河南人的西瓜，吃到最後是鹹的！_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2020-07-24 12:33
夏日炎炎，又到了空調WiFi西瓜續命套餐緊急上線的季節。
福桃編輯部的午餐時間，每個人都抱着冰鎮西瓜，享受着最後一片淨土帶來的清涼。
所有鹹的熱的辣的食物，統統不想入口。
沒辦法，為了讓這羣美食編輯恢復往日蓬勃的食慾，飽妹拿出了珍藏已久的“寶藏”——西瓜醬！
是的，你沒看錯。
▲就是這個看起來跟西瓜沒有一毛錢關係的玩意兒
這瓶號稱打遍中原無敵手的萬能醬裏，既有西瓜也有黃豆，既有果糖的甜又有醬的鹹。
它鹹的那麼脱俗，醬的那麼徹底，總能打破你對西瓜的一切刻板印象，卻又忘不掉那股餘韻的果香。
西瓜還能做醬？
《舌尖上的中國》裏曾經出現過西瓜醬，這是在山東菏澤拍攝的↓↓↓
但對於河南小夥伴來説，只有在河南的西瓜醬，才代表着小時候的味道。
那是夏天的中午，知了叫個不停，家家門口擱着一個搪瓷盆，嚴嚴實實罩層紗布，母親説，不要手癢揭紗布啊。
大家都很聽話，因為每個孩子都知道，等西瓜醬曬好，盛一碟熱油，下鍋爆香，拿來塗饅頭拌麪下飯——
沒有胃口這件事，不存在的。
在中原河南人的口中，對“甜”有着不一樣的味覺敏感。
他們把不鹹的味道，稱為甜。
因此聽到河南人説菜淡了就是“甜了”，嚐嚐鹹淡又叫嚐嚐甜鹹。
甜與鹹，在這裏被賦予了多層次的區別。
▲就像豆腐腦，河南北部多鹹黨，南部人民直接加白糖，一省卻能容納同一種食物口味的兩極
甜與鹹，也彷彿在河南人的手中經過了無數次交手切磋，才能在至甜的西瓜和濃烈的豆醬裏，廝殺出那瓶“不甜不鹹”卻“又甜又鹹”的西瓜豆醬。
西瓜因為水分大，甜度高等原因，好吃卻難以存儲。
想要留住那股夏天的甜，製成果醬果酒在冬日裏聊以慰藉，也總是在技術壁壘上難以突破。
© 新華社
但所有的壁壘，到了河南開封就自動解除了封印。
在八朝古都開封，黃河帶走了悠久歷史給這片平原沙土地留下了肥沃養分。
這樣的沙土地中養出的西瓜，外在面子薄，內心傻白甜。
待到夏至時分，內里肌膚水靈的程度，簡直到了吹彈可破的程度。
© 《開封日報》
為了讓這種夏日限定的美味封印，開封人從北宋開始就學會了製作西瓜豆醬。
頂着火辣辣的曬得背後疼的驕陽，去地裏摘幾個敲起來砰砰響的西瓜，切開後，把甜的沁人心脾的西瓜榨成果肉顆粒分明的果汁。
再把早就煮熟黴過的菌絲、晾成半乾發硬的黃豆和着西瓜汁一同入缸攪拌。西瓜汁要漫過豆子一寸高，才能讓粒粒豆子都能粘上果香。
▲在山東鄆城的做法裏，西瓜皮洗淨後也可以入醬
© 《舌尖上的中國》
加入鹽、生薑絲、八角、桂皮和花椒，再用整瓶的香油和高粱白酒封壇，最後罈子口上繫上一層漿過的白紗布。
© 阿胖麪食
然後就是伴隨着整個夏天，漫長的曬制階段。
每天還要在陽光最毒的中午時分，開壇攪拌一次再封口。
© 泥土的清香
曬在毒日頭下的西瓜豆醬，在時間的淬鍊中“甜”與“鹹”不斷交融。
西瓜的糖分催促黃豆醬早熟，讓醬多了紅潤色澤。黃豆醬中的的氨基酸態氮讓西瓜的甜變得層次分明，也給醬增了幾分大豆蛋白質獨有的鮮美。
七七四十九天後，西瓜黃豆醬熟了。
開壇的一瞬間，那股許久不見的西瓜甜香裹挾着黃豆醬的鹹香撲面而來。
明明應是有緣無分的兩種食材，卻釀出了“金風玉露一相逢，便勝卻人間無數”的魚水和諧。
© 《舌尖上的中國》
舀起一勺西瓜豆醬，在自然光的仔細瞧，黃豆還零星保持着獨善其身的完整，而西瓜早就温婉的融在醬裏難辨原貌了。
這樣一瓶萬能的西瓜豆醬，河南人能用它吃完一個秋冬，也不重樣。
© 瑩瑩日記
夏天夏天悄悄過去，留下的西瓜豆醬卻豐潤了蕭瑟的秋冬。
秋風乍起，開封的孩子最盼望的就是家裏廚房飄出的那股醬香。
做西瓜豆醬，要熱鍋涼油，把葱花辣椒煸出香味後，刺啦一聲下入豆醬。等到鍋中炸出紅油時盛出，趁熱夾在烙饃中。
© 瑩瑩日記
咬上一口，五香味兒的豆醬熱熱的滾在口腔裏，所到之處都是一股濃香鮮甜，偶然吃到還沒全部消散不見的西瓜，軟綿的口感多了軟糯的柔和。
就着這盤暖流一般的西瓜醬夾饃，再冷的秋風吹在身上也都温柔了起來。
© 長安東市
每到冷空氣突襲時，開封人就會架起鍋來下一碗熱熱的手擀麪。
這時候，西瓜豆醬又成了這碗麪的靈魂CP。
肥肉餡煸出油，倒入西瓜豆醬，鮮甜醬香裏，肥肉與寬油也變得清新可愛，炸出的醬也少了些許奪人心魄的油膩，拌出的面的更是難以言喻的“甜鹹”得當。
© 瑩瑩日記
黃河以南的開封，算不上南方也站不到北方陣營。
於是，南方人在豔陽裏大雪紛飛，北方的人在暖氣旁嗦冰棍時。
開封人的早上想從被窩裏爬出來，靠的除了自律外就是熱饃上的黃豆醬了。
熥的鬆軟的熱饅頭，吃之前先撕下一塊，把炸過西瓜豆醬的鍋擦一擦，那塊沾滿了紅油的饅頭，好像比什麼時候吃到的都更香。
吃剩的饅頭和醬，晚上又是另一種美味。
早上吃剩的饅頭，晚上切成厚片在不放油的鍋裏烤出一層焦香的硬殼後，再把炸好的醬，抹在硬殼上咬上一口。
酥脆的麥香和西瓜豆醬的鹹香，噴出的兩股熱氣噓的舌頭無處可躲，香的人囫圇吞棗的嚥下，燙的人滿身火熱忘了冷。
© 微探店
熱饃西瓜醬，好吃卻不能貪嘴。
因為漫長的冬日裏，更多的西瓜豆醬吃法還等着你一瓶瓶去開啓。
每年寒冬臘月，當帝都在天寒地凍準備迎接初雪時，飽妹都會打開櫃子裏最後一瓶家裏寄來的西瓜醬，把切好的豆角土豆和紅薯粉熱熱鬧鬧一起燉上一鍋。
哪怕是從小吃麪食長大的開封人，也能伴着這碗平平無奇的家常菜吃一大碗米飯。
▲燉菜放點試試，味兒一下子高端了
© 永康美食網
作為包容性極強的碳水殺手，西瓜黃豆醬搭什麼主食都能吃出靈魂感。
可吃完了最後這瓶，再嘴饞也只能苦等大半年。
不過今年等不及新醬上市的飽妹，偶然在網上搜索時發現河北、山東甚至帝都大興都有西瓜豆醬。
抱着拔草心態買上一瓶，發現雖略有不同，但味道多少沾邊。
▲安徽阜陽，人們也愛把西瓜豆醬抹在枕頭饃上吃
© 《風味人間》
為什麼相隔萬里卻一醬相承？
帶着這個疑問，飽妹開始了網上地毯式搜索。
想知道開封西瓜豆醬如何腳踏中原，先要弄清楚它是的身家背景。
和很多“無心插柳”的創意小吃一樣，開封西瓜豆醬的傳説也是源於一次錯誤的相遇。
相傳南宋紹興九年，金兵大舉南下，開封徐家醬園的老闆徐譜，家中生意因戰亂歇業，不得已只能隨岳家軍做起了軍中炊事員。
一年春夏交際之時，因戰亂軍需物資常出現供給不足，連食鹽也成了稀缺物資。
為了讓將士們吃上鹽有力氣殺敵，徐譜重操舊業，用稀釋的鹽水釀起了黃豆醬，預備冬天拿出來代替鹽來燒菜。
一次在院中晾黃豆坯子時，徐譜不小心把切好的西瓜碰倒在豆子上，為了不浪費，徐譜把表層染了西瓜汁的黃豆坯單獨挖出來，盛在碗裏留着自己吃。
結果幾天過去，徐譜把碗裏的黃豆醬忘得一乾二淨。想起來時，才發現碗裏的豆醬發酵得比沒沾了西瓜的更快，味道也更獨特，不僅有着黃豆醬的鹹香，還多了點甜味。
後來徐譜每年都會釀上一大缸西瓜豆醬，軍中士兵們也都愛上了這種微甜的炸醬。西瓜豆醬的做法，也在開封保留下來。
直到現在，每當七八月份西瓜成熟時，還能在開封人家門口看見一缸缸下好的西瓜豆醬。
▲激動人心的一刻
© 瑩瑩日記
至於這缸西瓜豆醬是如何大殺四方的，飽妹在一段塵封已久的歷史中找到了原因。
1938年河南花園口決堤，上百萬河南鄉親背井離鄉走出老家。
他們帶着對故土的不捨，和對生存的渴望來到了華北和中原，這裏的水土和老家相似，一樣的沙土地，一樣出好西瓜。
再大的洪水，也衝不斷中國人面對生活的堅韌，和對家鄉味道的思念。
遷徙來的河南人用他們的勤奮，在異鄉紮下根，也在這片異土上釀出了和家鄉一個味道的西瓜醬。
▲這張照片裏的人們，將西瓜醬帶去了四面八方
一代代河南移民口音變了，面目改了，但一代代家中老人曬出的味道沒變。
鄉愁對於數百萬遷徙而出的河南人來説，是一瓶西瓜豆醬裏的故土味道，無論走到哪裏他們都記得根都在黃河以南。
對於很多河南長大的孩子來説，老一輩的故事已經久遠模糊。
但西瓜豆醬在童年的記憶裏，除了吃醬時那股舌尖上的本能觸動外，還有很多制醬時的多了無數和西瓜豆醬一起存留一生的寶貴記憶。
▲每一個做西瓜醬的姥姥，都會把西瓜心兒留給小外孫吧
當姥姥上了年紀，已經開始記不住那個她釀了一輩子的配方，再吃到的西瓜豆醬，都是媽媽曬出寄來的。
沒了老家的大缸，用玻璃瓶子曬的豆醬，西瓜磨得更細，也攪不出那股天翻地覆的醬味兒。
沒了老家的小院，陽台曬出的西瓜豆醬，也少了返璞歸真的粗糲味道。
飽妹買了一口跟老家一模一樣的小水缸，打算自己曬醬——不管是什麼味道，能離那段時光再近一步都好。
來，和飽妹一起，做一份西瓜醬吧：
參考文獻：
1.《開封徐家西瓜豆醬》，新華網河南頻道，2018.3.27
2.李國、李俊，《“吃瓜羣眾”吃出大產業 我國西瓜產值超2萬億元》，《工人日報》，2019.7.17
3.《朱仙鎮啓封故園面向開封市開展豆醬大賽 豐厚大獎等你拿》，鳳凰網河南綜合，2019.7.31