包郵區最好吃的面，原來在西施的故鄉_風聞

　　阿舒的話：

　　一晃眼，哪兒也沒能去的半年就這麼過去了。

　　日本韓國歐洲暫且去不了，不妨看看國內大好河山。我們的好吃小城市計劃，有了一些新的想法。

　　當我們點開地圖，以自己所在的城市為圓心，向西畫半圓的扇形的話，會發現周邊，其實密佈着無數小鎮：以上海周邊為例，從最早70年代“雞毛換糖”的義烏、到80年代温州橋頭鎮的紐扣市場、再到蘇南鄉鎮的“星期天工程師”……這些小鎮創造了無數的財富故事，也構成了波瀾壯闊的中國改革開放40年。

　　小鎮的卧虎藏龍當然包括美食：費孝通《江村經濟》筆下的開弦弓村其實隱藏着我們不知道的肥碩湖鮮；天下第一村華西村裏有令人擊節的好醬油；再遠一點的甬台温舟山，江河湖海山地平原一應俱全，味道不必多言，看看台州臨海起家的新榮記就知道了。

　　所以，福桃編輯部的**“江浙滬村村通”**計劃在如火七月正式和大家見面了。

　　第一站是諸暨。

　　諸暨是個縣級市，位於紹興和杭州之間，行政區劃上屬於紹興，很多時候並不為大家所知，即使在江浙滬一帶，很多人也不知道諸暨到底在哪兒。

　　不過只要説一個名字，大家立刻熟稔起來——西施——諸暨是西施故里。

　　在三天兩夜的諸暨之旅之後，我對於諸暨的印象只有一句話：真不愧是西施故里！

　　這絕不會是一句謬讚，為什麼這樣説？請看我們的特約作者刀刀帶回來的報道。刀刀曾經為福桃寫過蘇州，他在自己的公眾號「皮克尼克」裏時而擔任野生江浙滬鄉鎮旅遊推廣大使、時而寫柏林蹦迪文化魚子醬吃喝指南，堪稱包羅萬象，歡迎大家去關注。

　　本次諸暨旅行，多虧靜堂先生帶路和幫助，還讓我吃到了一碗有民國味道的打面，在此感謝。

　　諸暨是一個非常值得去吃的寶藏小城。

　　最好的例子就是，我們去諸暨吃了3天，回來一上秤，我胖了8斤，阿舒胖了6斤——

　　次塢鎮有傳承百年的老街打面；

鞭筍肉片面加河蝦和蛋卷·次塢老街打面

　　草塔鎮有新鋭濃郁的草塔彈面；

海鮮麪加羊血·草塔家倫彈面

　　楓橋鎮的活面獨樹一幟、還有飽滿少見的老麪包子；

　　店口鎮則藏着風格獨特的小菜館；

葱油腰花·天天滿餐飲

　　還有馬劍索麪、楓橋香榧、草塔的羊肉、白塔湖的湖鮮、西施豆腐、乾菜扣肉……小小一座城市，到處都是吃，到處都吃得不一樣，一碗麪條就有五六種不同的風格。

　　諸暨人愛吃麪食，好客、豪爽、就連説話聲音也比尋常江浙人大了幾個分貝，出生於紹興市柯橋區的魯迅説過（真的説過），這叫“南人北相”，是一種貴氣。

▲我在向“面痴”老闆請教彈面製作工藝

　　更厲害的是諸暨的女人。

　　兩千年前，諸暨人西施揹負着國家的使命，以沉魚落雁之容化身中國第一“女間諜”，引得吳王夫差不理朝政，最終越王勾踐帶兵打到我老家蘇州，西施與范蠡歸隱五湖。

　　這份隱忍負重、鐵骨錚錚、灑脱幹練，在兩千年後的諸暨女性身上仍然可以看到——前廳從點菜到排座安排地井井有條的是女性，在灶頭前烈火烹油炒菜燒面的也是女性，這種帥氣、專業的美，真的迷死人，我們一致認為她們是現代西施。

天天滿餐飲的“爆炒西施”

　　最開始要説的打面西施，來自於諸暨市北部的次塢鎮，這裏有一碗我認為是江浙滬第一面的次塢打面——

　　杭州拌川火工一流，麪湯和麪條略遜；

　　温州海鮮麪鮮度逼人，但同等水準的米粉更佳；

　　蘇州面重澆頭、重麪湯，但麪條水準一般，味型也相對單一；

　　相較而言我更偏愛火遍江南浙北的阿能面，“一次一鍋、一鍋一味”，味道濃郁而豐富，但遇到次塢打面仍然略遜一籌，至於上海面……就不提了。

▲火遍江浙滬的三蝦面，我認為一般，面和澆頭的結合度不高

　　讓次塢打面獨上於江浙滬其他麪條一檔的原因，則是因為麪條。

　　將一根竹竿或者鐵桿固定在案板一頭，先是兩手握杆畫半圓一上一下敲打擠壓麪糰，再拍麪粉用擀麪杖推平面團，來回5~6次，最後摺疊三次做成8層，再用一把大刀切成5毫米左右粗度的條狀。這樣的麪條，彈而挺括，長度可達1-2米，用手拎起來甩動也不會斷。

　　麪條這麼好，再加上豐富的湯和料，這就跟其他地方面拉開了差距。

　　諸暨1300多家次塢打面裏，最有名的打面西施，就是國道G235旁，次塢老街內的老街打麪店主俞師傅的夫人。

　　這裏是次塢打面的活化石——“打面”這兩個字，就是由店主俞師傅和旁邊鄰居一起想出來的。今年年初，俞師傅和夫人一起退休，現在則由俞師傅的侄子夫婦打理。興致好的時候，70多歲的俞老太太也會自己下廚燒面。

　　她下面，動作快，不説話，一鍋一燒，一手炒澆頭一手燒面，豬油下的快準狠，肉絲，鹹菜，倒高湯，最後加入煮開過一次的打面，一碗最原始的鹹菜肉絲麪，端到桌上是鼻子都靠近不了的燙，而香氣則無比四溢。

▲俞老太太炒菜，乾淨利落

　　麪條不細，一口咬下去給到舒服的反饋力，鮮味藏在麪條和麪條之間，帶着那股子熱氣往嘴裏湧。

　　然後是鹹菜刺激味蕾，豬油鼓動肉絲，青椒帶來一點微辣，拿小碗倒點冰鎮的黃酒，一邊吃麪一邊喝酒，一碗下肚，麪碗還是滾燙的。

▲早酒一小碗，精神一整天

　　老街的皮卷和蛋卷都是一流，這兩個配料，都是諸暨人家裏最常見的味道。

　　皮卷就是將豆腐皮捲成一條，切段油炸，脆而緊；

　　蛋卷則是用蛋皮包裹肉餡，最後再用三根毛竹杆緊緊捆住定型，帶着韌勁和鮮味。

　　如果你更喜歡豐富的澆頭，位於次塢鎮中心的阿朝麪館是個不錯的選擇。這裏的老闆娘是中生代的打面西施，走的是雲淡風輕的風格，不急不躁，火不大，動作也沒有大開大合，但三五分鐘就能端出4、5碗麪。

　　**一碗鮮蝦三鮮面。**蝦仁是應季的帶籽河蝦，入口彈牙，浸潤在湯汁中，給整碗麪帶來了一點味若遊絲的甜。配上鞭筍、鹹菜、肉絲和皮肚，味道和諧但又複合。

　　一碗腰花皮卷面——腰花切得厚而窄，大火爆炒形成了好看的弧形，一筷子下去同時夾住一片鞭筍、一根肉絲和兩片腰花，一同服用，這才過癮。

　　打面雖好，但有一個問題，味道過於濃厚，吃口清淡的人可能吃不下一碗。我的做法是，將一點點黃酒倒入打麪湯中，將吃喝合為一體，解豬油的膩。

▲面要一碗一碗燒，酒要一杯一杯喝

　　杭州美食家陶煜老師則跟我説過一個多年前的吃喝片段，冬日早晨，西風吹，前一天晚上大酒、宿醉，被小姐妹拉上車從杭州驅車1小時30分鐘來到次塢，一碗熱騰騰、濃到化不開的打面下肚，至今難忘，可遇不可求。

　　第二要介紹的是爆炒西施。

　　不過，我們先介紹一位繞不開的面痴——在女將稱雄的諸暨麪館裏，他是為數不多能留下姓名的男師傅。

　　在次塢鎮南部不遠處的草塔鎮，當地的特色就是羊肉和彈面。

　　與次塢打面的純手工不同，彈面是一種半手工的面——原料中加入了雞蛋，使得麪糰更加堅挺，所以最後壓面的過程由機器代替了竹槓，但面匠們仍需靠着數十年積累的經驗去判斷面條的醒發時間和壓面次數。

▲老闆聊天時很健談，制面的時候一絲不苟，專注的背景帶着“神性”

　　好的彈面，顏色微黃，更加扁平，帶有一些不規則的波紋，光看身形就很曼妙。與打面相比，彈面口感沒有這麼韌，嗦一口面，牙齒咬下，麪條隨即斷下，帶着微微的反饋力，的確是彈。

　　關於彈面，沒什麼玄乎的歷史，這碗麪不是諸暨西施的傑作，而是由草塔人趙建林在十年前發明的——他是個面痴，我與他聊面，他説彈面沒什麼秘訣，就是好的麪粉、好的雞蛋，再不斷吸取諸暨食客對口感的偏好調整配方，數十年如一日，造就了一碗好面。

　　趙師傅的店叫草塔家倫彈麪館，店不大，由他們一家人操持，看看菜單，現炒澆頭豐富，還可以免費加羊血和油渣，過癮。

　　**最牛的是兩碗麪——**生炒牛肉麪和海鮮麪。

　　牛肉是牛肉絲，口感滑而嫩，簡單熱烈，跟彈面一樣是脆生生的好吃。

　　而海鮮麪則是內裏豐富，蝦、小章魚、蟶子、蛤蜊燴於一鍋，雖然諸暨不靠海，這碗麪食材相比於舟山或者寧波的海鮮麪肯定略遜一籌，帶着一點點腥味，我卻被那濃郁的麪湯吸引了，那種濃郁帶着熱火朝天的生活氣息，一口面一口湯，根本停不下來。

▲看這個倒面的瞬間，彈面比打面更卷一點

　　彈面好吃，我的朋友靜堂老師還想出了一個進階吃法——先開車去草塔鎮買鮮制的彈面，再驅車50公里到店口鎮維松麪館做炒麪，那裏的老闆娘炒功一流。

▲注意：維松炒麪到了中午12:30後就關門，想吃得趕早

　　店口鎮，位於諸暨市東北方，人口在10萬人左右，看似平凡，其實是一個隱藏的土豪鎮！這裏的產業以五金件為主，有8家上市企業，其中海亮集團和盾安集團都是中國500強企業。

　　我們最愛吃維松麪館的牛肉爆鱔面——牛肉切片，當街現殺現劃的筆桿青小黃鱔，先入鍋炸一遍，再用豬油和豆油的混合油熱鍋，大火爆炒，加入一勺靈魂黃醬（老闆娘的秘方），最後再加入汆水的彈面翻炒，全程控制在62秒到68秒之間。

　　這才是真功夫。

　　沒開空調，這樣一碗麪，大家吃的大汗淋漓，嗦面聲一個比一個響，這才明白，為什麼日本人説吃拉麪只有吃出聲音來，才會顯示對爆炒西施的尊敬。

▲吃麪的時候一定要夾着葱段、洋葱、黃鱔或者牛肉一起下嘴，停不下口啊

　　為一碗炒麪，前後花了兩個小時，值不值得，見仁見智，我願意一去再去。

　　同樣是在店口鎮，還有另一位爆炒西施，她坐鎮的是鎮中心的餐廳天天滿飲食店。

　　一進門，餐廳結構一目瞭然，左手邊是放着食材的明檔，右手邊就能看到灶台，老闆娘有着諸暨女將一貫的話少、幹練，開足煤氣，大火炒菜，火能竄起1米多高，火光映襯着她的臉龐，把我們都迷住了。

　　味道也是可圈可點。

　　一碗西施豆腐羹，嫩而燙。有些豆腐好吃，是那種清純的香氣，像朵雲，又像個夢。這個豆腐羹則不然，綿密，但帶着市井的熱鬧，還有些温情和質樸。

　　然後是炸小雜魚、黴乾菜蒸汪刺魚（就是昂刺魚或者黃辣丁）、炒田雞、豬油豆苗豬血湯、醬爆本地茄子、爆鱔背、清炒腰花，最後拿雪菜毛豆炒鞭筍、糖醋小排和臭莧菜杆下飯，沒有現代人對於健康飲食的顧慮，就是油大、味重、粗糲、直接、好吃。

▲這碗湯的豬油太猛了，香的要命，但是隻能吃一小口

　　説了這麼多大菜，其實這家店最好吃的，是一份簡單的白切肉——選本地土豬的脖子肉，這塊肉肥瘦相間，最為鮮嫩，日本人稱之為松板肉，因為稀少，又叫 “黃金六兩”，開小火低温慢煮，然後切成半釐米的厚片，配上加甜的醬油呈現。真的是肥美細嫩，又簡潔明快，不像是小飯店的出品，帶着一股乾淨的高級感。

▲如你所見，我們吃了兩盤

　　這個爆炒西施不簡單。

　　有些西施擅長在灶台“殺伐決斷”，有些則是做的幕後工作，事無鉅細、但也同樣是清清爽爽。

　　上世紀六十年代，諸暨縣（當時）楓橋鎮的領導幹部創造了“小事不出村，大事不出鎮，矛盾不上交，就地化解" alt=“500” />　　而今天，我們去楓橋不是為了訪三賢，而是見了四位女俠。

▲閒適的楓橋鎮

　　在楓橋鎮新街窄窄的小路上，有一家老面饅頭餛飩，老闆是第二代，做着口感美妙的老面饅頭。

　　今時今日，做老面饅頭的人不多。每次去江浙滬這些鎮子裏溜達，如果能找到賣老面饅頭的鋪子，我一定會去一試。對了，店名叫老面饅頭，但是這邊一帶管帶餡兒的包子，也叫饅頭。

　　饅頭是由兩位“包子西施”製作的，發麪室在饅頭店對面，蔭蔭的一個小房間，走進去是麪粉乾乾的味道和酵母臭臭的味道。阿姨做了幾十年饅頭，發麪、醒面、活餡、包包子，利索猶如打着有節奏的鼓點，有着令眼睛停不下來的魅力。

　　老面饅頭餛飩的肉包子，不是北方那種皮薄肉大，肉能若隱若現透出麪皮的包子，而是結結實實、乳白色的一大個。不顧燙撕開外皮，肉與面的比例是1:1，麪皮上帶着不規則的發酵孔洞，吃上一口，肉肥而帶着湯汁，面則彈牙而充滿力量。

　　完完全全是咀嚼的快感。作家王愷寫中國人對於花膠、海蔘的追求，源自於口感的着迷。我想老面饅頭也是如此。

　　到了楓橋，就要吃當地特色的**“活面”**，跟打面和彈面相比，活面相對更軟一點，所以也有人叫它“軟面”，入口的阻力小，帶着一股柔。但也不是沒有筋骨的軟，這樣一碗麪，放在桌子上15分鐘，也不會坨。

　　在楓橋菜場旁的阿泉麪館，每天排隊的人絡繹不絕，澆頭相對更加豐富，除了肉絲麪、黃鱔面、皮卷面這些，還有豬肝麪、牛肉麪、牛雜麪可以選擇。

　　這裏也是老闆娘掌勺，豬油開路，大火爆炒，輔料沒有定數，有豆乾、豆芽、鞭筍、大蒜葉，最近有本地小黃瓜上市，再加一把黃瓜絲一起炒，最後放入活面去煮，豬肝嫩、黃鱔脆、香乾香、黃瓜甜，面有點像西南地方的鹼水面，不細、軟、看着滑、吃得時候卻能沾着湯和料的香氣。這個叫做**“軟面硬做”**，鑊氣十足。

　　飯後再去溜達一下楓橋的菜市場，非常有意思。

　　一線城市少見的現殺雞、鴨、鵝，滾水燙毛；一個個排着隊的小甲魚，點兵點將，排出一個王八陣；諸暨本地西瓜，有點像黑美人；大號的豬頭，閃耀的肥肉、豬板油和雞冠油……

　　説到吃雞冠油，就在次塢鎮旁邊的河上鎮的康勝酒家，我們還吃到了一道絕妙的蒸雞冠油。

▲雞冠油是指包裹在豬肺外面的脂肪組織

　　嚴格意義上來説，河上鎮屬於杭州市蕭山區的地界。但在飲食方面，口味是不會跟着行政規劃走的。次塢鎮和河上鎮的味道相仿，蕭山區的做法也帶着紹興市的風骨。

　　跟諸暨女將不同，這裏的老闆娘統領前台，負責安排座位、點菜推薦菜、結賬，老客人維護——店門口停着保時捷帕拉梅拉、奔馳大V、邁巴赫、卡宴，一水的豪車。

　　流着口水點菜——用甜麪醬蒸雞冠油，撒一把小葱，一口爆漿，油香衝到腦門；再蒸一盤豬的骨髓，口感猶如被腸衣包裹的腦花；豬油蒸芋艿，綿綿密密，比肉還好吃；黴乾菜蒸肉末，黴乾菜馥郁的香味被帶肥帶瘦的肉末激發出來，回味悠長，美不勝收。

　　與天天滿相比，在杭州的康勝，菜品反而更有紹興風味，蝦油雞、白切鵝、醃菜鞭筍炒蘑菇、酸菜豆腐塞肉……最後再來一份臭豆腐臭莧菜杆，臭上加臭，香上加香。

　　這道鞭筍毛豆湯實在太好喝了！最時令的食材會説話，這道菜的名字就應該叫做“初夏”！

　　最後米飯伺候，加上剛剛吃剩的雞冠油、豬骨髓、芋艿……大力出擊，一擊制勝，為我的8斤之旅畫下了完美的句號。

　　其實，來吃諸暨的原因本來很簡單：為了打面。

　　江浙滬村村通的宗旨之一是“好味道不分遠近”。在吃過上海、杭州的一些次塢打面之後，我們決定追根溯源，花幾天從上海或者周邊出發，自駕去諸暨開啓一趟尋面歷險記。

　　然而在路上，我們才發現諸暨隱藏着如此多的美食——彈面、活面、老麪包子、絕佳白切肉。

　　我們還發現了這麼多位當代西施們，她們的幹練美麗，不是為了證明誰説女子不如男，也不是為了做出天下第一的料理，很多時候僅僅源自於一個非常樸素的想法——帶着細心去做事，帶着熱情去生活。

　　人的熱情，終究是一切美食的推動力。

　　當每一道奇蹟，在蹭蹭上竄的灶火裏誕生時，人們發現，“煮飯婆”這個詞的意義，遠比人們提起它時要精彩。

　　在諸暨，這種熱情從不為性別所左右，也不因聲名而轉移：

　　不起眼的小店，反而充滿驚喜；女將而非男主人，才是一家小店的活招牌；而食家的足跡、網絡的信息，也許還不如一個當地工廠銷售的推薦更精準、妥帖。

　　一座自由而鮮活的小城，永遠活在刻板印象之外。

　　當然，有我們在，一定帶你吃到最真的。

　　感謝我的朋友

　　懂吃、愛吃的蕭山人靜堂老師

　　沒有他，就沒有這次諸暨之行

　　文中那些地圖上找不到的麪館和餐廳

　　因為他的推薦，才來到我們面前