罵狗不理天津人也支持,但狗不理不能代表天津飲食——兼議美食地域主義_風聞
梅华龙-北京大学西亚系助理教授-2020-09-15 14:29
對各地飲食的嘗試和接受程度,我認為能體現一個人的眼界和心胸。而且眼界和心胸不是天生的,這也需要自己有意識的放下成見,打開視野。
在國外讀書那幾年,在中東、歐洲和北美都生活過,去了三十來個國家。國內西北、華北、江南、西南、嶺南也去過(就東北沒去過)。跟真正的旅行家相比什麼也不是,但自己也積累了一點經驗。
基本上我覺得各地都有幾種當地人吃得最習慣最舒服的飲食。而各地也都覺得自己的飯好吃。對外界的飯菜,很多人並不能接受,而且會大而化之。比如説,印度菜其實很豐富,但在一些人眼裏只有咖喱,而且説得很噁心,好像什麼什麼一樣。
北方人特別是中老年人眼裏,南方菜要麼甜要麼辣要麼沒味道,並不是如同南方朋友想象的一樣全世界都誇南方菜多樣性高。因為在北方的中老年人眼裏,他們不會去劃分麻辣、香辣,在他們眼裏只有傻辣,太辣,吃不下去的辣。年輕人一般願意嘗試其他口味。
反過來,當南方朋友或任何地方的朋友,説某地沒有美食的時候,也得考慮考慮:你眼中的美食在人家眼中可能什麼也不是,反之亦然,都是一方水土養一方人,自己的飯菜吃着習慣。
有人説京津沒有美食什麼的。北京只是我上過學的地方,對天津我比較瞭解。我覺得北方菜基本上都是魯菜,就好像北方話也從東北到雲南都差不太多一樣,地勢決定的。地勢平坦,土地寬廣,人員流動比較容易。天津人本來大部分都是山東人和冀南人,吃飯當然是山東的習氣。但正如北方人眼裏的辣在南方人眼裏分門別類一樣,同一個“鍋塌裏脊”,在山東和天津的做法和口味也是不一樣的。
論炒菜,天津菜真正有特點的主要就是幾類:爆三樣(分新老)、八珍豆腐(每家店都不一樣)、全爆、燒三絲、鍋塌裏脊、獨麪筋、黃燜兩樣、罾蹦鯉魚(其實可能也是魯菜)、貼餑餑熬魚。這幾類是在其他地方菜館基本上吃不到的。還有一類就是海邊的菜,新鮮魚蝦(但實際上天津雖然本地產海鮮,其實也有很多來自膠東)。第三類,就是天津的清真菜,去西北角復興路芥園道一帶,老清真館有不少牛羊肉的菜比較有特色。我上次吃過一次燒牛眼睛,挺有意思。第四類,租界時期和西餐混合的假西餐,我一直覺得那個什麼蒜子牛肉粒就是這種。
其他的就是小吃為主了。
只説包子,狗不理現在在天津確實是沒有人去吃的。每個人都有自己偏愛的包子鋪,我個人喜歡“津門張記”,津味兒張記是假的,津門張記是真的。水餡兒包子,處於幹餡兒和湯包之間。二姑包子、老勝香包子也常見。素包子主要是石頭門坎的素包。
天穆地區算近郊回族區,沒什麼大菜館,但有不少牛肉包子和燒麥(風格和山西、內蒙古的類似)。
天津的水餃裏面有一類比較傳統的素餡,現在叫津味兒素,醬豆腐、豆芽菜餡兒。也可以做成包子。這個餡兒一般外地人不會覺得好吃。
只説包子,無論如何你也不能拿狗不理就代表天津包子。
早飯一般是老豆腐、嘎巴菜、素卷圈、白豆腐、豆漿(漿子)、棒槌果子、糖果子、炸糕、煎餅果子、麪茶、羊湯、餛飩和雲吞(餡兒大仙兒小的區別)。這裏面,嘎巴菜很多外地人吃不慣。每天吃早點,外地口音的人沒有點嘎巴菜的。
燒烤攤兒的醋椒豆腐也算是小型特色吧。
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我想強調的不是天津也有美食。我想強調的是:沒有地方沒有當地人眼裏的美食,而當地人眼裏的美食在其他地方可能什麼也不是。
我第一次吃杭州小籠包和上海生煎的時候,第一反應是:怎麼有這麼難吃的包子?我後來去杭州吃,上海吃,所謂正宗的,第一反應仍然是,我吃得下去,但不覺得多麼好吃。我可以欣賞,但不會天天吃。
但我認識上海人覺得上海有全宇宙最好吃的包子——全宇宙是他自己説的。
這無可厚非——人愛家鄉、喜歡家鄉菜是本性。
我認識的四川人是對自己的美食最自豪的。我去過兩次成都,覺得不過爾爾。你嚴重各種特色細微的辣與不辣,在我眼裏就是那麼回事。我還算好的,起碼吃得津津有味。有些中老年人到了四川、重慶回來都説東西沒法吃。特別是鍾水餃啊什麼的,辣湯的,吃着彆扭。蹄花好像不辣吧,又沒味道。真的,四川本地人帶我去的,還算家裏親戚;路邊攤也吃了,經典名店也吃了,也就那麼回事。
川菜、湘菜一年不吃想吃,連續吃三天難受。人都是這樣。哪裏的飯最好吃?自己家裏的飯最好吃,自己父母做的最好吃。
上海杭州的朋友們,你們的菜,我去當地吃過。鹹,比我們北方還鹹。我就記住一個鹹。西湖醋魚啊,什麼鱔斷啊,都沒有給我什麼驚豔的感覺。有家本地人帶我們去的杭州菜很好吃,但也只是一般好吃啊,沒有覺得高人一等啊。天津知名的本地菜館也是人滿為患排不上隊啊。都一樣的。
如果南方朋友,走到南方小縣城,也吃到了驚豔的東西,並因此覺得北方無美食,美食在南方——其實只是因為你們的口吻接近啊。我就覺得東北菜西北菜都挺合口味。因為我也是北方人啊。
廣東菜我還挺喜歡的。我吃得出好與不好。一個是我去過廣州珠海澳門,另一個是因為我在美國時時常去唐人街吃粵菜。但也沒有覺得天下第一啊。
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其實我個人是什麼地方的菜都願意吃,也都吃得下,吃得開心。過一段不吃,我都很想念。有時候突然想吃冷麪,有時候突然想吃釀皮,有時候突然想吃腸粉,有時候突然想吃重慶火鍋。印度菜、墨西哥菜、巴勒斯坦菜都是我比較喜歡的外國菜。特別是巴勒斯坦的falafel,我特別喜歡。在國內吃不到最正宗的。
但這不代表在我眼裏有高低貴賤。最高的,就是自己家的菜。其次都是長見識用的。有些人長見識開開心心,有的人長見識一腦門子官司,我只是瞧不起後一種人。
還有一種人特別拒絕接受別人的飲食。比如我見過有的人從國內去國外,我是學中東的就請他吃中東飯,他一口沒動説吃不慣。這種人我就覺得挺浪費自己人生的。
有時候吃食材本身,有時候吃口感和火候,有時候吃醬汁兒,有時候吃小料,有時候喝湯。不外乎就是那麼回事而已。