沙縣小吃為什麼可以開遍全國？_風聞

封面圖 | 一家普通的沙縣小吃店

文｜風馬牛 （微信公眾號：馮侖風馬牛）

2018 年 6 月 3 日，日本東京高田馬場，一家餐飲店的開業，賺足了路人的眼球。

店內兩層近 40 個座位瞬間坐滿，熱情不減的日本民眾頂着烈日排起長隊，5 小時營業額就突破了 20 萬日元（摺合人民幣 1.2 萬元）。

在全球米其林三星餐廳最多的國家之一的日本，能讓日本人這麼追捧的美食，實在不多。而新開業的這家店，正是我們熟悉的沙縣小吃。

日本民眾在沙縣小吃前排隊 

不僅僅是日本人民，要是論對沙縣小吃的熱情，誰都比不過美國人民。  

2018 年 11 月 10 日，沙縣小吃在美國紐約的第八大道開了一家分店，開業第一天，僅僅營業了 3 個小時，就不得不關門了。

因為客人實在太多，準備的餐食很快就被一搶而空，只得提前關門。

這家沙縣小吃，更是在當地人的呼聲中，將營業時間提前3個小時，改為早上8點開始營業，供應早餐……

在中國人看來極其普通的沙縣小吃，如今在全球攻城略地，儼然成為中國美食的代表。

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在中國，幾乎每個城市都有沙縣小吃的身影。

截至 2019 年底，全國有 8.8 萬家沙縣小吃——這個數字是肯德基的 5 倍，麥當勞的 10 倍，妥妥的快餐界巨頭。

每年，沙縣小吃帶來的營收超百億元人民幣。

沙縣小吃成為了沙縣這座偏遠小城最出色的名片。  

地處福建省中部的沙縣，因為交通便利，自古便是閩西北重要的商品集散地。這裏漢族、客家、閩越等多元的文化融合匯聚，在不同飲食文化的相互碰撞和遷就、融合下，形成了風味獨特卻又極具包容性的小吃味道。

沙縣小吃的全國分佈圖

但在 20 世紀 90 年代之前，沙縣小吃並不為全國人民所知。全  國各地還沒有沙縣小吃店，沙縣的土地上只有面朝黃土背朝天的農民。

當時的沙縣流行一種標會（一種「集中力量辦大事」的民間融資模式，類似今天的 P2P ）。

當時，不少沙縣人在標會的資助下，修起了寬敞明亮的新家。眼見有利可圖，許多人紛紛舉債入會，賺取利息。巨大的現金流無異一針激素，刺激標會野蠻生長。據統計，約 60% 的沙縣人蔘加標會，個別地方達到了 80% 以上。

終於在 1992 年 8 月，沙縣爆發了本地歷史上最為嚴重的金融災難——標會「暴雷」。

一批躲債的沙縣人於是從沙縣跑路到外地，福州、廈門成為大部分外逃沙縣人的首選地。  那裏離沙縣不遠不近，城市夠大也容易藏身。

走出去，總要討生活，而做小吃成為最好的選擇。

畢竟，沙縣小吃的美名早已傳遍四鄰八鄉。

沙縣的男女老少，都會做幾樣特色吃食。製作小吃的手藝代代承襲，不管是投機失敗的標會成員，還是等不來豐收的果農，都有這一技傍身。  

初到外地，舉目無親、一貧如洗的他們，把沙縣小吃當成了自己的救命稻草。

如今旗下擁有兩百多家沙縣小吃的鄧世奇，在回憶初創之艱難時説，「四根竹竿撐塊塑料布，兩個煤爐伴只扁肉鍋，就可以叫賣了。」

鄧世奇的第一家店——不如説是攤點——位於廈門街頭，沒有高高懸起的招牌，僅有一塊斑駁的小黑板，上書歪歪扭扭的四個大字：「沙縣小吃」。

「一元進店，二元吃飽，五元吃好。」便宜、口味好、快捷，是沙縣小吃被眾多食客接受的原因。  

早期，鄧世奇店裏扁肉賣一塊一碗，拌麪五毛。  但流水量大，每天能賣五六百碗。

在九十年代勢頭正猛的南下務工大潮之下，大眾餐飲消費市場開始蓬勃發展。1994 年，全國有近 12 億人，餐飲企業卻只有 47578 家，平均算下來，每家餐廳要為近 2.5 萬人提供服務。

這個時候成長起來的沙縣小吃，憑藉着物美價廉的商品，成為了無暇享受美食的打工者們的心頭好。

對於它的目標食客來説，用餐環境、菜品特色從來不是重點，反而是沙縣小吃毫無設計感的紅色招牌，幾元一份的蒸餃、餛飩和拌麪，讓它迅速積累起了大批的鐵桿粉絲。

沙縣小吃迎來了野蠻生長的時期。當時也不辦理證照，開小吃店的門檻極低，「工商局抓到只罰款 500 元，並不妨礙經營」。

鄧世奇的小吃店，日營業額很快突破千元。

那個時期，沙縣人的小吃生意紅火。      賺到錢的沙縣人回到家鄉，還債的還債，蓋房的蓋房，給鄉親們上了生動的一課。  

很快，更多的沙縣人背起鴛鴦鍋拎着木槌，奔向城市。

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雖然沙縣小吃快速擴張，但在 90 年代中期，其在餐飲市場上名氣並不高。

同一時期，成都小吃、揚州小吃，甚至福州風味小吃、閩南風味小吃的知名度都遠遠高於沙縣小吃。

而沙縣小吃之所以能夠後來居上，成為小吃品類中家喻户曉的品牌，這背後與沙縣政府的支持與推動密切相關。  

野蠻生長的沙縣小吃，進入了沙縣政府的視野。

當時的沙縣政府正在苦苦尋找解決「三農問題」的方法。種地可能解決當地的温飽，但要奔小康，似乎又沒有新的產業。

更重要的是，沙縣當地大部分青年人文化程度不高、缺乏技能，除了種地似乎也找不到致富門路。

正是這種條件之下，投入少、技能要求低、需求廣闊的沙縣小吃產業似乎也成為當地政府的一個唯一選項。  

1997 年，這成為沙縣小吃發展史上的分水嶺。

為了推廣沙縣小吃，沙縣政府成立了「小吃業發展領導小組辦公室」，簡稱「小吃辦」，為沙縣小吃的發展出謀劃策，並直接要求鄉鎮幹部帶頭外出開小吃店。

動員農民外出做小吃，成為沙縣自上而下的任務。  

 開店成本低，技術含量不高，成為沙縣小吃易於推廣的主要原因

沙縣人開始了全國佈局沙縣小吃的步伐，從福州、廈門，逐漸到了珠三角，再逐步向北推移。

在政策的鼓勵下，僅當年外出做小吃生意的幹部就達 200 人，而其中最具有代表性的則是沙縣夏茂鎮原黨委副書記羅維奎，他曾用兩年多時間帶領夏茂鎮的百姓創辦了 18 家「羅氏小吃店」。

除了「小吃辦」，沙縣政府還在全國有 29 個城市設立了沙縣小吃駐外聯絡處。

聯絡處，成為沙縣人的情報中心。

上傳下達、證件獲取、糾紛調解、業務投訴都由聯絡處來解決。

新人不會找店面，聯絡處也會指導：「新手盤老店，老手盤新店」。甚至店鋪轉讓都可以找聯絡處。每天，沙縣小吃聯絡處的官方微信都會發布一兩條店鋪轉讓信息，寫明店鋪位置、轉讓價格、轉讓原因等。

出人出力的同時，出錢成為最實在的扶持辦法。  

2004 年沙縣小吃打入上海市場時，業主開一家店，縣政府補貼 1000 元。2007 年，沙縣小吃打入北京市場，前 100 家店，沙縣政府每家店鋪補貼 3000 元。沙縣小吃快速向全國擴張。  

2010 年 5 月 4 日，沙縣小吃登陸台灣。此後，沙縣小吃進入澳門。近些年，更是在沙縣政府的扶持之下，沙縣小吃在日本、美國、法國等國紛紛落户，並廣受歡迎。

「在國內，有城市的地方，就有沙縣小吃。這麼説，絕不誇張。」    沙縣小吃同業公會會長黃福松説。

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沙縣有超過 6 萬名沙縣小吃的從業者，而這座身處閩中山區的小城，本身人口也不過 23 萬。

沙縣人湯聲湧在上海浦東新區有一家 90 多平米的沙縣小吃店。

「做這行也不怎麼賺錢，但還能做什麼呢。」     湯聲湧無奈地説，他也想不出來。對他來説，經營一家沙縣小吃店，是無需過多思考的選擇。

今年剛滿 24 歲的他，已經做了十多年的沙縣小吃了。

大約 14 歲時，因為讀書不好，湯聲湧從沙縣來到上海，在父母的小吃店裏幫忙。還沒讀完初中就出來打拼，在經營小吃店的沙縣人看來，並不是一件稀罕的事情。

 沙縣小吃的菜單

他的姐姐，因為「讀書好」，順利考入了沙縣法院工作，經營小吃店的事情，自然落到了湯聲湧的身上。

「什麼都幹，收銀、端盤子、洗碗、煮麪」，湯聲湧回憶起剛來上海的那陣兒，他跟着父母一起，輾轉閔行區開過兩家店，第一家開了四年，第二家開了兩年。後來生意漸呈頹勢，五年前，他們搬到浦東新區尋找新的機會。

「現在開遍大街小巷的沙縣小吃，就是我們父親這一輩人開的，他們身上，有一種開沙縣小吃的命運。」  

「命運」同樣厚厚地籠在沙縣的孩子身上。

上一代沙縣人，在小時候，父母會説：如果你們不好好讀書，就回家種田。

如今，沙縣父母更多是這樣教育孩子：如果不好好讀書，就去開沙縣小吃。

這句話似乎折射出沙縣人的命運。

在沙縣，開小吃店就像是一種本能。  

「很多⼈都念不完初中的，像我就沒念完。」

沙縣人阿亮（化名）想：「不讀書沒啥⼤不了啊，開沙縣掙的錢也挺多！可能⽐剛畢業的⼤學⽣掙得還多。」 

怎麼着，也比在流水線上累死累活好吧？這樣的想法在同輩間被屢次驗證。

張寧（化名）掰着指頭數了數：「初中班上有 50 多人，畢業的時候，有 30 多個直接出去開了小吃店。十幾個上了高中、職校、衞校，好幾個沒上完也輟學去開了店。為數不多唸完高中的幾個，現在也都在開店……」 

最後，整個班像他這樣的本科生，只有兩三個。

「有時候想想，賺錢也好，買房子也好，都是為了小孩。開小吃店確實能掙到錢，但讓我選，我一定不要我的小孩再開小吃店了。」 

但對絕大多數的沙縣人來説，他們已經離不開小吃店了。

「沒辦法啦。我們那邊的人不讀書就出來做小吃。別的也不會做」，湯聲湧邊笑邊説，      「畢竟人總要吃飯的嘛，這也是我們沙縣人唯一的機會。」