四年開店3600家，一家火鍋食材店的逆勢瘋長生意經_風聞

文/秦川川

編輯/大風

疫下時代，食材供應鏈賽道站到了資本的聚光燈下。

7月底，火鍋食材供應商鍋圈完成了C輪6000萬美元的最新一輪融資，累積融資金額已經超過10億元。

鍋圈，國內首個火鍋燒烤食材連鎖便利超市，在過去的三年時間裏其門店數量已經超過3600家，幾乎每天都會開出兩家門店。在今年，鍋圈也定下了5000家門店和60億營收的“小目標”。

簡單來説，鍋圈整合、指導上游供應鏈，把還原門店味道的火鍋食材輸送到社區邊上的合作商門店內，為消費者提供在家吃火鍋這一消費場景。

可以説，鍋圈踩中了社區入口、食材供應鏈、電商供應這三大風口。

鍋圈門店

一年融資四輪的速度讓鍋圈衝上風口浪尖。“有人説我們數據造假，我們的財務數據被盡調翻了好幾遍，發現數據是真的之後就被一路看好。”鍋圈創始人楊明超告訴鋅財經，在現在也有一些國際一線資本來了解。

雖然融資速度驚人，但實際上鍋圈並不是一家依賴資本輸血的企業，從2018年開始，鍋圈就已實現盈利，新的資本是為了讓鍋圈跑得更快。

好吃的火鍋，不必很貴

火鍋，作為中國飲食文化的重要元素之一，一直在國內的消費市場佔有重要地位，甚至佔領了餐飲行業總營業額的1/5。《2019中國餐飲報告(白皮書)》顯示，2018年，全國火鍋業總收入8757億元，預計將在2020年超萬億元。

火鍋市場的火熱，催生了火鍋第一股海底撈、北方勢力巴奴火鍋，還有小龍坎、湊湊、撈王等各種口味的火鍋品牌，甚至連藝人陳赫、薛之謙也下海做起了火鍋生意。

但不得不説，大部分品牌門店的人均消費水平並不低，部分接近甚至高出100元，並且各個火鍋品牌的主流消費羣體仍然以80後、90後等年輕消費羣體為主。

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傳統門店並沒有讓火鍋走進千家萬户的尋常餐飲方式中。

這也讓鍋圈團隊看到了機會。鍋圈的初創團隊有十幾年的餐飲經驗，創始人楊明超在做鍋圈之前創立的小板凳火鍋僅門店數量就超600家。

“中國1000户以上的社區有18萬個，2000户以上的社區中國有9萬個，如果2000户開一家鍋圈，這樣的社區有9萬個，所以我們這個市場很大。”楊明超曾説。

在2015年鍋圈就已經成立，但第一家門店在經過了兩年的時間對供應鏈、原料產地的調查後才在鄭州開出。此後，鍋圈也把吃火鍋的人均價格從上百元拉低到了三四十元。

楊明超認為，海底撈這類優秀的火鍋品牌得以做連鎖、覆蓋那麼多城市，很大原因是店面和服務比很多的中餐廳更標準，“火鍋這個品類要做標準化，而且比我們理解的還要標準化，這樣可以實現大規模、快速複製。”

這並不簡單。火鍋食材品類複雜、標準化程度低、產品同質化程度高，還存在不規範、供應分散、採購價格不夠透明、信息不對稱等痛點。

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想要把門店的火鍋食材帶到家庭場景中更不容易，同一家火鍋門店的堂食與外賣的口感往往不一致，例如某些知名的火鍋品牌，實際上兩個場景的火鍋底料是兩個配方。

原因在於，外賣走流通渠道，中間商較多、成本較高，不得不降低產品標準來提高毛利，很難保留堂食火鍋原始味道。

這位餐飲老兵的想法很簡單粗暴，也很直擊行業痛點：一是解決上游供應鏈分散化等弊端，做出門店味道；二是通過直營、合作等方式，在社區邊上開出火鍋食材超市，為居民提供在家吃火鍋的場景。

通過這樣的模式，從2017年開始，鍋圈開始一路高歌猛進，把來自中原糧倉的火鍋食材送到全國各地的千家萬户。

好貨源頭，中原糧倉

餐飲行業的任何一個細分領域，供應鏈都是其中關鍵點。從公司註冊成立，到開出第一家門店，鍋圈足足用了兩年時間，他們把時間花在瞭解決供應鏈痛點上。

作為中國文化的發源地，以河南為中心的中原地帶是中華四大糧倉之一，發源於糧食大省河南的鍋圈，在地理位置上有獨特的優勢。可鍋圈也不得不承認，儘管初創團隊有十餘年的餐飲經驗，手上握有不少上游工廠資源、擁有豐富的餐飲資源，但是供應鏈還是創業過程中最難的一件事。

火鍋食材和生鮮電商看似有很大的重合度，但實際上火鍋食材與之相比是一個更專業、更需要餐飲敏鋭度的領域。

最大的不同點在於，生鮮講究的是“鮮”，考驗的是產品質量，關鍵點在於生產標準和運輸保存，把產品通過最保鮮的手段為消費者奉上。但火鍋食材的底料、丸子、豆製品等都需要經過極其精細的加工才能上桌。

簡單來説，標準化才是火鍋食材在採購、加工、運輸、儲存中的難點。標準化包括食材的生產、包裝、規格、定價體系等，在此基礎上，才能把統一品質的食材輸送到全國各地，也才能進一步提高生產效率。

其中最重要的，是需要把火鍋店的產品通過研發，翻譯成適合TO C產品，使產品進入家庭之後保持味道不變。

例如在配方方面，鍋圈會指定原材料，例如上游ODM需要按照要求去指定產地購買辣椒，按照鍋圈的工藝流程做出符合要求的味道；工廠在製作底料時，鍋圈會對用什麼鍋、鍋的直徑、油温、油的品牌等諸多細節問題進行指導。

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“出於對行業的瞭解，我們知道哪個地方的辣椒能夠做出我們要的味道；給工廠算清楚他的生產利潤是多少、原材料大概是多少，我們賬算得很明白，工廠掙他該掙的利潤。”鍋圈創始人楊明超提到。

只有這樣的強指導性，才能生產出鍋圈想要的味道。據楊明超透露，鍋圈的一款“重慶老炮”的底料，味道比一些火鍋店的還成功。

一個紮實的供應鏈體系，是鍋圈高速成長的穩固底盤。

目前為止，鍋圈合作的上游ODM近500家，其中上市合作企業30多家，200多名買手。全國範圍內，其已經擁有8大倉儲中心，輻射全國3600家門店。

在上游供應鏈達到一定規模之後，為了最大程度上保證品質，鍋圈還自建過物流。但隨着社會分工更加明確以及物流公司配送體系的更加成熟，鍋圈最終還是將配送環節交給了第三方物流公司，把更多的精力放在食材上。

鍋圈速度

餐飲企業要快速擴張，加盟是最高效的方式，不過市場上，對加盟模式的詬病聲音一直不斷，最核心的弊病在於品質難控。

但鍋圈與門店的合作模式並不是傳統意義上的“加盟”，不收加盟費，還預先解決了上游品控、標準化等難題，用“品牌授權合作”來形容更為妥當。

最早的一批合作商誕生在河南，由一些夫妻店、原先經營不太好的餐飲店轉型而來，然後通過口碑裂變和地推迅速擴張。

此外，鍋圈早已有了一套數字化的網絡來串聯全國3600家門店。

目前，鍋圈雲信息中心擁有近300名專業IT技術開發人員，已經上架和正在研發的技術產品有實時動態盤點系統、SAAS數據交換系統、智能補貨系統、供應商協同系統等。

“未來我們想做一個數字化的供應鏈企業，重構行業的交易環節、讓中間的環節賺該賺的錢。”

以鍋圈目前的數字化水平，可以知道前一分鐘全國任何店鋪的銷售情況，而實時交互的數據可以提示上游工廠及時備貨。通過提高週轉率，規模效應自然降低工廠的生產成本、提高門店的週轉效率，形成良性循環。

有了技術的支撐，鍋圈的擴張速度很快。據悉，在2018年年底時，鍋圈線下門店不過400多家店，而一年之後就已超1500家。“今年的目標是4500-5000家。”楊明超告訴鋅財經。

不僅是擴張速度快，更值得一提的是，鍋圈的關店率極低，僅有1%。

3600家店裏，盈利的佔到了90%以上。

山西鍋圈食匯合作商楊旭莉在2019年4月開出第一家鍋圈食匯之後，她從全職家庭主婦轉身成為一名創業者，營業額從月均5萬多，提升到目前的十幾萬，目前正在準備開二店。

像楊旭莉這樣“有故事”的小b商家，在鍋圈的合作商裏比比皆是：周口合作商黃雪在兩年多的時間裏開了9家門店；安徽合作商李濤曾經在蘇寧工作，也做過天貓網店，在一年半的時間內連續開了7家店……

根據鍋圈的合作方式，開一家門店並不需要很高的成本，靈活且有數據支持的配貨方式，也最大程度上保證了這些合作商的盈利可能。

3600家門店九成盈利，也證明火鍋的飲食方式本身就是家庭飲食中日常的一種選擇。而鍋圈三四十元的均價，也得以讓火鍋成為千家萬户的日常飲食方式。

如今雖有不少競爭對手開始入局，但鍋圈已經在這個看似簡單的賽道里隱秘狂奔了數年，穩穩佔據了第一的位置。

時間積累就是最大的壁壘，不斷的資本加持就是最大的認可。於鍋圈來説，最重要的是繼續煮好這一盆火鍋。