重慶火鍋炒料人：口味變了，江湖也變了_風聞
锐公司-中文财经期刊《商界》官方账号-全球发行量最大的中文财经期刊之一《商界》旗下平台2020-07-01 11:24
“我吃火鍋，你吃火鍋底料”。3年前的夏天，30歲的Gai（説唱歌手周延）用這句話交換了一張留在舞台的入場券，也開啓了方言Rap的新世界大門。這句話，同時也讓重慶火鍋底料意外“出圈”。
對於這件“傳家寶”，重慶人握在手裏、含在嘴裏，多年來不與外人分享。對外地人來説，“底料廠”“炒料師”這些字眼更是見都沒見過。火鍋底料究竟怎麼“吃”？這個問題牽出一條蟄伏多年的隱秘產業鏈。
重慶“麻辣火鍋”派系爭霸，靠一鍋秘製底料打天下的傳統老火鍋，在艱難征戰中殺出一條血路，跌跌撞撞走到今天。越來越多外地遊客，到重慶要吃火鍋底料煮出來的“老火鍋”。苦熬多年，終於成為半個主角時，拿着鐵鏟、站在鐵鍋前揮汗炒料的人，已經所剩無幾。
▲炒料師底料炒制現場
“握着手藝的人找不到地方炒，到工廠下訂單的老闆越來越多。”重慶一位從業16年的“老炮兒”29日告訴《商界》記者，如今在重慶，因缺乏“土壤”和“空氣”，炒料這門民間藝術正在衰落。
同時，一家又一家網紅火鍋一戰成名，為新入場的火鍋店老闆製造經營神話，之前靠口味打天下的人，正面臨一個因市場“變味”而悄然改變規則的火鍋江湖。
瘋狂的炒料“直播間”：現炒現招學徒
老劉萬萬沒想到，5年後，在“四桌火鍋”店門口，支起的不是更多桌子，而是一口大鐵鍋，鍋底還舔着火。更不曾想到，直徑1.1米的鐵鍋前，還多了一個鏡頭。
這個夏天，當年造手機、發佈會賣門票、生意做得風生水起的羅永浩竟然在屏幕裏賣起其他商家生產的中性筆。持續很長時間，人們的公共討論的是“直播”和“直播間”。
重慶南岸區環湖路某支路，一排臨停車長期擋住入口，老劉的店在梯坎下面。小店桌子不過10來張，“藏”得很深，即便下到店門口，還得抬腿再下幾層，才能進店。
5年來，老劉待在這爿店的深處親眼目睹了一場“鉅變”，當年拿着錢到處尋加盟的人少了，“部分人自己炒料開店，更多人放棄了。”他發現，重慶火鍋的消費版圖在擴大，傳統老火鍋底料的味道也慢慢變了。
老劉喜歡自稱掌櫃，但除了管賬，買菜、炒料樣樣都是自己來。像他這樣“一條龍”的經營模式，在重慶已經找不出多少家。前幾年，四桌火鍋一直只有4桌，可擺放面積為40多平方米。老劉把隔壁門面一併租下來，作為他炒料的工作間。右手炒好、左手下鍋，在重慶火鍋比拼“個性化”“差異化”的市場競爭中，老劉的店不僅活下來了，還活得越來越好，桌子漸漸從4張變成6張、8張、10張……
四桌火鍋的命運，被老劉緊緊拽在手裏，一起死磕的還有這鍋底料。24日，《商界》記者來到老劉的店裏，見證了一鍋160餘斤的火鍋底料現場炒制的全過程。
▲24日，火鍋店門口的底料炒制現場，炒料師正在加辣椒
一頓火鍋好不好吃，底料之功至少佔40%。老劉認為，重慶火鍋的“標準”是底料建立起來的，儘管部分網紅店在試圖告別這套標準，但它的“魂”始終在。
▲炒料師往油鍋里加入“餈粑海椒”
炒料現場，一名劉姓學徒正在一位潘師傅的指導下，將“餈粑海椒”（業內固定説法，意指經過蒸煮後、用機器攪拌後的碎狀辣椒。注：重慶人習慣將“辣椒”稱作“海椒”）加進滾燙的油鍋裏。潘師傅是老劉當年學習炒料的老師，現在被老劉拉來，共同運營這個“直播間”。
老劉眼裏的鉅變，有其他同業迅猛擴張後的落敗，也有友商謹慎試探後一腳踏入的廣闊天地，但更多還是因擴張速度過快，導致的成本壓力。
“做火鍋店要軟硬兼施，底料是許多人的‘硬傷’。”老劉分析説，一鍋能打（市場）的底料，既牽涉到口感，決定客人回頭率，背後還涉及原材料採購、底料加工等多方面的成本優化。
根據重慶市火鍋協會在新冠肺炎疫情之前的數據統計，全市有近3萬家火鍋店，數量佔全市餐飲門店總數的16.5%。重慶火鍋店主要集中在主城九區，其中，內環以內區域火鍋店密度最大，每200米就有一家火鍋店。
光是火鍋底料的炒制，在競爭如此充分的重慶市場，差距早已拉開。
和其他少數同行不一樣，老劉開直播間炒料，不是做給客人“看”，而是想把這門絕活真正搬到台前。平時喜歡搞創作的老劉認為，這是火鍋產業暗合“時代審美”最標準的呈現。並且，底料是一家火鍋店之本，也是火鍋店主日常的“生活敍事”。
▲把炒料現場搬到店門口，吸引食客駐足
▲火鍋店門口的“炒料現場”，營造了一種現炒現燙的用餐氛圍
市場早期的個性化底料炒制，共同成就了今天重慶眾多好吃的老火鍋。老劉放在鐵鍋前的鏡頭，每次要持續拍攝4-5個小時，“目前還是錄播，找到感覺後會正式開放直播。”老劉指着鏡頭前面的鐵鍋説，這鍋底料是客户預訂的，炒好冷卻後要運往大足。
據瞭解，老闆或專職炒料師自行炒料，一般是單店15桌以下的火鍋店，大概10天炒一次，一口1.1米的鐵鍋，單次炒滿的話，能產出300-400斤底料。
目前老劉手裏有7個學徒，“以前拿錢想加盟的老闆，大部分都轉化成學徒了。”老劉在鐵鍋背後的牆上貼上“師徒模式”4個字，下面是一行小字——“學門好手藝，開店心不慌”。的確，底料是很多人的痛點，也是有底氣的火鍋店一招制勝的法寶。
職業炒料師：分寸之間的闖關遊戲
重慶3萬多家火鍋店的“個人命運”，脱離不了時代歷史進程。每家店燙煮的這鍋底料的命運，同樣也與店主“四兩撥千斤”的遊戲相依相連。
“師傅跟我説得最多的是，你注意看海椒炒成啥子顏色了。”4年後，楊雲回憶起當年四處學技術的經歷，記得最深的就是這句話。
▲階段性炒制完畢的火鍋底料
海椒翻炒後的顏色，是重慶老火鍋底料炒制的命門，這是楊雲自己琢磨和總結的，也是現在他反覆告訴徒弟的話。
事實上，《商界》記者近日在與數位資深炒料人交流長談後，基本可以確認一點：海椒炒制過程中的“成色”，幾乎是所有職業炒料人共同面對的“技術關卡”——整個過程就像在玩一場闖關遊戲。
楊雲渝北區金島花園附近的這家小店開業前，他的工作是為火鍋店專職炒料，是“味道顧問”。那幾年，他平均一週炒一大鐵鍋，其餘時間不用開工，潛心研究一件事——海椒炒制的成色。
從準備材料到底料炒制結束，大概需5個小時，但決定命運的瞬間，“其實就在分毫之間。”把濾幹水分的海椒下到油鍋後，也就是“海椒味素釋放”的過程（物理層面就是一個“變色”的過程），是當年他的幾個師傅都化了重點的“必考題”。
“從鮮紅色到暗紅色，分寸之間，乾坤改變。”這個過程很漫長，炒料人須揮動鐵鏟、站在沒有空調的大鐵鍋前，在嗆鼻的熱辣油氣中不停勞作至少3小時，“辣椒在暗紅色和黑色之間”的拿捏，是決定一鍋底料成敗的關鍵。
楊雲解釋説，之所以死磕海椒炒制的成色，原因是顏色主宰着辣椒最終呈現在底料中的口感和味道。“暗紅色是標準答案，它代表辣椒水汽完全被收幹，同時辣味也被完全逼出來，它的香氣又被周圍的油收住包裹。”
這是炒料4年多形成的職業習慣，也變成楊雲如今的一種本能反應。正宗重4老火鍋一定是海椒、花椒、牛油、豆瓣這些硬通貨，一鏟一鏟炒出來的，沒有捷徑可走。“鄙視添加劑”，性格直率的楊雲，直接把這句話寫在招牌上，掛在店門口。
然而，專職炒了4年底料的楊雲，最後還是退出職業炒料人的隊伍。近幾年，底料代工廠在重慶迎來發展期，拿着配方去工廠下單的火鍋店多起來，“規模化”“標準化”成了代工廠侵佔底料炒制市場的必殺器。
“但凡自己炒，店都不大，如果同時營業幾家分店，就更吃不消了。”楊雲坦言，拋開口味、個性化競爭差異，火鍋底料炒制這一行比較特殊，大多數同行都被“產能”掣肘。這時，必然會出現新的“社會分工”。
楊雲向《商界》記者舉例，一般炒料用的是1.1米-1.2米直徑的大鐵鍋，炒滿整口鍋，一次可出產底料300-400斤。“工廠的設備炒一次產量至少是雙倍。”此外，人工炒制要求的人力、時間等方面，也沒有競爭優勢。
以肉眼可見的攻勢掀起全新經營變革，底料代工廠像鮎魚一樣，打亂原來建立和承襲下來的市場規則。
《商界》記者瞭解到，目前遺留下來少量的職業炒料師，平均月薪在4000-10 000元。高人力物力的成本，不僅限制了職業炒料這個細分市場的發展，也極大阻礙了“原創”現炒底料流通的發展進程。據瞭解，幾乎再難找到出售自家底料給同行的火鍋店家，因為這實在不是一門好生意，甚至根本談不上生意，純粹是在冒險。
“自己炒料的人，都是對口味有要求的，原材料自然不會差。”楊雲透露，那麼按底料炒製成本來計算，不算人力、水電，一斤底料的成本就要14元，賣給客户（火鍋店經營主）價格在20-24元，可以説毫無利潤可言。
10年底料老廠：手工料一定會等來春天
重慶火鍋店老闆“四兩撥千斤”的經營哲學不變，變化的是“四兩”的權重逐漸從底料轉移到食材遴選、菜品研發和後期運營上。
但同時，重慶魔幻山城成為網紅旅遊目的地後，“火鍋底料”的加速“出圈”，又適時為這門民間藝術爭取了時代腳本。《商界》記者近日調查瞭解到，重慶火鍋餐飲業，正迎來全新的獨資、合資企業的入局。
一個達成普遍共識的現象是，在重慶，超過15桌的火鍋店，它的底料就有可能“外包”，而這指向一個未來可期的市場。
在重慶北碚和永川開了2家底料代工廠的楊領，29日接受《商界》記者採訪時説，開店的資本和規模，使得越來越多的經營者追求統一化的“底料炒制”工藝，這是消費新場景建立後，必然會出現的行業趨勢。
據他粗略估算，重慶目前營業的火鍋店，還有2-3成是自己炒料（包括自炒和招職業炒料師代炒），其餘大部分都採取“外包”“外購”的模式。
“代工廠炒料近幾年發展迅速，不管是原材料的成本還是工藝水平，都有競爭優勢。”楊領舉例説，比如相比10年前，同類原材料如辣椒、花椒、豆瓣，現在品類更多更齊，客户被海量信息弄得頭大，反而無從下手。代工廠統一批量採購、批量檢測和把控，明顯更有優勢。
此外，炒料的專業設備也更精確，“其中科學配比和時間把握，是自己炒料無法比擬的。”這就是為什麼同一家店、同一個炒料師，每一批次的底料味道都不盡相同，這直接決定端上桌子的火鍋味道。
另外還有一個被大多數從業者忽略的是，原材料的“季節性”變量。“比如茂汶花椒、隴南花椒這些品種，客户知道它們好，但其實他們自己從市場上買回來炒制的時候，很難掐準原材料最新鮮的季節。”楊領説。
產地各方面在變化，種植出產的原材料實際上也有微變，顯然，規模代工能更好地應對這些變量。楊領的兩個底料廠，北碚這家經營了7年，永川經營了10年，他在火鍋底料行業摸索已16年。
他見證了2003年-2008年重慶火鍋店的一輪擴張潮，也親歷了最近幾年火鍋店在形態、規模等方面變遷迭代的完整過程。他認為，進入代工模式的底料炒制，並沒有開歷史倒車。
“客户拿來的配方和代工廠的規模、效率是有效互補的。”楊領介紹，重慶大小代工廠基本分佈在郊區，保守估計有至少60-70家，“一家代工廠一個月炒200噸底料，算中型規模。”
這些廠子普遍採用“來料加工”和“統一製售”模式，但不論哪種模式，都以保留“個性化”、尊重重慶老火鍋工藝、打磨味道為前提條件。
放眼全國，在重慶出品的與火鍋相關的一切，都佔據絕對的品質高地，這是一個在高個子中間再“掐尖”的經營藝術。楊領透露，據他所知，重慶開火鍋店的老闆，一開始是自己炒料的，一般會堅持自主原則，但一旦擴大規模，“自己永遠是炒不出來的。”
好的東西永遠稀缺。在重慶火鍋的底料江湖，也許這是永恆的“宿命”，或者説是商業發展的“天花板”——規模和口味難平衡。
“但手工料一定還有一個春天，也許是3年，也許是5年，但一定會有的。”在重慶火鍋“老兵”楊領心中，“記憶中那一口老味道”始終有它的位置。
但這個春天真正來臨之前，重慶火鍋底料還需要面對許多繞不過的問題，還需講完一些沒來得及講夠的故事。
本文由《商界**》雜誌編輯部出品**
編輯：譚亞
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