拉條子的香，西北孩子最知道_風聞

　　▲拉條子。圖/舌尖上的中國

　　王槍槍來自甘肅，是西北大地的孩子，從小受麪食的滋養。甘肅麪食的種類可太多了，蘭州牛肉麪已經是國民麪食，漸漸有些知名度的是臊子面、餄餎面、麻食子、漿水面、搓搓面、揪面片……

　　▲土豆豆腐湯餄餎。圖/三個料理人

　　最近，由於新疆疫情反覆，大家紛紛喊起了“拉條子加油”。這又勾起了槍槍對拉條子的回憶。其實拉條子不僅流行於新疆，整個西北地區，甘肅、陝西、寧夏、內蒙古、青海都是拉條子的輻射圈，堪稱環拉條子經濟帶。

　　拉條子的香和家常，西北孩子吃一口，就有回到家的感覺。

　　▲中國最大碗拉條子。圖/網絡

　　01拌、炒、油潑、燴湯，拉條子吃法可太多了

　　拉條子百搭，各種吃法都可以來一撥。

　　1、拌拉條子

　　説到拌拉條子，就不得不提新疆拌麪。新疆拌麪長期位列新疆美食榜前列。

　　電影《一個勺子》裏，陳建斌飾演了一個名叫“拉條子”的西北農民。陳建斌介紹説：“在我們家鄉，麪條就叫拉條子，是我們最喜歡吃的一種飯，而且我以前在新疆的時候聽到過有人的綽號就叫拉條子……”

　　曾有朋友問槍槍：新疆拌麪和拉條子有什麼區別？

　　其實沒什麼區別。如果非要較個真的話——拌麪是一種面的吃法，配菜伴着麪條吃都可叫拌麪；拉條子是一種麪條做法。

　　新疆拌麪，根據拌的配菜可分為過油肉拌麪、碎肉拌麪、辣皮子拌麪、野蘑菇拌麪、茄子肉拌麪……但最常拌的面就是拉條子（新疆常見的面的類型還有丁丁、二節子、炮仗子；拉條子切成短粒就是丁丁炒麪，切成寸段兒指頭長就是二節子炒麪，炮仗子跟二節子相似，不過炮仗子是帶湯的）。

　　過油肉拌麪，是最有名、信徒最多的。“過油肉”原出自山西，菜以油傳熱，因過油而名。後來流傳到其他地方時，也入鄉隨俗發展出多種做法。新疆的過油肉，羊肉揉入澱粉過油，再下西紅柿、青椒、洋葱（新疆人稱皮牙子）炒制而成。

　　▲過油肉拌麪。圖/大眾點評

　　一盤過油肉拌麪，再來兩瓣蒜，就是最正宗的新疆拌麪。

　　2、炒拉條子

　　炒拉條是西北各地都有的吃法，做法和其他炒麪一樣。

　　▲圖/網絡

　　3、油潑拉條子

　　油潑拉條子，老陝人的最愛之一。

　　油潑是一種做法，大家都不陌生——熱油潑上辣椒花椒，視覺和聽覺雙重SPA。拉條子口感筋道，很適合幹拌。

　　跟韓國拌飯一樣，油潑拉條子拿盆吃最爽，有一種豪氣。

　　▲圖/網絡

　　4、帶湯拉條子

　　什麼湯都可以！槍槍曾經用滷牛肉的湯配着拉條子，吸溜吸溜一口氣吃一大碗！

　　▲牛肉湯拉條子。圖/三個料理人

　　02****“拉”是一種動作****

　　拉條子的名字就代表了做法——不用擀（其實有一種做法，還是要稍微擀一下的）、不用壓，兩隻手兒拉一拉。

　　拉條子的本質就是形狀不定的一種長麪條，絕不能軟乎乎爛塌塌。所以做拉條子和麪時，有幾個基本訣竅：

　　1、放一點鹽，鹽能讓麪糰更筋道。

　　2、和麪時，水要少少地倒，且總量不能太多，最後活成的麪糰要硬一些。

　　3、活好的麪糰，要揉得光滑均勻有彈性，之後還要再醒一會兒。揉麪醒面的目的是增加麪糰強度。

　　拿着醒好的麪糰，接下來一般有兩種做法：

　　高手或者館子，一般都會把大面團搓成粗條，一圈一圈盤在大盤子呈蚊香狀，再醒發一次。注意這些粗條都要抹上油，一是防止彼此之間黏連，二是防止麪條出現失水，造成幹皮，一拉就斷。

　　▲圖/舌尖上的中國

　　醒發好後，捏住麪條的末端，左繞一下，右繞一下，兩隻手像盤毛線一樣將盤子裏的麪條繼續拉長，在案板上摔打幾下後下鍋。

　　▲圖/舌尖上的中國

　　一般的家庭做法，就是將活好的麪糰擀成一定厚度的麪餅。

　　▲圖/三個料理人

　　抹上油醒好後，沿着邊緣將麪餅用刀切成一根一根，再拉長下鍋。

　　▲圖/三個料理人

　　從做法上看，拉條子其實很難固定的形狀，可圓可扁，可粗可細。餐館裏的大廚經過長年累月的訓練可讓拉條子粗細基本均勻。但家常拉條子全依賴媽媽想拉成什麼樣子，有的拉條子也可以像下圖那麼寬。

　　▲寬拉條子。圖/B站UP主@丹霞春姐

　　03拉條子，碳水炸彈和家鄉味道的雙重撫慰

　　相較東南，西北物產較為貧瘠。所以無論是日常餐飯還是小吃，多以主食為主。再加上西北人的鑽研勁兒，愣是讓麪粉千變萬化。

　　西北孩子的拉條子之愛，是碳水的魔力，是媽媽和姥姥的愛，是更隱秘的家鄉味道。一口拉條子，彷彿就能回到小時候對着媽媽撒嬌的那一幕：媽，我想吃拉條子。