我的粽子，大家的粽子，大家的端午_風聞

我的粽子，大家的粽子，大家的端午

作者：易宏

【緣起與內容提要】 拙文《外婆的粽子，我的粽子》在乙未五月十五大端午（2015年6月30日）上博，受到廣泛關注，其中，有些朋友交流包粽經驗探討相關異同；也有些朋友讀後有意嘗試自己包粽子而就更多細節問題尋求釋疑。本文為集中回應相關問題而寫，內容包括我自己嘗試獨立包粽子的緣起，和吃上自包粽子所涉材料選購、預處理、備器、包粽、煮粽、存放與食用等相關基本技術要點和工藝流程。

我的粽子

我的粽子是對外婆的粽子（參見拙文《外婆的粽子，我的粽子》）的繼承和發展。

1970年代末，我被選拔到縣一中後又上大學進入大城市，鄉村生活成為過去，外婆的美食也就成了很難得的奢侈。外面的粽子，或在食堂，或在親友家，或在旅途，偶爾也吃吃。至於著名的金華火腿粽，好像是在第一次從長沙到上海出差路過金華時，聽説當地火腿粽有名，於是從站台買一個嚐了嚐。口味各不相同，各有所好，無從評判。但外婆以及老家地域之外的粽子給我的總體感覺是，好像就是各種不同味道的糯米飯，或許由於普遍在包前泡過水，基本沒有捆紮過的特有密實感。再或由於那些粽子不知放了多久，都不是新鮮的，幾無粽葉特有的清香味。都沒給我留下嘗過一次後還想吃的記憶。

1998年初夏，那時我還在大連，不知為何，突然想在端午節的時候自己動手包粽子試試看。雖然那年才第一次自己獨立包粽子，但也突發奇想，在傳統的最正宗的粽子——原味真粽之外嘗試了果乾餡粽子。第一種被選中的果乾，是家裏現成的白葡萄乾。第一次檢驗自己的創意的時候，剝開粽葉，新鮮粽子的粽葉竹清香、葡萄果清香和着糯米醇香撲面而來，奇妙無比。迫不及待地咬上一口，密實韌堅的質感和口感久違而來，淡淡竹葉味依舊，又有糯米的粘稠被葡萄糖醇化、微膩被葡萄的微酸淡化……一種未曾嘗的誘人味道。我的冒險也迅速得到家人和親友的認同。此後，只要我在家過端午節，都會自己動手包粽子，且連續多年都包葡萄乾餡，偶爾也包點肉粽。不過，隨着時間的推移，家人和親友的愛好似乎逐步分化。或許由於味覺的記憶，我的長輩和同輩好像多愛無餡原味真粽。而晚輩，似乎更喜有餡特別是肉餡的。至於我自己的，不挑剔的同時似乎更愛自創之果乾粽。

同時，漸漸的，也發現葡萄乾餡粽子的保味時間不長，剛出鍋時很可口，但半天之後便可感覺味道變淡。導致這一現象的原因，似乎是由於葡萄果肉太稀疏，其味擴散快，葡萄酸甜味迅速變淡，以致特色不明顯。於是，我又開始嘗試用其他果乾做粽餡。試過的有獼猴桃幹、杏幹、蘋果乾、聖女果（小西紅柿）幹、櫻桃梅乾、橄欖幹以及多種梅乾等等。經過多次反覆嘗試，逐漸覺得聖女果乾和櫻桃梅乾酸甜度和質感比較適合用作粽餡，近幾年逐漸主要以這兩種果乾為粽餡。

大家的粽子

親友們的認可和鼓勵，讓我的粽子廣泛傳播，傳回了故鄉，也傳到了國外，或可説成了大家的粽子。但是，目前的“大家的粽子”主要還是我給大家包的粽子，或有少量仿效者，但新的發展或傳播恐怕還談不上。

自2016年開始在微信朋友圈分享有關我的粽子的信息以來，受到廣泛關注，也有更多親友嚐到了我的粽子並一致讚譽。今年有更多朋友想了解粽子原材料的選購、工具用具的準備、包制、煮熟、存放、食用等經驗，甚至有希望我拍視頻者。拍視頻給人看，沒經驗，不敢貿然行事。還是先把自己經歷過的儘量詳盡地寫出來呈現給大家吧。

（一） 原材料選購

1、         用量估算。按平均1兩米1個粽和計劃包粽個數估算糯米、餡料、粽葉以及捆紮用草或線的應備量。

2、         粽葉。我習慣用竹葉。在北京，稻香村通常有賣的。房山偏遠山村沒稻香村，但集市和華冠超市有時也有賣的。商店或集市，通常只在端午節前有賣的。剛開始，可能還有積壓的前一年陳葉，陳葉比當年新葉黃，要注意辨認。節後若有賣的，往往大減價，可買些存着隨時用。在有新鮮粽葉賣的地方，儘量用鮮葉。在遠離粽葉產地處，大概只有真空包裝保濕或乾燥處理過的粽葉。我在北京買的都是幹葉。有學包粽子的朋友帶來過真空包裝的濕葉，似有異味，感覺不好。當然，如果附近商店或集市上沒有賣的，還可網購。

據我的經驗，大概因乾燥易碎，幹粽葉破損率高，利用率低，可按60~70%的利用率估算準備。

3、         捆紮用草/葉。老家用撕成細條後陰乾的棕葉。我在北方只見過馬蓮草。因地制宜即可。

4、         捆紮用棉線。如果買不到天然捆紮物，也只好用棉線。包多種餡時，最好用線色區分粽中餡料，也需用棉線。線色數可據餡種數準備。

5、         糯米。超市、集市通常（特別是端午節前）有賣的。選用品質中上者為宜。

6、         餡料。根據個人喜好選購即可。不過從同粽子本身的加工方式和成品質感的搭配上來看，由於粽米和餡都直接接觸的兼有加熱媒體和成品組成部分的水，準確説，粽餡非餡，而只是粽料混合物之一部分。再考慮到熟粽主體密實堅韌，因此，不宜用自身保味力弱或太疏鬆的餡料。以此邏輯，常見的紅棗、豆沙之類是不適合做粽餡的。據我的經驗，葡萄乾也不合適。經過多年實踐，我目前常用素粽餡主要是櫻桃梅乾和聖女果乾。至於肉餡，若用，我都是用老家做的臘肉（湘西風味）充抵，沒用過其他肉。

我包粽所用主要餡料，幾乎都不屬於通常所見乾果、豆、棗以及肉之類。親友們大多乍一聽便覺新奇乃至驚訝或不敢相信，但嘗後幾乎都覺新鮮而味美，甚至有許多建議申請專利或開店者。但是，或由於市售粽子沒給我留下太好印象，而感覺粽子因難以保味，總體來説，似乎只適合家庭製作後在短時間內食用方可享其美味，未敢輕易投入商品化思考。與家庭製作與食用相近的店做點食或可行。

餡料的選用，需要的是味的覺悟力。

最正宗且最耐保存的粽子，是原味真粽！

（二） 原材料預處理

1、         粽葉。冷水洗淨後大小適當的盆中備用。幹粽葉需要用冷水泡軟（約需2小時左右）後再洗。之所以用冷水，是為了減少粽葉香味的損失。粽葉是包裹物兼香料！

2、         捆紮用草/葉。新鮮的，需陰乾才有韌性，用時冷水洗淨。若是乾的，需冷水泡軟後洗淨，可同幹粽葉一併處理。

3、         捆紮用棉線。嚴格講，或當洗淨再用，但因其體量很小和我偷懶，我是不處理直接用的。

4、         糯米。依老家習慣，我一直是隻淘不泡，這是保證粽體密實堅韌的關鍵。淘米的時間也不宜太久，否則也就相當於泡了。如果有人愛吃鬆軟如八寶飯的粽子，大概需要預先泡米。至於泡多久，可根據自己的口感需要試定。可通過泡米時間長短調節粽子軟硬度。

5、         餡料。果乾類，包前冷水洗淨即可。不泡、不用熱水，都是為了減少餡料原味損失。臘肉類，温水洗淨後切成自己喜歡的大小即可，當無需另外調味。

（三） 應備器具

粽子對工具器具要極低，除煮粽之外的所有工序都可以徒手操作，極端點説，有一口能燒開水的鍋就能吃上粽子。因此，多數家庭無需專門包粽子準備器具。雖然這些器具可能每家都有，但不一定每家的都處在隨時可用於包粽狀態。因此，我在這裏還是列一清單，以便事先整理齊備，以便包粽之用。

1、          淘米盛米裝粽盆具（含瀝水盆）若干。

2、          洗粽葉用大盆（直徑大於60cm）。

3、          裝洗好粽葉用中盆（直徑大於50cm）。

4、          填裝糯米和餡料用筷、勺（餐用即可）。

5、          剪線用小剪刀。

6、          操作枱（餐桌代用即可）。

7、         煮粽用鍋。最好直徑大於30cm，深度大於20cm。小點的也可用，但一次能煮的粽子太少，（包40個以上時）可能會不方便。

8、         煮粽用爐灶。柴火灶、煤爐、燃氣爐、電磁爐皆可。

（四） 包粽

1、         將（預處理好的）粽葉、糯米、餡料、勺、筷、草/線、剪、盛粽盆擺放在操作枱上便於操作的位置。

2、         取粽葉一片（原則上一粽一葉，遇太小或破損葉時可多片疊拼），正面（相對光滑的一面。反面泛白毛，葉莖凸起）朝上攤兩手掌上，以對邊中點頂點卷窩兩圈（粽葉兩端大致對齊。粽葉繞兩圈，是包不泡糯米的需要，而非為了尖尖外形）成倒圓錐狀（如冰淇淋筒），頂點緊至幾不透光，頂點朝下握於左手。不需要模具。

3、         右手持勺向左手所持錐狀粽筒灌米1勺（或約1/3筒），用筷插兩三下，以讓米粒充達粽尖。再用右手拍拍左手，讓米粒進一步充實粽尖。

4、         如果有餡，放入第一塊（或一團）餡料，餡料多少可隨自己喜好而定。如果粽葉較小，可能只需這一次裝填餡料。如果是原味真粽，跳過這一步。

5、         再加米1勺（或約1/3筒），右手派左手讓米充實。

6、         對較小粽葉，到此可能已基本填滿，可轉入下一步；對較大粽葉，可重複前述第4、第5項操作，如此循環往復，直至填滿。這裏所説滿，是適當留好包裹用邊的滿，而非滿溢。

7、         左右手配合，折窩米上粽葉，蓋住粽口，將粽筒底部裹成三角狀。

8、         捆紮粽筒底部。最好系活結，以方便食用。死結亦無妨，捆緊不漏最為要。必要時，可用剪子剪斷捆粽線或過長的粽葉與/或捆粽草尖、根。捆紮好的粽子後放入盛粽盆。粽子出形全靠捆紮，有道是：

米粒雖如沙，粽子挺又大。包粽如束身，全靠捆又扎！

9、         如此重複第2至第8項，直至包夠個數，或耗盡某種必需原材料。

非論個賣的粽子大小可隨葉子而定，不必大小統一。儘量別浪費粽葉吧。

包粽子，但就包制環節來看，大致藴含摺紙、包裹、捆紮、結繩這四種基本技能。夠得上一學期手工或勞技課。

粽子形狀，是由糯米在包時的散擴力和浸水後的膨脹力，與粽葉包裹力和草線捆紮力這些內外力的平衡而形成的。

包粽，是基於量的調和與力的平衡術的塑形保質造味術。

（五） 煮粽

1、         不同餡料的粽子儘量分開煮，以免串味。

2、         從盛粽盆中取出包好的粽子，整齊放入煮粽鍋。粽不可滿鍋，最好留能經過4小時左右的蒸發後還可淹沒粽體的餘水空間。

3、         加冷水沒過粽體，浸泡約半小時。讓粽料（糯米和餡料）自然吸水排氣充實粽筒下沉不漂。加水前，可將蒸篦置於粽上，以防粽漂。

4、         加滿水，加蓋，點火併調至大火。

5、         煮粽水沸騰後轉小火維持水沸約4小時。

6、         煮制過程中，要間或察看。如發現水蒸發太快可能致粽出水，應及時補水保持沒粽。補水後應先用大火快速致水沸後再轉小火維持沸騰。

7、         沸騰約4小時後關火，讓煮粽鍋維持煮粽水浸泡着煮過的粽子自然降温約4小時，至水温約50度左右時，撈粽出鍋。

煮粽，是水、火、時三位一體平衡的定形成質出味術。

（六） 熟粽的存放與食用

1、         粽子的存放，就是要在保水（保持粽內水分，是保持質感與味道的關鍵）、保味與防腐之間取得平衡。

2、         粽子撈出可先放入瀝水盆瀝乾表層水分，然後再放入存放盆並蓋瀝水盆，以保通風而又不致水分損失過快。

3、         粽子由於包裹嚴密且經數小時高温加熱，殺菌徹底，在陰涼通風常温環境下，72小時內可直接食用。

4、         預計放置時間超過72小時時，可放進冰箱。

5、         煮好的粽子不經自然冷卻，高温狀態撈出直接食用也可。但對不打算立即食用的粽子，還是自然降温後在撈出為好，如此有利水分保持，以保綿韌口感。

6、         冷粽熱粽口感各異，各有特點，都可嚐嚐。

7、         若需加熱，蒸、烤皆可。不宜再煮，以免失味。反覆加熱也影響口感，避免為宜。

8、         烤粽如烤饅頭，不僅僅只是加熱，而是另一種風味。帶葉烤粽，強化葉香，更是別有風味，也可嚐嚐。小時在老家吃烤粽，（通常是在不宜直接食用時）就是把粽子不剝粽葉埋入土灶或火坑熱灰，燒烤如紅薯玉米。烤粽外黃香脆、內白酥軟，美令垂涎。

燒烤爐應當也可烤粽，只是要勤轉勤翻，防止烤糊即可。

粽子可能是最早有獨立包裝的便攜食品，其製作與食用，並不侷限於端午節，實際可廣泛應用。

烤粽，喻考中；食竹葉粽，喻胸有成竹……新生的高考或中考文化，和傳統節日的融合，也是傳統文化的現代社會新發展。（參見拙文《一考一粽一考中，龍子龍孫向前衝——端午、中高考等傳統與新生仲夏活動雜談》）

我的粽子，傳承於外婆並有所發展，進而在親朋好友的支持中又成為大家的粽子。但願：

萬水千山粽是情，龍子龍孫永傳承。

出洋環球和世界，成竹在胸天道行。

夏曆戊戌五月初五頭端午/西曆2018年6月18日初稿發於作者博客

夏曆戊戌五月十五大端午/西曆2018年6月28日二稿

夏曆戊戌五月卄五上端午（或末端午）/西曆2018年7月8日校訂並加提要三稿

夏曆戊戌年臘月初二日/西曆2019年1月7日發於作者簡書

夏曆庚子年五月初三日/西曆2020年6月23日發於作者風聞號

夏曆壬寅年五月十五大端午/西曆2022年6月13日再校於京南天心閣