五次“死而復生”的121年牛肉飯，再次鉅虧40億_風聞

　　火車站隨處可見的吉野家，可能再也見不到了。

　　近日，日本吉野家控股宣佈，受新冠肺炎影響，被迫關閉門店，將於2021年2月前在全球範圍關閉150家門店，其中100家為日本本土門店，50家為海外門店。其中，計劃關閉的海外門市，主要為設在中國的吉野家門市。

　　“慘不忍睹”的業績使“關店”成為了必然。

　　2020年3-5月，吉野家累計虧損40億日元（約合人民幣2.67億元），全財年預計將虧損90億日元（約合人民幣6億元）。而2019財年，吉野家盈餘才7億日元（約合人民幣4663萬元）。換言之，2020年的預虧損或超去年利潤10倍！

　　這樣的業績放在任何一家公司身上，都將是難以翻身的硬仗。

　　除了吉野家。

　　是的，這碗在火車站隨處可見的牛肉飯，可不是一個沒有故事的小同學。已經走過121年的吉野家，曾經“五起五落”，憑藉一碗牛肉飯五次創下“死而復生”的奇蹟！

　　五起五落的百年企業

　　在火車站迎來送往了無數旅客的吉野家，是一個真正風塵僕僕的老人。創始於1899年，今年正好121歲。

　　明治三十二年，一個叫松田榮吉的人在日本橋河岸的海鮮交易市場附近開了一家個體餐館。30平方米，只能坐十幾個人。

　　1923年，關東大地震。震後，不屈不撓的松田榮吉將店鋪搬去了築地魚市場。誰也不會想到，這就是後來大名鼎鼎的吉野家第一間分店，“築地一號店”。

　　當時的築地一號店，以在交易市場工作的水產品企業的員工、拍賣師、中介、採購商及運輸貨車司機等特定顧客為主，普遍不富裕，且行色匆匆，一旦習慣了一種味道又十分忠誠。這給了松田榮吉一個全新的思路：美味、迅速、便宜！

　　“讓顧客都成為回頭客！”

　　吉野家屹立百年的經營之道，由此被確立。

　　1945年，東京大轟炸，“築地一號店”被毀。繼關東大地震之後，這是吉野家再一次從“一無所有”中站起來，重新開業。

　　1958年，松田瑞穗正式繼承父親松田榮吉的這間店鋪。和其父不同的是，松田瑞穗十分具備企業化管理眼光。從繼承之日起，松田瑞穗就提出了企業化運營的思路，並且大聲提出了“年收入1億日元”的目標！

　　很多人都認為他瘋了。

　　當時，吉野家只有一家店“築地一號店”，不做外賣也不讓打包，“年收入1億日元”的目標不啻為“天方夜譚”。

　　然而松田瑞穗卻是個實幹家，在目標背後，早已形成了一套周密的計劃。他高度迎合當時日本社會開始流行的“顧客數量至上主義和顧客消費頻率主義”的經營理念，擴大銷售額不通過提高商品的價格，而通過增加顧客數量來實現。

　　基於此，松田瑞穗大膽變革了吉野家的主攻菜單：牛肉飯。在松田榮吉時代，吉野家的牛肉飯包含牛肉、魔芋絲、大葱、竹筍、豆腐等多種食材，而松田瑞穗經過反覆思考和試驗之後，大膽提出了一個全新的思路：顧客吃牛肉飯，最重要的是牛肉！除此之外，洋葱分泌的汁液包含一種有甜味的成分，和牛肉相得益彰。於是，除牛肉和洋葱之外的食材被全部剔除。

　　一碗“打遍天下無敵手”的牛肉飯就此形成。牛肉+洋葱的無敵搭配，也成為了日本牛肉飯的標配，無數後來者競相仿之。

　　在新牛肉飯製作時間大大減少的情況下，松田瑞穗通過培訓，使吉野家的工作人員達到了史無前例的“高效”：在顧客點餐30秒內完成上菜，且同時完成收拾餐具和清理餐桌工作；後廚要在1個小時內清洗200個碗；操作員10-15秒內連續做好15碗飯，一碗分兩次盛飯；固定開孔的47孔漏勺，使米飯和湯汁的比例始終合理。

　　短短7年之後，僅憑一家店的吉野家，就達到了年銷售額1億日元的目標！平均每天賣出1000份牛肉飯，而且營業時間僅為早上5點到下午1點，高峯時顧客甚至只能站着吃飯，平均六七分鐘就翻枱一次。

　　此時，經歷過“兩起兩落”的吉野家，在達成了“1個億”的小目標之後，勇氣倍增，劍指“2個億新目標”。

　　1974年起，吉野家以連鎖方式大舉開店火速擴張。甚至在日本國內分店數量迅速超過100家的時候，仍然以每年增長一倍的速度繼續增加店鋪數量，同時開始進軍美國市場。

　　松田瑞穗沒有想到，高歌猛進的背後，是第三次“起落”正在等着吉野家。

　　隨着店鋪數量的急劇擴張，店長素質、供應鏈、餐品質量等環節都逐漸出現嚴重問題。雪上加霜的是，此時牛肉價格飛漲，成本失控，吉野家鋌而走險地用冷凍牛肉來代替新鮮牛肉，同時將中碗牛肉飯的價格從300日元提高到350日元。

　　一系列操作，換來的是消費者的唾棄。牛肉飯口感變差了，價格還變貴了，誰還買你的飯吃？

　　最終，1980年，吉野家宣告破產。

　　然而，萬萬沒想到，破產的吉野家還能挺過來！

　　吉野家的破產申請順利通過後，就邁出了重組的第一步。大難臨頭，松田瑞穗始終沒有放棄，提出了一個口號：不要讓吉野家的燈熄滅。在這句口號之下，所有吉野家門店堅持24小時營業。

　　為拯救吉野家，松田瑞穗採取了一系列改革措施：大幅削減虧損店鋪數量、停止使用冷凍乾燥牛肉、降低產品價格、重新培訓店長和員工、提高顧客滿意度。同時，即使處於破產重組的最困難時刻，松田瑞穗也堅持給員工發獎金。他堅定認為，“人”是最寶貴的資源，只要有“人”，一切都能重新開始！

　　“美味、迅速、便宜！”的經營理念重新被撿起，“牛肉飯之魂”回來了，帶給了吉野家豐厚的回報：3年之後，起死回生，扭虧為盈！當時負責重組的財產管理人對此評價道：松田瑞穗賭對了，做企業，“人”就是一切。

　　然而，吉野家似乎生來“命運多舛”。

　　2003年，緩過氣來的吉野家“人在家中坐，鍋從天上來”，美國爆發瘋牛病，日本政府一紙下令，禁止從美國進口牛肉，此禁令長達4年之久。對於原材料使用美國牛肉的吉野家來説，不啻為當頭一棒。

　　日本主打牛肉飯的各大餐飲巨頭被迫調整菜單，牛肉飯從吉野家消失，吉野家加入了“咖喱飯、豬肉泡菜飯、魚子三文魚飯、雞肉飯、麻婆豆腐飯”的新戰場。一同而來的，還有無比慘烈的價格戰。

　　幾十年前松田瑞穗的賭注再次應驗了：一無所有的時候，我們只能靠齊心協力的員工。

　　停止銷售牛肉飯兩年半的時間內，正是憑藉齊心協力的員工，吉野家實現了在沒有牛肉飯的情況下，也扭虧為盈生存下來的奇蹟。

　　一家企業能挺過四次死而復生的奇蹟，實屬不易，再來一次，恐怕要癱。

　　然而，“多災多難”的吉野家還真就再來了一次。

　　2008年，全球金融危機，受此影響，2009年吉野家虧損89.41億日元。面對如此巨幅虧損，吉野家不愧是“倒黴慣了”的明星選手，挺住不怕，硬是在2010年開發出了新品牛鍋丼，25天賣出1000萬份，再次上演了“一碗牛肉飯打遍天下無敵手”的奇蹟。

　　2019財年，吉野家盈餘利潤7億日元，還算順風順水，甚至推出了開罐即食的“罐飯”，六種口味，剛上線就被一搶而空。常温保存，3年不變質、不流失營養物質。通過這一舉措，吉野家正式進軍200億日元的日本應急食品市場。

　　本來，一切都按部就班，結果，2020年，疫情來了。

　　二季度，日本實際國內生產總值創紀錄下跌27.8%。其中，包含外出就餐和旅遊等服務業的消費額環比下滑12.7%，首次出現兩位數下降，按年率計算降幅達42%。

　　7月以來，日本國內新增感染人數屢創新高，餐飲服務業恢復非常緩慢。服務業依然是日本破產倒閉最嚴重的行業，負債額1000萬日元以上的破產企業達283家，比去年同期增加16.9%。而餐飲服務企業大量倒閉、關門，也拖累了日本經濟復甦。

　　走過“五起五落”的吉野家，正式迎來了第六次大危機。

　　值得一提的是，海外業務始終是吉野家的“阿克琉斯之踵”。2017年至2019年間，海外業務對應的營收增幅分別為18.84%、7.24%和3.70%。目前，吉野家在全球共有約3300餘家門店，其中海外門店有1000餘家（中國市場佔到六成以上）。

　　以中國市場為例，並不是所有的吉野家門店都是直營店，中國市場上的吉野家分別由特許經營商合興集團和日本總部經營。換言之，你在火車站吃到的吉野家也許並不是日本總部的直營店，而是合興集團經營下的餐飲店而已。這也使海外市場的品控成為了問題。

　　因此，此次吉野家關閉中國市場的50家門店，坊間對此有諸多熱議。樂觀的媒體表示，吉野家如果趁此機會將品控混亂的海外市場整頓，未嘗不是一件好事。悲觀的媒體則表示，吉野家在中國市場早已不復當年，後起之秀的“食其家”等競爭對手早已超越它。

　　如何做百年企業？

　　對全球企業而言，“做百年企業”永遠是一個有致命吸引力的目標。

　　但同時，“如何做百年企業”又是一個眾説紛紜的命題。

　　在這方面，日本企業樂此不疲。據統計，日本超過百年曆史的企業有25321家，居世界第一，其中超過500年曆史的企業有147家，超過千年歷史的企業有21家，以專攻寺廟建築的日本企業金剛組為例，其在中國隋朝時就已建立；百年企業數量位居第二的是美國，數量為1173家；德國排在第三位。

　　人們總是習慣戴着“完美”的濾鏡看待百年企業：希望它是偉大的、輝煌的、沒有經營瑕疵甚至沒有道德瑕疵的。但其實，人活一百歲尚且不易，龐大的企業組織要存活百年，更是將經歷驚濤駭浪。

　　就好比吉野家。

　　今天，有人説它經營理念落後了，有人説它跟不上年輕消費者的品位了，有人説它已經敗走海外市場，也有人説它逐漸呈現家族企業的頹勢。很少有人會知道，所有這些指責，在121年的歷史中，它已經聽過了五次。

　　縱然如今吉野家又一次深陷“敗走”疑雲，我們依然敬重它在121年的歷史中展現的頑強毅力與拼搏精神。謀事在人，成事在天，面對天災考驗，百年老店能否第六次突圍重生，或許正能讓我們一窺其“百年企業”的秘密。