猛攻三線城市！海底撈的問題不僅僅是鉅虧_風聞

　　文丨西部菌

　　餐飲無疑是疫情期間受影響最大的行業之一。作為頭部餐飲品牌的海底撈，應該感觸頗深。

　　日前，海底撈發佈了上半年業績公告。數據顯示，海底撈上半年收入同比下降16.5%；公司擁有人應占淨利潤，由去年同期的9.12億元降為-9.65億元，降幅超過200%。

　　不過，逆境之下，海底撈的擴張依然未止步。上半年，海底撈新開業173家餐廳，全球門店數量從去年底的768家增至2020年6月30日的935家。

　　報告中，海底撈將虧損的主要原因歸咎為疫情這一偶然因素。但一邊是成立25年來首次出現虧損，一邊是黑天鵝之下仍舊瘋狂擴張，海底撈的“冒險”，或不僅僅是偶然。

　　01

　　其實，海底撈受疫情影響將出現鉅虧，是早就預警的。

　　上個月初，海底撈發佈的上半年盈利預警稱，期內營收較去年同期下降約20%。並在補充信息中透露，期內預計淨利虧損介於9至10億元之間。

　　正式公佈的數據均在上述區間之內。雖然説，餐飲企業上半年的虧損，是全行業性質的，但從去年同期的盈利9億多，到現在的虧損9億多，如此過山車般的大起大落，對任何一家企業來説恐怕都非輕鬆事。

　　而海底撈的隱憂，可能還不僅僅只是表面上的淨利潤虧損。比如，其引以為傲的翻枱率已接連出現下降。

　　2018年，海底撈的翻枱率為5.0次/天，2019年為4.8次/天，今年上半年則降到了3.3次/天。

　　如此大的降幅，與疫情期間的停業應該有不小關係。但結合前2年的數據看，今年上半年翻枱率的大幅下滑，恐不完全是因為疫情。

　　翻枱率直接關係到企業的利潤率，這個重要指標一旦得不到控制，企業的風險就不可避免被擴大。

　　值得注意的是，今年疫情期間，海底撈復工後曾宣佈漲價。雖然説價格調整是企業自由，但作為頭部餐飲品牌率先提出漲價，儘管遭遇質疑後立即撤銷，其或也從側面反應出海底撈的經營壓力。

　　另一個值得關注的數據是，海底撈上半年的財務成本從去年同期的1.021億元，上升到2020年同期的1.83億元，增長了79.2%。

　　其主要是由於業務擴張，導致租賃負債的利息增加，以及銀行借款的利息增加。

　　而上半年海底撈的銀行借款增加了多少呢？年報顯示，上半年海底撈新增銀行借款32.383億元。而目前剩餘的銀行借款，主要來自於今年上半年新增。這足見上半年的壓力。

　　02

　　當然，一半壓力來自意外，另一半壓力，則是海底撈“自找”的。

　　去年，海底撈新開了308家門店，關閉6家，平均每1.2天就有1家海底撈新店開張。

　　而今年海底撈的擴張勢頭絲毫未減。報告顯示，上半年海底撈新開業173家店，全球門店數量從去年底的768家增至2020年6月30日的935家（關閉了6家店）。

　　考慮到上半年接近2個月未營業，海底撈上半年的實際擴張速度是要遠快於去年同期的。當然，去年全年關閉了6家店，而今年上半年就關閉了6家。

　　從目前店鋪的分佈看，海底撈二三線城市的店鋪數量是一線城市的3倍多，營業收入上，一線城市只佔到總收入的五分之一左右。

　　所以，目前海底撈的收入重心其實已經在二三線城市。

　　從今年上半年的店鋪數量看，一線城市店鋪較去年同期增加了66家，增幅為45.2%；二線城市增加了132家，增幅達到51.4%；三線城市增加了120家，增幅達到了81.6%。

　　從收入佔比來看，一二線城市均出現了下跌，唯獨三線城市增加了4.5個百分點。這反映出海底撈一二線城市的增長其實已有見頂勢頭，三線城市則成了目前重倉的對象。

　　不過，受制於消費水平，三線城市的人均消費比一線城市足足低了17元。

　　03

　　規模擴大，對企業的管理運營能力勢必會提出更高要求。

　　這幾年海底撈就接連出現安全質量事件。

　　就在上個月，海底撈就有兩起引發全國關注的服務風波。先是，7月12日有消費者稱在濟南海底撈連城廣場店內就餐時，從店內提供的烏雞卷中吃出塑料片。

　　而不久後，海底撈火鍋杭州富春新天地店(杭州撈派餐飲有限公司第十五分公司)登上了杭州市市監局的“抽檢黑榜”，該店此次被“點名”的原因系其店內所使用的一批次筷子產品被檢出大腸菌羣。

　　與此同時，海底撈業務上的一個重要變化，也為其安全服務管控增加了更多不確定性。

　　中報顯示，餐廳經營收入依然佔據海底撈收入的絕對大頭，但今年上半年由於疫情影響，也出現了一個新現象，那就是海底撈的外賣收入佔比從去年同期的1.6%上升到目前的4.2%，收入也從1.832億元上升到2020年同期的4.096億元，增幅達到了123.7%。

　　為滿足疫情期間消費者對火鍋外賣的需求，海底撈對外賣業務進行快速擴充，截至2020年6月，共有299家可提供外送服務。

　　眾所周知，外賣服務增加了更多的不可控環節，其對店家的服務質量管控有着極高的要求。而外賣對海底撈來説，又屬於相對陌生的領域。

　　對外賣市場的倚重增加，是否會傷及海底撈的口碑，影響到海底撈引以為傲的到店服務，確實有待觀察。

　　04

　　從規模上看，自2018年在香港上市後，海底撈一躍成為全球第五大餐飲企業；目前全球門店數量接近1000家。

　　而前不久《福布斯亞洲》公佈的新加坡50大富豪排行榜顯示，出生於中國，現為新加坡公民的海底撈創始人張勇和妻子舒萍，以190億美元的身家蟬聯新加坡首富之位。

　　這些無疑都顯示出海底撈的規模化成就。

　　但是，這個從四川簡陽起家的餐飲連鎖品牌，一直是靠服務口碑打天下。在擴張的同時，如何確保不犧牲口碑與服務質量，可能比其他任何餐飲品牌都顯得更重要。

　　事實上，可以明顯看到，隨着快速化的規模擴張，近幾年海底撈已出現多次服務質量事件。像整體翻枱率從2018年至今連續下降，或就不無受此影響。

　　尤其是在向三線城市下沉的過程中，會不會不自覺放鬆服務要求，也考驗着企業的服務管控體系。這是比眼前的鉅虧，重要得多的問題。

　　無論如何，海底撈只有真正守住別人“學不會”的服務光環，方能真正長青。