一個女人引發的北京粵菜之戰_風聞

　　北京人愛過最深的一種外埠菜，一定是粵菜。

　　90年代北京生活寶典《我愛我家》，二叔賈志新開皮包公司發了小財，一吃飯就“香港美食城”：

　　家裏鬧了耗子，直接跑去隔壁粵菜館拎條蛇回來。

　　拎着八千塊帶家人去高級飯店，一定要捏着港台腔點菜才起範兒。

▲“涮一涮多少饞啦”

　　而《情滿四合院》裏，傻柱給香港回來的兒子做一桌粵菜，晚上能在院裏吹半天。

　　四十年來，北京人對粵菜，始終高看一眼。

　　但北京的粵菜，並不都像香港美食城那麼高不可攀。

　　北京人接觸粵菜，都從便宜實惠的粵菜小館開始——這一點，竟然跟廣州一樣。

　　很多當年被傳頌的館子，至今都紮根在京城，開枝散葉。

　　這一切，都源於一個人。

　　1987年夏天，前護士陳靜從廣州來到北京。姑娘站了36個小時，一下火車，臉比車皮都綠。

　　有人説，那天她身上只有80塊錢，也有人説，她跟親戚朋友借了9000塊——

　　總之那一刻起，她成了北京都市傳説的一部分。

　　那時，外地人在北京不能申請營業執照，她選擇跟北京人劉學勇等人合夥，把一家燒雞店改成粵菜館。

　　店名以前叫“新都粵菜館”，也叫過“東四粵菜”，後來日劇《阿信》熱播，大家靈機一動，乾脆改用陳靜的名字——就叫**“阿靜粵菜”**。

　　“有阿靜之前，幾個北京人吃過粵菜啊！”很多老北京這麼説。

　　從清末到民國，粵菜在北京，存在感低得可憐。

　　唐魯孫先生寫遍了北京大大小小的吃，唯獨粵菜，只寫了一家，是梅蘭芳、齊如山們才吃得起的“恩承居”，這店後來還沒了。

　　1983年，北京景山腳下的大三元開業，賣起了粵菜，也有廣式月餅、生猛海鮮。普通老百姓望而生畏，那是新貴倒爺們的天堂。

　　©  大眾點評

　　偏偏，倒爺們也是人堆裏鑽出來的，他們大吃大喝，給了老百姓實實在在的誘惑。

　　此時，經濟特區一劃，人人嚮往廣東。順着這種嚮往，廣東理髮師來為北京人燙頭，香港建築公司，帶着港商的錢來北京蓋樓。人民需要平價粵菜。

　　阿靜的到來，救了人在北京的廣東人，和心在廣東的北京人。

　　陳靜每天在店裏忙裏忙外，為了招徠生意，熟客一律打八到九折。

　　來吃飯的廣東人，把出租車司機引來了，她再把名片一個個散給司機們，由他們帶外地人來吃。

　　生意越來越好，免不了隨時擴建裝修，一裝修就關門。每到重開之前，陳靜都會帶熟人出去玩，在出租車上提一句開業的事兒，讓司機聽見。

　　陳靜確實有些手段。

　　她會親自幫客人點菜，如果人家點的菜太多，她會及時提醒；有客人為了爭着請她點菜，爭執起來，她三言兩語就能擺平，賓主盡歡。

　　她開始招女服務員，漂亮的不要，打扮太豔也不行。她擔心，那些漂亮姑娘來這兒，不定哪一天就跳槽去大酒店。

　　董事長劉學勇，也把北京老飯館的殷勤帶了來。他只要在店裏，一定去跟食客聊天，時不時送個點心贈盤兒菜。

　　在這裏，所有人必須微笑服務，不能像國營飯館服務員一樣，板着一張冷臉。盤子上來，但凡有一根魚刺，立馬端回去換。

　　第一次吃得起粵菜的人們，體會到了港式服務帶來的上帝派頭。

　　錯不開身的轎子衚衕裏，竟然有一羣人坐着等位，這在當時的北京，屬於奇觀。

　　不過，新鮮的刺激需要一直持續。

　　當年阿靜粵菜的廣告裏，有一道扎眼的招牌菜：一蛇三味。

　　據當年吃過的狠人描述，店裏養着兩米長的眼鏡王蛇，由顧客挑選。

　　服務員拎來，當着客人的面一刀斃命，取出蛇毒兑白酒，和蛇膽水每人各一杯，然後斬下蛇頭，做一份椒鹽蛇段，一碗龍鳳湯。

　　直接照搬廣式蛇宴，跟同期上海的高端粵菜玩法，如出一轍。

　　沒幾年，陳靜與合夥人分道揚鑣。通往下一站的交通工具，從綠皮火車換成了奔馳。

　　她與意大利人合資開了“新阿靜粵菜館”，依舊是擺平一切的女強人做派：

　　有顧客在這兒丟了錢包，她替人買好火車票送走，説等他再來北京，請他吃飯。

　　外地小姑娘一個人來，非要留在這兒，她好説好商量把人勸回家，車票還是她掏腰包。

　　這些事兒，陳靜都沒找警察，為的是自己把事情辦妥帖，留個好口碑，自有財路——她管這叫“香火錢”。

　　當時北京高檔俱樂部盛行，她也籌備了阿靜俱樂部，準備2001年開業。

　　然而，為了商標，“老阿靜”很快跟“新阿靜”對簿公堂。

　　當時，從老阿靜出走的，不只陳靜一人。有廚師跑去紅廟，開了一家“新靜”粵菜館，還有廚師出來開了“羊城美食”，就在東四跟“阿靜”唱對台戲。

　　阿靜引來了北京粵菜熱，粵菜引爆了京城飲食大混戰，最終，戰火吞噬了阿靜自己。

　　北京人的嘴刁了，懂得趕時髦了，潮州菜搶了粵菜大哥的生意，火鍋熱、紅燜羊肉熱從簋街起兵，加入戰團。

　　粵菜的高端消費，惠及了腦滿腸肥的老爺們。90年代，公款吃喝風成為社會問題，打壓之下，一些高檔館子受到波及。

　　當年北京餐飲界有句話：“上山，下海，進城，看阿靜。”

　　上山，指的是山釜餐廳，下海，指的是明珠海鮮，進的城，是王府井的香港美食城。是當時北京最著名的三家高檔酒樓。

　　到下一個世紀，山荒、海涸、城破，伊人不見。

　　2001年，阿靜粵菜終告停業，劉學勇去了美國，他在那邊有分店。

　　陳靜的“新阿靜粵菜館”消失了，陳阿靜俱樂部據説也已關門。

　　關於她最近一條消息，是2000年參與的一個文物復建項目，由於資金鍊斷裂，項目被抵債引發的糾紛。

　　2018年，陳阿靜俱樂部仍在為此上訴，被駁回。

　　阿靜消失了十七年，種子卻在北京生根發芽。

　　在北京，找到一家口碑不錯的粵菜小館，老闆八六、八七年入行做粵菜，是很普遍的事。

　　當年阿靜不少廚師出來開店，它的成功也啓發不少同行，新店又生新店，許多粵菜小館，互相都有血緣。

　　阿靜廚師出來開的**“羊城美食”**，早已換了老闆，但依舊顧客盈門。

　　一邁進去，霧騰騰水汽繚繞，看不清座上人面，只能聽到滿耳廣東話。

　　霧氣的來源，是每桌都在翻滾的打邊爐，裏頭涮着新鮮的走地雞。不打邊爐的，往往愛點煲仔飯、啫啫生腸和白切花都雞。

　　他家的白切雞 “過了冰河”，整雞煮熟，冰水鎮過之後再切塊，皮脆肉嫩，皮下油脂凝成一層淡淡啫喱——

　　在廣東這是基本標準，可跟北京更多瞎糊弄的館子一比，遵守規則，反倒成了優點。

　　同一個老闆，又在西興隆街開了粵溪菜館，裝潢與菜品，都比羊城上了一檔。

　　阿靜的服務，似乎被再傳弟子續上了。用餐前，羊城桌上會擺一個小不鏽鋼盆，照應老廣愛燙碗筷的習慣，粵溪的桌上，則永遠擺一雙公筷。

　　兩家的服務員，都會在點菜時問一句：“要不要青菜？”也依然會照應客人點菜的多少。

　　煲仔飯端來，也由服務員先問：“要偏鹹還是適中？”得到回答後，按量現舀調好的豉油，澆上再拌。

　　小塊飯焦不鹹不苦，香脆可口，在煲仔飯裏都算好消化的。

　　在朝外SOHO，有一家**“粵食堂”**，一樣日日排隊，是不少人的私藏小館。

　　然而，這家也與羊城美食有關係——老闆以前是食材供應商，羊城家的雞都從他這兒拿。

　　腸粉燒臘都是明檔，繼承了粵地習慣，但經理的服務，也跟北京與時俱進——

　　除了微笑服務和協助點菜的“本分”，還幫顧客擺拍，生意不忙的話，也會主動跟顧客聊天，聽取一點意見。

　　2020年，阿靜的時代天翻地覆，受它影響的北京粵菜館子們，有的盡力堅持它傳下的做派，有的，聽天由命。

　　偏偏這個時候，阿靜回來了。

　　兩年前，當初的經理劉學勇二度創業，新的阿靜粵菜開在了和平里，據説，是原班人馬。

　　它努力追趕着新潮，菜單上有了大漠羊腿，夏天開始賣小龍蝦，讓懂行的顧客倒吸一口冷氣——

　　一家粵菜館亂賣別的，不能讓人放心。

　　燒鵝份量很大，卻骨多肉少，皮下一股股成團的肥膩，用力吃下去，回味有股濃烈的椒鹽氣。

　　臘味煲仔飯，分量小、沒飯焦、米也不對，甚至都不是煲仔飯的煲。

　　粵菜館最常見的鹹魚茄子煲，卻腥得難以下嚥。

　　只有當年在招牌菜裏，並不起眼的清蒸鯇魚，規矩得格外可憐。

　　蒸魚該有的軟嫩香滑是有，可如今，誰還會只為了一道蒸魚而來呢？

　　大概，是店裏一半白了頭的食客吧。

　　當年的微笑服務，如今已笑不出來——如果真的是原班人馬，也難怪。曾經主宰命運的他們，現在不得不應對命運的衝擊。

　　可説起來，粵菜在北京的命運，又哪是誰説了算的？連北京，都是座從來不由自主的城。

　　是美食荒漠，還是綠洲，其實也不外一句：

　　盡一分人力，搏九成天命。

　　參考文獻：

　　1.唐魯孫，《唐魯孫作品集》，廣西師範大學出版社，2013.1

　　2.李彥春，《粵女阿靜闖京城》，《商界》，1994.4

　　3.熊小燕，《阿靜不靜》，《交通世界》，1997.3

　　4.狄華、沈永淳，《粵菜風靡京城》，《科技與經濟畫報》，1997.12

　　5.陳平，《“肥牛”不“牛”了》，《光彩》，1998.1

　　6.劉元，《不甘沉靜的“陳靜”》，《職業技術教育》，2001年第23期

　　7.《紀念改革開放40年之口福（下）》，《記憶》，北京電視台科教頻道，2018.6.28

　　8.《陳阿靜俱樂部有限公司與北京市市場監督管理局行政複議決定一審行政判決書》，北京市海淀區人民法院，2019.3

　　9.《種草丨美食編輯那些不願告人的私藏餐廳》，一大口美食榜，2019.7

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