三步搞定一隻靈魂自帶香氣的雞~它安靜如雞，你上手就撕~_風聞
芊小桌儿-2020-07-18 20:16
本文首發於微信公眾號“餐桌奇談”（ID：canzhuoqitan）
假如不快樂的話
你就吃雞
還不快樂的話
就吃一整隻雞
最近雞做得多（請正確解讀）
並不是因為雞肉買多了
而是因為我！
剛剛入手了！
人生第一口！
琺琅鍋！
白色的！
雖然超級沉！
但是顏值巨高隨便拍都好看！
咦
貌美身子重
像極了我本人
鍋子到手後
我美滋滋地翻了好多琺琅鍋菜譜
本來決定做個貌美逼格高的食譜
也真的親手實踐了好幾道菜
比如泡菜鍋
比如紅酒燉牛肉
但是臨到要教你們的時候
耳邊有個聲音在對我呼喊
教簡單的！教滿口都是肉的
教什麼工具都能做的！
不然他們就不會學！
好吧
我決定（先）發個改良版的葱油雞
畢竟簡單易學出肉率高
實在沒有琺琅鍋的
還可以用電飯鍋湊合
抱起我貌美身子重的琺琅鍋
我這就開始啦！
靈魂自帶香氣的
琺琅鍋****無水燜雞
主料：
整雞············1只
配料：
小香葱·········1把
生薑············半個
料酒············2勺
食鹽············1勺
胡椒粉·········2勺
生抽············2+1勺（醃和澆汁）
食用油·········1勺
花椒油·········1勺
芝麻油·········1勺
五香粉等其他增香佐料少許，可有可無
雞呢~
我也不做過多要求了，就儘量選歲數小的雞最好，下面告訴你怎麼選嫩雞~
桌兒小課堂
選嫩雞，主要看雞腳，如果腳掌皮薄，腳掌柔軟無僵硬現象，腳尖磨損少、雞皮鱗片光潔，角質化不嚴重，腳腕間的突出物較短，就是新鮮嫩雞。
其實~
原本我是做了葱油雞的，但雞的選擇和新鮮程度對味道影響太大了，加上北方人口味會稍微重一些，所以我還是決定做了點改良（做的跟原版不像通通稱之為改良就沒錯了恩恩），就成了今天的無水燜雞，你也可以在我的基礎上進一步改良~
來吧一起改良！
第一步，處理整雞。
如果你買的是“原始的”雞，就是連毛帶爪的那種，我敬你是條漢子，我是處理不了那種雞的，所以我買的是已經宰殺好的淨雞。
這樣的雞買來，個別的需要拔一下殘存的雜毛，其他的只需要剁掉雞頭、雞屁股，剪掉腳指甲，就符合我們的要求了，甚至雞頭也可以不處理。
一般買來的雞是掏空的，但是腹部還是相連的，我們為了更好入味和烹飪，需要給它剪開。
這隻雞袒胸露腹之後，你可以看到它的皮下脂肪很少，皮很薄，真是一隻優秀的雞！
然後在雞皮上均勻扎眼，好方便後面的醃製。有沒有人告訴過你們，這個步驟其實很減壓？
第二步，醃製。
紮好後，用1勺食鹽、2勺胡椒粉、2勺生抽組成“精油”仔細按摩雞的內內外外。
然後鋪點薑片，包起來，丟到冰箱裏過夜去吧！
丟到冰箱裏是為了防止醃製時間過長室温過高變質，你也可以縮短醃製時間，但建議不要少於4個小時。
第二天一早，叫雞起牀！
第三步，燜雞。
端出我貌美的琺琅鍋，鍋底刷一層油，很少的量就可以。
先鋪一層薑片打底。
再鋪一層小香葱段，可以主要取葱的中部和葱白，耐煮又出味，葱葉留着最後潑油點綴用~
然後把雞胸腔朝下放進鍋裏，盤成端莊的樣子~
等等，這是誰的心呀？
不管了，一起吧！
剩餘的湯水也可以淋進去，再加兩勺料酒，當然如果對料酒味道敏感的可以不放，加大薑片或者香葱的量去腥也可以。
然後蓋蓋兒開中火燒開，把整鍋都燒到熱透。
再改最小火燜煮30-40分鐘。
不用擔心燒糊，因為只要你的容器密封性好，30分鐘後，你掀開蓋子，也許發現汁液比你開始做的時候還多！
因為雞肉和佐料裏的水分都會被高温逼出來，無處可去，遇到鍋蓋上的小顆粒冷凝成水滴落下，所以會形成不少湯汁。
所以燉的過程你該幹嘛幹嘛去，30-40分鐘後，你開蓋用筷子戳一下雞腿兒（那裏肉最厚），發現噗嗤就戳進去了，跟雞説聲打擾了的同時，你也知道這隻雞，能吃了！
歡樂開蓋吧！
講道理，這時候這隻雞就能吃了，但是我們為了讓它更好吃，還可以選擇澆個油~
第四步，調味（整步都可省略）。
一勺生抽澆到雞的脊背上，撒上一些葱花、香菜，吃辣的可以再切些小米辣。
然後起鍋燒熱一勺食用油、一勺花椒油、一勺芝麻油，沒有花椒油的可以直接在油裏下花椒粒小火熬到出味後，開大火燒熱油。
然後潑到雞身上，小嫩雞呲呲啦啦一哆嗦，這鍋肉就好啦！
來，雜物都撥開，我這就吃給你們看！
雞肉基本都是一拔就掉的，雞翅、雞腿什麼的，統統都是輕輕一擰就下來了~
平時連礦泉水瓶蓋都擰不開的你，也可以輕鬆擰掉一整隻雞腿兒~
皮很薄、肉汁也很足，非常嫩！
完全對得起這隻犧牲了的雞！
邊吃邊跟大家聊兩句：
無水燜雞，是在使用密封性很好的器皿的前提下，密閉加熱，利用雞肉本身和佐料的水分將雞燜熟的烹飪方法，這樣做出來的雞，原汁原味、肉質細嫩、步驟簡單，這也是為什麼我會選擇這道菜作為我的琺琅鍋處女作的的原因（之一）啦~
家裏沒有琺琅鍋的
之前我也寫過電飯鍋版本的
你可以戳了去看看
對比下電飯鍋和琺琅鍋兩個版本的差別吧：
1、琺琅鍋不用擔心水燒乾，因為密封性夠好。
2、帶不粘塗層的電飯鍋也可以實現無水不粘，但是需要照看下。
3、琺琅鍋的只需要開火，主要靠密封燜蒸，所以色淺肉汁飽滿，肉汁比較鮮嫩；
4、電飯鍋的需要操作2-3次，靠淺煎和燜完成，所以顏色重、肉質較緊實。
萬一你動心了想買琺琅鍋：
1、新手建議買白琺琅鍋，因為黑琺琅還需要開鍋和每次用完養護，比較麻煩；
2、白琺琅有不粘塗層保護，質地細膩，更適合燜燉、火鍋、湯鍋、黑琺琅沒有塗層，毛孔相對比較大，會吸油，適合煎炸等操作；
3、大火或者長時間烹飪的時候，建議底下墊導熱板，我的是下面的套餐贈送的，可以避免淺色外表被燒黑，板子還可以當解凍板~
4、琺琅鍋真的重重重重~
5、但是琺琅鍋的鎖水保温功能真的太強大了！
讓我們下個好吃的
再見！