陳根:嗅覺甜味誤導味覺甜味,糖可能沒你想的那麼甜_風聞
陈根-知名科技作家为你解读科技与生活的方方面面。2020-07-16 08:50
文/陳根
人們往往認為糖是甜味至高無上的主宰。而如果一個桔子味道甘甜,是因為其所包含的糖擊中了味蕾上的甜味感受器。
但佛羅里達大學味覺科學家琳達·巴託肖克(Linda Bartoshuk)和她的同事卻認為,還存在另外一種解釋。**他們發現,某些對甜味產生重要影響的化學物質其實源自嗅覺,而非味覺。**簡言之,當人們覺得一個桔子味道甘甜,不是味覺甘甜,而是嗅覺甘甜。
巴託肖克的團隊分析了152種傳統番茄的成分,記錄了葡萄糖、果糖、果酸和28種揮發物的含量。與此同時,他們還花3年時間組織了13組味道測試員,品嚐的品種超過66個。他們讓測試員根據自己喜歡的程度、甜度、酸度和其他口味特徵為這些品種一一打分。
**但實驗的結果卻是研究人員的意料之外,糖並不是對甜味貢獻最大的化合物。**例如,該團隊測試了“黃色軟糖豆”(Yellow Jelly Bean)和“瑪蒂娜”(Matina)兩個番茄品種:前者每100毫升水果的葡萄糖和果糖含量為4.5克,甜度約為13;後者每100毫升含糖量僅為4克,但甜度卻高達25。
這兩種番茄在生物化學方面的主要差異在於,“瑪蒂娜”的7種揮發物含量都至少都達到“黃色軟糖豆”的兩倍。當該團隊從番茄裏分離出這些揮發物,並將其添加到糖水中之後,糖水的甜度立刻上升。
他們還對藍莓和草莓以及其他水果展開了研究。草莓的含糖量遠低於藍莓,但甜度卻始終遠高於藍莓。巴託肖克及其同事認為,這是因為草莓含有的揮發物種類遠多於藍莓,前者約為30種,而後者“可能只有3種”。他們發現,向糖水中添加草莓揮發物後,對甜度的提升效果甚至超過番茄揮發物。而同時加入這兩種水果的揮發物之後,還可以令效果加倍。
事實上,研究人員仍在調查大腦調配這種信息的方式和原因。巴託肖克表示,根據目前已知的信息,來自口腔後部的揮發物刺激嗅覺感受器發出的信號,會傳導至大腦中的味覺處理部位,而不會與鼻子本身發出的信號捆綁在一起。
這也給食物或飲品的減少糖分攝入提供了一個新的思路:如果混入一些揮發物,能否用更少的糖製作一杯甜度不變的新鮮檸檬汁?起碼在提倡低糖健康的現在看來,還是很有研究空間和市場需求的。