全北京的冷麪愛好者，團結起來！_風聞

北京的夏天，只有一樣東西在城市的四角跳動，引誘飽弟飛奔上街，四處尋覓。

不是奶茶，不是涼皮，不是冰激凌——

那些遍佈全國、觸手可及的食物，不值得我們在大熱天跑出幾公里。

只有冷麪，才有這個魔力。

熱氣一蒸，白天一長，穿着懶漢背心的北京大爺，和T恤上印着“北京大學”的韓國小哥紛紛皈依，在同一張餐桌上，成為冷麪教徒。

對一碗來自邊城外國的“怪味”，從包容到痴迷，聽起來很不北京。

可這樣的謎團，也只能在北京發生。

我們先後評測了北京10家聞名的冷麪，就為了解開這個謎團。

直接拉到後面，可以看到我們此次的北京冷麪探店地圖。

*建議：北京疫情反覆期間，建議不要在人員過於密集的情況下外出就餐。

以下餐廳，除一家目前位於中風險地區（文中已標註，有分店可供選擇），其他皆位於低風險地區，可在人員相對稀少的情況下前往就餐。

冷麪狂熱之謎，假如讓老北京人來解，他們會從一家店説起。

延吉餐廳（西安門一店）

地址：西安門大街2號（府右街北口）

營業時間：10:00-21:00

冷麪價格：16-18 元推薦：冷麪（大碗/小碗）、辣牛肉、羊肉串

1943年，“新生冷麪館”在西單飄舞的太陽旗下開張，店主李老太，一個朝鮮族人，也許還沒想過小館子的未來。

20年後，小館子在公私合營裏搬去了西四，改名“延吉餐廳”，門前開始擠滿了吃麪的人，還有人抱着碗，放在窗沿上站着吃。

▲電視劇《無悔追蹤》，記錄了80年代老北京人與冷麪錯愕的初遇

又過了快20年，據説一位大領導路過，為了解決羣眾站着吸溜面的問題，在府右街北口，開了延吉餐廳一分號，不久，對面又有了二分號——

三家店，都沒能解決延吉餐廳的排隊問題。

從此，在北京吃貨江湖，冷麪界最早的三足鼎立格局形成：

延吉餐廳西四總店、一分號、二分號。

而位於西城區什剎海橋街道府右街北口，與中南海一街之隔的延吉餐廳一分號，是當時人們唯一認定的冷麪之巔。

一碗拿着冷麪户口的冷麪，麪條成分有三，白麪為底，玉米澱粉負責筋道，蕎麥麪主攻面香並給面體“上色”。

曾有來自延吉的骨灰級冷麪愛好者批判延吉餐廳的麪條過粗，因為在延吉人嚴苛的冷麪標準中，麪條的直徑必須比火柴棍細0.5毫米，然而延吉餐廳的麪條居然比火柴棍粗了0.5毫米，裏外裏粗了1毫米，讓他一時無法容忍。

但延吉餐廳就是延吉餐廳，在一眾老客人眼中，冷麪麪條就該這麼粗，這是延吉餐廳的品牌調性。

而且相比其他冷麪，延吉餐廳的冷麪無論顏值還是內在，都具備不容置疑的絕對優勢：

不是批量進貨的預製乾麪，而是後廚師傅現和麪現壓現煮現過冷水的麪條，面體呈咖啡色，色號是#8b7f71，且通體透亮，有面香，筋道，有嚼勁，但咬斷也不會太費勁——這規格，即便延吉人來做評判，也肯定給高分。

在延吉餐廳，先在櫃枱點單交錢，再拿着小票到取面處端面，剛出鍋的冷麪蓋着配菜一碗碗排列着擺在那裏，服務員大姐拿着不鏽鋼大勺從冷麪湯大桶中舀滿一勺依次澆到麪碗裏，各人再依由口味或多或少從旁邊辣醬桶裏擓勺辣醬，就可以端走了。

服務員大姐守着的冷麪湯大桶隨斷隨續，只要湯位低於桶壁三分之一，位於湯桶上方的自來水管便被開啓，自來水管源源不斷傾瀉而下的當然不是自來水，而是湯，紅彤彤、透亮、清澈的冷麪湯。

“自來水管冷麪湯”是成就延吉餐廳冷麪的靈魂。

水管那一頭，有人以為是醬油白糖白醋兑上自來水，事實上，每天夜裏9點到凌晨3點都是屬於熬湯師傅的時間，牛肉湯作底，配合葱、姜、醬油以及蘋果和梨的汁水熬製而成，然後就送進冷卻系統進行冰鎮。

一碗拿着冷麪户口的冷麪，冷麪湯要一半酸，要一半甜，要冰冰涼，然而就在冷麪湯這點上，延吉餐廳再次遭到質疑：

居然沒有酸味！這怎能算是冷麪湯！

事實上，老客人都清楚，各個桌上都擺着白醋瓶，你得往碗裏倒啊！

掀開蓋兒，傾斜一定角度，往碗裏倒上0.632秒，不能少，更不能多，少了味兒不夠，多了就酸了，湯就沒法兒喝。

是的，面要吃，湯也要喝，這是面對冷麪時必須完成的儀式：吃麪前，喝上一大口；面吃完，把湯喝完；如果再去找服務員大姐打上一碗湯，大姐一定對你刮目相看。

當然，喝下這碗湯，是屬於冷麪的儀式，也是美味的奧義：一碗冷麪湯下肚，一如灌下一瓶冰鎮啤酒，過癮！

肯定會有人拿延吉餐廳的冷麪帽説事兒。

有延吉人説，一碗拿着冷麪户口的冷麪，碗中的配菜要有牛肉片、泡菜、蘋果片、黃瓜絲、梨條、白煮蛋、煎蛋絲、雞肉丸子、松子……不要求全都有，但也是越多越好。

在這一點上，牛肉片、泡菜、蘋果片和半個白煮蛋的組合是挑剔的延吉人眼中寒酸的底配，但延吉人不知道的是，這是延吉餐廳數十年來的傳承，不能少，更不能多，吃多了配菜，哪還有肚子留給辣肉（拌牛肉）和羊肉串？

如果你在延吉餐廳一分號，看到一位胖乎乎的黑蜀黍，你很可能會認出他。

那是陳曉卿老師，可能正在吃他在這裏的第1567碗冷麪。

他説過，延吉餐廳一分號是他最愛的麪館，自1982年起去過不下千次，年三十兒都不忘跑一趟。

▲陳老師同款套餐，一樣少不了拌牛肉

故鄉酒家（延吉正宗冷麪）

地址：西四北大街59號

營業時間：10：00-22：00

冷麪價格：20-30 元推薦：現壓高級冷麪

就在“延吉二分號”誕生的1983年，故鄉酒家前來延吉餐廳的大本營西四踢館。

從湯色、面體和口味來看，除了偏向傳統的酸，故鄉酒家的冷麪，與延吉餐廳出於一系：

即在延吉冷麪基礎上，根據北京本土口味的改良，多加醬油葱姜。

▲湯色比延吉餐廳的要淺一些

不過，令飽弟驚喜的是，他們家的量實在夠大，連煮雞蛋都直接上整個，吃起來更新鮮一點。

不像延吉餐廳用塑料碗，而用朝鮮人偏愛的鋁碗，也更原教旨主義一些——不過也真的是大碗了。

▲嚯弄開了，簡直就是一盆

雖然“延吉&故鄉系冷麪”餵養了北京人民幾十年，但一統江湖的大勢，終將隨着時代推移。

90年代，北京的冷麪重心，開始東移了。

1992年，我們不再管盧泰愚治下的韓國叫“南朝鮮”了。

那年夏天，中韓建交，韓國大使館來到了三里屯，與日壇北路的朝鮮大使館十里相望。

▲《請回答1988》，德善和阿澤，算是建交後第一代來訪北京的韓國年輕人

在使館區，他們調轉了地緣上的南北，而在冷麪領域，獨門正宗四個字，似乎也沒那麼重要了。

朝陽門出名的冷麪，大多附設在烤肉店裏，為的也是附近的外國友人，一頓醉飽，就能蕩盡鄉愁。

平壤冷麪、韓國冷麪、雞西冷麪、延吉冷麪、瀋陽冷麪……大家混雜在一片地、一家店，變得不分彼此，一碗裏實現了大同。

六日都烤牛內臟專門店（總店）

地址：芳草地西街11-1號小白樓底商

營業時間：11：00-0：00

冷麪價格：22 元推薦：emmm冷麪就算了

來這家店，純為拔草：

能在冷麪雲集的朝外地區，拔得大眾點評第一名，總得有兩把刷子吧？

因為烤肉，他們家隨時客滿——店裏只有我們，專門來見識一下北京第一的氣泡冷麪什麼樣。

端上來第一口，嗯，不錯，酸甜鹹辣，口味混雜有層次，初嘗感覺不錯。

▲不斷冒泡的冷麪

玉米麪筋道爽滑，彈牙的快感的確比蕎麥麪高出很多……瘋狂吸入的過程中，當白醋微微澀口，味覺開始疲勞，此時咬一口蘋果片，甘甜的口感正好點睛，味蕾重啓，繼續鯨吞，最為合適。

結果，飽弟跪了。

蘋果片酸到倒牙，再喝一口湯，酸！扎着嗓子就下去了。

飽弟趕緊吃一口泡菜，超綱的鹹，感覺舌頭醃成了一條臘肉，呼救無門，只好瘋狂灌水。

雖然滿屋烤肉香氣撲鼻，店裏服務非常周到，但這家冷麪，飽弟持保留意見。

小金朝族飯館

地址：吉市口東路東營房十條6號

營業時間：10：00-22：00

冷麪價格：20 元推薦：拌冷麪、鍋包肉

這家小館隱身在胡同一片平房裏，很容易被忽略。

值得一提的是，他們家既有傳統的延吉冷麪，又有韓國特色的拌冷麪，也有蕎麥冷麪可供選擇。

這種拌冷麪的辣醬，遠比東北一般拌冷麪要厚重得多。

▲小金朝族飯館·拌冷麪

可拌開來後，辣味並不刺激：四分酸，四分甜、兩分鹹的442陣型，是這碗冷麪彼此融合又分明的口味層次。

吃過的南方同事表示，對於不適應冷酸刺激的人，這碗拌冷麪的口感和味道，實在太友好了。

相比之下，他們家的延吉冷麪，就平平無奇得多——鍋包肉配冷麪的延吉雙絕，口感也因此打了點折扣。

不過，他家的鍋包肉，保守估計也能超過北京75%的粗製濫造仿品了。

爸爸烤肉（工體店）

地址：工體北路1號

時間：週一至週五：11：30-14：00（午市）、17：00-23：00（晚市）

週六、週日：11：30-23：00

冷麪價格：28 元推薦：冷麪（湯/辣拌）

爸爸烤肉，因演員老闆林更新聞名：

他起了一個特符合他人設的店名，説啥也要把老家瀋陽的烤肉冷麪，變成九億少女的夢。

▲圖文無瓜

所以，爸爸烤肉的冷麪比較特殊：大量的芝麻粒鋪在面上，微微紫紅的麪湯，像是加了甜菜汁。

一口湯悶下去，酸是酸，但也多虧大量的芝麻粒，中和了酸度，香氣爆棚。

配料上，黃瓜絲和雞蛋足夠新鮮，泡蘿蔔也清脆，牛肉片的選取更為飽弟所激賞：有肉有筋有嚼勁，香而不羶。

90年代起，來華韓國人越來越多，最終形成了在京外國人最大的一部分。

1990年的亞運會，讓第一次成為現代化都市的北京，展示在全世界面前。高校集中的五道口，迎來一批又一批韓國留學生。

▲2010年南非世界盃，五道口狂歡的韓國球迷

©  法制晚報

同時，地方性糧票開始消失，中國人口流動空前加劇，東北人民呼啦一下，帶着家鄉胃來了首都。

十年後，當北漂的生存範圍出征五環，他們與在望京的韓國人，接上了線：

隨着亞洲金融危機塵埃落定，新來北京的韓國商人發現了這裏，荒地一天一天成了寶地。

大家的冷麪胃，越來越混雜，也越來越新鮮。

三泉冷麪（旺角店）

地址：望京南湖北路旺角廣場北門4樓（南湖東園）

時間：10：00-21：30

冷麪價格：22-28 元推薦：三泉冷麪（鹹鮮/酸甜）

▲飽弟上個月拍的朝外店門口

三泉冷麪，開始成為北京冷麪的新頂流。

上個月飽弟去過新開的朝外店，哪怕過了飯點，也要排個十桌。

老店在望京，可他家的口味並不韓國，更像黑龍江的雞西冷麪：

面的口味分酸甜、鹹鮮兩種，各種辣味涼拌菜，更是雞西冷麪館的標配。

他們家的鹹口冷麪，更令人印象深刻，第一次嘗試的朋友，吃上幾口才能適應過來。

初嘗時鹹，幾口下去，卻喝出了鹽汽水的爽；蘋果片被泡得微微發鹹，好在泡菜爽口，唯一美中不足的是，牛肉片有點發柴。

然而不論甜鹹，三泉的冷麪，都不宜吃得過飽，因為他家的辣菜實在太可了：

幹豆腐加葱油，很東北了，蜆子、辣牛肉和腐竹，更是強烈推薦。

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豐茂烤串（六佰本店）

地址：廣順北大街17號

營業時間：11：00-22：00

冷麪價格：18-25 元推薦：現壓冷麪（大碗/小碗）

從延吉開到望京的豐茂烤串，無論為烤串還是冷麪，都值得一去。

半生的烤串送上，每桌有碳烤爐，自烤自吃慢悠悠，比起地攤熱汗扎啤的火急火燎，舒服多了。

▲每桌標配自動小烤爐

當然，如果怕烤得太慢等不及，也可以先來碗冷麪打底：

面裏放西瓜，可能是最開胃的東北冷麪操作了。

酸甜的麪湯，被西瓜的清新提上了一個等級，一口湯喝下，冰、酸、辣，在回甘裏打一個哆嗦。

麪條滑溜筋道有嚼勁，作為一家東北燒烤店的冷麪，算得上合格可吃。

▲半透明的蕎麥麪，有點像粉條

火爐火炭火烤肉（五道口店）

地址：王莊路33號（東王莊小區33號樓1樓）

時間：週一至週五：11：00-14：00（午市）、16：30-21：00（晚市）

週六、週日：11：00-21：00

冷麪價格：25.8 元推薦：韓式冷麪

生在五道口的火爐火，是學生黨的福地：

平價、量大、菜色齊全、分店多，冷麪也糙得過癮。

飽弟吃時的第一感覺：辣！各家的辣度裏，這家最帶勁。

▲攪拌開後，湯紅辣辣的

冷麪湯不冰，相對好入口一些，面不同於其他家的爽滑，有一點“粉”，看起來平平無奇，重口味的飽弟卻表示謎之好吃。

人總要越走越遠，帶着不滅的味覺記憶，隔山隔海，千里如歸。

於是在北京，那些本不是冷麪集散地的地方，也多了一碗冰湯，和如飢似渴的座上客。

七八冷麪·延邊朝鮮族特色美食（歡樂谷店）

地址：金蟬北路金蟬歡樂園2號院甲1號樓維吉奧廣場1層

營業時間：10：00-0：00

冷麪價格：26 元推薦：延吉冷麪

店名“七八”二字，據説得名於一碗麪七八口吃完。

然而，這家冷麪帽，是飽弟在京吃過最豐富的：

雞蛋絲、兩顆鵪鶉蛋、帶脆骨粒的雞肉丸、牛肉片也是帶筋的兩大片，黃瓜絲蘋果片泡菜標配也都全，吃下這些，可不止七八口。

▲摞起來高高一層

湯色清淡，辣味讓給了鹹鮮與酸，然而面體的質量，就見仁見智了：

比起其他家玉米麪、蕎麥麪的筋道，七八的面三兩口就咬斷了。

不喜歡太難嚼的朋友會發現驚喜，冷麪原教旨主義者，心裏可能會犯嘀咕。

*提示：七八冷麪歡樂谷店位於十八里店街道，在北京6月的疫情反覆中屬於中風險地區，這段時間，建議大家選擇遠大路店、聖熙八號店及華宇店就餐。

雞西大冷麪海鮮燒烤涮

地址：朝陽北路暢心園農貿市場

營業時間：11：00-23：00

冷麪價格：16 元推薦：雞西大冷麪（鹹鮮/酸甜）、葱油刀削麪、蜆子、豆泡

這家位於常營，店面不大，卻是附近居民的心頭愛。

如果你已經閲冷麪無數，看到這碗沒有肉的便宜冷麪，也許沒太大興趣。

沒關係，悶一口湯，滋味就上來了：這是飽弟在京吃過的唯一湯裏帶冰碴的冷麪！

▲明晃晃的冰碴

不管酸甜口還是鹹鮮口，味道都不算重，不用點冰飲料，直接抱着碗當汽水喝。

除了冷麪，更令飽弟傾倒的是辣菜：他們家的蜆子，一絕。

▲豆泡+蜆子，是他家的人氣組合

不僅鮮美，而且量大，別家吃拌蜆子，是洋葱裏頭挑蜆子，他家得在蜆子裏挑洋葱。

這還不夠，可以再點串兒：烤實蛋、延吉小串、月牙骨、大筋皮子……沒吃過東北燒烤的人，經此一頓，也會對遙遠的三省食指大動。

喝完最後一口冷麪湯，打個飽嗝：

這才是北京啊。

也許北京美食的靈魂，並不在我們對滷煮、炒肝、豆汁的刻板印象裏。

哪怕百里不同俗，四海的家鄉味，也能聚集在這座城，把九百六十萬平方公里的味道精縮到最小，四處總有一種你從未見過的味道。

北京人早已習慣了包容，所以從幾十年前，他們就愛上了異鄉的冷麪，一天一天，成為炎夏的不可或缺。

這份北京冷麪地圖，飽弟送給你。

今年夏天，不論你奔波在北京的哪一條街道，都希望有一口冰爽等着你。

當然，還有因舌尖的初遇，帶來的一個難忘夏天。