中國人為什麼總覺得外國奶更好喝？_風聞

文 | 魏水華

圖 | pixabay

醇厚、天然、優質奶源、香濃，這是各大搜索引擎輸入“國外牛奶”後自動聯想的關鍵詞。

而“國產牛奶”的搜索結果，則大量出現兑水、激素、抗生素、黑幕，以及一些看着就不能讓人信任的闢謠。

這種心態，當然不能簡單用崇洋媚外來概括。如果非要追根究底，它來自於東西方對牛奶這種食物不同的歷史交集和社會認知。

No:1****壹

相比中國，西方確實有更悠久的全民食用乳製品的歷史。

和農耕文明對應的豬、遊牧文明對應的羊都不同，牛是世界性家畜。它力氣大的特性，可以為農業提供寶貴的耕力；羣居草食的習慣，則方便與羊馬共同蓄養。

但對應到牛的品種，不同文明體系下，卻有着涇渭之別。對農耕文明來説，牛是生產工具，**所以選種時，會傾向於個體強壯的品種，**早在南北朝的《齊民要術》中，就已嚴格定義了優秀耕牛的標準：力大、持久、行走快、反應敏鋭、體態周正。

而遊牧文明的眼裏，牛是食物。體格孱弱的肉牛，往往意味着肌間脂肪豐富，肉味腴美；行動力差的奶牛，往往意味着產奶量大、乳脂含量高，奶味醇厚。

奶牛、肉牛，從作為食物來源伊始，人類對於它們的馴化標準，就與耕牛有着天壤之別。

這也是為什麼具有農耕傳統的古羅馬、中國、印度等國家，都曾經通過立法、宗教等手段，保護牛的生存權——在擁有土地的前提下，每天勞作的牛，比吃草擠奶、或者直接屠宰的牛，能帶給人類更多可供填飽肚子的食物。

中世紀末期，隨着黑死病的流行與人口鋭減、新大陸的發現與出海殖民，歐洲大陸出現一個奇怪的現象：**耕地還在，但種地的農民不夠了。**人類史上最大規模的退耕還牧由此開啓——為了解放農田裏的勞動力，大片良田被改造成了牧場，任由牛羊自由取食。人類不用播種、耕耘、收穫，只需要每天投極少的勞力，就能獲取比糧食更美味的食物：肉和奶。

只要家畜活着，奶資源就取之不盡，它是穩定的蛋白質來源，其中，又以營養結構與人奶最接近、獲取成本最低的牛奶為優先項。這種食物的選擇邏輯，與東亞人愛吃蛋白質含量豐富、種植條件便利的豆製品是一樣的。

事實上，**豆製品與乳製品，在幾乎每一個味覺生態位中，確實都能衍生出對應的食物。**包括對應豆粉的奶粉、對應豆腐的酸奶酪、對應豆豉的調味用鹹奶酪、對應大豆油的黃油、對應豆腐乾的生壓硬熟奶酪、對應豆腐皮的乾酪皮、對應豆腐乳的洗皮奶酪、對應臭豆腐的藍紋乾酪……

沒錯，歐美人眼中的乳製品，就像東方人眼中的豆製品一樣，家常、多用、可靠。

但鮮牛奶本身，卻並非生來就有這樣的待遇。在19世紀滅菌技術成熟以前，牛奶一直是一種高風險食物。直接手擠、不經消毒的儲存，讓幾乎所有鮮奶都會被二次污染；而運送途中短短幾小時的日曬和顛簸，則讓鮮奶變質的概率幾何遞增。

正因如此，牛奶一度曾背上了傳播傷寒、肺結核等疾病的罪名，是有錢人避之不及的食物。在當時西方國家的世界觀裏，經常食用牛奶和奶製品，沒有肉食，是貧困和不講究的象徵。

這也是大部分乳製品被髮明出來的原因——通過脱水、發酵等工序，犧牲一部分口味，以延長牛奶的保鮮期。

13世紀成吉思汗遠征花剌子模，攜帶了大量奶粉充作軍糧；15世紀哥倫布遠航，在船上養了幾頭奶牛產奶，供應水手的身體補給。

這些都是沒肉吃的情況下，以乳製品作為替代的例子。

No:2****貳

出生於1836年的瑪麗娜·杜爾特，是一個普通的愛爾蘭裔美國人。6歲那年，她跟着祖父母來到亞拉巴馬州南端的拜尤拉巴特里灣生活。

這個地方，一百多年後將會因為《阿甘正傳》而聲名鵲起，成為全美著名的海鮮之都和旅遊勝地。但在當時，這裏只是不為人知的小漁港，因其盛產優質的對蝦，養活了周邊數萬漁民。

十七歲那年，瑪麗娜與同市的青年西奧多結婚了，隨後懷孕、生子。如果按照正常的軌跡，西奧多會成為一位優秀的漁民，依靠捕蝦養活全家，而瑪麗娜則會生養三個以上的孩子，像他們的愛爾蘭祖輩一樣繁衍下去。

但生活卻因一則招工啓示徹底改變。1854年，瑪麗娜生活在北方的表舅來到南方做客，在跟隨西奧多出海捕蝦後，表舅告訴他們：這樣賺錢太累了。在700多英里外的俄亥俄州，有一家名叫“寶潔”的蠟燭廠正在招聘工人。工作內容很簡單：檢查流水線上生產的蠟燭燭芯是否完整，並挑出不合格的次品，手工剝出燭芯。所以，工廠需要耐心、細緻的姑娘，而不是年輕力壯的小夥子。

而瑪麗娜能夠拿到的工資，是丈夫每天起早貪黑出海捕蝦的五倍。

但一個現實的問題是，瑪麗娜的兒子剛滿7個月，正在哺乳期，媽媽出去工作了，寶寶喝什麼？

瑪麗娜想起了前陣子在報紙上看到的一則廣告“新鮮原產地牛奶”。廣告商説，這是一種產自北方優質草場的牛奶，純淨、香濃、不易變質，而且因為牛奶廠添加了有助於孩子生長發育的“成長因子”，喝了它的孩子，會比喝媽媽的奶長得更壯、頭腦更聰明。

瑪麗娜動心了，在嘗試餵養這種“原產地牛奶”之後，寶寶果然也很喜歡喝這種“香甜”的牛奶。但僅僅一個月之後，幼兒就出現了生長停滯、哭聲低弱、便秘的症狀，更可怕的是，剛剛長出來的乳牙，竟然反常地鬆動、齲壞。

半年後，原本健康活潑的孩子，因為長時間呼吸道感染誘發的肺炎而夭折。醫生的診斷是：營養不良、抵抗力低弱。

瑪麗娜一家懷疑是“新鮮原產地牛奶”出了問題。但當時並沒有權威的檢驗檢疫機構，奶商堅持辯稱無罪，司法部門品嚐後認為，“新鮮原產地牛奶”無論色澤、香味都與普通牛奶沒有差別，只有口感更甜一些，飲用後也沒有任何不良反應。瑪麗娜一家，只有獨自承受喪子之痛。

又3年後的1858年，《新聞畫報》記者弗蘭克·萊斯利發表了調查報道，揭露“新鮮原產地牛奶”的黑幕。弗蘭克把它稱為“泔水奶（Swill milk）”，產自使用釀酒廠廢棄的飼料和污水飼養的奶牛，產量是正常奶的5-25倍。由於這種奶生產出來後有奇怪的顏色和味道，商家需要加入粉筆、雞蛋、麪粉、熟石膏等添加物去偽裝成天然的牛奶。

為什麼吃起來會更甜美，讓孩子更喜歡？就是其中添加的用於平衡口感、掩蓋酸苦味的砂糖。

弗蘭克在新聞報道中調查了“泔水奶”販售的五十餘座城市，並統計了這種劣質奶至少造成每年8000多名嬰兒的死亡——瑪麗娜和她的孩子，只是在美國當時人口城市化、女性職業化浪潮中，無數由母乳餵養改為飲用牛奶的孩子中的一個不幸的例子。

No:3 叁

就在瑪麗娜來到大城市工作的同一年，萬里之外的法國，年僅32歲的生物學少年路易斯·巴斯德出任里爾大學科學院院長。他的一學生告訴他：我父親開了一間以甜菜根為原料的釀酒廠，但出品的酒質量不穩定，常常會變酸。

巴斯德對此產生了興趣，他發現了發酵過程中讓液體變酸的微生物，並在幾年後，發現了殺菌的方法——在60℃以上的環境下短暫加熱。

這是至今為止都廣泛運用於牛奶工業中的巴氏消毒法。雖然至今都有人質疑巴氏奶殺死了牛奶中的營養、並給予牛奶奇怪的味道，但技術的快速傳播和公共政策的進步，卻以事實證明了巴氏殺菌的意義。

20世紀初，芝加哥、紐約等城市先後立法禁止泔水奶，並強制推行巴氏奶。到1920年，紐約嬰幼兒的死亡率，已經比1890年降低了三倍。

當年西方有錢人看不上的鮮牛奶，終於鹹魚翻身，成為幫助婦女生子後脱身工作的利器。在奶商的炒作下，進一步成為成為喝一杯、強壯一個民族的圖騰。

緊接着，工業牛奶就隨着戰爭、殖民、貿易，來到了中國。但投資建廠的外商們始料未及，中國人對牛奶的態度，與西方有着本質差別。

在中國古代，奶牛並不常見，牛奶只有耕牛偶爾產崽的時候才能少量獲得，僅用於宮廷貴胄之家的消費。《宋史·職官志》中提到的“乳酪院”，不但“掌供造酥酪”，還負責接收地方對中央的進貢，並分配這種奢侈品。南宋開國侯楊萬里有一年在杭州過除夕，因為餐桌上沒有牛奶也沒有酥酪，生氣地寫詩：“雪韭霜菘酌歲除，也無牛乳也無酥。”

因此，**牛奶的作用在很早以前就被中國人神化，在中醫典籍裏反映得尤其明顯。**宋朝的《證類本草》認為：“牛乳、羊乳實為補潤，故北人皆多肥健。” 《養老奉親書》認為：“牛乳最宜老人，平補血脈，益心，長肌肉，使人身體康強潤澤，面目光悦，志不衰，故為人子者，常須供之以為常食，或為乳餅，或作斷乳等，恆使恣意充足為度，此物勝肉遠矣。”

雖然牛奶中所含的蛋白質事實上遠不如肉類，但中醫依然認為它是一種“勝肉遠矣”的保健品。

在這種認知下，中國人一直把奶當成逢年過節的滋補品，而非日常消費品。還對近在咫尺，價格低廉的工廠奶一直抱以懷疑的態度，奶廠的產量一直不能提高。接受美式教育、喝慣牛奶的的宋美齡是一個很典型的例子，她堅持拒絕食用中國工廠奶，讓僕人養牛，抗戰期間南京淪陷，還不辭辛苦地把奶牛帶到重慶。

到新中國成立時，中國人每年人均牛奶消費量只有0.4公斤——是的，每年。

No:4****肆

1983年，中國接受了聯合國世界糧食計劃署的“奶類無償援助項目”。通過這項計劃，9 萬噸脱脂奶粉和 3 萬噸無水黃油共生產了百萬噸再製奶，按規定以 30%-50% 的比例與所在地生產的生鮮奶相混合。

這大概是中國百姓最早能夠大規模喝到的牛奶。但這種用奶粉、黃油衝調的工廠奶味道有多麼可疑，是可以想象的。

但接軌西方、提倡多喝牛奶強健體魄卻是當時的大潮流。隨後，為了實現多渠道經營，我國90%以上地區鼓勵農户加大對乳製品的投入，建立完善的奶源存儲基地。各大城市奶牛農場分散養殖、就近配送的“訂牛奶”模式，深深烙印於那個時代的名詞。

即便到冷鏈高度成熟的今天，“就近訂的牛奶更新鮮”“大廠牛奶不好喝、不值得信任”，依然是許多人的慣性思維。

相反，越來越多中國人走出國門，品嚐了國外的巴氏殺菌奶之後，就此被“圈粉”，這與西方上百年的奶牛養殖和牛奶加工技術積累有關，也與國產奶的起步晚有關。

90年代，瑞典利樂公司把無菌複合紙包裝帶到中國，大量被外國人視作“垃圾奶”的超高温滅菌奶進入中國市場，雖然口味、營養上與本土的巴氏奶相比並沒有優勢，但先入為主的心態，“三鹿事件”等醜聞引起的軒然大波，讓國產奶的口碑一降再降，天平自然傾向於國外奶的那一邊。

技術已經今非昔比，但中國人對奶的認知程度，或許依然停留在美國媽媽瑪麗娜失去孩子的時代。

但換個角度思考，多點討論質疑未必是壞事，至少前陣子的蒙牛伊利風波後，許多人學會了看營養表中的蛋白質含量、懂得了UHT奶和巴氏奶的區別、知道了牛奶均質的工序和帶來的效果、知道牛奶的口味主要來自乳脂、知道了大部分人都乳糖不耐受……這一切，都意味着多數人對牛奶的認識在提高。

從大歷史發展的角度來看，現有的牛奶生產企業和技術都將被時間淘汰，只有民生、民智，才是國家民族步步前行的基石。