我的粽子,大家的粽子,大家的端午_風聞
易则之-2020-06-23 17:24
我的粽子,大家的粽子,大家的端午
作者:易宏
【緣起與內容提要】 拙文《外婆的粽子,我的粽子》在乙未五月十五大端午(2015年6月30日)上博,受到廣泛關注,其中,有些朋友交流包粽經驗探討相關異同;也有些朋友讀後有意嘗試自己包粽子而就更多細節問題尋求釋疑。本文為集中回應相關問題而寫,內容包括我自己嘗試獨立包粽子的緣起,和吃上自包粽子所涉材料選購、預處理、備器、包粽、煮粽、存放與食用等相關基本技術要點和工藝流程。

我的粽子
我的粽子是對外婆的粽子(參見拙文《外婆的粽子,我的粽子》)的繼承和發展。
1970年代末,我被選拔到縣一中後又上大學進入大城市,鄉村生活成為過去,外婆的美食也就成了很難得的奢侈。外面的粽子,或在食堂,或在親友家,或在旅途,偶爾也吃吃。至於著名的金華火腿粽,好像是在第一次從長沙到上海出差路過金華時,聽説當地火腿粽有名,於是從站台買一個嚐了嚐。口味各不相同,各有所好,無從評判。但外婆以及老家地域之外的粽子給我的總體感覺是,好像就是各種不同味道的糯米飯,或許由於普遍在包前泡過水,基本沒有捆紮過的特有密實感。再或由於那些粽子不知放了多久,都不是新鮮的,幾無粽葉特有的清香味。都沒給我留下嘗過一次後還想吃的記憶。
1998年初夏,那時我還在大連,不知為何,突然想在端午節的時候自己動手包粽子試試看。雖然那年才第一次自己獨立包粽子,但也突發奇想,在傳統的最正宗的粽子——原味真粽之外嘗試了果乾餡粽子。第一種被選中的果乾,是家裏現成的白葡萄乾。第一次檢驗自己的創意的時候,剝開粽葉,新鮮粽子的粽葉竹清香、葡萄果清香和着糯米醇香撲面而來,奇妙無比。迫不及待地咬上一口,密實韌堅的質感和口感久違而來,淡淡竹葉味依舊,又有糯米的粘稠被葡萄糖醇化、微膩被葡萄的微酸淡化……一種未曾嘗的誘人味道。我的冒險也迅速得到家人和親友的認同。此後,只要我在家過端午節,都會自己動手包粽子,且連續多年都包葡萄乾餡,偶爾也包點肉粽。不過,隨着時間的推移,家人和親友的愛好似乎逐步分化。或許由於味覺的記憶,我的長輩和同輩好像多愛無餡原味真粽。而晚輩,似乎更喜有餡特別是肉餡的。至於我自己的,不挑剔的同時似乎更愛自創之果乾粽。

同時,漸漸的,也發現葡萄乾餡粽子的保味時間不長,剛出鍋時很可口,但半天之後便可感覺味道變淡。導致這一現象的原因,似乎是由於葡萄果肉太稀疏,其味擴散快,葡萄酸甜味迅速變淡,以致特色不明顯。於是,我又開始嘗試用其他果乾做粽餡。試過的有獼猴桃幹、杏幹、蘋果乾、聖女果(小西紅柿)幹、櫻桃梅乾、橄欖幹以及多種梅乾等等。經過多次反覆嘗試,逐漸覺得聖女果乾和櫻桃梅乾酸甜度和質感比較適合用作粽餡,近幾年逐漸主要以這兩種果乾為粽餡。
大家的粽子
親友們的認可和鼓勵,讓我的粽子廣泛傳播,傳回了故鄉,也傳到了國外,或可説成了大家的粽子。但是,目前的“大家的粽子”主要還是我給大家包的粽子,或有少量仿效者,但新的發展或傳播恐怕還談不上。
自2016年開始在微信朋友圈分享有關我的粽子的信息以來,受到廣泛關注,也有更多親友嚐到了我的粽子並一致讚譽。今年有更多朋友想了解粽子原材料的選購、工具用具的準備、包制、煮熟、存放、食用等經驗,甚至有希望我拍視頻者。拍視頻給人看,沒經驗,不敢貿然行事。還是先把自己經歷過的儘量詳盡地寫出來呈現給大家吧。
(一) 原材料選購
1、 用量估算。按平均1兩米1個粽和計劃包粽個數估算糯米、餡料、粽葉以及捆紮用草或線的應備量。
2、 粽葉。我習慣用竹葉。在北京,稻香村通常有賣的。房山偏遠山村沒稻香村,但集市和華冠超市有時也有賣的。商店或集市,通常只在端午節前有賣的。剛開始,可能還有積壓的前一年陳葉,陳葉比當年新葉黃,要注意辨認。節後若有賣的,往往大減價,可買些存着隨時用。在有新鮮粽葉賣的地方,儘量用鮮葉。在遠離粽葉產地處,大概只有真空包裝保濕或乾燥處理過的粽葉。我在北京買的都是幹葉。有學包粽子的朋友帶來過真空包裝的濕葉,似有異味,感覺不好。當然,如果附近商店或集市上沒有賣的,還可網購。
據我的經驗,大概因乾燥易碎,幹粽葉破損率高,利用率低,可按60~70%的利用率估算準備。
3、 捆紮用草/葉。老家用撕成細條後陰乾的棕葉。我在北方只見過馬蓮草。因地制宜即可。
4、 捆紮用棉線。如果買不到天然捆紮物,也只好用棉線。包多種餡時,最好用線色區分粽中餡料,也需用棉線。線色數可據餡種數準備。
5、 糯米。超市、集市通常(特別是端午節前)有賣的。選用品質中上者為宜。
6、 餡料。根據個人喜好選購即可。不過從同粽子本身的加工方式和成品質感的搭配上來看,由於粽米和餡都直接接觸的兼有加熱媒體和成品組成部分的水,準確説,粽餡非餡,而只是粽料混合物之一部分。再考慮到熟粽主體密實堅韌,因此,不宜用自身保味力弱或太疏鬆的餡料。以此邏輯,常見的紅棗、豆沙之類是不適合做粽餡的。據我的經驗,葡萄乾也不合適。經過多年實踐,我目前常用素粽餡主要是櫻桃梅乾和聖女果乾。至於肉餡,若用,我都是用老家做的臘肉(湘西風味)充抵,沒用過其他肉。
我包粽所用主要餡料,幾乎都不屬於通常所見乾果、豆、棗以及肉之類。親友們大多乍一聽便覺新奇乃至驚訝或不敢相信,但嘗後幾乎都覺新鮮而味美,甚至有許多建議申請專利或開店者。但是,或由於市售粽子沒給我留下太好印象,而感覺粽子因難以保味,總體來説,似乎只適合家庭製作後在短時間內食用方可享其美味,未敢輕易投入商品化思考。與家庭製作與食用相近的店做點食或可行。
餡料的選用,需要的是味的覺悟力。
最正宗且最耐保存的粽子,是原味真粽!
(二) 原材料預處理
1、 粽葉。冷水洗淨後大小適當的盆中備用。幹粽葉需要用冷水泡軟(約需2小時左右)後再洗。之所以用冷水,是為了減少粽葉香味的損失。粽葉是包裹物兼香料!
2、 捆紮用草/葉。新鮮的,需陰乾才有韌性,用時冷水洗淨。若是乾的,需冷水泡軟後洗淨,可同幹粽葉一併處理。
3、 捆紮用棉線。嚴格講,或當洗淨再用,但因其體量很小和我偷懶,我是不處理直接用的。
4、 糯米。依老家習慣,我一直是隻淘不泡,這是保證粽體密實堅韌的關鍵。淘米的時間也不宜太久,否則也就相當於泡了。如果有人愛吃鬆軟如八寶飯的粽子,大概需要預先泡米。至於泡多久,可根據自己的口感需要試定。可通過泡米時間長短調節粽子軟硬度。
5、 餡料。果乾類,包前冷水洗淨即可。不泡、不用熱水,都是為了減少餡料原味損失。臘肉類,温水洗淨後切成自己喜歡的大小即可,當無需另外調味。
(三) 應備器具
粽子對工具器具要極低,除煮粽之外的所有工序都可以徒手操作,極端點説,有一口能燒開水的鍋就能吃上粽子。因此,多數家庭無需專門包粽子準備器具。雖然這些器具可能每家都有,但不一定每家的都處在隨時可用於包粽狀態。因此,我在這裏還是列一清單,以便事先整理齊備,以便包粽之用。
1、 淘米盛米裝粽盆具(含瀝水盆)若干。
2、 洗粽葉用大盆(直徑大於60cm)。
3、 裝洗好粽葉用中盆(直徑大於50cm)。
4、 填裝糯米和餡料用筷、勺(餐用即可)。
5、 剪線用小剪刀。
6、 操作枱(餐桌代用即可)。
7、 煮粽用鍋。最好直徑大於30cm,深度大於20cm。小點的也可用,但一次能煮的粽子太少,(包40個以上時)可能會不方便。
8、 煮粽用爐灶。柴火灶、煤爐、燃氣爐、電磁爐皆可。
(四) 包粽
1、 將(預處理好的)粽葉、糯米、餡料、勺、筷、草/線、剪、盛粽盆擺放在操作枱上便於操作的位置。
2、 取粽葉一片(原則上一粽一葉,遇太小或破損葉時可多片疊拼),正面(相對光滑的一面。反面泛白毛,葉莖凸起)朝上攤兩手掌上,以對邊中點頂點卷窩兩圈(粽葉兩端大致對齊。粽葉繞兩圈,是包不泡糯米的需要,而非為了尖尖外形)成倒圓錐狀(如冰淇淋筒),頂點緊至幾不透光,頂點朝下握於左手。不需要模具。
3、 右手持勺向左手所持錐狀粽筒灌米1勺(或約1/3筒),用筷插兩三下,以讓米粒充達粽尖。再用右手拍拍左手,讓米粒進一步充實粽尖。
4、 如果有餡,放入第一塊(或一團)餡料,餡料多少可隨自己喜好而定。如果粽葉較小,可能只需這一次裝填餡料。如果是原味真粽,跳過這一步。
5、 再加米1勺(或約1/3筒),右手派左手讓米充實。
6、 對較小粽葉,到此可能已基本填滿,可轉入下一步;對較大粽葉,可重複前述第4、第5項操作,如此循環往復,直至填滿。這裏所説滿,是適當留好包裹用邊的滿,而非滿溢。
7、 左右手配合,折窩米上粽葉,蓋住粽口,將粽筒底部裹成三角狀。
8、 捆紮粽筒底部。最好系活結,以方便食用。死結亦無妨,捆緊不漏最為要。必要時,可用剪子剪斷捆粽線或過長的粽葉與/或捆粽草尖、根。捆紮好的粽子後放入盛粽盆。粽子出形全靠捆紮,有道是:
米粒雖如沙,粽子挺又大。包粽如束身,全靠捆又扎!
9、 如此重複第2至第8項,直至包夠個數,或耗盡某種必需原材料。
非論個賣的粽子大小可隨葉子而定,不必大小統一。儘量別浪費粽葉吧。
包粽子,但就包制環節來看,大致藴含摺紙、包裹、捆紮、結繩這四種基本技能。夠得上一學期手工或勞技課。
粽子形狀,是由糯米在包時的散擴力和浸水後的膨脹力,與粽葉包裹力和草線捆紮力這些內外力的平衡而形成的。
包粽,是基於量的調和與力的平衡術的塑形保質造味術。
(五) 煮粽
1、 不同餡料的粽子儘量分開煮,以免串味。
2、 從盛粽盆中取出包好的粽子,整齊放入煮粽鍋。粽不可滿鍋,最好留能經過4小時左右的蒸發後還可淹沒粽體的餘水空間。
3、 加冷水沒過粽體,浸泡約半小時。讓粽料(糯米和餡料)自然吸水排氣充實粽筒下沉不漂。加水前,可將蒸篦置於粽上,以防粽漂。
4、 加滿水,加蓋,點火併調至大火。
5、 煮粽水沸騰後轉小火維持水沸約4小時。
6、 煮制過程中,要間或察看。如發現水蒸發太快可能致粽出水,應及時補水保持沒粽。補水後應先用大火快速致水沸後再轉小火維持沸騰。
7、 沸騰約4小時後關火,讓煮粽鍋維持煮粽水浸泡着煮過的粽子自然降温約4小時,至水温約50度左右時,撈粽出鍋。
煮粽,是水、火、時三位一體平衡的定形成質出味術。

(六) 熟粽的存放與食用
1、 粽子的存放,就是要在保水(保持粽內水分,是保持質感與味道的關鍵)、保味與防腐之間取得平衡。
2、 粽子撈出可先放入瀝水盆瀝乾表層水分,然後再放入存放盆並蓋瀝水盆,以保通風而又不致水分損失過快。
3、 粽子由於包裹嚴密且經數小時高温加熱,殺菌徹底,在陰涼通風常温環境下,72小時內可直接食用。
4、 預計放置時間超過72小時時,可放進冰箱。
5、 煮好的粽子不經自然冷卻,高温狀態撈出直接食用也可。但對不打算立即食用的粽子,還是自然降温後在撈出為好,如此有利水分保持,以保綿韌口感。
6、 冷粽熱粽口感各異,各有特點,都可嚐嚐。
7、 若需加熱,蒸、烤皆可。不宜再煮,以免失味。反覆加熱也影響口感,避免為宜。
8、 烤粽如烤饅頭,不僅僅只是加熱,而是另一種風味。帶葉烤粽,強化葉香,更是別有風味,也可嚐嚐。小時在老家吃烤粽,(通常是在不宜直接食用時)就是把粽子不剝粽葉埋入土灶或火坑熱灰,燒烤如紅薯玉米。烤粽外黃香脆、內白酥軟,美令垂涎。
燒烤爐應當也可烤粽,只是要勤轉勤翻,防止烤糊即可。

粽子可能是最早有獨立包裝的便攜食品,其製作與食用,並不侷限於端午節,實際可廣泛應用。
烤粽,喻考中;食竹葉粽,喻胸有成竹……新生的高考或中考文化,和傳統節日的融合,也是傳統文化的現代社會新發展。(參見拙文《一考一粽一考中,龍子龍孫向前衝——端午、中高考等傳統與新生仲夏活動雜談》)
我的粽子,傳承於外婆並有所發展,進而在親朋好友的支持中又成為大家的粽子。但願:
萬水千山粽是情,龍子龍孫永傳承。
出洋環球和世界,成竹在胸天道行。
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