“5天拆了6家餐廳，有人情緒失控、有人棄店跑路，我看見做餐飲最真實的樣子”_風聞

來源 | 新華每日電訊-調查週刊

原標題 | 情緒失控、棄店跑路……“終結者”眼中的餐飲人，如何重振旗鼓

這些號稱“終結者”的設備回收商，出現在哪裏，意味着哪裏的餐館關張了。他們經常“一手託兩家”，不僅聽到“舊人哭”，也看見“新人笑”，對餐飲行業興衰更替洞若觀火。

從年初到現在，不少行業尤其餐飲業受疫情衝擊生意不景氣，而幾個在上海做餐飲設備回收的90後，卻忙得不亦樂乎——白天忙着砸牆拆店，夜裏經常被電話吵醒，不是被催問有沒有蒸箱，就是打聽有沒有刨冰機……很多剛收的餐飲設備沒進倉庫就賣掉了。

五一假期，上海具超節能科技有限公司創業合夥人劉修虎和曹志偉，領着工人連幹幾個通宵，5天拆了6家店、發了3車貨，過了一個名副其實的“勞動節”。

準備發出的餐飲設備。受訪者供圖

上海羽青再生資源回收有限公司的負責人劉宏兵，半年來業務量同樣接近飽和，來不及入庫的一些設備，放在街道上“生怕被城管收走”。前不久，進口的火箭牌咖啡機剛收入庫裏，就被心急的浙江台州客户，驅車幾百公里以“火箭速度”現場提走。

餐飲行業市場競爭充分，每天都有很多餐館開業和倒閉，“開關店”如同家常便飯。這些號稱“終結者”的設備回收商，出現在哪裏，意味着哪裏的餐館關張了。他們經常“一手託兩家”，不僅聽到“舊人哭”，也看見“新人笑”，對餐飲行業興衰更替洞若觀火。

有別於市場出清的優勝劣汰，大疫之下餐飲業危如累卵。據企查查數據統計，今年一季度，國內餐飲類企業註銷2.8萬家，僅3月份就達1.2萬家，平均每小時關閉16家。

餐飲業恢復速度同樣驚人。扛過最難的時間後，徐俊星在寧波開了兩年半的小店“六金海南雞飯”，5月份營業額就達到38萬元，業績十分喜人;已有6家直營店的“西安印象”創業合夥人王薇薇，最近一直忙着準備即將在浦東國際機場和盒馬生鮮開業的新店;江蘇靖江的90後小夥黃凱，剛投資的“起點火鍋”，也已平穩試運營一個多月……

中國飯店協會研究院提供的餐飲門店復工數據，2月份為25%，3月份達77%，預計6月份，熬過疫情重創的店鋪復工率將超九成。

本報記者從餐飲設備回收商的視角，觀察疫情對餐飲行業的真實影響，聚焦餐企的痛點與思變，助力經營者理性避“坑”脱“困”。

倉庫裏堆滿了全新“二手設備”

上海小夥劉修虎和曹志偉，一起搭檔做餐飲設備回收，註冊成立了上海具超節能科技有限公司，劉修虎主內，曹志偉負責對外。每次與客户談好後，他們一塊兒開着貨車、帶着工人去砸牆拆店搬設備。

經歷了二月份的停擺，三月份迎來了“回收潮”。復工以來，預約商家一直不斷，他倆一天要看七八家店，最忙時一天拆過五家店。這些倒閉的餐館，營業面積小到十幾平方米，大到上千平方米。不少店面年前剛裝修好，結果疫情來了，一天沒營業就打包賣掉。

有着十多年餐飲業經歷的蕭禮晨，今年也遭遇“滑鐵盧”：在北京望京SOHO的海鮮小館，苦心經營8個月仍賠了300萬元。3月份，他還沒有把整店設備打包賣掉，回小店開鎖的一剎那，滿腦子都是曾經客滿為患的熱鬧場景。

曾在上海一家外企做通信工程的王薇薇，12年前同朋友創辦“西安印象”，停業期間，一貫內心平和的她總坐在無法營業的店鋪門口，説比在家裏“安心”。偶爾有路過的流浪貓，她還很歡喜地給一個肉夾饃，憐惜地和小貓説：“現在不允許堂食，你自取‘外賣’吧。”

“還沒等來報復性消費，先等來報復性回收。”劉修虎告訴本報記者，公司上千平方米的倉庫裏，堆滿了全新的“二手設備”。

倉庫裏回收的冰箱。受訪者供圖

同樣來自上海的劉宏兵，兩年前入行餐飲設備回收，見慣了動輒賠掉幾百萬的老闆，深切體會到成年人的崩潰就在一瞬間。4月份，上海青浦一家餐廳老闆約劉宏兵看店，憤懣中突然情緒失控，吼叫着“倒閉就要有倒閉的樣子”，親自動手把後廚砸了個稀爛，各種沾着調料的碗碟和啤酒瓶碎了一地。

聞訊趕來的物業人員，看過現場後冷靜地説：“再交3000塊垃圾清理費。”

倒閉的店鋪接踵而至。曹志偉去上海市南京西路拆一家談好的大酒店時，直呼“開眼”——昔日富麗堂皇的大堂如今凌亂不堪，橫七豎八地躺着一堆剛拆下來的鋼管，角落擺着幾十個TOTO牌馬桶。隔着十幾米，不鏽鋼廚具堆成了小山。

混亂的拆除現場。受訪者供圖

一位路過的收廢品大叔，拉着小車進來，問曹志偉有沒有不要的東西。最終，十幾本皮面銅版紙的菜譜，被他捆起來打包了。菜單裏面有鮑魚、象拔蚌、東星斑等，動輒上百元一例。大叔看着説：“這十幾本菜譜賣了，能換一碗炒麪。”

曹志偉知道，這種級別的菜譜，普通打印店做不了，得去影樓定製，按寫真集的標準收費，一本幾百塊錢很正常。有的酒店光菜譜就花了上萬塊，置辦的時候費盡心思，拆店時都成了垃圾。

他們在南京西路拆的一家西餐店，投資近800萬元、佔地1000多平方米。店主確實捨得花錢，單四台德國進口烤箱就花了20多萬元。“我們整店打包回收，價格最高不會超過一折。”劉修虎説。

想賺快錢註定不會長久

據劉修虎統計，從去年6月至今，在公司拆除的幾百家店鋪中，排名第一的就是“奶茶店”，堪稱“小白創業殺手”：做美容的95後女生，半年賠了七八十萬元;30歲的老闆，一個月把打工賺的30萬元賠光;幹金融的小夥，2個月賠了40多萬元……

很多餐飲“小白”以為，20萬元就能開一個奶茶店。結果，付完轉讓費、加盟費、裝修費、押一付三的房租，再貯備一些原材料，五六十萬元就花出去了。有位00後小夥子，前後虧了近70萬元，令劉修虎印象十分深刻，“不明白他怎麼會加盟那樣一個品牌。”這個酷愛健身、一身潮牌穿搭的小夥子，有一個接地氣的網名“富貴兒”。

去年11月，“富貴兒”在上海人民公園地鐵口，開了一家名為“Supreme tea”的加盟奶茶店。裝修很新潮，牆壁上都是各類塗鴉，收銀台旁小架子上，擺着幾雙球鞋，乍一看還以為是紐約的服裝潮牌Supreme進軍奶茶業了。

“富貴兒”曾經的奶茶店。受訪者供圖

奶茶行業資本競相追逐，各種品牌紛紛崛起，他卻選了一個打着潮牌旗號的假品牌。據説從看到招商信息，到繳納20萬元加盟費，也就幾個小時。“我們拆的時候，很多設備連保護膜都沒撕掉，叫什麼、怎麼用他都不清楚”，劉修虎覺得惋惜，“從開張到倒閉，每天的營業額最多幾百塊”。

今年1月份，“富貴兒”還咬着牙説“跪着也要堅持下去”。4月6日，是他最後一天營業，他決定做飲料贈送給路人，結果到關店前，桌上還擺着好幾杯沒有送出去。“嘗着就像小時候小賣部賣的飲料，全是香精。”劉修虎回味説。

本來價格談好了，拆店當天“富貴兒”卻反悔了——這也捨不得，那也要拿走。雙方一直僵持到夜裏。但下一家商鋪在等着進場，房東那裏的10多萬元押金由於違約，也不會退還給他了，這樣耗着沒有任何意義。

“看着他拔下一個個設備插頭，我理解他心裏的不捨，但及時止損是好事。”曹志偉很理性，“希望他能吃一塹長一智，以後不要這麼衝動。”

倒閉店鋪中排名第二類的是“火鍋店”。

5月末剛拆的一家加盟火鍋店，店主是一位50多歲的大叔。想着開店比打工要好，他投了7萬元加盟費，裝修和廚房設備50多萬元，每月租金4.5萬元，還有之前的十來萬元押金，前後總共花費100多萬元，半輩子的積蓄就這樣沒了。

很多人以為火鍋店好做，不需要請大廚，只需備好火鍋底料，找幾個小工洗菜、擺盤就可以了，覺得“一學就會，一干就賺”，結果卻是“一看就會，一干就廢”。今年1月份，劉修虎和曹志偉9天看了7家火鍋店，曹志偉戲稱“給其中4家發了‘結業證’”。

行業數據顯示，火鍋是中餐領域最大的細分品類，2018年佔比已經超13%，市場規模也在逐年穩步增長，近年來被譽為餐飲業“最佳賽道”。

但火鍋門店投入比較大，很多支出普通消費者看不到。比如想開在沿街的商鋪，有時光天然氣管線入户，少則五六萬元，多則十幾萬元，還沒開始裝修就已花費不少。很多餐館籌備不到一半，花銷就超出預算，只能硬着頭皮增資，幾乎都得投入百十來萬才行。

曹志偉以“火鍋”為關鍵詞搜索周邊，就有二十多家店，“競爭相當激烈”。在全國火鍋類門店中，單體門店不具備連鎖店的品牌、供應鏈等優勢，存活率較低，但佔比卻超75%，還不斷有新人進入。

想進軍餐飲業的“小白”數量太多。“只知道民以食為天，就敢扔個幾十、上百萬進去！好比學游泳時，狗刨還沒學會就一頭扎進深水區，哪來這麼大的膽量?”

許多新手開店沒有經驗，貪多求大圖排場。有的店為了氣派，花2萬元定做一個高1.8米的巨大銅火鍋放在前廳，倒閉時扔都嫌費勁;單價近3萬元的400公斤製冰機，有“小白”一次就買了2台，曹志偉感嘆：“這得忙成什麼樣，才能用得了1600斤冰塊！”

店家定製的大銅火鍋。受訪者供圖

相比之下，29歲的河南小夥張留偉就很精打細算。他賣了寶馬車自創餐飲品牌“蠔小腰燒烤”，為了節約成本，找劉修虎求購二手設備，近200平方米的店鋪也沒有過分裝飾。他笑着説：“為設計花幾萬塊有點冤枉，比起那些虛的東西，乾淨好吃有特色才最重要。”

靠着一碗海南雞飯俘獲眾多食客的徐俊星，也是同樣的觀點，“餐館如果脱離產品和服務，只想輕鬆賺快錢，註定不會長久。”

房租是繞不開的話題

據中國飯店協會調研數據，我國傳統餐飲行業普遍面臨“三高一低”的困境：食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低。持續高企的房租成本，也讓房東和店主之間關係瀰漫着緊張氣息。

已經入行12年的王薇薇看來，餐飲店毛利率至少要達到65%，其中30%支付房租成本，另外30%支付人工成本，剩下的5%才是利潤。

説起開在上海外灘一家商場的“西安印象”直營店，她覺得很“幸運”，2017年開業時，獲得了免除一年半房租的優惠，爭取到足夠的立足時間。這個店終於在2019年下半年迎來“高光時刻”，單日營業額從原來的幾千元達到了近3萬元。王薇薇説，“這一把證明了最初的堅持是正確的！”她眼中，商鋪和商場需要互相成就，“我們互相扶持，才能一起扛過最難的日子。”

不是所有租户都能如此順心。三個月前，劉宏兵在上海市長寧區，拆了一家開了16年的中等規模酒店。房東要漲租金，店主帶着不捨憤然離場，要求把所有東西全部砸完賣光，“一個水龍頭都不留給房東”。

劉宏兵雖然替店主惋惜，也配合了“砸完賣光”的需求，但他説，“最多就是讓自己心裏痛快點，下一家進場時同樣會大張旗鼓地裝修，對房東也不會造成任何損失。”

交不起房租跑路的店主也大有人在。4月，一家物業公司約劉修虎和曹志偉去看店：由於店主欠租跑路，這裏已經停電很久，店裏黑燈瞎火，一開門就有異味撲面而來。他們查看廚房設備時發現，冰箱內壁斑斑點點都是黑色的蛆蟲，裏面的凍貨已經全部腐爛。

​曹志偉胃裏一陣翻湧，趕忙跑到門口嘔吐，現在説起來都心有餘悸。

商業廣場是餐飲店的聚集區，疫情期間也成了“關店重災區”。白天商場冷清，服務人員比顧客都多;晚上的商場，有人拆店，有人卸貨，還有不少新商户入場裝修，比白天都熱鬧。經常去拆店的一些商業廣場，物業和他們都混熟了，會主動介紹生意。

租賃合同是被店主“吐槽”最多的點。很多商場與租户一般籤較長期的合同，提前關店屬於違約，押金概不退還，關店時還需要恢復毛坯狀。所以，餐飲店倒閉後淨身出户不算，還得花一筆不小的費用“清場”。

曹志偉説，因為涉及污水排放、管線鋪設等，餐飲店還會在毛坯上加不少東西。比如拆一個300平方米的店，人工、設備、垃圾費等，七七八八算下來起碼得8萬塊。

有的商家打小算盤：自己已經賠了很多，設備也賣不上價，又得花錢復原，還拿不到押金，何苦耗在這裏，乾脆把物業“拉黑”一走了之。鐵打的商場流水的店，對於商場來説，商户交的押金足夠覆蓋恢復毛坯的費用了。

有的商家按規定離場，也遇到很多煩心事。上海陳女士開在外灘商場的甜品店，年前就倒閉了，直到4月份才約人清理店面。她回店取設備時，保安攔在貨梯口堅持要出門單，但物業下午五點半就下班了，要辦出門單得改天再來。

她抱怨“入駐時笑臉相迎，走人時百般刁難”。一個個的申請單、一次次的“等通知”，把她整得暈頭轉向，凡是涉及退費，沒有小半年根本搞不定。在這些商家看來，和商場籤的幾十頁合同全是套路，只有倒閉時才能看明白。

劉修虎崇尚契約精神，他認為不能用“病毒無情、房東有愛”進行道德綁架，即便有些商家覺得協議內容不公平，但雙方自願簽了白紙黑字的條款，就應該執行。

他們經常遇到同一家門面拆幾次，每次拆的時侯，下一家都躍躍欲試準備進場。他們感慨之餘，只能心裏默默祝福“新人”好運。

看似沒門檻，進門之後全是檻

曹志偉15歲就南下深圳打工，從月工資500元的服務員幹起，送外賣、當領班，做過供應商代理，在餐飲業兜兜轉轉15年，一直夢想着有一家自己的餐館。雖然也積累了一些資本，豐富的從業經驗，反而讓他始終怯場。

沒想到做設備回收後，他親手拆的第二家店，就是曾經的“東家”。認識了七八年的老闆，叫自己去拆曾經上班的地方，曹志偉心裏很不是滋味。

餐飲業看似沒門檻，其實進門之後全是檻，競爭還異常激烈。無數細小環節，例如宣傳營銷、人員配比、品類特色、價格優勢、標準化、出餐率、翻枱率等等，沒有一處不需要操心。

徐俊星作為一個從金融跨行餐飲的創業者，對這點感受頗深。

他是一個“細節控”，以匠人精神虔誠地對待每一碗飯：曾為尋找理想的肉雞跑遍沿海幾個省份，沒錢請配送就自己一趟趟跑養殖場;為了感受不同地方的飲食特色，愣將“蜜月之旅”改成“美食之旅”，甚至一天嘗十幾家海南雞飯，吃出了“工傷”——體重單月飆漲20多斤;為了找到最對味兒的醬油，專門去生產廠家“追根溯源”……

徐俊星的小店。受訪者供圖

借債盤下這家半死不活的小店，兩年半的時間裏，執着於顧客體驗的徐俊星，讓小店不知不覺中登上了寧波“粵菜評價榜第1名”，不少食客慕名來“打卡”。

徐俊星很喜歡電影《喜劇之王》，他覺得自己對細節的追求，如同周星馳苦讀《演員的自我修養》，在耐心的積澱之後一定會迎來曙光。

他的小店只有不到十張桌子，每天卻能接待130桌食客，排隊等位是常態，但他目前沒有開分店的打算，“把我這邊的一整套照搬過去，不見得能把店開好。”

相比之下，蕭禮晨生意做得更大，也有過曾經的輝煌。回憶近十幾年的餐飲從業經驗，40歲的蕭禮晨五味雜陳。

20年前從中央美術學院畢業後，蕭禮晨一邊做設計一邊入行餐飲。2004年他在望京主打海鮮，賺到了“第一桶金”。之後繼續滾動發展，最近幾年陸陸續續開了七八家社區店。

他對記者説，“生意人追逐利潤的衝動是本性。”這些社區店的盈利能力未達預期，而 2019年重回望京開店的這次嘗試，把之前的收益大部分“梭哈”了。

反思整個運營過程，他並沒把倒閉的責任全推給疫情，它只是讓問題提前暴露了而已。

蕭禮晨認為成本上升、毛利率下降是原因之一，以他的海鮮小館為例，2004年，一份鮑汁撈飯賣88元，廚師長月工資才2000元，整個店毛利率不會低於85%;對比現在，一份鮑汁撈飯只賣18元，而沒有1萬元的月工資是請不到廚師長的。

定位失誤也給了小店致命一擊。去年開業前，他花了5個月的時間選址，總覺得望京SOHO“每天好多人，每家餐廳都滿滿的”，這樣的人流量怎麼可能不掙錢?開業後，每天確實有很多人在排隊，他也幹得精疲力盡，但最初設想的“高端寫字樓=高消費場所”的等式並不成立，日營業額連預期的一半都達不到。

苦苦掙扎了8個月，蕭禮晨見證了許多餐廳的來來去去，自己也難以走出“先逼死同行，再搞死自己”的價格戰怪圈。

尤其疫情之後，一些餐飲店的短板暴露明顯，有的企業已經在用短視頻、直播帶外賣了，有的店才開始涉足外賣;有的店員工餐訂單忙不完，有的店還在門口發傳單招攬散客，蕭禮晨苦笑着説：“錯過了發展趨勢，好比別人已經在用導彈了，你還在苦練射箭。”政策、客户、技術、資本，都在重塑競爭規則和實力格局，沒有做好準備就冒失進場，只會摔得頭破血流。

餐飲業天然有強大再生能力

飛速發展的餐飲業仍在吸引眾多創業者入場，但創業成功本就是小概率事件。據行業數據，國內餐飲店平均壽命不到1年半，2017年新增的311萬家餐飲店中，2018年倒閉了285萬家，佔比超9成。

這種行業的新陳代謝，做設備回收的人感受很深。

疫情這段時間，劉宏兵確實收了不少設備，但根本不夠賣。在他看來，每年都有大量的餐館關門，他們的倒閉是零散、無聲的，“關店潮”只是提前且集中地將問題暴露了，必然對應的“開店潮”也只是時間問題。

曹志偉笑稱自己，什麼都缺就是不缺客户。他的微信好友申請裏，連續翻好幾頁都是還沒來得及添加的“新朋友”。他説這些都是來買貨的，有的老闆性子急，直接開着貨車來倉庫挑設備，還有人來時給他帶幾隻老母雞。

“只有倒閉的企業，沒有倒閉的行業”，雖然當年做羊肉供應商虧過四十多萬，曹志偉對餐飲業依然熱情不減。

國家統計局數據顯示，2019年，我國餐飲收入規模達4.67萬億元。以1978年為基點，突破第一個萬億歷時28年;從3萬億到4萬億，只用了3年，且仍在以10%左右的速度遞增。

王薇薇堅信，在非標準化特徵如此明顯的餐飲業，標準化反而是大勢所趨。她將通信工程的標準化理念注入對菜品的管理，比如説滷肉，就是三十多種調料的複合呈現，“我們每個門店的滷肉味道一致，用通信術語講，就是把模擬的過程數字化。”疫情期間不能營業，她反而更潛下心去優化各種香料的配比。

王薇薇在研究香料配比。受訪者供圖

“現階段的餐飲註定是厚積薄發的過程。”王薇薇從2012年開始，為門店做基礎建設，建立了初級的供應鏈，“發展到現在，不僅可以給很多餐飲門店做供應，也控制了自己門店的品質和成本，這也是我們能經受住疫情風波的法寶之一。”

劉修虎説，“越做越大的餐飲企業都有共同特徵：潛心提高客户體驗。炒作、營銷、靠各種‘玩法’開的店，只是借了餐飲的名頭，消費者也就看個熱鬧。”大公司都是靠長期戰略致勝的，一些大型餐飲集團早就在佈局私域流量，開發自己的小程序，主動培養消費者線上點餐，提前做了用户線上化。

早在三月份的時候，劉修虎注意到有一些“後知後覺”的餐飲公司，也開始招聘“私域流量運營主管”，而一些仍舊“不知不覺”的企業，總在依據固有經驗，試圖“用戰術性的努力，來彌補戰略上的不足”。

蕭禮晨有着很執着的態度，他將人生看做一場拳擊賽，“要有強烈的求生欲，更要有強大的抗擊打能力。”餐飲業天然有着強大的再生能力，他也一直有着重新做餐飲的打算，目前只是暫時休息。

他建議那些想從事餐飲業的“小白”，不要僅做浮於表面的認知，先去找一家餐館應聘打工，把很多普通消費者平時無法看到的問題都看透了，再決定要不要做。

劉宏兵很堅定地要在設備回收行業繼續深耕下去。畢竟這是一個冷門行業，做好了利潤很可觀。2019年中商產業研究院發佈的研報中，預計2020年餐飲市場規模有望突破五萬億元，雖然受到疫情影響，但註定這一天的到來不會太慢，“就好比在餐飲這場淘金熱中，大家都奔着金礦去了，我就做那個在渡口擺渡的人吧！”