為了寫文章我吃了黴莧菜梗，打算申請個工傷_風聞

公眾號：物種日曆/GuokrPac

作者： 江南蝶衣

　　酷暑炎炎的三伏天，南方人的餐桌上總少不了紅莧菜。夏日悶熱煩躁，胃口不開時，一盤湯色豔如胭脂，清香軟糯的炒紅莧菜，瞬間就能勾起人們的食慾。

湯色鮮亮的炒紅莧菜、綠莧菜。圖片：江南蝶衣

　　這種既好看又好吃的時蔬，就是今天日曆的主角莧（Amaranthus tricolor），人們習慣稱之為莧菜。

翠綠和紫紅相間的莧。圖片：汪遠

色味俱佳的夏季時蔬

　　不管在南方還是北方，人們的餐桌上都不乏莧菜的身影。不過，大家吃的莧菜，並非都是同一個物種。莧菜是莧科莧屬多種食用蔬菜的統稱，其中，人們最為熟悉的要屬菜市場和餐桌上常見的莧（A. tricolor）。此外，莧屬家族還包括反枝莧（A. retroflexus）、凹頭莧（A. blitum）、綠穗莧（A. hybridus）等多種“野莧菜”。

你吃過哪種莧？作為生活在南方的北方人，我從小吃到大的是反枝莧。圖片：嚴靖

　　莧是莧科莧屬一年生草本植物。其屬名Amaranthus源自希臘文“amarantos”，形容它那看似“永不凋謝”的花。種加詞tricolor，則是由“三”和“顏色”組成。正如其學名描述的特徵，莧的葉色多變，黃、綠、紅、紫皆有，且葉片往往有多種顏色混雜。因而，它也被人們稱作“三色莧”。

在南方地區，莧菜也被稱為米莧。此外，人們還將紫紅色的叫紅莧菜、綠色的叫綠莧菜（白莧菜）、紅綠相間的為彩莧。圖片：木雁中間可置身、江南蝶衣、林川

　　莧菜雖是我國南方各地的常見蔬菜，但實際上它並非是原產於中國的植物。莧的老家在印度，它被引入中國的時間最早可追溯至公元10世紀，當時的人們就已將它作為蔬菜栽培食用。在明代的《救荒本草》中，莧菜還被列為是重要的救荒植物。由於莧的葉色多彩鮮亮醒目，還被人們當成了觀賞植物。如今，它作為一種食用性和觀賞性俱佳的植物，在世界各地廣泛栽培。

莧的園藝品種Amaranthus tricolor ‘Early Splendor’  三色莧‘初彩’。圖片：汪遠

　　在南方人的心中，莧菜是屬於夏季的時蔬。初夏的幾場雷雨過後，畦地田埂間就會冒出一叢叢鮮嫩的莧菜。頭茬的莧菜洗淨瀝水入鍋翻炒，口感柔嫩清新，食之唇齒留香。隨着夏日氣温攀升，莧菜漸老不復水靈。夏末的莧菜草酸含量高，即使焯水也有些許澀味。這時的炒莧菜，就要拍幾個蒜頭或加入蒜泥去澀增香。正如張愛玲所説：“炒莧菜沒蒜，簡直不值一炒。” 可見，她對於炒莧菜亦有心得。

夏末的莧菜，只有最頂端的嫩莖葉堪食。圖片：江南蝶衣

便血的元兇

　　立夏過後，就到了莧菜大量上市的時節。紅紅綠綠的莧菜堆在一起，看上去格外清新。與綠莧菜不同的是，紅莧菜在炒熟後會滲出鮮紅的湯汁。這種湯汁不僅可以將一同烹飪的蒜瓣染成粉色，就連碗中的白米飯也會變成漂亮的胭脂色。對於喜歡紅莧菜的人來説，這道色澤鮮亮的下飯菜可令人食慾大增。而過於鮮亮的顏色和黏滑的口感，也讓一些不喜歡它的人十分倒胃口。

紅莧菜湯汁拌飯。圖片：江南蝶衣

　　紅莧菜的染色能力十分出眾，但它並不滿足於染幾個蒜頭和米飯。有些莖葉全紅的莧菜，還被民間視為補血佳品。然而，這只是出於對紅色的聯想，並沒有科學依據。如果為了“補血”而不節制地食用紅莧菜，還會徒增一些煩惱。臨牀上因攝入過量的紅莧菜，導致假尿血或是假便血的例子已屢見不鮮。

被廣泛用於食品加工中的莧菜紅，其實是一種人工合成色素。圖片：Elisa Azzali / wikimedia

　　那麼，紅莧菜的“紅”來自哪兒呢？正如甜菜和火龍果一樣，紅莧菜的染色能力主要來自於它所含的甜菜紅素和花色苷類物質。當人們大量食用這類果蔬後，由於其所含的甜菜紅素中的主要髮色基團甜菜醛氨酸不會被降解，自然就隨着人體代謝而排出體外了。

衞生間驚叫事件的“主要元兇”火龍果。圖片：江南蝶衣

　　儘管莧菜的營養豐富，但它並不適合人人食用。翻看新聞報道我們就會發現，有的人吃了莧菜去逛街，之後手腳腫脹，面部紫黑甚至險些喪命。那麼，好端端的莧菜為何會變得如此可怕呢？這是因為，莧菜是一種光敏性蔬菜，它含有“呋喃香豆素”的光敏化學物質。體質過敏的人，在過量進食或是密切接觸光敏性蔬菜後，再去暴曬陽光，就容易誘發“日光性皮炎”，變成小黑手、包公臉甚至威脅生命安全。

接觸或食用光敏性食物後，極少數人會誘發“日光性皮炎”。圖片：James Heilman, MD / wikimedia

　　不過，我們也無需過分擔心和恐懼。對於大部分人來説，即使是攝入了大量的光敏性蔬菜，只要做好防曬也不會損傷皮膚。畢竟，避開了紫外線的照射，“呋喃香豆素”這類光敏物質，也無法興風作浪。

做好防曬工作，就可以安心大膽地吃莧菜了。圖片：江南蝶衣

奇臭無比的生化武器

　　説起餐桌上的“生化武器”，除了“臭名昭著”的鯡魚罐頭，我能想到的就是菜市場門口的油炸臭豆腐了。不過，臭豆腐與莧菜梗比起來，就是小巫見大巫了。用“風味”系列導演陳曉卿的話來説：“論最臭，一定是紹興黴莧菜梗。”想不到吧，在大家印象中物產豐饒的江南，竟有這種令人聞之色變的食物。

陳年的黴莧菜梗滷水酸臭無比，紹興人用它做臭豆腐的滷汁，可謂是物盡其臭了。圖片：《風味人間》

　　夏末之後，葱翠的莧菜長高變老，不再鮮嫩，紹興人就開始忙着醃製這道風味奇特的食物了。人們先將拇指般粗細的莧菜莖去葉切段****，放入臭滷罈子中，隨後再加入鹽、鹼等發酵。不久之後，臭氣沖天的黴莧菜梗就醃製成了。年深日久，陳年的滷水難免滋生黴菌蛆蟲，人們還發明瞭一種火鉗燙滷殺菌的方法。保存得當的臭滷可以存放數十年，臭氣濃烈歷久不散，堪與“生化武器”相媲美。

莧的意思即植株高大，醒目易見。右圖為切成段的莧菜梗。圖片：木雁之中可置身、溲疏

　　至於醃製好的黴莧菜梗口感如何，汪曾祺曾詳細描述過。“臭熟後，外皮是硬的，裏面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裏叫做‘莧菜秸子’，湖南人謂之‘莧菜咕’，因為吸起來‘咕’的一聲。”

化腐朽為神奇的蒸黴莧菜梗。圖片：溲疏

　　本着觀察寫作（可食用）對象的敬（chi）業（huo）精神，在內心掙扎了無數次之後，我終於狠心體驗了一回蒸雙臭：黴莧菜杆+臭豆腐。儘管從市場買來的黴莧菜杆不夠地道，但這道充滿“屎味”的“美食”，還是深深地打敗了我。最終，我成功地被黴莧菜梗燻吐了。

不喜歡黴莧菜梗的人，認為它既臭又噁心。對於喜好這口的人來説，它既香又好吃。圖片：江南蝶衣

　　不過，在吃黴莧菜梗時也需要剋制。此前有報道，有人因為吃了一大碗黴莧菜梗進了ICU。經醫生診斷，致病的罪魁禍首就是大家熟悉的亞硝酸鹽。其實，這並非是有人惡意添加。莧菜本身就有含有硝酸鹽，植株越老，硝酸鹽濃度集聚也越高。在醃製過程中，一些需氧細菌將莧菜梗中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。但隨着氧氣的耗竭，厭氧的乳酸菌就會奪取控制權，逐漸降解亞硝酸鹽，這個過程大約需要近20天。如果能避開醃製食品產生亞硝酸鹽的高峯期，加上健康的飲食習慣，就不會發生這樣的慘劇了。

五花八門的莧屬植物

　　種過莧菜的朋友，往往會驚訝於它那細小的種子。也正是得益於這些不起眼的種子，莧屬植物能夠輕鬆地混入人們的糧食中，漂洋過海來到世界各地。目前，全世界的莧屬植物約有70種，主要分佈在熱帶、亞熱帶和暖温帶區域。我國的莧屬植物約近20種，其中大部分都是舶來品。在莧屬植物家族中，大多數成員被人們視為雜草。這些“雜草”的胞果種子數量極多，生性強健，成了不少地方異常“成功”的入侵植物，十分令人頭疼。

被刺莧（A. spinosus）環繞的房屋。圖片：嚴靖

刺莧鋒利的托葉刺。圖片：嚴靖

　　不過，莧屬植物並不都是毫無用處的雜草。一些穗大籽多的莧屬植物，還被人們開發成了糧食作物。早在4000多年前的美洲大陸，印第安人就將老鴉谷（A. cruentus）的種子當作主糧食用。而中美洲的千穗谷（A. hypochondriacus）和老槍谷（A. caudatus）的種子不僅含有蛋白質和多種氨基酸，更富含玉米等其他穀物缺乏的賴氨酸。因而，一度成為被當地人廣泛種植的糧食作物。

曾經被墨西哥人當作糧食的千穗谷。圖片：Guy Waterval / wikimedia

尾穗莧（老槍谷）的種子可以當作點心或粥食用。圖片：汪遠

老鴉谷的種子曾是印第安人的主糧。圖片：汪遠

　　原本被人們當作蔬菜的莧，還被園藝學家精心培育出了眾多色彩絢麗的觀葉品種。例如我國南北各地均有種植的雁來紅（Amaranthus tricolor ’ Splendens ‘），是一種栽培歷史悠久的觀賞植物，明代的《救荒本草》中稱其“其葉眾葉攢聚，狀如花朵，其色嬌紅可愛”。近些年培育的‘三色極光’（Amaranthus tricolor ‘Aurora Yellow’），也是一個極具觀賞價值和潛力的品種。

被人們稱為“老少年”的雁來紅。圖片：汪遠

漂亮的’三色極光’。圖片：紫茉莉

　　此外，一些曾是糧食作物的莧屬植物，不僅可以食用，也極具觀賞價值。原產於中美洲的尾穗莧（老槍谷）由於長着殷紅鮮血般的穗狀花序，因而有了悲傷的英文名叫做“love-lies-bleeding”（愛在滴血）。不過，它還有個花序直立的品種叫做 ‘象頭’，高高上揚，如同仰頭朝天的大象。

老槍谷’紅色愛情謊言’，或許命名的人受傷太深，傷心轉成了憤怒。圖片：紫茉莉

​老槍谷’象頭’。圖片：紫茉莉

　　雜草、糧食、蔬菜、觀賞植物…當你瞭解了莧屬植物的多重身份後，是不是對它有了全新的認識呢？烈日炎炎，酷暑難耐，不妨來碗清香爽口的炒莧菜下飯吧。如果你的胃口足夠好，還可以挑戰一下黴莧菜梗，只需閉眼地試吃幾口，説不定就會喜歡上了這個“餐桌生化武器”。

本文授權轉載自果殼網“物種日曆”微信公眾號

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