關於白酒的生產,我給你們科普一下吧_風聞
虎背箭蛙-讽蠢 羞.墨林喋喋噪不休.吾成错,琴抚对蛮牛-2020-08-21 11:42
一羣人在這兒瞎扯。給你們科普一下吧。
1、世界上有六大蒸餾酒品種,也就是40度以上的高度酒,中國白酒、伏特加、朗姆、威士忌、金酒、白蘭地。其中威士忌分為英國和美國兩大類,英國是威士忌的發源地,英國基本都是以大麥為原料,美國的有大麥的,有玉米的。
用葡萄發酵後蒸餾得到是白蘭地,其中法國干邑產區的白蘭地才能叫干邑,就是cognac。
2、中國白酒傳統的發酵工藝是純糧固態發酵,本身就不是純糖化酶+純酵母菌的液態發酵法。傳統酒麴裏基本都含有多種微生物,及其代謝產物各種酶,共同完成澱粉的糖化和發酵工作,所以白酒的固態發酵就是多種菌共同完成的,尤其是在後期窖池裏,老酒廠的泥池壁已經完全變成了培養基,其中含有大量的菌絲。只要按照正常操作規範,酒麴和泥池裏既有的優勢菌羣的會一直抑制其他惡性雜菌的生長。
3、中國白酒的固態發酵是多菌種參與的發酵,**因此正常使用酒廠自制的酒麴和操作流程,得到的發酵產物主要就是乙醇,且必然包含少量雜醇,**具體種類和數量由原料、工藝等決定。雜醇主要是二元醇和三元醇,相對於乙醇分子量大,我們一般稱雜醇油。由於雜醇油基本都有甜味(乙二醇和丙三醇),所以白酒的回甘綿甜主要源於雜醇油,但雜醇油本身會導致俗稱的“上頭”,所以在勾兑時,酒師會根據經驗和配方,從酒頭和酒尾各取定量加入酒體裏。只要使用酒廠自制的酒麴和操作流程,你想得到大量的丙三醇都不可能。要知道發酵法大規模生產甘油可是前幾年剛剛過關的。
4、窖藏的主要目的是讓乙醇分子和水分子,乙醇和乙醇之間通過氫鍵形成水合分子,從而改善口感,順滑;
5、在前期的勾兑中,酒師就會根據經驗和配方,適量取酒頭(醛類/酯類,香味的來源)和酒尾(雜醇油,口感的來源)進入酒體,從而使白酒具有自身特有的香味和口感。當然在窖藏過程中,酒中的酯類含量會繼續增加,所以高度白酒越陳越香。但雜醇油一定要存在,否則白酒的甘冽,以及綿甜的口感就沒了。
本評論由用户“高分子聚合物”推薦,來自《你們真的覺得白酒好喝嗎?》一文。內容僅代表用户觀點,標題為高分子聚合物用户添加,更多熱乎討論請移步原文。