潮汕也太好吃了吧！！_風聞

　　作者：雷斯林 公眾號：為你寫一個故事 / raistlin2017

端午去了一趟潮汕。

　　不為別的，就是為了吃。

　　上海有一家叫菁禧薈的餐廳，是做潮汕菜的，是我們試完上海幾乎所有餐廳後，最喜歡的中餐之一。

　　廣州也有一家叫好酒好蔡的餐廳，也是做現代潮汕菜的，也是我們試完廣州幾乎所有本地人推薦的餐廳後，最喜歡的中餐之一。

　　再加上潮汕美食名聲在外。無論滷水、粿製品、牛肉火鍋、各種打冷等平民美食，還是鮑魚、花膠、海蔘、老鵝頭這種需要花些錢才能吃到的食材，在當地都能吃到最好的。

　　尤其是牛肉火鍋，聽説只要出了潮汕，就絕對不是那味道了。

　　所以懷着極高的期待，我們端午組了個鬆散小隊，前去潮汕地區一探究竟。

　　回來每個人的第一念頭都是：

　　潮汕太好吃了！

　　第二個念頭則是：

　　這些好吃的，真的便宜啊。

　　1，牛肉火鍋。

　　我們下飛機已經近8點了，所以吃的第一頓，就是牛肉火鍋。

　　當時聽不少本地人説沙溪鎮的牛肉火鍋好，再加上那裏離機場又不遠，所以我們第一頓選擇了沙溪鎮的“老貓牛肉火鍋”：

　　店面不小，因為我們是24號去的，加上潮汕不是熱門目的地，所以還不用排隊。食客和老闆用本地話談着吃，一邊的開放廚房裏，小夥子們在忙碌地切肉。

　　吊龍、雪花、匙仁…一盤盤肉從廚房裏出來，端到客人桌上。

　　看起來平平無奇。

　　但吃下去，完全不一樣。

　　本來我覺得上海絕大多數潮汕牛肉火鍋我都嘗過，之前在廣州狂吃的時候，經常一個晚上去兩三家潮汕牛肉火鍋連吃，所以可能也算是牛肉火鍋屆見多識廣的了。

　　但那些，和潮汕當地的牛肉火鍋，是完全兩個口感。

　　倒也不是説潮汕當地的牛肉有多好，養牛技術有多高超。純粹是因為，你在其他地方，很難吃到這麼新鮮的牛。

　　一般肉類經過切割後，會經歷新鮮期、僵直期、後熟期和腐敗期。其中新鮮期特別短，牛肉可能只有3-4小時的新鮮期，然後就會進入僵直期。

　　在僵直期的牛肉，其硬度可能是新鮮期牛肉的10倍以上，再加上肉類發生無氧酵化反應，會產生大量乳酸——這個階段牛肉是最不適合食用的，需要進行排酸，才能吃。

　　一直到這一反應結束，酸度降低，進行完排酸過程，牛肉才重新適合食用，但味道已經和新鮮期的牛肉完全不一樣了。

　　——那些牛肉經過處理，可以變成高級的乾式熟成牛排，它的牛肉風味會非常重，但它不適合用潮汕牛肉火鍋的方式去吃它。

　　最適合在火鍋裏直接涮着吃的牛肉，恰恰就是新鮮期的牛肉。

　　新鮮牛肉和正在排酸或者排酸完成的牛肉，味覺上完全是兩個東西。

　　也就是説，如果你想吃到正宗的潮汕牛肉火鍋，就必須在屠宰完牛的4-5小時內，把牛肉分割切片裝盤，端到食客的桌子上來。

　　這等於是在和時間賽跑。

　　除了足夠快以外。

　　為了防止牛在被屠宰的時候肌肉強烈收縮，所以潮汕牛肉火鍋不能採取電暈的方式讓牛昏厥，所以只能用傳統方式擊暈。

　　為了讓牛在被屠宰後儘快上桌，當地的屠宰場，早上屠宰供午餐，下午屠宰供晚上，儘量不會讓牛肉過夜，以求牛剛被屠宰，就能儘快端上餐桌。

　　為了保證新鮮，潮汕牛肉是絕對不會冷凍的，都是人工切鮮肉，而且潮汕牛肉分類極細，對時間要求也高，這就要求切肉師傅有相當精細的刀工，薄切不能斷，厚切又要均勻：

　　總之一切的一切，都在為速度服務，就為了能讓食客，在最佳時間，吃上一口鮮牛肉。

　　在北京、上海這樣的大城市，市區的任意一家店都是不可能具備這一速度的，因為附近根本就沒有屠宰場也沒有養牛產業。

　　而在內蒙、新疆，可能有這樣的牛，但當地人並沒有形成這樣一套文化，所以他們不會用這麼快的速度分割牛肉，把肉端到食客桌子上，用來涮火鍋（當然，西北的做法也很好吃，不過是另一番風味）

　　只有潮汕或者其他有這種文化的地區，才會發展起那樣一套產業鏈，能把屠宰場的牛用最快時間送來，其中最誇張的，牛肉切好上桌，還在抽動。

　　也許看着有些殘忍，但真的好吃。

　　這樣的牛肉，水份多肉飽滿，即使是沒有任何脂肪的瘦肉，也都是有彈性的，在嘴裏彷彿有生命力一樣。

　　而這裏的生牛丸就更不説了，我吃下去的瞬間，甚至懷疑周星馳《食神》裏面把牛丸當乒乓球打是真的…

　　現在上海不少潮汕牛肉火鍋，會用豬大骨湯做鍋底，裏面再加上香料和味精用來調味，這樣煮出來的牛肉才有滋味。

　　但在潮汕，鍋底基本就是牛骨清湯加點南姜，再加點蘿蔔蔬菜。

　　最多加點牛丸在裏面煮：

　　因為這樣，才能嚐出牛肉的鮮甜。吃完以後，才會滿口留鮮，還帶點微甜。

　　它的汁水飽和度和彈性，嫩滑感，都吊打上海的“潮汕牛肉火鍋”們。

　　怪不得陳曉卿説，一個地方的風味，是沒辦法複製到其他地方的，只能去當地去尋味。

　　潮汕牛肉火鍋的做法很好複製，簡單的説，就是清湯鍋涮牛肉，自己在家裏也能做。

　　所以很長一段時間，潮汕牛肉鍋如同雨後春筍，在全國各地開花，但絕大多數都只能學到皮毛，學不到靈魂。

　　因為靈魂，是那套養牛、殺牛、分牛的產業鏈。而那套產業鏈很難複製，因為其他地方的消費羣體，支撐不起，普通商家，也投資不起。

　　這就是潮汕牛肉火鍋獨特的地方。

　　同理，我們在後面幾天，還去了汕頭當地最有名的牛肉火鍋之一——杏花吳記牛肉火鍋。

　　它是一家網紅店，晚上來的話人山人海需要排隊。但如果你上午10點就過來吃飯，就完全不需要排隊，當場就能吃上。

　　在上海，因為資本運作的那一套模式，現在“網紅店”的名頭已經被弄臭了，基本提到網紅店，難吃的概率在五成以上。

　　但汕頭這家牛肉火鍋不一樣，它是真好吃的。

　　和老貓相比，它的鍋底沒有苦瓜，沒有牛丸，但多了玉米：

　　杏花吳記的牛肉，口感不如我之前在老貓吃的，但依然鮮甜。

　　它的優勢，是牛丸又大又彈又鮮：

　　牛舌極嫩極滑，可能隔着屏幕你們都能想象到驚人口感：

　　以及它的沙茶醬，好吃到我們每個人買了一瓶帶回家…

　　牛肉火鍋，是我這一趟吃下來，覺得潮汕當地和其他地方差別最大的一種食物。

　　如果你在其他地方吃過潮汕牛肉火鍋，覺得好吃，可以來潮汕試試，你會更喜歡的。

　　如果你在其他地方吃過潮汕牛肉火鍋，覺得不好吃，也可以來潮汕試試，它可能會改變你的看法。

　　最關鍵的是，它真的很便宜…

　　下面這一桌肉，後來我們又加了4盤肉，兩盤牛丸，四個人吃到扶着牆出，一共四百多塊。（注意鍋裏還煮着不少）

　　而上面的老貓牛肉，更是一個人一百以內就能吃撐….

　　2，白粥

　　聽説我要去汕頭吃東西，一個潮汕朋友告訴我，當地人最喜歡帶外地來的遊客去喝白粥，最牛逼的，也是喝白粥。

　　我那時懵懂，不知道一個白粥能有什麼花樣。

　　我自己也會煮啊！

　　但是當我按照他的指示，去了他口中“一站式解決喝白粥問題”的富苑餐廳時，我發現我錯了。

　　他只説了喝白粥，但沒告訴我，他們喝白粥，是配着這些東西喝的：

　　富苑是當地一家以魚飯滷水、生醃雜鹹等豐富的成品及半成品而聞名的夜市排擋，而且因為其食物之豐富，裝修之富麗，成為了大排檔中的貴族。

　　一些人説“帶外地來的遊客我們會去富苑，有面子。但如果自己吃的話，會去性價比更高的桂園白粥。

　　兩個我都嚐了，味道差別不大，主要就是桂園白粥更便宜一點。

　　富苑的飲食，就像是一本潮汕飲食的百科全書。

　　在這裏，你可以吃到高級的龍蝦、鮑魚、老鵝頭。也可以吃到便宜的滷水、大腸、炒粿條。有生醃蟹，魚飯這種海鮮；也有豬腳、滷鵝這些禽畜。

　　總之浩浩蕩蕩一排，望不到頭，讓人目不暇接。

　　點上十幾種，配一碗白粥喝下去，頓時酸甜苦辣鹹鮮什麼滋味都有了，可以心滿意足地回酒店睡覺，或者找個地方按jio：

　　別以為説富苑高級，就有多貴。

　　比如上面這些，我們點了魷魚、皮皮蝦、膏蟹、血蛤、豬腳、大腸、生蠔、大鮑魚、小象拔蚌….可能除了龍蝦，什麼海鮮都吃到了….

　　加起來三百多塊錢….

　　要知道，這已經是許多當地人説“性價比”低的物價了。

　　3，物價。

　　既然説牛肉火鍋和白粥的時候都提到了物價，那就專門講一講汕頭的物價。

　　直接舉例子講吧。

　　這是汕頭一家很有名的國之粿汁店：

　　粿汁是一種用糯米為原料做成的食物，一般會配各種滷水吃，一碗喝下去，不但飽腹，而且爽口。

　　在售賣窗口，我選擇困難。

　　於是很豪氣地和老闆説“這個、這個、這個，你這裏所有東西我都要了。”

　　老闆用香腸、胰腺、豬肝、滷蛋、小腸等各種東西裝了滿滿兩碗以後，很爽快地回答我，一共40塊！

　　…

　　還有，這是汕頭一家有三十年曆史的腸粉店。

　　並不是大排擋，是有挺大店面的。

　　潮汕的腸粉和廣東其他地區不太一樣，會在裏面裝很多東西，這次我們要了牛肉腸粉，裏面的牛肉大概是一碗“蘭州牛肉麪”裏面的三倍多：

　　這樣一份腸粉，10塊錢。

　　還有，這是腸粉店對面一家賣杏仁茶的，同樣也是老店。

　　他們家不賣別的，只有杏仁茶和芝麻糊。

　　杏仁茶好喝，為了配杏仁茶，我們加了一份風吹餅：

　　結果兩份甜品和風吹餅加起來，一共十一塊錢…

　　我差點以為他們算錯了。

　　國內我去過很多地方，像這樣物價的城市不在少數。很多地方，到現在還有十塊錢一份蓋澆飯，有滿滿澆頭的店。

　　但這次在潮汕地區，最難得的是，這些小店不但好吃，而且很乾淨。

　　裝修也許簡單，店面也許很破，但他們的桌面不油不髒，你可以放心的把胳膊放上去：

　　地不粘也沒垃圾，你不會覺得無處下腳：

　　不知道是因為這裏人講究，還是因為潮汕菜本來油煙就不多容易清理。

　　總之，非常難得。

　　4，高級菜

　　上面主要是一些比較平價的食物。

　　事實上除了我寫出來的這些，我還去了不少小店。除了在汕頭，也去了潮州。但礙於篇幅，就不多寫了。

　　但我們在潮汕吃的，還遠遠不止於此。

　　因為潮汕食物，是一個陽春白雪下里巴人共賞的食物，現在只提了接地氣的那些，但也有許多名貴的食材名貴的做法，也是這裏做得最好。

　　先説説老鵝頭。

　　老鵝頭，是我這次去潮汕吃東西，最期待的食物之一。

　　所以在旅行的最後一天，專門訂了一隻三年的老鵝頭，然後從汕頭市區，打了40分鐘車去澄海，就為了吃那隻老鵝頭。

　　潮汕人愛吃滷味，其中又最愛吃滷鵝。經常有無鵝不成宴的講究。而其中，最名貴，就是那隻鵝頭。

　　一般的肉鵝到了三個月就出欄可吃，九個月就可以下蛋，所以我們吃到的絕大多數鵝，都在一歲以下。

　　而老鵝頭，則要在鵝不再生長不再增重的情況下，再餵它幾十個月，為的就是讓它頭上那顆肉瘤多長一點點。

　　所以可以説，老獅頭鵝全身上下最精貴的地方，就在它的鵝頭，或者説頭上那顆瘤上。因為多出來兩年的飼養時間，包括飼料錢，其實都花在它頭上那顆瘤上了，所以往往一隻上年份的老鵝頭，可能比兩隻整鵝都要貴。

　　比如我這次訂的，這一隻三年老鵝頭，連脖子賣700元。

　　同樣的鵝頭，在深圳陳鵬鵬要賣1000，而在上海菁禧薈，不連脖子的一年半鵝頭，賣998。

　　鵝頭肉質軟滑，膠質極多，既有筋的口感，又能輕易咬開。再加上這裏傳承下來的滷鵝工藝，算是我最熱愛的美食之一。

　　除了鵝頭以外，汕頭還有一些私房菜館也不錯。

　　最有名的有現代潮菜奠基人，林自然大師傳人開的自然然。

　　有汕頭老牌餐廳，東海酒家，建業酒家。

　　有潮林府餐廳。

　　海有潮菜研究所的張新民老師開的煮海餐廳——同時張新民老師也是潮汕著名美食家，他的茶館裏，擺滿了各式絕版料理書：

　　有當時日本和中國政府一起撰寫的，記錄中國傳世名菜的四本大部頭料理書：

　　我挑了幾家餐廳去，每個餐廳都有讓我眼前一亮的菜。

　　比如位置隱秘的潮林府，外沒有招牌，要從一家果汁冰的雜貨間上二樓，看起來狹小逼仄。

　　然而真的上到二樓以後豁然開朗，不但包間極大，而且擺放的器物非常考究。

　　我喜歡他們家的鵝肝和鵝掌：

　　再比如煮海餐廳裏的脆皮婆參，在外皮酥脆的情況下，能把內裏做得極軟極嫩極香，入口盡是軟糯膠感，實在是最近三年吃過的最佳海蔘。

　　除此之外，這裏的肥腸嫩而不油，鵝肝肥而不膩，魚飯有嚼勁，能吃出漁民把魚當飯的原因。

　　還有海瓜子，把海瓜子像炒飯一樣吃一直是我的理想，今天算是實現了。

　　這些餐廳，這些食材，和牛肉火鍋相比，和街頭巷尾的小店相比，自然是天價。

　　但是你在這裏吃到的大多數東西，大多數味道，在街頭是很難吃到的。

　　而且一套菜單下來，15道菜，每種味道都不同，每盤的擺盤都考究。在享受完三個小時美食盛宴，嚐到十幾種不同風味以後，也許會覺得每位800元的售價，也不是那麼不可接受了。

　　——至少同樣等級的東西，在上海最少得賣1500.…

　　5，總結。

　　今天早上，在知乎看到一個答案，我很喜歡。

　　裏面説，工業化的食物，相比原產地來説，風味一定會流失的。

　　因為工業化的食物要做標準化，所以必須要讓門店對產品的影響做到最低，也需要大量廉價的員工，培訓一個月就要上崗出餐。

　　這不是錯，畢竟絕大多數人，都沒有時間和條件去原產地尋找風味，所以這些工業化標準化的食物，讓人不用出遠門，也能吃到五湖四海的食物。

　　但我們應該明白，很多東西，原來其實是更好吃的。

　　重慶的牛油老火鍋，就是比北京上海的“重慶老火鍋”好吃，更比海底撈來得香。

　　武漢剛滷出來兩小時的鴨脖，也一定比周黑鴨的鴨脖更有風味。

　　沙灣的大盤雞，用剛殺的土雞做的大盤雞，一定比商場裏用冷凍雞肉，加上覆合調料做的大盤雞，更香更有肉味。

　　蘭州的牛肉麪、貴州的酸湯魚…

　　當然還有潮汕的牛肉火鍋。

　　都是一樣的道理。

　　所以，如果你是一個美食愛好者，一定要多出去走走，相信這世界的某一處，一定會有遠比你現在愛吃的東西好吃許多的東西存在。

　　這是我的盼頭，我的信念。

　　也希望能成為一些人的信念。

　　以上就是這次潮汕之行總結的上半部分，主要説了一些餐廳飯店。

　　不知道有多少人愛看，如果有人愛看，再寫下半部分吧，會主要包含包船出海、拍好看的照片、晚上按腳按摩哪裏好、果汁飲料的一些分享。

　　總之。

　　去當地尋找風味，是一件很爽很開心的事情！

　　而潮汕，是一個好吃好玩，而且性價比極高的地方！