“我，鮑魚飯，一天賣出百餘單，外賣銷冠”_風聞

　　餐飲企業單條腿走路有非常大的風險，一定要居安思危，要學會兩條腿走路。

　　一點財經  李   婧**｜作者**

　　蘇   珊**｜**編輯

　　褐色濃湯在砂鍋裏咕嘟冒泡，肉眼可見鍋裏的鮑魚、乾貝閃着光，散發出一陣陣香氣。湯汁浸泡後的米飯足夠入味，再配上一小碟西藍花，一份精緻白領的午餐外賣即告完成。

　　這樣一份鮑魚飯只要40元。鮑魚、砂鍋、結實的鋼勺，都歸顧客所有。愛吃鮑魚的人，只要再花7.8元，就可選擇“加一隻鮑魚”。過去的幾年裏，這家主打鮑魚飯、佛跳牆撈飯等燉品外賣的餐廳，精準滿足了時間緊張、預算有限卻又想“吃好一點”的都市人的剛需。

　　説餐廳並不準確，晨曦燉品的線下門店不設堂食，更像是中央廚房，用以滿足外賣高效出餐的需求。從2018年初開始，短短兩年內晨曦燉品在全國開設了500家外賣門店，日均103單，單店日均營業額超過5000元。

　　這一成功實踐，讓更多高端食材經營者看到了線上新機會。在餐飲行業遭遇重創的2020年，這樣的成功先例更多了幾分意義。當越來越多的黑珍珠餐廳、五星級酒店餐廳接入外賣平台，精緻外賣亟需已被驗證有效的方法，好讓外賣不再只是特殊狀況下的應急之舉，而是成為新模式的有力支撐。

　　高端食材背後代表的品質、精細，和外賣代表的效率、便捷，在晨曦燉品實現了奇妙的融合。在其創始人戴晨義看來，高度的標準化是晨曦燉品將效率和品質高度結合的關鍵。他認為，經過這次疫情之後，中國的外賣市場無疑將成為紅海，而做客單價高的品質外賣，將是中國外賣的破局之道。

　　********" alt=“500” />****行業人士眼裏的“異類”

　　戴晨義是個地道的温州人。1994年，他辭去體育老師的職務，選擇了繼承家業——一個賣魚膠的市場攤位。

　　彼時的温州正迎着改革開發的春風，眾多知名企業如雨後春筍般誕生。民眾的生活水平和消費水平逐步提高，社會對滋補品的需求開始不斷加大，戴晨義的生意因此越發興旺。

　　“我發現很多人買了鮑魚、海蔘、魚膠後不會‘燒’，我家傳做這個，所以就幫着大家處理。”1996年，戴晨義積攢了足夠的資金，創建了温州市晨曦海洋食品有限公司，並在温州龜湖路開張了第一家晨曦膠燉品閣。

　　伴隨着中國經濟的騰飛以及對外開發的腳步，戴晨義見識到了外國企業的先進理念和管理模式。

　　2000年，戴晨義決定“求變”。

　　隨後，他成立了浙江百珍堂食品有限公司，試圖把中國傳統的滋補品製作標準化、信息化、數字化。他去向香港的大師傅請教，求購他們的滋補品烹製秘方。這些秘方最終變成一系列可量化的操作方式。工廠調配湯汁時，時間，温度，濃度，pH，Aw等一系列量化參數都被應用其中。

　　經過多年的投入，戴晨義的食補、調味品的第一條生產線終於於2007年4月24日正式竣工並投產。自此之後，晨曦燉品正式用工業化生產的方式替代大廚，避免了一廚一味的不穩定問題，降低了生產成本、提高了生產效率。

　　2011年下半年，滋補品行業出現動盪，温州燕翅鮑品牌店幾乎全軍覆沒，晨曦燉品是行業內為數不多能撐下來的。業內人士將晨曦燉品稱作“異類”，因為它不需要聘請工資高昂的大師傅，而是通過連接終端，建設了近萬平方米的中央廚房，這導致了晨曦燉品的產品價格平民化，能夠從容應對行業動盪。

　　“信息化、標準化的時代已經到來，我相信未來的廚師會越來越少，直至只剩大師和工人。”這一理念幾乎貫穿了戴晨義經營的始終，從做供應鏈到開餐廳，再到後來的上線外賣。

　　********" alt=“500” />****鮑魚飯的出餐SOP

　　2018年初，一位90後廚師找到戴晨義，提議他通過美團平台做外賣產品。其實早在2007年，晨曦燉品的堂食店裏就有外賣這項業務。當時的外賣並不在美團上，而是顧客通過店裏的電話聯繫。當時店裏的單品價格很高，一般在198、298、398左右，用這個價格做外賣，戴晨義有些疑慮，但依然決定嘗試。

　　2018年3月，上海博覽會附近的一個30平米的門店裏，第一家晨曦燉品外賣店正式營業，這裏沒有堂食，只做外賣。彼時，晨曦燉品的外賣產品並未改革，外賣店省卻了堂食店的門店、人工費用，但單品價格依舊保持在150元上下。由於客單價過高，一個月過去，不温不火。

　　“我們單價太高，當初考慮的只有質量，現在我們需要考慮數量的問題了。”戴晨義決定對晨曦燉品的外賣產品進行改革。

　　雞肉等價格親民的食材陸續出現在晨曦燉品的外賣產品中，其價格也由150元上下，降到了最低不到30元。這正式開啓了晨曦燉品外賣高速發展的大門。

　　“我總結為三個度：速度、温度、靚度。速度就是外賣製作和配送要快；温度就是外賣到用户手中時温度要在65℃以上；靚度就是要符合產品的形象。”

　　此前建立的標準化基因在解決速度問題上展現了巨大優勢。晨曦燉品梳理了完整的出餐SOP（標準操作程序），這份SOP也會發到加盟商手中，以保證所有門店出品的品質都一樣。在一份名為“鮑魚飯門店出品SOP4.0”的文檔中可以看到，菜餚名稱、烹調技法、裝盤器皿、主料等各項內容都詳細羅列，下面還有每個環節操作步驟的詳盡圖文介紹。在裝盤器皿這一欄，連用於包裝的錫紙尺寸都精確到了釐米單位。

　　可以説，高度標準化讓其在行業競爭中佔盡優勢。即便尚未進行培訓的加盟商也可根據SOP對食材進行加工，而且餐品的味道、口感沒有絲毫不打折扣。除此之外，晨曦燉品還特意為外賣製作了砂鍋、鋼勺等外包裝，保證温度的同時也讓餐品看起來更具品質感。

　　品牌剛上線之初，晨曦燉品由於食材高端、包裝材料講究，但價格定位仍舊相對親民，一度被認為“不會做生意”。然而外人並沒有看到，晨曦燉品之所以能夠做到這樣，是因為背後有供應鏈和規模效應帶來的成本控制。由於生產高度標準化、機械化，門店配餐人手無需太多，自身做供應鏈起家，也得以把食材、包材的成本控制在最低，這才有了最終消費者看到的精緻外賣。

　　藉助美團外賣的自入駐功能，晨曦燉品在全國範圍內快速上店，同時從自配送模式轉入美團跑腿，藉此擴大門店配送範圍，優化送餐時間。

　　但出品只是走過了第一道關。店鋪運營、產品研發、活動設置都是讓門店訂單延續的幾道坎。“在加盟商開店之前，我們會對他們進行培訓。除了製作餐品外，他們還要學會如何宣傳、如何提高用户的評價。”晨曦燉品外賣負責人蔣鷗説。

　　據他介紹，晨曦燉品每月都會對上架的sku進行優勝劣汰，以確保品牌的產品活力。同時每個月都會推出新菜品，不同季節推出新套餐。新產品的研發要充分考慮顧客的喜好，還要看試銷效果。“我們最近上新的冰沙系列，整個研發過程歷經了76次調整和測試，最終才進入門店試銷，下個月全國的門店都會上架。”

　　平台提供的滿減、減配、折扣、返傭、推廣券等活動補貼，成為訂單增長的有效工具。在美團外賣上，晨曦燉品會把顧客最喜歡的餐品和0.01元、收藏換購等優惠活動排在頁面前端，以此來吸引大量新老顧客。

　　********" alt=“500” />****外賣50元時代來了

　　宜未雨而綢繆，毋臨渴而掘井。得益於此前在外賣上做的成功嘗試，成為不少餐飲企業疫情期間活下去的關鍵。

　　今年1月23日凌晨，武漢疫情防控指揮部發布1號通告，10時起機場、火車站離漢通道暫時關閉。武漢封城的消息瞬間傳遍全國，正在美國考察的戴晨義也感受到了疫情對餐飲行業的衝擊。晨曦燉品的武漢店面被迫關停，其他城市也在同期因疫情防控而相繼停業，營收大幅度減少。“疫情襲來，公司的業務下降了對摺都不止。”戴晨義回憶道。

　　3月份，全國餐飲開始復工，但消費者的恐慌情緒依舊沒有散去，美團外賣成為了疫情中餐飲行業的救命稻草之一。

　　為了對抗疫情，晨曦燉品不僅對店員進行體温監測，對店面消毒，還學習起了美團，在店裏臨時設置取餐區，實施起了店內無接觸措施。到6月份，晨曦燉品的訂單已經恢復到了正常水平的80%。

　　因為疫情被困在美國的戴晨義通過線上連線指揮，每天倒時差開會指揮國內業務的開展。同時，隨着美國疫情爆發，吃中餐成為了問題，每頓飯都需要自己動手，這也讓戴晨義看到了美國餐飲的標準化：超市裏大量已經切好的食材，調配完成的醬料，消費者只需稍微加熱就可以在家中獲得成品菜。

　　受到啓發的戴晨義迅速做出反應，加大了公司研發力度，製作出了小金碗、方便菜等系列產品。消費者只需把小金碗和方便菜買回家後，稍微加熱就可獲得成品菜。小金碗系列推出後，創下了6個小時100萬銷售額度的業績。方便菜推出當月，僅温州一家店就實現了銷售收入1000多萬。

　　事實上，精緻餐飲的確正在迎來更廣的線上發展空間。第三方機構Trustdata發佈的《2020年Q1中國外賣行業發展分析報告》顯示，疫情影響下，以往專注到店餐飲的品牌餐廳紛紛加大外賣投入，促進了外賣的高品質供給。在注重飲食健康與安全的疫情大背景與需求端下，用户更偏愛品牌及高品質外賣。這兩點共同促進了外賣行業的平均客單價顯著提升， 2020年Q1達54.5元，同比增長13%。

　　“我認識的很多做堂食的企業都沒有熬過去，能夠活下來的餐飲企業，要麼像海底撈那樣有實力，要麼就開闢了線上的外賣業務。餐飲企業單條腿走路有非常大的風險，餐飲企業一定要居安思危，要學會兩條腿走路。”戴晨義説。