當福建人掏出一瓶沙茶醬，廣東人就不吃他了_風聞

人在江湖飄，哪能不想家。

心情低落是真的、眼神也會偶爾飄忽，更慘的是三不五時感覺吃啥都不對味。

與同事聚餐時，看到烤鴨涮羊肉爆肚炸醬麪時不是欣喜，而是嘴角下垂，面現悽苦之色，好像下一秒就要哭出來。

這要是沙茶醬該多好啊！

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北京小孩想家多半是想烤鴨涮羊肉爆肚，上海小孩想家多半是饞生煎八寶鴨黃魚面，但是閩粵小孩就光想着沙茶醬了。 

▲怎麼可以沒有沙茶？？？

©《台灣牛頭牌沙茶醬 媽媽真的很受傷》

沙茶火鍋也好，沙茶麪也好，沙茶炒牛肉也好，哪怕拌白飯都好……

我想吃沙茶醬啊！

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我想吃沙——茶——醬——啊——！

大多數人知道沙茶醬，或許是去廈門旅遊時吃到的那碗湯頭無比濃郁辛辣之餘還有點微甜的沙茶麪，或許是好奇潮汕牛肉火鍋的火爆卻意外被潮汕牛肉和沙茶醬的絕妙組合圈粉。 

▲沙茶麪

© ins：ross709394

在廈門成為網紅旅遊城市、在潮汕牛肉火鍋出圈以前，沙茶醬一直是小而美的存在：當地認可，外地不知。其受眾主要侷限於閩南、潮汕地區，當然在港澳台也有不少擁簇者。

與眾多土生土長的醬料不同，沙茶醬實際上是一種舶來品，而非純國貨。

沙茶醬的誕生就是一段“下南洋”的歷史。

南洋，是明清時期對南海附近東南亞諸國的統稱，地理位置上包括現在的馬來西亞、新加坡、菲律賓和印尼等國，而廣義的南洋還包含當今的印度、澳大利亞、新西蘭以及附近的太平洋諸島。

▲南洋羣島位置示意圖

©  瞭望智庫

從明朝末年開始，閩粵兩地不少人通過偷渡的方式去南洋謀生。若不是生活所迫，哪有人願意背井離鄉。他們懷揣着家人乃至家族的期待，義無反顧地踏上了異國他鄉的土地。

©  市界newsseeker

這些早期移居印尼、馬來西亞的先輩們，第一次接觸到了“沙嗲醬”。

南洋地區把烤肉串稱作“sate”，“沙嗲醬”就是在烤肉串時所刷的特製醬料。這種醬料重辛辣，也偏甜。 

▲沙嗲肉串

©  ins：vennes_foodie

從南洋返鄉的番客，把自己帶回家的同時也帶回了南洋地區的一些飲食文化，當然也包括沙嗲醬。

但對不喜辣的閩粵人來説，印尼沙嗲醬太重口味了！辛辣味重，過甜也夠鹹。

為了更符合本地人清淡的飲食習慣，先輩們便對沙嗲醬大膽改良。改良之後的產品，便是今天大家所熟知的“沙茶醬”。（保留了辛辣的味道，但程度已大大弱化。）

關於“沙茶醬”的幾種説法

1、唐魯孫先生在《歲寒圍爐話火鍋》裏提到：“沙茶”是馬來話譯音，意思是“三塊”。馬來人習慣把三塊肉穿在竹籤上，在滾開醬汁裏涮着吃，每串三塊，所以叉三塊以訛傳訛就變成沙茶了。

2、目前較為主流的説法是，在閩南語系中，茶的發音與嗲、爹相似，所以譯作“沙茶”。這也比較符合閩粵人喜茶的風俗。

3、此外另有一説。因沙爹和殺爹、殺嗲同音，犯了忌諱，所以改叫沙茶。

回國的沙嗲醬在國內成功改造升級，並在閩南地區和潮汕地區生根發芽。江湖上，便喚作“閩南宗”和“潮汕門”。雖師出同門，武功樣式卻大有不同。

沙茶醬在潮汕出道就是巔峯。

從19世紀後期開始，各類民間沙茶醬作坊層出不窮，如“淘香”、“益香”、“萬香”、“僑香”、“集香”、“瑞園”、“源益”等。

▲1909年，汕頭《圖畫新報》曾刊登一則沙茶醬廣告。據悉，報上的“裕榮號”置鋪以經營潮式自制醬料起家。

建國後不久，即1956年，沙茶醬私營作坊以“公私合營”的方式組建成立國營的沙茶醬生產廠。

1978年改革開放，汕頭入選經濟特區，沙茶醬也順勢而為，註冊商標，對外輸出。“迎春樓牌”和“紅星牌”沙茶醬便是汕頭市食品廠在上世紀80年代推出的名牌產品。

1988年，汕頭市金園區調味食品廠改制重組，新的皇牌食品有限公司生產出“沙茶王”，更是讓潮汕沙茶醬“飛入尋常百姓家”。

在沙茶醬以前，潮汕菜崇尚至清至鮮，濃重鹹香的味道使潮汕疊上了一層南洋味。

©  汕頭美食網

燙熟的三花趾五花趾匙仁往沙茶醬碗裏一蘸，什麼麻醬油碟都得靠邊站。

沙茶醬好吃又百搭，可拌、可炒、可燙、可煮。吃潮汕牛肉、吃油炸豆腐可蘸沙茶醬，炒河粉、炒粿條、炒牛肉、炒花甲可放沙茶醬，拌麪、拌幹粿也能放沙茶醬……

©  魔都食鑑局

吃潮汕牛肉不蘸沙茶醬簡直是犯罪！

夾一筷子吊龍脖仁匙仁胸口油三花趾五花趾，往清水鍋裏上下個七八次，一股腦沉入沙茶醬碗裏，入口感受牛肉油脂與沙茶鹹辣甜的複合之味，賽似活神仙。

©  普寧風情網

裹滿沙茶醬的手打牛筋丸牛肉丸，先不説丸子本身鮮嫩爽彈的口感，單就沙茶與肉汁交融的濃郁味道，就足以讓味蕾開花。

怪不得潮汕人要魔改東坡先生的《惠州一絕》，“日啖丸子三百顆,不辭長作潮汕人”。

▲沙茶醬拌麪

©  Bull Head 牛頭牌

▲沙茶醬拌粿條

©  深圳吃貨小分隊

就沒有沙茶醬幹不成的事！在家庭煮婦手上，那是萬能調料，能讓食物有滋有味的；在孩童眼裏，那是神奇醬料，能讓宇宙萬物變得美味！ 

潮汕人把沙茶醬玩出了花樣，在閩南地區沙茶醬最好的歸屬就是製作沙茶麪的湯頭。

©  《風味人間2》

然而要熬出一碗合格的沙茶湯可不容易。沙茶醬可不能買現成的，一定要自家調配（自己的秘方才是最最最強的），大骨頭湯的熬製更是考驗着店家的功夫深淺。每家店的熬出的沙茶湯頭也不盡相同，甜鹹濃淡各有把握。

©  微泉州

湯熬製完畢，配料也不能馬虎。

豬肝、豬腰、魷魚、大蝦、海蠣、海蟶、肉丸、醋肉、豆乾、豆芽、米血等十餘種配菜任君選擇，搭配隨意，每個食客也都有自己固定的喜好。

©  《風味人間2》

飽弟每次必加豬肝、大蝦、魷魚、醋肉和豆乾。這5樣哪怕缺了1樣，這碗沙茶麪的美味程度就減了一大半，也就不是那個味了。

對了，面還只能是鹼水面。閩南鹼面呈油黃色，麪條Q彈滑溜，煮熟不坨，久放不粘。

©  廈門好料

先哧溜哧溜吸一口麪條（注意燙呀喂！），再咕嚕咕嚕喝一大口湯（湯一定一定一定要喝完），一邊喊辣一邊感嘆人世間的美味大抵如此。

如果你問潮汕土著，他們準會説，自家調配的沙茶醬最好。

不過飽弟還是找到一條衡量沙茶醬好壞的標準：

醬質均勻，黏稠適度，靜置時有一薄層油份上浮，食用時攪拌恢復原醬狀。

這可沒有統一的標準。有些人喜歡辛辣一點的，有些人覺得鹹香的更好。

喜愛沙茶醬的人羣主要在閩粵兩地，港台地區也有不少重度愛好者。

©《台灣牛頭牌沙茶醬 媽媽真的很受傷》

無法根據味道衡量沙茶醬的好壞，就康康所選用原材料的優劣。一般來説，原材料越好的沙茶醬越正點。

不同地區的沙茶醬所使用的原料和製作方法都有差異。

©  普寧風情網

單是潮汕地區，潮州的、汕頭的、揭陽的也不盡相同，各有特色。

飄洋過海而來的“沙嗲醬”在國內落地生根成“沙茶醬”，非但沒有水土不服，反而越養越旺盛。沙茶醬讓那些原本普通的食物熠熠生輝，也讓那些珍貴別緻的食物錦上添花。

當然，隨着愛沙茶醬的人們飄向他鄉，這種散葉與生根，可能發生在任何一個地方。

那天，福建飽弟把新買的一罐沙茶醬，視若性命一般，安放在辦公桌上，靜等開飯。

午飯時間，隔壁桌的北方飽弟從被安利，拒絕，到強行被安利，只用了一分三十五秒。

然後，這貨小心翼翼夾了一筷子頭沙茶醬，往白飯裏一拌，視死如歸地往嘴裏一塞——

“啊好吃啊嗚啊嗚啊嗚啊嗚這個應該申請世界文化遺產啊嗚啊嗚啊嗚——”

©《台灣牛頭牌沙茶醬 媽媽真的很受傷》

唉，我的鄉愁又被吃光了。

參考資料：

[1]劉傳先.潮汕沙茶醬[J].中國調味品,1985(12):2.

[2]沈祖耀.調味佳品——沙茶醬[J].中國調味品,1994(01):21-23.

[3]朱蓓薇,牟連玉,張皓.美味沙茶醬製作技術[J].中外技術情報,1995(03):48.

[4]陳潔,楊萬琪.沙茶醬的生產[J].中國調品,1996(01):22+20.

[5]汪惠迪.試説“沙茶”[J].咬文嚼字,2011(07):46-47.

[6]李豔.沙茶醬的製作[J].農產品加工,2012(01):27.

[7]王琛發.《17－19世紀南海華人社會與南洋的開拓》,《福州大學學報》（哲學社會科學版）,2016年第4期.

[8]張新民.《潮汕沙茶醬的前世今生，沙茶牛肉、沙茶粿條面等各種沙茶美食》. 2016.10.16

[9]南方日報.《汕頭食品廠改制後迸發活力 久負盛名汕頭沙茶醬“烏橋產”》.2017.4.20

[10]陳靜宜.《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嘗一口有情有味華人小吃》.2018.4.27

[11]黃岸.廣州日報.《花花食界· 最鮮那碟沙茶醬》.2019.4.24

本文圖片部分來自網絡

特別感謝

著名美食家張新民老師

廈門文史專家盧志明老師

對本文寫作的支持