【翻譯】中餐需要幾把刀？為什麼剁肉刀在中國烹飪中如此受歡迎？_風聞

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中餐需要幾把刀？為什麼剁肉刀在中國烹飪中如此受歡迎？

本文譯自Quora問答，原標題：Why is the cleaver so popular in Chinese cooking?

中餐需要幾把刀？為什麼剁肉刀在中國烹飪中如此受歡迎？

相對於西式烹飪中種類繁多的各種廚刀，中餐其實需要的刀是很少的。餐館可能分的細一點，但是普通家庭一般就兩把：切菜的菜刀和切骨頭的砍刀，甚至乾脆和小編一樣一把菜刀打天下，全部都代勞了。

這個問題下網友討論的是cleaver，我翻譯的是剁肉刀，我猜想大概是比菜刀厚重，但又比斬骨刀輕便，介乎於兩者之間的那種刀。但是百度一下三者的區別，好像很多時候又沒有分那麼細，所以如果翻譯有誤還請多多包涵。

Brian Tung

普通人

Person at Large

我大部分的中國菜都是用菜刀做的。正如Ann Brells的回答所表明的，它當然也可以用於西餐烹飪。

現在順便提一句，“中國烹飪”這個詞並不準確，它包含的內容太寬泛。這有點像是在説“歐洲烹飪”，甚至是“美國烹飪”，這個詞包含了很多菜系。

也就是説，菜刀的很多特點使它很有用，特別是對各種中國烹飪方式。很多肉都是在進餐前切好的，經常切成薄片使食用更方便，而且（當我們在烹調前切肉時）可以增加表面積，便於快速醃製。所以菜刀的一個優點就是它的重量，我可以讓這個重量在切菜的時候為我做很多工作。刀背在用來嫩化肉（譯註：利用機械力的作用使肉嫩化，使肌纖維細胞和肌間結締組織稜切斷、打碎，肉的正常結構被破壞，改變肌肉組織的性能，增大肉的表面積，使肉的粘着性更好，提高肉的持水性，從而達到嫩化的目的。）時很有用，我決不會用較輕的刀背嫩化肉。而且在切烤鴨的時候，菜刀絕對會派上用場。（嗯，烤鴨。）

刀刃的另一個有用的方面是它的寬度。把食物放在指關節下按好，我就可以很快地把菜切好，而不用擔心傷到自己。當然，用小一點的刀片是可能的，但是寬一點的刀片使它非常簡單。

當我剝大蒜時，這兩個因素都起作用。我把蒜瓣放在砧板上，用寬大的刀刃輕輕地拍一下，蒜皮就整齊地脱落了，毫不費力。

説到大蒜，我想起了菜刀的第三個好處，它不是唯一的，但仍然很有幫助。刀片邊緣有一個稍微圓的輪廓，允許你來回搖動它，使切碎大蒜和其他蔬菜相當容易。你可以把雙手放在刀刃上，不用擔心傷到手指。

這把刀實際上是日本製造的，但給人的印象是對的，注意刀刃上的輕微彎曲。

PS: 我差點忘記了第四個特點：菜刀相對便宜。當然，你可以支付一個體面的（但仍然完全負擔得起）金額去買一把好刀，也可以在一個差不多的市場花幾美元買一把堪用的。（多年前，我花了5美元買了一把，在我換下一把刀之前，它能持續用幾十年。）

Shing Lau

其他的答案都錯了

真正的原因是

中國人喜歡新鮮的食物

（這些食物）裏面還有血，更重要的是有骨頭和皮

不像美國人在超市買的肉，大部分都去皮了

中國人買新鮮的雞肉、新鮮的魚、豬肉和其他肉，肉上還有很多骨頭和皮，皮可以像皮帶一樣堅韌

中國人幾乎全都喜歡剛宰的雞……在它們活着的時候就買，然後很快就被殺了，被拔了毛，掏了內臟，然後整隻帶回家剁碎

所以中國廚師需要一個能切碎骨頭和厚皮的工具

…

順便説一句

中國鮮殺的玉米雞很好吃

不像美國超市賣的雞

…

幾乎所有中國人在家裏都有剁肉刀，可以切雞、鴨、魚、豬肉等

但在美國的中國人很少有剁肉刀

因為他們和美國的其他人一樣，大多是在超市裏買預切肉和包裝好的肉

那些使用剁肉刀的人通常是廚師或新移民，或是一些仍然喜歡自己切雞肉或魚之類的，而不僅僅是購買預先包裝的肉

…

此外，中國人有時會用剁肉刀自己碎肉，因為他們不相信超市的切肉機能保持乾淨，也不相信屠夫不會在混合料中加入不新鮮的肉和其他廢料

Cencio Farre

我做飯是為了好玩，這是我的家庭福利

I cook for fun. My family benefits.

讓我們説清楚。剁肉刀是一種沉重的，帶手柄用來切碎骨頭的方形刀片，它與斧頭的關係比刀更密切。

中國烹飪一般使用三把方形刀。有輕量級切片刀，也就是菜刀，它有一個稍微彎曲的邊緣，用來切蔬菜和薄切肉片非常方便。還有一把稍重一點的菜刀，通常它更像是一把通用刀。另外還有一把更重的斬骨刀，和西方的剁肉刀差不多。

菜刀的寬度實際上讓你在切菜的時候更容易把手指擋在菜刀的外面，而且菜刀的形狀也讓你很容易把切好的菜剷起來。

歸根結底，這取決於你習慣了什麼。如果你看到熟練的廚師使用菜刀，他們可以做一些相當複雜和驚人的工作。

我通常用西式廚刀，但我也有菜刀和調理刀，這只是一個使用習慣問題。

Dan Hunter

一個從小就自己做飯的老人

Just an old guy who has been cooking his own meals since he was a kid.

正如另外兩個人已經指出的，“中國剁肉刀”實際上是一把菜刀，而不是像屠夫使用的像斧頭那樣的斬骨刀。你可以把它們想象成刀片很寬的廚師刀。它們很受歡迎，因為它們很好用。

我有幾把亞洲風格的方形刀，有一個是用非常便宜的碳鋼製成的，有一個木製的柄。另有一個是更重的用不鏽鋼製成的有一個同樣不鏽鋼的手柄。還有一把日本生產的，用非常優質的不鏽鋼做的，把手是用某種堅韌的塑料做的，很像伍斯特霍夫的專業刀具上的把手，我還有一把普通的剁肉刀，只用來斬斷骨頭。

有不鏽鋼把手的那個我從來沒有覺得用起來很舒服，雖然我相信它很耐用。而那個又薄且便宜的碳鋼刀很容易磨鋒利，但太容易生鏽，而且手柄有點松。

我最喜歡的是日本製造的那個。刀片大約有10英寸長，有一個鋒利的刃口，可以握住它。我用它來給水果或肉或大而硬的蔬菜切片。刀片的額外深度使我可以通過按下刀背來切大的蔬菜，如捲心菜和甜瓜。刀片的深度也使切碎更容易。刀片寬而平也使粉碎更容易，因為你不用擔心鋒利的邊緣會切到你的手。刀片的寬度也使它有利於從菜板上把菜剷起來，這是一把很好的通用廚師刀。

中國式菜刀在不習慣使用的人手裏有幾個小問題。

大多數人不知道如何把它們保存好，寬大的刀片不適合刀架或大多數刀卷。

有些人只看到了刀的形狀，就決定用它把東西劈開。這是非常糟糕的，因為這些刀有很好的刀刃，如果你這樣做的話會損壞它們。這也很危險，因為寬大的刀片使用時不易掌握平衡，它可能會掃過你想砍的東西，轉而砍到你。

David W. Rudlin

小説家，公司老闆，美食達人，政治愛好者

Novelist, corporate poo bah, foodaholic, political junkie.

有三個原因，是從食客而不是廚師的角度來看：

1. 中餐是用筷子吃的，所以在端上餐桌之前，必須把中餐切成方便夾取的大小。

2. 中國人，以及幾乎所有的亞洲人，都相信接近骨頭的肉比沒有味道的胸脯肉更美味。

3. 大多數食物的整體味道更好，因為它們可以保留天然汁水。

把它們放在一起，你就需要把大的東西——像一整隻鴨子，骨頭和所有的東西——切成小塊。既然你可以用同一把刀切鴨子的薄片，或者切韭菜，或者急急忙忙地把捲心菜切成合適的大小，那它就是你不能沒有的廚房用具。

Frank Pereny

在上海和蘇州生活，能説流利的漢語

Lived in Shanghai and Suzhou China Fluent in Chinese

因為大多數中國菜都是事先切碎的，在中國很少有肉菜是真正切成片的。中餐往往會把骨頭留在盤子裏，所以你需要一把結實的剁肉刀來避免把刀弄斷。

我有一次給岳母一把大馬士革鋼做的昂貴日本菜刀的經驗。不像中國的菜刀往往刀刃很鈍以及相對有韌性（因為還要負責很多剁肉工作），它有一個非常鋒利的邊緣和很高的硬度…我試着教她正確的用法，我試着解釋這不是剁肉刀。一個月後，刀碎了，那可是一把昂貴的刀…

現在，這裏有一些中國菜的圖片，請注意中國菜中幾乎所有的東西都是切碎的。不過，也有一些例外，比如北京烤鴨。

Ann Brells

NYISO前應用主管（1970-1994）

former Application Supervisor at NYISO (1970-1994)

中國菜？多年前，我在一個朋友家為35個人的聚會用一把輕便的中國切菜刀切菜，從此就喜歡上了。我的朋友在那之後送給我一把，我每天用它來切80%的菜，包括所有用於烹飪的蔬菜，許多用於沙拉的蔬菜，清淡的肉類製品，除了麪包或需要鋸開的熟肉以外的所有東西。

後來生產商在原來的刀上裝了一個新的刀柄。但我在運輸期間不能沒有刀用，所以我也買了第二把相同的刀，在相同的公司！

這是30多年後…新手柄前的原版刀片！

Marie Adler

廚師

Chef at Cooking

剁肉刀是一種形狀各異的大菜刀，通常類似於一把長方形的斧頭。它在很大程度上被用在廚房或屠宰中用來砍骨頭。刀的寬邊也可以用來切碎食材（如大蒜）。剁肉刀在中國傳統思想中出現過幾次。一個關於如何正確使用剁肉刀的古老道家故事講述了一個屠夫，他毫不費力地把牛的屍體切成兩半，而不需要磨刀。當被問到他是怎麼做到的時，他回答説，他並沒有切開骨頭，而是切在骨頭之間的空隙裏（譯註：庖丁解牛）。也許對於這個神話來説，剁肉刀在那裏最受歡迎，但是使用剁肉刀也有很多好處。

Joe Huang

中國出生，美國長大，在兩國工作30年

born in china, grew up in the US, 30 yrs working in both.

因為中國菜比西餐更“即食”，因為食物已經提前切成小塊。19世紀有個故事説，當中國人看到歐洲人在餐桌上用刀子時，他們認為這看起來既粗魯又野蠻。

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原文：https://www.quora.com/Why-is-the-cleaver-so-popular-in-Chinese-cooking