這座聞名世界的“製造名城” 也是一個有味道的城市_風聞

來源：中新社微信公眾號

2020-06-28 09:15

《風味人間》的餘温還在舌尖

另一部叫做《尋味東莞》的紀錄片開播

又刷遍了東莞人和全國吃貨的朋友圈

《尋味東莞》當中的

艾草美食、荔枝美食、腐竹、青蟹、冬瓜幹、

陰菜、東莞臘味、東莞粽子、冬至四寶……

讓東莞這座“製造名城”充滿了味道

每一個味道都讓人垂涎三尺

用艾草做美食

鼠麴草，又叫艾草

是江南人們鍾愛的春季嚐鮮的野菜

東莞人將它與雞蛋、鯽魚搭配

做成清香鮮美的艾草煎蛋、艾草鯽魚湯

可謂獨有心得

艾草

高温熱油，混合雞蛋煎制

艾草釋放濃烈芳香

艾草煎蛋

與鯽魚同煮，去腥提鮮

為湯汁增添別樣的餘韻

艾草鯽魚湯

艾草放到鍋裏煮熟

加入糯米粉，揉捻成團

花生碎、芝麻、白糖、椰蓉作餡

做成艾粄、艾角

艾粄

艾草的微苦襯托出餡料的香甜

兩種看似對立的味道

彼此呼應，相互交融

艾角

荔枝桂味

“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。”

東莞夏季豐沛的雨水

孕育出的桂味荔枝更讓人垂涎

桂味的外殼凹凸明顯

核小肉厚，天然糖分高

而最令東莞人着迷的是它綿長的桂花香氣

東莞大廚們用足心思

把桂味做成美味佳餚

荔枝片皮雞

荔枝琥珀核桃蘆筍丁

荔枝琥珀核桃蘆丁

荔枝果凍

腐 竹

腐竹又稱腐皮

是一種很受歡迎的傳統食品

具有濃郁的豆香味

東莞的腐竹製作始於萬江

萬江新村的製作工藝保存最好

大豆磨漿燒煮

從鍋中挑皮、捋直、捲成桿狀

經過凝結曬乾而製成腐竹

腐竹簡單涼拌

就能發揮甘香本味

涼拌腐竹

與雞蛋、紅棗熬煮

便是柔潤甘甜的腐竹糖水

腐竹糖水

東莞人更偏愛一種做法

就是腐竹燒魚

生長超過兩年的鱅魚，先過油

熬出白湯後，再加入腐竹

魚肉與豆類中不同氨基酸相遇

鮮味成倍放大

腐竹燒魚

腐竹還有一種做法

被稱傳統制作工藝的額外驚喜

用剛成型的腐皮與豆漿一同盛入碗中

被稱作腐皮豆漿

豆香濃郁，口感黏糯嫩滑，略帶膠質

腐皮豆漿

腐竹燉羊肉

東莞人都喜歡吃腐竹

也為取其諧音“富足”的好意頭

粽 子

端午節臨近

東莞很多鎮街都有做粽子的習慣

以麻涌蕉葉粽 、道滘裹蒸粽、虎門林旁粽尤出名

盛產香蕉的麻涌

人們就地取材

用蕉葉包裹上餡料

如同一個個小金字塔

富有蕉葉的植物清香

蕉葉粽

道滘裹蒸粽的餡料甜鹹兼備

分為鹹粽和灰粽

脱皮的綠豆，口感沙軟綿密

鹹蛋黃，帶來持久厚重的鹹鮮

五花腩肉裹滿五香粉，貢獻充沛的油脂

在水鄉道滘

人們多用莞草捆紮裹蒸粽

裹蒸粽

林旁粽用林旁葉編織成的菜籃、魚簍等

裝入豐富的餡料

天然林旁葉富含與大米相同的芳香成分

蒸煮七八個小時

能為粽子增添更加濃郁的稻穀芬芳

林旁粽

青 蟹

在東莞

青蟹一年四季都能品嚐

不過，它的肉質和風味

在不同季節卻各有千秋

冬春的奄仔蟹

是未成年雌性青蟹

半流質的膏體，淡雅清甜

清蒸奄仔蟹

加入簡單配料

在密封瓦煲中焗烤，幼嫩鮮美

油焗奄仔蟹

夏秋的膏蟹

是成年雌性青蟹

橙黃色蟹膏

更加緻密緊實

鮮味濃郁內斂

清蒸膏蟹

膏蟹蒸飯

但東莞人更愛的是

盛夏時出現的“蟹中頂流”黃油蟹

充溢着金黃色汁液

鮮美至極、餘味悠長

清蒸黃油蟹

然而黃油蟹卻不可多得

黃油蟹的成因十分複雜

至今還無法人為控制

平均一千隻青蟹

才有一隻能夠蜕變為黃油蟹

清蒸黃油蟹

要享受一隻黃油蟹的美味

需要一方風土的精細締造

與獨得天時的機緣巧合

冬 瓜 幹

新鮮蔬菜乾制

是東莞人保存食物的習慣

冬瓜刨成兩毫米的薄片

只需晾曬兩天

便成了家常食材——冬瓜幹

晾曬冬瓜

脱水後的冬瓜幹

清香四溢

冬瓜幹

與肉類搭配蒸制

冬瓜乾的纖維再次恢復活性

飽吸湯汁，柔韌纏綿

冬瓜幹蒸翡翠魚

冬瓜幹蒸雞

陰 菜

陰菜，聽起來有點涼嗖嗖的感覺

其實它是本地一種耙齒蘿蔔陰乾而成

所含糖分是其他同類植物的四到五倍

是一種極補之物

所謂“陰菜此物，珍貴無比，蔘茸不易也”

東莞温潤的天氣

賦予陰菜如果脯般的口感，柔韌甜香

東莞人習慣用陰菜搭配油脂厚重的紅肉

陰菜貢獻清香

是化解油膩的最佳輔佐

陰菜蒸排骨

陰菜蒸肉餅

煲湯，最能展現陰菜的靈魂

選取牛後腿肉和整條陰菜

再加入黃豆進一步增鮮

熬煮兩個小時

陰菜的香甜與牛肉的醇厚充分交融

牛肉脱胎換骨，鮮嫩彈牙

牛肉鮮嫩彈牙

然而湯才是主角

兩種食材精華匯聚

彼此平衡，柔和甘香

陰菜牛展湯

臘 味

“秋風起，食臘味”

這句話充分體現

東莞人對臘味食品的偏愛

東莞人做臘腸

瘦肉剁碎，肥肉切丁

按照接近一比一的比例

加入大量白糖攪拌

汾酒三兩

灌入腸衣，紮好晾曬

晾曬臘腸

除了臘腸或臘肉

東莞人也製作臘豬頭皮

用海鹽反覆揉搓

精細按摩是為了讓鹽分深入食材肌理

充分晾曬後，豬頭皮均勻透亮

臘豬頭皮

清蒸是對臘豬頭皮最高的禮遇

柔韌中帶有膠質，脂香盈口

臘豬頭皮

還有一種臘味

只有冬天才能見到

它有一個吉慶的名字：金銀潤

晾曬豬肝

豬肝簡單晾曬

再選取豬臀尖肥肉

冰凍後用鹽、糖、酒醃製

嵌入豬肝內部

形成精巧的造型

金銀潤

外層富有韌勁

內裏油潤微甜

金銀潤

東莞還有一種臘味——白沙油鴨

普通的白鴨育肥一個月

皮下脂肪變得豐厚

醃製兩天，自然晾曬

直到油脂滲出

成為東莞人餐桌上的油鴨

白沙油鴨

油鴨可能吃得多

臘鴨喉你吃過沒？

肥鴨食管周圍佈滿脂肪

手工翻轉，將油脂包裹在內

脱水收緊後的食管

緊緊鎖住油脂

晾曬鴨喉

用素淡的蘿蔔

搭配鴨喉，湯汁清澈濃郁

油脂已經完全融化

用力咬開，剎那齒間爆漿

這是品味鴨喉最美妙的一刻

鴨喉蘿蔔煲

做冬四寶

每年冬至

是東莞一年中最重要的節日

有“冬至大過年”的説法

冬至習俗除了有雞有鴨外

當地的村民還會做一道傳統小吃

水鄉片區的人們

用糯米包裹上甜、鹹兩種餡料

以顏色區分口味的差異

這種黏糯的食物叫冬團

寓意冬日的團圓

冬團

同樣用糯米做皮

生活在山區的客家人

用鮮肉、臘肉、蝦乾與蘿蔔絲等製成餡料

包成不同形狀，口感軟糯，鮮香濃厚

這是客家人在冬至一定要享用的美味：蘿蔔粄

蘿蔔粄

沿海地帶人們更喜歡用甜味迎接冬至

大薯與紅糖、雞蛋熬煮的糖水

色澤温暖

是沿海居民的節令美味

紅薯糖水

鹹湯丸是東莞埔田地區很受歡迎的冬至美食

在寒冷的冬至夜晚

用雞、排骨、瘦肉、蠔豉、魷魚、瑤柱、

蝦米、冬菇熬成一鍋分量十足的濃湯

把搓成手指粗細的糯米條掰成小塊投入湯鍋中

待滾之時放進大白菜絲煮熟即可

鹹丸

東莞這座城市的每一條街道、每一天日常

都隱藏着龐大而神奇的美食世界

也是保留着傳統模樣的美食世界

確認過眼神

東莞是一座有味道的城市！