芽，菜場上自然也少不了它們的身影。

常見的芽

除了大江南北都能見到的蕨菜、楤木芽（雲南叫“刺老包”）和香椿芽外，大家最容易想到的芽便是那雨後春筍。雲南市場上的筍多種多樣，由多種竹亞科的植物嫩芽組成，大體上可以分為兩大類：甜筍和苦筍，前者無苦味且鮮甜，後者則帶有苦澀味，需提前處理才可食用。

刺老包。圖片：翦翳翎

水蕨菜。圖片：翦翳翎

鮮筍。圖片：翦翳翎

獨特的芽

雲南菜市場上還會出現多種獨特的“芽”。其中種類最多的當屬榕樹芽，有象耳菜（也叫“象蹄菜”，實為巨葉榕）和茶葉菜（榕屬植物）這樣帶苦味的榕樹芽，也有酸尖（大葉榕）這種又酸又苦的榕樹芽。

酸尖，其實是黃葛樹 Ficus virens，它春天發芽，約十釐米長的半透明托葉非常酸，幼葉略帶苦澀，市場上常見嫩芽售賣，可蘸蘸水辣生吃，也可焯水後炒食或煮肉。

酸尖。圖片：翦翳翎

一些作物的收成季還未到，可雲南人早已開發出它們副產品的吃法，這些**“副產品”**也會出現在應季市場上，如花椒尖、荷葉尖、草果芽、甘蔗尖。

花椒尖有些許苦麻，可炒食或煮湯；荷葉尖苦味相對醇厚，炒食卻有一股清香；草果芽可炒食或醃漬，有獨特辛香；甘蔗尖是甘蔗頂端嫩芽，炒食較為鮮甜。

還有一些野生植物的嫩芽也時常出現在市場上，比如：皂角尖、梁王茶（焯水涼拌，苦，有刺激性揮發性氣味）、松尖/沙松尖（雲南油杉）、青刺尖（醃漬食用）、臭菜、竹葉菜（鹿藥）、菝葜（bá qiā）。這些嫩尖多少都有苦味，烹飪前需要焯水處理。

草果芽 Amomum tsaoko；松尖，雲南油杉 Keteleeria evelyniana。圖片：翦翳翎

竹葉菜，鹿藥 Maianthemum sp. 剛出土的嫩芽。圖片：翦翳翎

市場上的臭菜主要有兩種，一種是羽葉金合歡，味苦，在當地已有種植出售；另一種則是以西垂茉莉 Clerodendrum griffithianum 為主的大青屬植物，據説煮食後很鮮甜。

臭菜：羽葉金合歡 Acacia pennata。圖片：翦翳翎

這裏要特別介紹一下“草芽”這種時令鮮品。草芽其實是香蒲的地下嫩莖，主產於雲南建水縣，吃法較多樣。但它不耐存儲，要趁鮮食用，一般只在原產地才能品味到草芽最地道的鮮美。

市場上也會出現一種看起來不像植物的藻類植物：水綿。當地人稱它“青苔”，可油炸或煮湯。

水中的水綿。圖片：翦翳翎

春季雲南菜市場上還會出現一些特殊的菜品，比如牛肝菌。在旱季，雲南市場上只有白參（裂褶菌）等少數幾種野生菌。

白參。圖片：翦翳翎

而在雲南文山、保山等地局部地區，常年濕熱，清明前後會湧現一批野生牛肝菌。物以稀為貴，此時市場上的牛肝菌是一菌難求，價格也高得離譜。除了牛肝菌，市場上還會出現螞蟻蛋、葫蘆蜂等小昆蟲。

螞蟻蛋，為黃猄蟻 Oecophylla smaragdina 的蛹和幼蟲，常燙熟後售賣，價格略貴，只三四月份有售。圖片：翦翳翎

葫蘆蜂巢，裏面是人工養殖的胡蜂幼蟲和蛹，較為鮮嫩。偶見野生胡蜂。圖片：翦翳翎

這裏介紹的食材只囊括了雲南菜場中很少的一部分，多為野生採擷，如果遇到瀕危植物，可能有滅族的風險。我們在滿足口腹之慾的同時，千萬別把一些植物吃到滅絕。另外，哪怕市面上出現野菜，也不要隨便買來嚐鮮，只有在具備充足經驗時才建議買來烹飪，更不建議直接根據本文介紹跑到野外採摘相似植物來獵奇。

友情提醒：小命只一條，食菜需謹慎，稍有不注意，犯法又丟命。

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