醬肘子使人年輕，不信你看這大爺_風聞

　　大爺，是北京永遠的都市傳説。

　　在本世紀四方流傳的北京話語境裏，如果説大媽的意思是通天曉，大爺的意思，就是萬事通。

　　無論酒樓飯莊，還是地攤酒館，他們代表着一切本土飲食的最高權威。

　　一人一車，一鍋一勺，往街邊一支，就能攪動十里飄香，江湖變色。

　　“藏龍卧虎”四個字，説了幾百遍，也不足以形容他們技近乎道的藝術氣質，以及鮮為人知的奇聞軼事。

　　今天起，福桃推出新欄目**“北京大爺”**，意在探尋北京每一個美食角落裏，那些藝高人膽大的大爺。

　　第一期，是北京飽妹推薦的趙記醬肘子——

　　牡丹園的老小區大鐵門後頭，終年停着一輛圓乎乎的綠色小餐車，裏頭坐着一位看起來遠比實際年齡年輕的大爺。

　　不論你愛不愛他的風格，只要小車依然在，北京醬肉江湖裏，就永遠有這一派。

　　“軟，爛，香甜！”

　　小餐車前，一位老主顧看我們扛着相機，一個勁兒誇趙大爺家的醬豬蹄。

　　這老先生看年齡得有七十上下，趙大爺比他年輕許多。

　　工作日的下午，當上樓下樓的人都白髮蒼蒼，趙大爺成了小區最年輕、最有活力的人。

▲不説真看不出今年62了

　　這算個奇蹟——在每天凌晨四點開鍋燉肉，白天賣完，還要處理上百斤新鮮豬肉的操勞中，能保持這份精神頭，飽弟不知該怎麼羨慕。

　　趙大爺的醬肉，每天有定量：

　　醬肘子、豬蹄、豬耳朵、豬尾巴、口條，就兩大鐵桶，上午十點出攤，賣完算完，一般下午兩三點就差不多了。

　　有時剩點兒，五點下班的人一回來，也就一掃而空——他就這麼在小車裏坐着，跟來往的街坊聊聊天，這個聊聊家裏管道漏水的事兒，那個來送他一瓶家釀的好酒。

　　他的醬肉火了，打電話、加微信預定的人也越來越多，跑腿小哥開始衝進小區，還有在醫院體檢完就衝過來的——

　　肉香一起，一紙報告的隱憂，瞬間煙消雲散。

　　他家的醬肉，對老人是全方位的友好。

　　醬肘子拎出來，揭開定型的網兜，片刀一劃，皮肉迎鋒而斷，肉汁橫流。

　　熱着吃，肥糯噴香，放涼了更好，肉皮一緊，筋道的程度，跟軟爛的瘦肉很和諧。

　　剛出鍋的醬豬蹄也是。

　　別人拆豬蹄是切，是剁，大爺拿雙立人的片刀，沿骨頭一劃，也就開了，可見肉有多爛。

▲大爺説，這刀是他的雕刻刀，從前做廚師時雕花用的

　　豬尾巴幾乎脱骨，豬耳朵、豬口條，也一樣酥爛到最大程度。

　　耳朵吃不出脆骨，只有融化在老湯裏的膠質，從裏到外，裹着一股香，讓人發現除了筋道之外，還有另一種肥糯值得一嘗。

　　口條，一般人喜歡厚切後的脆勁，像牛舌一樣——趙大爺燉的，也是極爛，第一口不像口條，倒像帶着異香的精肉。

　　大家吃完，反應一致：擱《紅樓夢》裏，會是賈母愛吃的東西。換句話説，沒牙老太太都能吃。

　　趙大爺説，他家醬肉一味香料都沒有。

　　這對老主顧來説，也是一種照顧了：畢竟今天濃香薰人的扒雞醬肘，不像他們年輕時的老味道。

　　不過有人覺得鹹，這是肯定的——夏天為了防止老湯變質，趙大爺會多抓把鹽。

　　大不了，捧回幾個烤好的的麻醬燒餅，趁冒熱氣切開一夾，要麼切一牙兒熱烙餅一卷，也香。

　　也有人對趙大爺的風格不太同意：

　　豬耳朵就該筋道，口條就該有股脆勁，什麼都燉爛糊了，有什麼意思？

　　還有人覺得，趙大爺這不放香料的做法，似乎也不如別家飄香誘人。

　　然而，攔不住一批又一批主顧，十斤八斤地往外提。

　　“好吃再來，不好吃也沒必要硬來！”

　　對於自己的肘子藝術風格，趙大爺有着明確的堅持——

　　做了四十多年廚師，這份底氣，還是有的。

　　聽趙大爺聊完他這四十年，你怎麼也想不到，這人會來賣醬肘子。

　　他愛喝酒，就着一罐又一罐百威，從他扔下鐮刀鋤頭，結束昌平插隊生涯後聊起。

　　1978年，北京小夥子趙永生，來到了海淀區飲食服務公司——

　　在老店名館都歸國營的時代，北京的飲食服務公司，個個高手如林。

　　學徒五六年，他最早做的，是回民小吃：在五道口小吃店賣炸糕。

▲80年代的北京小吃店

　　©  《中國之食文化》

　　“江米麪，豆沙餡，外焦裏嫩，一兩一個。”

　　他説，當年論炸糕，他在海淀區考第一名沒問題。

　　廚師生涯的第一個拐點，在1984年：

　　他去了改造升級後的西苑飯店，就此白案轉紅案，點心之外，又與煎炸烹炒搭上了關係。

▲當年西苑飯店新樓建成的報道

　　©  《建築結構學報》

　　對當年的國營餐館廚師，很多人的回憶是：賺不多，可是個好差事。

　　可時移世易，用趙大爺自己的話説，世事難料。1991年，他把鐵飯碗扔了。

　　©  北京銀礦

　　除了性格使然，不願受拘束，還有一個原因：

　　北京人過去辦喜事，娶媳婦聘閨女，愛在院裏擺席，竹竿兒支起帆布大長棚，請親友四鄰同慶。

　　©  北京銀礦

　　這麼大的場面，誰來操持？家裏小鍋小灶不行，必須得寫好菜單子，請大師傅帶着傢伙什兒來辦。

　　在北京廚師業內，這種活兒叫“跑大棚”。

　　那時候，趙大爺就老跑大棚——一般就他一人去，帶着全套傢伙，場面實在太大，頂多叫一兩個幫手。

　　去了，就是煎炸煮烙：扣肉、四喜丸子事先蒸好，上桌前下鍋一燒，調個涼菜之類，什麼都他做。

　　©  北京銀礦

　　這活兒一般人來不了，得是紅案白案樣樣精通的全能型廚師，才能一人搞定。

　　能者多勞，週六週日一有喜事，趙大爺就去跑大棚，訂單能排出一兩個月——飯館週六日不放假，為此，趙大爺那些年全勤獎金、崗位補貼老拿不上。

　　可那已經是90年代了，誘惑實在無法拒絕：本家給個紅包，月收入是他在飯館的十倍！

　　辭職後，他去了上海。

　　那是港式高端餐飲瘋狂進軍的年代，他到了美都大酒店，跟當年的香港十大名廚之一江文偉學粵菜，慢慢地，淮揚菜也會了。

　　等他後來去徐家彙的大千美食林，當了二樓天雲茶館的主管，已經創造了一個奇蹟：

　　一個從前賣炸糕的北京人，在美籍台灣人開的館子裏，教上海人做上海菜。

▲90年代的大千美食林

　　©  陸傑

　　那些年，趙大爺似乎完全沉浸在了玉盤珍饈的精緻裏。

　　2000年，當他回到北京，在超市裏目睹了令人震驚的一幕。

　　第一次看到真空包裝的全聚德烤鴨，他懵了：

　　“全聚德烤鴨？真空包裝？這不胡來嗎？”

　　時代變了，但還好，不是一夜之間天翻地覆。

　　在連鎖店、大集團的天下，這位主廚的一身本領，依舊有用武之地：馬甸橋的江南大夫第、國土資源部的山水賓館、開遍北京的如宴餐廳，後來又為燕郊首富李福成做私廚……

　　淮揚官府菜、魯菜、鮑魚燕窩、鹿肉牛尾，來來回回又是十多年，趙大爺終於累了，不幹了。

　　靠什麼養家呢？很多大廚辭職後另起爐灶，自己開餐館，他沒有。

　　想來想去，要不賣醬肉吧——先問問師兄弟們的意見。

　　很多人都不同意：滿北京都是賣醬肉的，你就在自家院裏賣，誰買呀！

　　可2013年3月，趙記醬肘子還是正式開張了。

　　有哥們兒建議：要不，再戴上你從前那大高帽兒，穿上雙排扣的主廚制服，多氣派！也是個好噱頭。

　　趙大爺直搖頭：

　　“建議是好，可我穿了一輩子工作服，它讓我受了一輩子累！”

　　人家是來買肘子，又不是來看我，何必呢？

　　就這麼着，大爺窩在這小餐車裏，車輪兒拿石頭一別，哪兒也不開，只有週日偶爾休息。

　　七年就賣五樣兒：肘子、豬蹄兒、口條、豬耳朵、豬尾巴，最近才添了滷雞蛋。

　　供貨商就一個，沒變過，只買當天現殺的肉，自己排酸。

　　第二天要賣的，必須頭天處理，凌晨四點一刻再起來燉，十點出攤時，至少已燉了五六小時。

　　肘子棗紅色的鮮亮外皮，是自己炒糖色炒出來的。

　　一鍋七年的老湯，也是不斷續肉的膠質燉出來的。

　　他説，這樣的老湯有穿透力。

　　家裏燉肉的湯“淺薄”，跟老湯比，就像小學生跟大學生：知識也是靠不斷積累，才豐富起來。

　　剛開張，既然在院裏，最早的主顧自然是街坊四鄰。朋友往外一介紹，院外來嘗的人也多了。

　　連小車帶傢伙什兒，一萬來塊的投入，第二個月就回本了，還賺了三千。

　　可有一天，一個文質彬彬的小夥子來了，每樣都要了一些，足足買了幾百塊的醬肉。

　　他一高興，光顧着過程包裝了，也沒琢磨小夥子幹嗎買那麼多——

　　直到幾天後，北京台的記者扛着長槍短炮麥克風進了院，他也沒覺得自己要火。

　　後來，來探店的年輕人越來越多，美食記者一批一批，網上的評獎一個又一個……那股他從未見過的，叫“網紅”的熱潮，越來越大。

　　**“我到今天都不太會上網。”**到現在，趙記醬肘子也沒開外賣，還是一天兩桶，賣完算完。

　　他不像賺錢沒夠的人，人家生肉供應商一斤降五毛，他醬肉愣要降兩塊。

　　哪怕越來越搶手，七年就漲過一回價——

　　去年，豬肉翻着跟頭漲，看着鄰居400塊錢拎回來一小袋排骨，他咬牙也咬不動了。

　　42一斤的醬肘子，漲到了今天的65一斤。刨去定製的包裝、工本費，“能回本”。

　　有人建議，反正有這鍋老湯，裏頭滷點兒炸豆腐、香腸、雞蛋什麼的，那不更便宜，更走量嗎？

　　大爺還是搖了搖頭：

　　“任何東西做多了，它都得剩下吧？賣不出去，扔了捨不得，留着第二天賣，口感就不對了。顧客來問，你不承認，人家嘴上不説，下回就不來了。一個人不來，那就有十個人不來了，越做越少。”

　　人家買肉他總給抹零，街坊來聊天，記者來採訪，小車裏有茶有煙，啤酒白酒管夠。

　　一塊錢一個的滷雞蛋，人家來買98塊的肉，他一高興：“算了，您給我一百，我給您四個雞蛋吧！”就這麼一掃而光了。

　　賣得多了，自然老有人問秘方，趙大爺一擺手：

　　世上哪有什麼秘方，全扯淡。

　　他也見過很多號稱的“秘方“”秘製“，吃一口，什麼配料全猜出來了——廚房裏待這麼些年，什麼沒見過！

　　“一個字，火。”火候對就好了。

　　不過，生意經也不能全然不懂——他家另一個特點，是包裝。

　　先拿簇新的透明塑料盒裝起來，套上塑料袋繫好，再擱一個帶提手的硬牛皮紙袋子裏，上頭印着他還沒註冊的商標。

　　拎着上人家做客都不寒磣。

　　這包裝成本大嗎？趙大爺説，不小，但是值：

　　“一個人拎着上地鐵，十個人看見，好奇，上網一查，就都知道了。“

　　本來，大爺還想等疫情結束，把這商標註冊了，結果疫情一反覆，又耽誤了。

　　他目前的願望還是等將來再賺點兒，能租個店面——

　　不過，還是賣這些東西，不變。

　　一夫當關，以不變應萬變的北京大爺專屬氣概，最終惠及了我們：

　　日復一日，總有那麼一個地方，為人們鎮守着那一種味道。

　　你來，就有。

　　老北京趙記醬肘子

　　地址：北京市海淀區花園路10號院內（四聯美容美髮斜對面）

　　電話：18600701357

　　時間：10:00-17:00（建議提前致電確認）

　　價位：分品種

　　推薦：醬肘子、豬蹄、豬耳朵、豬尾巴、豬舌頭

▲疫情期間這個門進不去，要從右邊的車棚進哦！

　　本文圖片部分來自網絡

　　部分採訪來源來自@順才