關於白酒的生產，我給你們科普一下吧_風聞

一羣人在這兒瞎扯。給你們科普一下吧。

1、世界上有六大蒸餾酒品種，也就是40度以上的高度酒，中國白酒、伏特加、朗姆、威士忌、金酒、白蘭地。其中威士忌分為英國和美國兩大類，英國是威士忌的發源地，英國基本都是以大麥為原料，美國的有大麥的，有玉米的。

用葡萄發酵後蒸餾得到是白蘭地，其中法國干邑產區的白蘭地才能叫干邑，就是cognac。

2、中國白酒傳統的發酵工藝是純糧固態發酵，本身就不是純糖化酶+純酵母菌的液態發酵法。傳統酒麴裏基本都含有多種微生物，及其代謝產物各種酶，共同完成澱粉的糖化和發酵工作，所以白酒的固態發酵就是多種菌共同完成的，尤其是在後期窖池裏，老酒廠的泥池壁已經完全變成了培養基，其中含有大量的菌絲。只要按照正常操作規範，酒麴和泥池裏既有的優勢菌羣的會一直抑制其他惡性雜菌的生長。

3、中國白酒的固態發酵是多菌種參與的發酵，**因此正常使用酒廠自制的酒麴和操作流程，得到的發酵產物主要就是乙醇，且必然包含少量雜醇，**具體種類和數量由原料、工藝等決定。雜醇主要是二元醇和三元醇，相對於乙醇分子量大，我們一般稱雜醇油。由於雜醇油基本都有甜味（乙二醇和丙三醇），所以白酒的回甘綿甜主要源於雜醇油，但雜醇油本身會導致俗稱的“上頭”，所以在勾兑時，酒師會根據經驗和配方，從酒頭和酒尾各取定量加入酒體裏。只要使用酒廠自制的酒麴和操作流程，你想得到大量的丙三醇都不可能。要知道發酵法大規模生產甘油可是前幾年剛剛過關的。

4、窖藏的主要目的是讓乙醇分子和水分子，乙醇和乙醇之間通過氫鍵形成水合分子，從而改善口感，順滑；

5、在前期的勾兑中，酒師就會根據經驗和配方，適量取酒頭（醛類/酯類，香味的來源）和酒尾（雜醇油，口感的來源）進入酒體，從而使白酒具有自身特有的香味和口感。當然在窖藏過程中，酒中的酯類含量會繼續增加，所以高度白酒越陳越香。但雜醇油一定要存在，否則白酒的甘冽，以及綿甜的口感就沒了。

本評論由用户“高分子聚合物”推薦，來自《你們真的覺得白酒好喝嗎？》一文。內容僅代表用户觀點，標題為高分子聚合物用户添加，更多熱乎討論請移步原文。