老乾媽誕生在貴州?為什麼不是四川、湖南、江西_風聞
食味艺文志-食味艺文志官方账号-人间至味,莫过碳水。公众号foodoor2020-07-02 23:02
撰文 | 魏水華
頭圖 | 苗姑娘
在吃辣的江湖上,人們常常會將四川、湖南、江西三個省份相提並論,冠以“辣不怕”“怕不辣”“不怕辣”三個字的排列組合。這是中國人談起吃辣時,最津津樂道的文字遊戲之一。
但如果貴州人在場,一定會笑而不語:川菜湘菜名聲遠播,但全世界賣的最好的辣醬卻是貴陽的老乾媽。並且,這還是貴州人自己不吃的辣醬:“我們貴州人,覺得老乾媽不夠味。”
頗有閒庭信步、一劍封喉的宗師氣度。
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為什麼貴州會成為吃辣界宗師?一個流傳最廣的解釋是:山區濕氣重,吃辣祛濕。
但其實,這是個徹徹底底的偽概念。
同屬濕潤山地丘陵的福建,幾乎滴辣不沾,不信可以去嚐嚐沙縣小吃的辣椒醬;而遍佈一望無際的沙漠,降水稀少,幾乎全靠雪山融水的新疆,卻吃得奇辣無比。
事實上,貴州是整個西南地區最乾旱的省份。由於地處東南亞季風區,貴州每年的降水變化很大,加上喀斯特地形地貌特徵,雨水容易下滲,地表蓄水能力弱。
再加上“地無三尺平”的山區風貌,讓貴州當地的農耕基礎長期落後。
在柳宗元寫的“黔驢技窮”故事裏,描述了貴州沒有驢,有人把驢送進去,結果沒處用只能閒置。當地的老虎因為沒見過驢而害怕,但幾番試探之後發現驢也就這點本事,最後把驢吃了。
這則故事透露出唐朝時貴州的三點狀態:交通封閉,沒什麼耕地,大型猛獸滿地走。

但到了明朝,新大陸植物番茄、土豆、玉米和辣椒的入侵,卻徹底改變了貴州的種植環境。
這些中國人聞所未聞的神奇植物,對土壤含水量的要求普遍不高。相反,有機物含量多板結土地、保水量大濕潤土地,反倒會因為含氧量不足而使其爛根死株。西南山地多雨、濕潤,土壤卻不能保水的環境,給了辣椒得天獨厚的繁衍土壤。
這讓雲貴地區的番茄、土豆、玉米和辣椒的種植量,能夠媲美、甚至一舉超過了長江中下游傳統的農耕區域。到今天為止,新大陸作物在貴州人餐桌都佔據着重要角色。番茄是黔式風味酸湯的靈魂;土豆是貴州小吃洋芋粑粑、洋芋坨坨和烙鍋洋芋的主角;辣椒,則是貴州最最重要的調味料。
貴州人吃辣最基礎的客觀物質條件,就此被奠定完成。

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但貴州人主動選擇刺激性的辣椒,並不是因為容易種、好吃。事實上,大部分人在第一次接觸辣味的時候,都是抵制抗拒的。辣椒素提供的不是一種味覺,而是刺激性的痛覺,它是植物基於自我保護需求,誕生出的自衞武器。
貴州人選擇吃辣椒的原因是,這裏缺鹽。在這個神奇的地方,粒鹽不產!
來看看這張中國鹽礦分佈圖,雖然看起來很多地區都沒有鹽,但大多是東部開發較早的地區,運輸極其方便。而且,這些地方還有一個更大的鹽份來源——海洋,高品質的海鹽,無論從成色還是食用價值上,都優於大部分的井鹽和礦鹽。
位於內地、交通不便的省份,缺鹽的只有貴州。
如果食物中長期沒有鹽分攝入,會引起腿軟乏力、噁心嗜睡的低鈉血癥;還會影響胃酸的產生,無法正常消化食物,引起營養不良。
在辣椒沒有傳入的時代,貴州人想出了各種各樣的辦法補充鈉鹽。比如用焚燒後的草木灰泡水過濾,當成調味蘸水。雖然這種鉀鹽為主的調料口味偏苦,但能讓飲食不那麼寡淡,也能防止低鈉血癥的產生。
再比如,用肉類加草木灰水醃製“醅菜”,也就是今天流行於雲貴高原的酸湯酸食。動物肉類在發酵中能產生酸味,能增進人的食慾,比寡淡地鮮食好吃得多;有效延長保質期,這對交通不便地區尤有價值;更重要的是,發酵還能帶來硝酸鉀和其他硝酸鹽,能補充人體電解質。
辣椒傳入之後,貴州人發現,這種刺激性的蔬菜不僅能開胃,增加食物風味;吃了之後,腿腳有勁,頭也不暈,和吃鹽有類似的效果——這是因為,辣椒中的鈉含量極高。
價格便宜、到處能種、能給食物增味,還能替代鹽的作用。辣椒在貴州的流行,終於有了廣泛的土壤。根據貴州當地的地方誌文獻記載,道光年間貴州北部“頓頓之食每物必蕃椒”,到了同治年間,則是“四時以食海椒”。
從歧視性的稱呼“蕃椒”變成“海椒”;從“頓頓”變成“四時”。整個清朝,辣椒在貴州地位如火箭般躥升,粉絲從小眾變成全民的過程,清晰可辨。
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事實上,辣椒傳入中國後,在長江中上游流域發生了廣泛的流行。但能夠把辣味發揮得最淋漓盡致的,只有貴州。
本質上來説,衝擊性強烈的辣味,並不符合中國傳統含蓄不彰的飲食審美和彬彬有禮的生活哲學。這也是四大菜系中的魯菜、粵菜、淮揚菜三大,都絕少見到辣味菜餚的原因。
即便是湖廣填川后,大量中下層平民進入四川,使得川菜或多或少地沾染了江湖習氣,傾向於重口味。但川菜的靈魂並非辣椒本尊,而是加了辣椒的郫縣豆瓣。
由高蛋白的豆類植物發酵而來的豆豉,帶着氨基酸的鮮味和甜味,加入辣椒,只是為了防蟲防黴,併為郫縣豆瓣增加更復合的風味,和更紅亮的色澤。
即便主吃辣椒的時候,四川人也喜歡在其中加入白芝麻、大蒜、花椒、植物油、白糖等輔料,調出獨特多層次的口感。湖南、江西,無不類似。這是漢民族飲食美學的另一種演繹。
但貴州不同,數千年中,它一直是被羈縻統治的西南邊陲化外之地。納入中華版圖的歷史不僅遠遠晚於四川、湖南、江西。甚至越南北部紅河平原與漢政權的關係沿革,都比貴州有由來得多。
此外,相比同樣是化外之地的雲南,在六詔、南詔、大長和、大理、後理六百多年的歲月裏,一直是被西南地方政權控制的核心地區。而貴州則處於中原王朝和雲南地方政權“兩不管”的莽莽山區,長期土司當道,處於部落制狀態。即便元朝後被名義上統一,這種情況依然沒有改變。直到雍正朝在貴州徹底改土歸流後,中原政權才開始施行有效統治。
長期“放養”的結果,造就了貴州與內地迥異的民風和飲食:彪悍、直白、刺激。
這從“老乾媽”的第一款產品“風味豆豉”就能窺見一二。這種參考模仿了四川郫縣豆瓣的調料,並沒有如四川人一樣,着重表現豆類發酵的鮮美,而是大量加入辣椒、菜籽油,突出了辣椒本身濃烈的滋味。
雖然貴州本地人覺得老乾媽缺了點意思,但直白的味道,卻征服了越來越多的外地人。
-END-
日本人曾經反思過,為什麼江户時代社會上最流行的鯛魚,會在明治維新後,地位一落千丈?
答案是,明治以前民眾長期禁食紅肉,人們的味蕾是單純的,對味道的感知能力很強。但明治之後,和牛和金槍魚、鮭魚等油脂豐富的赤身魚興起,強烈撩撥每個人的味蕾。人們再也無法體會鯛魚清淡優雅、寧靜恬退的滋味。
從這個角度來説,老乾媽也好,黔菜中那些直白的酸湯大辣也好,在全社會越來越流行,也是時代進步的一種標誌。一方面,人們的食譜越來越豐富,需要鋭利的味道刺激感官;另一方面,千年來藏在大山深處的食材和做法,也能在這個物流發達、世界越來越小的時代,更多地從幕後走到台前。
放下斯文,才能成就更好的狂歡。