“狗不理”被差評，老字號們真“老”了_風聞

前不久，微博視頻博主發佈了一則狗不理包子王府井店的探店視頻。視頻中，博主親自到店品嚐狗不理包子，並吐槽包子價貴且難吃，在大眾點評中評分墊底。

由於視頻被大量轉發、播放，狗不理王府井店隨即在網上發佈聲明，指責該視頻惡語中傷、傳播虛假內容，侵犯了餐廳的名譽權，同時宣稱已經報警並將依法追究相關人員和網絡媒體的法律責任。

狗不理包子始創於1858年，位列“天津三絕”之首，迄今已經有一百多年的歷史。2006年，狗不理包子被商務部評選為中華老字號，2011年入選國家級非物質文化遺產名錄，各種榮譽傍身，如今卻因為一則探店視頻與消費者對簿公堂，深陷輿論漩渦。

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被消費者吐槽只是表象。

今年5月，狗不理食品發佈消息稱，根據當前實際經營狀況以及發展規劃，狗不理食品將在新三板終止掛牌——此時距狗不理上市不足五年。

其後幾個月，有多家媒體爆出狗不理接連關閉多家門店，其位於北京的餐飲門店已經從原有的十多家減少至僅剩王府井和前門兩家門店。

報告顯示，狗不理近幾年的財務數據不甚理想。其中，2017年至2019年的淨利潤分別為0.18億元、0.2億元、0.24億元，綜合毛利率分別為39.8%、39.26%、37.99%。盈利不温不火，經營乏善可陳，從新三板退市也在意料之中。

另外一家與狗不理包子處境相似的老字號則是北京全聚德烤鴨店。

7月24日，在北京全聚德開店156週年之際，其總經理宣佈，調整門店菜品菜價，整體下調10%到15%；全面統一烤鴨價格和製作工藝；取消所有門店服務費，此前消費者到全聚德就餐需要繳納總消費金額10%到15%的服務費。

銷售策略調整的背後，是經營業績的斷崖式下滑。北京全聚德最新的財報顯示，2020年上半年全聚德營業收入僅為3.13億元，同比下降58%，營業利潤-1.59億元，同比下降449%，其他財務指標亦大幅下降。這其中既有疫情影響的原因，但更多暴露的是自身經營問題。

然而就在幾年之前，北京全聚德還是中國高端餐飲的代名詞，全然不似今天這般落魄。

2004年，全聚德攜9家直營店和61家特許加盟店被併入北京首旅集團，彼時的全聚德家大業大，氣勢不凡。

2007年，全聚德在深圳證券交易所掛牌上市，開始藉助資本的力量拓展業務。

2008年則是全聚德的“高光時刻”，這一年，全聚德成為北京奧運會餐飲服務供應商。攜奧運會的榮光，全聚德成為享譽海內外的著名品牌，也幾乎成了中外遊客來北京一定要光顧的餐飲店。

幾年之間，無論是接待賓客人數還是各項經營數據，都大幅度攀升。2012年，全聚德實現營業收入19.44億元，營業利潤2.1億元，這也成為一個階段性的頂部。

自2012年開始，行業天花板初現，全聚德經營業績開始下滑。為了打破瓶頸，全聚德先後試水互聯網外賣以及資本市場上的業務併購，但均鎩羽而歸。期間，企業高管幾經輪換，卻未能挽狂瀾於既倒，扶大廈之將傾。

口碑下降，經營困難，全聚德也不得不放下身段重新調整消費政策。只不過遺憾的是，這次消費政策的調整不僅沒有贏得消費者的喝彩較好，反而備受奚落和嘲諷，令人唏噓不已。

2 

天津狗不理和北京全聚德都是中華老字號企業。除了這兩家企業，商務部還評選出了一千多家中華老字號企業。但是據統計，在這些企業中，只有10%左右的企業發展勢頭良好，40%左右勉勵維持盈虧平衡，剩餘50%左右則面臨嚴峻的生產經營問題。

人們忍不住發問，曾經輝煌的百年老店，緣何陷入經營困境，紛紛止步不前？

首先是產品老化。“中華老字號”，分量最重的便是一個“老”字。老，代表着歷史悠久、底藴深厚，但並不意味着不思進取、拘泥守舊。很多老字號不去想着適應新形勢、新變化，反而一味地固守着陳舊的老配方、老工藝，躺在功勞簿上吃老本，坐吃山空、坐以待斃，只會眼睜睜的看着自己被市場淘汰。

當然，產品推陳出新並不意味着胡亂創新。2019年，狗不理就曾在上海中國國際進口博覽會上推出了跨界的面膜和眼罩，也只是為了增加了報道的噱頭，並未在消費者心中引起太多好感。

對比之下，另外一家老字號企業雲南白藥卻在產品創新上做的有聲有色。傳統配方、現代工藝，雲南白藥緊緊依託自己的中藥優勢，先後打造出雲南白藥氣霧劑、雲南白藥牙膏等爆款產品，成功佔領市場。

其次是理念的滯後。且不説缺乏現代的生產經營理念，某些企業甚至連最基本的服務理念都匱乏。仍以此次沸沸揚揚的狗不理包子視頻為例，面對消費者的點評，企業不是虛心接受、積極整改，反而叫囂着要將消費者告上法庭，簡直可以稱得上教科書般的反面公關案例典型。

同樣是餐飲企業，海底撈卻將服務消費者的理念做到極致。一直以來，海底撈憑藉服務周到、熱情的口碑吸引了大量慕名而來的消費者，也獲得了商業上的巨大成功。反觀某些老字號企業，差別簡直天壤。

此外，許多老字號企業或脱胎於傳統的小作坊，或誕生於恩怨不斷的家族企業，或傍身於體制機制並不完善的國有企業，制度僵化、產權糾紛、利益衝突時有發生，這些也都成了束縛老字號企業發展的原因。前有王老吉商標之爭，後有北京稻香村和蘇州稻香村屬地之爭，不一而足。

更有甚者，少數人把老字號當成了聚寶盆和搖錢樹，心思不是放在發展壯大品牌上，而是挖空心思努力實現自己利益最大化。

不久之前，就有媒體曝出，老字號企業九芝堂的股東不顧企業經營窘境，仍然按照高比例進行現金分紅，對老字號“吸血不止”。

3 

百年老店，究竟路在何方？

其實政府層面對百年老店一直多有扶持。早在2006年，商務部就啓動了老字號振興工程。2017年，商務部發改委等16個部委聯合印發《關於促進老字號改革創新發展的指導意見》，意見從財政、税收、金融等多個方面給予老字號以支持。

但是在激烈的市場競爭中，除了外部扶持，企業更要苦練內功，不斷增強核心競爭力。優勝劣汰，適者生存，誰能提供更優質的產品，誰能提供更貼心的服務，誰才能贏得消費者的喜愛，誰才能立於不敗之地。

放眼國外，寶潔公司、可口可樂、通用汽車等都是歷史過百年的企業；在國內，我們也有像茅台酒、雲南白藥、片仔癀這樣口碑與經營業績俱佳的老字號。在這些企業的發展長河中，也曾遇到各種各樣的問題，但卻都積極適應市場、改革創新，並繼續乘風破浪、創造輝煌。

我們也期待，能夠有更多的百年老店能夠並肩同行、基業長青——而不只是空留一個“老字號”的牌匾，雨打風吹。