【翻譯】中國菜很難做麼?厲害了,竟有這麼多老外自學成才_風聞
樱落网-海外看世界翻译网站2020-06-21 21:47
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中國菜很難做麼?竟有這麼多老外自學成才
本文譯自Quora問答,原標題:Is Chinese food hard to make or do you just have to have the right ingredients? 中國菜很難做麼?還是你只需要有正確的食材就可以了?
Shaun Lawson
我會説中文,我在中國住過一段時間,這是我的專長
I speak Chinese, I lived there a while; it’s kinda my thing
我在中國住了五年,但我幾乎是自學成才,而且我現在非常擅長做一些基本的中餐菜。證據就在我的照片中,這是我在肯塔基州鄉下為慶祝中國新年做的十道菜,全部是我自己做的。我從列剋星敦的一家中國雜貨店買了很多食材,如果你購物時用心一點,你會驚訝地發現,不少做中餐的食材在沃爾瑪都能買到。











沒有一種所謂的正宗的“中式”烹飪方法,就像沒有所謂的正宗的“意大利”方法烹飪比薩餅(但不要告訴那不勒斯人)或是單一的“比利時式”啤酒一樣。它更像是一種哲學和跨越多種風格核心元素的融合。我居住人家的父親做了一道麻婆豆腐,味道和意大利肉醬面一模一樣,我想是因為他用牛至(注:多年生半灌木或草本植物)和羅勒(注:是唇形目、唇形科、羅勒屬植物,為藥食兩用芳香植物,味似茴香)做了這道菜。但這並不會因此就讓這道菜變得不那麼中國化。

首先,正如其他答案所提到的,通常你要麼把食材切成小塊,然後進行翻炒或者快速油炸,要麼先把食材醃製一會兒,然後再燉或者是蒸。重點放在準備上,真正油炸的時間通常很短。舉個例子,你可能要花好幾個小時來擀餃子皮,剁碎和混合餡料,然後把餡料包在餃子皮裏。如果你曾在傳統的中國家庭過春節,你很可能會被“抓入”包餃子團隊,人們會根據你包的餃子的形狀來評判你的餃子(我的餃子幾乎總是很糟糕)。

但是,一旦餃子包好了,煮的過程只需要三分鐘左右。當它們漂上來後,基本上就可以吃了。

中國烹飪充滿了這樣的智慧和傳統——一種類似於使用香料烹飪的方法。傳統的做法是將大蒜、生薑和葱、韭菜的白色部分混合在一起,保留綠色部分作為裝飾,在菜裝盤前幾秒鐘添加,或者是在裝盤後添加,視情況而定。

炒菜時,一般是先把炒鍋預熱,然後倒入冷油,把油燒熱,攪拌一下,這樣炒鍋就完全被油覆蓋了。根據油的冒煙點,你要注意油的温度。然後加入香料的混合物,一旦你能聞到它們的香味,就可以加入其他東西了。通常會先準備好各種醬料(包括醬油、醋、料酒、糖、鹽、辣椒油等),然後按照烹調需要添加這些配料。比如像根莖類蔬菜/肉類/海鮮/葉類蔬菜和豆腐/煮熟的麪條和其他準備好的食物以及其他熱敏感食物,都會或多或少用到這些調料。但這不適用於像三鮮或滷豬肉這樣的菜餚,在這種情況下,需要先將較重的食材分批烹煮,然後在煮熟了之後將其取出。調料在最後一批烹煮時加入,這樣就不會煮過頭,然後把先煮好的食材再放回鍋裏,和醬料混合。
大部分食材都很容易找到,至少對於基本的中國菜來説是這樣。很多菜只需要用到油、鹽、糖和醋就可以做出來。許多菜餚都會用到玉米澱粉或麪粉,或者是用作調味汁的增稠劑,或者是在油炸時需要用到的麪包屑。淡色醬油和深色醬油分別用於調味和着色,辣椒油和辣椒用於辛辣菜餚,還有豆醬或魚醬或一些其他類型的醬油會用於某些特定的口味。有些菜,你可能還需要孜然、四川辣椒、肉桂棒或其他東西。

這些都是中文的,但沒那麼瘋狂。有醬油,醋,魚醬,還有一些不同的辣豆醬和烤肉醬,通常這些調料是根據廚師的地區美食偏好,家庭背景和個人口味購買的。最上面架子左邊的第二罐是花生醬。
有些東西你可以用自制的替代品代替(比如一些醬汁),但有些東西就很難或無法替代(比如四川花椒)。

以下是一些最基本的中餐食譜,你在世界上任何地方都可以做出來:
西紅柿炒雞蛋
炒土豆、青椒、茄子
酸辣土豆絲
蒜茸菠菜
乾煸四季豆
宮保雞丁
糖醋肉片
糖醋排骨
中國可樂雞翅
如果你有耐心,你的烤箱足夠大,哪怕是像北京烤鴨這樣的東西也不難。只是需要一些準備時間,但還不算太複雜。弄一隻鴨子,清洗乾淨,放在一個酒瓶上晾乾一整夜(我想我用的是一個超大的醬油瓶,因為我們不是大酒鬼),在醃料裏刷幾遍。醃料裏有鹽,稀釋的蜂蜜水,料酒,一些白胡椒粉,五香粉,一點醬油和紅糖(這樣會很容易上色)。任何一家像樣的超市都買得到,而且這些調料缺一不可。



再配上一些現成的甜麪醬和一些切碎的葱和必備的玉米薄餅,這樣就差不多了。


我花了大約三四年的時間才達到這個水平,但我沒經過什麼專業的培訓,自身努力也不夠,只是單純地遵循食譜,直到我開始悟到做菜的真正理念。
這就是道。

Paul Denlinger
曾在中國大陸、台灣和香港居住;普通話流利(寫、説)
Have lived in China, Taiwan and Hong Kong; fluent in Mandarin (written, spoken)
做一些既簡單又健康的飯菜是很容易的。你要知道,很多中國食物都是由農民和工人做的,他們需要高蛋白的飲食,但他們的預算非常有限。
事實上,我認為最健康的飲食就是中國農民的飲食,很多時候,我會試着像他們那樣吃,特別是當我想減肥的時候。
中餐中耗時的部分是在準備階段,因為每樣東西都需要先切碎或醃製。之後,你就可以烹炒,這個過程很快。
我最喜歡的中國烹飪方法之一,也是西餐很少會用到的一種方式,就是蒸。因為你是用濕熱的空氣烹飪,它保留了很多菜的原始味道。
對食材的重視程度取決於你對某些菜餚的忠誠度。有些菜餚取決於時令的食材,或某些醃漬(蔬菜)的方法。我想説,只有當你把做菜當做一種愛好時,這種忠誠度才是重要的。如果你只是為自己或家人做飯,那就不重要了。

Katie Pedro
Marvell半導體亞太區人力資源總監(2018-至今)
APAC Regional HR Director at Marvell Semiconductors (2018-present)
我不同意保羅·丹林格的觀點。如果你只是想做地道的中國菜,而不太擔心味道,那麼食材就不太重要。但如果你對味道稍感興趣,那麼新鮮度和配料的來源對一道好的中國菜來説是至關重要的。農家菜之所以好吃、健康,是因為農家菜使用當地新鮮的農產品和本地的蛋白質食品。這就是為什麼你會看到很多中國人開車,甚至飛到某個地方去吃某些菜餚。同樣重要的還有作物的產地。例如,上海郊區種植的的蠶豆(就比周邊省份的蠶豆好吃。上海本地的蠶豆數量較少,所以很難找到,價格也比較貴。每年五月我都開車去郊區買上海蠶豆。
烹飪一道好的中國菜並不容易。主要原因是調料的劑量以及烹飪時間無法確定。你在中國的食譜上看不到寫着用X克鹽,或者室內温度要求X度,或者要煮X分鐘。只有一個粗略的估計和提示,然後你根據食材,尋找線索,然後自己做決定。精於此道的人能烹飪出美味佳餚,但有的人卻並不擅長,為什麼有的人做不到呢?這有點神秘。基本上,你在做菜時偏離食譜要求,自己創新一下都是再正常不過的事。嚴格遵照食譜可能並不能讓你做出最好的中國菜。
中國的烹飪方法存在很多變數。即使是同一道菜,不同的地區使用的配料和烹調方法也會有所差異,最終的菜餚的口味也會有很大的不同。食譜中會有很多技巧和提示,你可以在烹飪中或者準備配料的過程中稍加改變,如何運用技巧和提示將決定菜餚的美味程度。
更為複雜的是,我們還要求菜餚的顏色搭配和味道要恰到好處。許多中國人永遠都做不出最好的中國菜。對於那些有天賦的人來説,中餐的烹飪理念很容易掌握,而且他們還能創新。但對那些不喜歡烹飪的人來説就很難。

Dante Wong
曾在多家亞洲和點心餐廳當過廚師
former Line-Cook at various Asian and Dim Sum Restaurants
這取決於你指的是哪種中國菜。
如果你説的是美國中餐中常見的菜餚,而且你身在美國,那就相當簡單了。畢竟,美式中餐的誕生正是因為廚師們需要適應美國現有的食材。所以原料不是問題。如果你住的地方有亞洲雜貨店,那麼嘿,朋友,你在原料採購方面的很多問題都會解決!
如果你説的是正宗的中國菜,而且口味極好,那就相當具有挑戰性了。正宗中國菜中使用的許多配料在美國都很難找到,甚至在中國或亞洲的許多地區,配料的質量也取決於它的產地。
例如,豆芽。剛接觸中國/亞洲菜的人可能會認為豆芽很脆,味道很好。但是對於一個吃了一輩子豆芽的人來説,他可以判斷出這個豆芽(A)很好(B)好(C)一般,如果他有足夠的知識,他還能準確地判讀出這個豆芽來自哪裏,為什麼它這麼好吃。這就是為什麼在中國和亞洲的很多地方,如果你想要找到味道最好的“X”配料,你必須從某個特定的地方購買。
而且,中國有很多地方菜,人們去某個特定的地區或城市品嚐某道菜的情況是非常普遍的。因為從當地採購的食材比其他地方的食材質量更高——而且很明顯,一年四季都在做同一道菜的人(畢竟這是他們城市的特色菜)會比其他地方不那麼頻繁做這道菜的人做得更好。
我毫不懷疑美國有能提供正宗中國菜的中餐館。然而,因為他們是企業,他們可能能夠獲得你個人無法獲得的原料。他們很可能也會把一些原料從中國空運過來。

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原文:https://www.quora.com/Is-Chinese-food-hard-to-make-or-do-you-just-have-to-have-the-right-ingredients