你吃的椰子裏為什麼找不到椰汁和椰果？_風聞

　　圖源：pixabay

　　撰文 | Mirror

　　還記得第一次吃椰子，激動地以為終於能吃到新鮮椰汁和椰果了。結果，吸出來的汁卻是透明的，和平常喝的奶白色椰汁完全不同。

　　剖開椰子，露出白白的椰肉，也根本不是Q彈透明的椰果。

椰肉和其中的椰子水

　　難道咱們平常吃的都是假椰汁、假椰果？還是這椰子不對勁？

　　椰子的確是普通椰子，但椰汁和椰果從來都不是現成的，而要費一番功夫才能得到，尤其是椰果。

　　一般水果我們是吃果肉，去籽。但在椰子裏你看不到籽，因為你吃的就是種子，更準確地説是種仁。

　　剛從樹上摘下來的椰子果實表面是一層綠色的外果皮。把這層皮去掉，就會露出由疏鬆纖維構成的中果皮，再往裏是木質的堅硬內果皮，接着是層薄薄的種皮，最後才到椰肉。

椰子的基本結構 | 圖源：WordPress/Wikipedia

　　白色的椰肉對應的是種子的固體胚****乳結構，透明的椰子水則是液態胚乳。胚乳是種子的營養庫，為植物胚芽的生長提供能量。我們吃大米、玉米主要吃的也是胚乳。

　　椰肉營養豐富，每100克含有33克脂肪（89%為飽和脂肪）、15克碳水化合物（6克糖+9克膳食纖維）、3克蛋白質，剩下的就是水和各種微量元素。

　　椰子水就確實很“水”，95%的水、4%的碳水化合物，蛋白質、脂肪和微量元素組成最後的1%。

　　奶白色的椰汁一看就不是從椰子水來的，它是用椰肉榨的，因為脂肪含量高，口感有如牛奶般絲滑。椰蓉、椰油也是來自椰肉。

從椰子果肉中提煉的椰油

　　你可能會自然而然地想到，椰果是不是椰肉榨汁做成的“果凍”？

　　椰果和椰肉並沒有半毛錢關係，椰子水才是製造椰果的原料。

　　即使提示到這裏，大多數人也不會想到，椰果其實是細菌“吐”出來的。

　　這種細菌名叫木質醋酸菌（Komagataeibacter xylinus）。椰子水只是用來餵養這些細菌，讓它們代謝產出細菌纖維素。這就好比牛吃的是草，擠出的是奶（你要往另一方向想也不是不可以）。

顯微鏡下製造纖維的木質醋酸菌 | 圖源：Hirai et al. 2002

　　將椰子水調得對木質醋酸菌胃口後，就可以進行發酵了。細菌在發酵過程中會把培養基中的糖份轉化為纖維素，這些纖維素積聚在培養基表面形成一層乳白通透的凝膠。

　　細菌纖維素凝膠 | 圖源：Captain Dolphin

　　一片片凝膠經過機器切割，就變成了一粒粒椰果。

圖源：Captain Dolphin

　　讓木質醋酸菌“喝”椰子水“吐”椰果，就跟用酵母菌釀酒，用乳酸菌造酸奶一樣，屬於發酵過程，早就是食品工業的常規操作了。

　　椰果只是木質醋酸菌的代謝產物，合成還後會經過高温滅菌處理，所以你在裏面是吃不到活細菌的。

　　出於降低成本的考慮，市面上很多椰果甚至跟椰子完全沒關係。別慌，那也不可能是塑膠，只是把培養木質醋酸菌的椰子水換成了其他成本更低的糖溶液，最終產物依然是細菌纖維素。

細菌纖維素的微觀結構 | 圖源：Li, G. et al. (2017)

　　值得一提的是，細菌纖維不僅能吃，還是一種可再生環保材料，它擁有比植物纖維更精細的結構，抗張強度更大，保水能力也更強，和植物纖維混合造紙可以提升紙質，還能用來製造揚聲器膜片。

圖源：Wikipedia

　　而且細菌纖維擁有很好的生物相容性，因此可以用來修復或製造器官組織，比如人造皮膚、血管。

　　細菌纖維和植物纖維一樣都是人體無法消化的成分，不僅熱量低，還能夠促進腸道蠕動。

　　但纖維素本身沒什麼味道，需要後期添加甜味劑、香料來提味。不過，既然都已經點了甜品，椰果的熱量根本不值得計較。

　　椰子的用途比你能想到的豐富得多。除了能吃，椰油還能用來製造肥皂等洗護用品。椰殼纖維則能用來編織蓆子、麻袋等生活用品。椰子的葉片和樹幹也是一種傳統的建築材料。

椰殼纖維製品 | 圖源：Wikipedia

　　介紹完大家最熟悉的普通椰子，再提幾種特殊的“椰子”。它們都屬於棕櫚科，對於熱帶地區的人們來説，棕櫚植物是衣食住行不可或缺的一部分。

　　-西谷椰子-

圖源：Alchetron

　　西谷椰子，又名碩莪樹、西密棕、西米椰子，沒錯，就是西米露裏西米。西米並不是像大米那樣的穀物，但主要成分一樣是澱粉。

西米常和椰汁一起製成西米露

　　這澱粉的出處不像玉米澱粉（來自果實）、土豆澱粉（來自塊莖）、紅薯澱粉（來自塊根），而是提取自西谷椰子的莖。

西谷椰子的莖髓富含澱粉 | 圖源：維基百科

　　種植者會在西谷椰子抽穗時將其劈開，取出莖髓，洗出澱粉，製成顆粒狀就成了西米。當地人還會用西谷椰子澱粉製作麪食作為主食。不過，市場上售賣的西米經常會混入木薯澱粉等其他澱粉。

　　-海椰子-

圖源：Wikipedia

　　海椰子，又名海底椰。它可不是隨便哪個海島都能見到的普通“椰子”，而是塞舌爾羣島的特有物種。海椰子最出名的就是它那世界最大的種子——直徑接近半米，重量可達18千克。

海椰子種子直徑有近半米 

　　未成熟的海椰子種子裏有果凍狀的“椰肉”，是當地人的一道傳統美食。海椰子的花穗和種子，因其獨特的形態，被過度採伐，在其他地方又難以種植，結果陷入瞭如今瀕危的狀態，所以吃貨們還是打消念頭吧。

　　-糖棕-

圖源：visoflora

　　如果實在好奇海椰子的味道，可以用“泰國海底椰”替代，它其實是糖棕的果實，個頭比海椰子小得多，其中也有類似的透明“椰肉”，據説清香爽口。

糖棕的“椰肉” | 圖源：Wikipedia

　　不過糖棕的“椰肉”並不是很甜，它產糖的部位主要是穗狀花序，將其割開，會有香甜的糖汁流出來，可以代替蔗糖使用。

　　-油棕-

油棕種植園

　　棕櫚油大家一定不陌生，它是從油棕的果實中榨取的。這種價格低廉的油被廣泛用於食品工業和化工行業（洗護用品、生物柴油等等）。人造黃油、植物奶油，以及大家經常在食品配料表裏看到的植物油大多是棕櫚油。

棕櫚果和棕櫚油

　　然而，由於需求量大、經濟效益高，油棕的種植園不斷擴大，已經侵佔了不少森林，威脅到當地的物種多樣性。

　　人類對棕櫚植物的利用可以説已經到了極致，不過話説回來，誰利用誰還真不一定。