【翻譯】中國菜很難做麼？厲害了，竟有這麼多老外自學成才_風聞

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中國菜很難做麼？竟有這麼多老外自學成才

本文譯自Quora問答，原標題：Is Chinese food hard to make or do you just have to have the right ingredients?   中國菜很難做麼？還是你只需要有正確的食材就可以了？

Shaun Lawson

我會説中文，我在中國住過一段時間，這是我的專長

I speak Chinese, I lived there a while; it’s kinda my thing

我在中國住了五年，但我幾乎是自學成才，而且我現在非常擅長做一些基本的中餐菜。證據就在我的照片中，這是我在肯塔基州鄉下為慶祝中國新年做的十道菜，全部是我自己做的。我從列剋星敦的一家中國雜貨店買了很多食材，如果你購物時用心一點，你會驚訝地發現，不少做中餐的食材在沃爾瑪都能買到。

沒有一種所謂的正宗的“中式”烹飪方法，就像沒有所謂的正宗的“意大利”方法烹飪比薩餅（但不要告訴那不勒斯人）或是單一的“比利時式”啤酒一樣。它更像是一種哲學和跨越多種風格核心元素的融合。我居住人家的父親做了一道麻婆豆腐，味道和意大利肉醬面一模一樣，我想是因為他用牛至（注：多年生半灌木或草本植物）和羅勒（注：是唇形目、唇形科、羅勒屬植物，為藥食兩用芳香植物，味似茴香）做了這道菜。但這並不會因此就讓這道菜變得不那麼中國化。

首先，正如其他答案所提到的，通常你要麼把食材切成小塊，然後進行翻炒或者快速油炸，要麼先把食材醃製一會兒，然後再燉或者是蒸。重點放在準備上，真正油炸的時間通常很短。舉個例子，你可能要花好幾個小時來擀餃子皮，剁碎和混合餡料，然後把餡料包在餃子皮裏。如果你曾在傳統的中國家庭過春節，你很可能會被“抓入”包餃子團隊，人們會根據你包的餃子的形狀來評判你的餃子（我的餃子幾乎總是很糟糕）。

但是，一旦餃子包好了，煮的過程只需要三分鐘左右。當它們漂上來後，基本上就可以吃了。

中國烹飪充滿了這樣的智慧和傳統——一種類似於使用香料烹飪的方法。傳統的做法是將大蒜、生薑和葱、韭菜的白色部分混合在一起，保留綠色部分作為裝飾，在菜裝盤前幾秒鐘添加，或者是在裝盤後添加，視情況而定。

炒菜時，一般是先把炒鍋預熱，然後倒入冷油，把油燒熱，攪拌一下，這樣炒鍋就完全被油覆蓋了。根據油的冒煙點，你要注意油的温度。然後加入香料的混合物，一旦你能聞到它們的香味，就可以加入其他東西了。通常會先準備好各種醬料（包括醬油、醋、料酒、糖、鹽、辣椒油等），然後按照烹調需要添加這些配料。比如像根莖類蔬菜/肉類/海鮮/葉類蔬菜和豆腐/煮熟的麪條和其他準備好的食物以及其他熱敏感食物，都會或多或少用到這些調料。但這不適用於像三鮮或滷豬肉這樣的菜餚，在這種情況下，需要先將較重的食材分批烹煮，然後在煮熟了之後將其取出。調料在最後一批烹煮時加入，這樣就不會煮過頭，然後把先煮好的食材再放回鍋裏，和醬料混合。

大部分食材都很容易找到，至少對於基本的中國菜來説是這樣。很多菜只需要用到油、鹽、糖和醋就可以做出來。許多菜餚都會用到玉米澱粉或麪粉，或者是用作調味汁的增稠劑，或者是在油炸時需要用到的麪包屑。淡色醬油和深色醬油分別用於調味和着色，辣椒油和辣椒用於辛辣菜餚，還有豆醬或魚醬或一些其他類型的醬油會用於某些特定的口味。有些菜，你可能還需要孜然、四川辣椒、肉桂棒或其他東西。

這些都是中文的，但沒那麼瘋狂。有醬油，醋，魚醬，還有一些不同的辣豆醬和烤肉醬，通常這些調料是根據廚師的地區美食偏好，家庭背景和個人口味購買的。最上面架子左邊的第二罐是花生醬。

有些東西你可以用自制的替代品代替（比如一些醬汁），但有些東西就很難或無法替代（比如四川花椒）。

以下是一些最基本的中餐食譜，你在世界上任何地方都可以做出來：

西紅柿炒雞蛋

炒土豆、青椒、茄子

酸辣土豆絲

蒜茸菠菜

乾煸四季豆

宮保雞丁

糖醋肉片

糖醋排骨

中國可樂雞翅

如果你有耐心，你的烤箱足夠大，哪怕是像北京烤鴨這樣的東西也不難。只是需要一些準備時間，但還不算太複雜。弄一隻鴨子，清洗乾淨，放在一個酒瓶上晾乾一整夜（我想我用的是一個超大的醬油瓶，因為我們不是大酒鬼），在醃料裏刷幾遍。醃料裏有鹽，稀釋的蜂蜜水，料酒，一些白胡椒粉，五香粉，一點醬油和紅糖（這樣會很容易上色）。任何一家像樣的超市都買得到，而且這些調料缺一不可。

再配上一些現成的甜麪醬和一些切碎的葱和必備的玉米薄餅，這樣就差不多了。

我花了大約三四年的時間才達到這個水平，但我沒經過什麼專業的培訓，自身努力也不夠，只是單純地遵循食譜，直到我開始悟到做菜的真正理念。

這就是道。

Paul Denlinger

曾在中國大陸、台灣和香港居住;普通話流利(寫、説)

Have lived in China, Taiwan and Hong Kong; fluent in Mandarin (written, spoken)

做一些既簡單又健康的飯菜是很容易的。你要知道，很多中國食物都是由農民和工人做的，他們需要高蛋白的飲食，但他們的預算非常有限。

事實上，我認為最健康的飲食就是中國農民的飲食，很多時候，我會試着像他們那樣吃，特別是當我想減肥的時候。

中餐中耗時的部分是在準備階段，因為每樣東西都需要先切碎或醃製。之後，你就可以烹炒，這個過程很快。

我最喜歡的中國烹飪方法之一，也是西餐很少會用到的一種方式，就是蒸。因為你是用濕熱的空氣烹飪，它保留了很多菜的原始味道。

對食材的重視程度取決於你對某些菜餚的忠誠度。有些菜餚取決於時令的食材，或某些醃漬(蔬菜)的方法。我想説，只有當你把做菜當做一種愛好時，這種忠誠度才是重要的。如果你只是為自己或家人做飯，那就不重要了。

Katie Pedro

Marvell半導體亞太區人力資源總監(2018-至今)

APAC Regional HR Director at Marvell Semiconductors (2018-present)

我不同意保羅·丹林格的觀點。如果你只是想做地道的中國菜，而不太擔心味道，那麼食材就不太重要。但如果你對味道稍感興趣，那麼新鮮度和配料的來源對一道好的中國菜來説是至關重要的。農家菜之所以好吃、健康，是因為農家菜使用當地新鮮的農產品和本地的蛋白質食品。這就是為什麼你會看到很多中國人開車，甚至飛到某個地方去吃某些菜餚。同樣重要的還有作物的產地。例如，上海郊區種植的的蠶豆（就比周邊省份的蠶豆好吃。上海本地的蠶豆數量較少，所以很難找到，價格也比較貴。每年五月我都開車去郊區買上海蠶豆。

烹飪一道好的中國菜並不容易。主要原因是調料的劑量以及烹飪時間無法確定。你在中國的食譜上看不到寫着用X克鹽，或者室內温度要求X度，或者要煮X分鐘。只有一個粗略的估計和提示，然後你根據食材，尋找線索，然後自己做決定。精於此道的人能烹飪出美味佳餚，但有的人卻並不擅長，為什麼有的人做不到呢？這有點神秘。基本上，你在做菜時偏離食譜要求，自己創新一下都是再正常不過的事。嚴格遵照食譜可能並不能讓你做出最好的中國菜。

中國的烹飪方法存在很多變數。即使是同一道菜，不同的地區使用的配料和烹調方法也會有所差異，最終的菜餚的口味也會有很大的不同。食譜中會有很多技巧和提示，你可以在烹飪中或者準備配料的過程中稍加改變，如何運用技巧和提示將決定菜餚的美味程度。

更為複雜的是，我們還要求菜餚的顏色搭配和味道要恰到好處。許多中國人永遠都做不出最好的中國菜。對於那些有天賦的人來説，中餐的烹飪理念很容易掌握，而且他們還能創新。但對那些不喜歡烹飪的人來説就很難。

Dante Wong

曾在多家亞洲和點心餐廳當過廚師

former Line-Cook at various Asian and Dim Sum Restaurants

這取決於你指的是哪種中國菜。

如果你説的是美國中餐中常見的菜餚，而且你身在美國，那就相當簡單了。畢竟，美式中餐的誕生正是因為廚師們需要適應美國現有的食材。所以原料不是問題。如果你住的地方有亞洲雜貨店，那麼嘿，朋友，你在原料採購方面的很多問題都會解決！

如果你説的是正宗的中國菜，而且口味極好，那就相當具有挑戰性了。正宗中國菜中使用的許多配料在美國都很難找到，甚至在中國或亞洲的許多地區，配料的質量也取決於它的產地。

例如，豆芽。剛接觸中國/亞洲菜的人可能會認為豆芽很脆，味道很好。但是對於一個吃了一輩子豆芽的人來説，他可以判斷出這個豆芽(A)很好(B)好(C)一般，如果他有足夠的知識，他還能準確地判讀出這個豆芽來自哪裏，為什麼它這麼好吃。這就是為什麼在中國和亞洲的很多地方，如果你想要找到味道最好的“X”配料，你必須從某個特定的地方購買。

而且，中國有很多地方菜，人們去某個特定的地區或城市品嚐某道菜的情況是非常普遍的。因為從當地採購的食材比其他地方的食材質量更高——而且很明顯，一年四季都在做同一道菜的人（畢竟這是他們城市的特色菜）會比其他地方不那麼頻繁做這道菜的人做得更好。

我毫不懷疑美國有能提供正宗中國菜的中餐館。然而，因為他們是企業，他們可能能夠獲得你個人無法獲得的原料。他們很可能也會把一些原料從中國空運過來。

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原文：https://www.quora.com/Is-Chinese-food-hard-to-make-or-do-you-just-have-to-have-the-right-ingredients