陳根：嗅覺甜味誤導味覺甜味，糖可能沒你想的那麼甜_風聞

文/陳根

人們往往認為糖是甜味至高無上的主宰。而如果一個桔子味道甘甜，是因為其所包含的糖擊中了味蕾上的甜味感受器。

但佛羅里達大學味覺科學家琳達·巴託肖克(Linda Bartoshuk)和她的同事卻認為，還存在另外一種解釋。**他們發現，某些對甜味產生重要影響的化學物質其實源自嗅覺，而非味覺。**簡言之，當人們覺得一個桔子味道甘甜，不是味覺甘甜，而是嗅覺甘甜。

巴託肖克的團隊分析了152種傳統番茄的成分，記錄了葡萄糖、果糖、果酸和28種揮發物的含量。與此同時，他們還花3年時間組織了13組味道測試員，品嚐的品種超過66個。他們讓測試員根據自己喜歡的程度、甜度、酸度和其他口味特徵為這些品種一一打分。

**但實驗的結果卻是研究人員的意料之外，糖並不是對甜味貢獻最大的化合物。**例如，該團隊測試了“黃色軟糖豆”(Yellow Jelly Bean)和“瑪蒂娜”(Matina)兩個番茄品種：前者每100毫升水果的葡萄糖和果糖含量為4.5克，甜度約為13；後者每100毫升含糖量僅為4克，但甜度卻高達25。

這兩種番茄在生物化學方面的主要差異在於，“瑪蒂娜”的7種揮發物含量都至少都達到“黃色軟糖豆”的兩倍。當該團隊從番茄裏分離出這些揮發物，並將其添加到糖水中之後，糖水的甜度立刻上升。

他們還對藍莓和草莓以及其他水果展開了研究。草莓的含糖量遠低於藍莓，但甜度卻始終遠高於藍莓。巴託肖克及其同事認為，這是因為草莓含有的揮發物種類遠多於藍莓，前者約為30種，而後者“可能只有3種”。他們發現，向糖水中添加草莓揮發物後，對甜度的提升效果甚至超過番茄揮發物。而同時加入這兩種水果的揮發物之後，還可以令效果加倍。

事實上，研究人員仍在調查大腦調配這種信息的方式和原因。巴託肖克表示，根據目前已知的信息，來自口腔後部的揮發物刺激嗅覺感受器發出的信號，會傳導至大腦中的味覺處理部位，而不會與鼻子本身發出的信號捆綁在一起。

這也給食物或飲品的減少糖分攝入提供了一個新的思路：如果混入一些揮發物，能否用更少的糖製作一杯甜度不變的新鮮檸檬汁？起碼在提倡低糖健康的現在看來，還是很有研究空間和市場需求的。