月入近百萬！他在海拔4000多米，開火了3家咖啡館_風聞
咖门-咖门官方账号-微信公众号|咖门2020-09-16 09:31
去雪域高原開家咖啡館，看得見雪山，邂逅有趣的靈魂，想想都浪漫。
在川藏地區，還真有一個咖啡品牌，成功把情懷變現，開出了3家店，單店月營業額超30萬（營業額，非利潤），被不少遊客稱為“西藏版星巴克”。
具體怎麼做到的？我和創始人日呷聊了聊。
作者 | 國君
“如果你要走川藏線，喜馬拉雅咖啡一定要去打卡。”
前幾天在朋友圈，這句話引起了我的興趣。
問了一圈，在康定、甘孜，想找一間咖啡館坐坐，不管是當地人還是社交平台，都會推薦這家喜馬拉雅黑犛牛咖啡（以下簡稱：喜馬拉雅咖啡）。
喜馬拉雅黑犛牛咖啡
詳細瞭解後，我發現這個咖啡館，在當地是個傳奇：
**第一，真正的當地網紅，而且已經紅了8年。**在喝咖啡都很少的川藏地區，日均出杯量120杯，單店月營業額超30萬（非純利），這個成績放在北上廣，也不遜色。
**第二，這個當地土生土長的咖啡品牌，卻有專屬的拼配要求。**烘焙曲線、萃取參數、甚至咖啡機清洗、吧枱清潔等，都有標準的sop手冊，在海拔4800米的高原，顧客可以喝標準的意式咖啡，吃正宗的犛牛肉牛排，把藏文化和西方咖啡文化真正結合；
**第三，看上去是做“一錘子買賣”的遊客生意，但他們能做到“顧客不滿意就退換”。**甚至有的商品，不是在店裏買的，也能無理由退換；
第四，最重要的是，3家店分別位於康定、甘孜、理塘，在這裏喝咖啡，不僅看得到遠山和冰川，還能和理塘寺遙遙相望，吟誦着倉央嘉措的詩歌，度過一段浪漫的時光。（ps:甘孜店能看到雪山，理塘店位於理塘寺前的千户寨）
傳奇的經營理念，也讓消費者用錢包投了票：
起源於康定的喜馬拉雅咖啡，以咖啡+甜品+西餐+零售的產品組合，客單價超100元，3家店加起來月營業額近百萬（非純利），被很多遊客稱之為“西藏版星巴克”。
很多遊客稱之為“西藏版星巴克”
看得出，這家喜馬拉雅咖啡之所以受歡迎，不僅在於獨特的地理位置，更在於老闆現代化的經營思路，和西方精品咖啡理念接軌。
因此，它既能吸引大量前來打卡的遊客，又培養了一大批本地消費者，讓咖啡融入當地的日常。
在創始人日呷看來：“咖啡不只是一種浪漫的藝術、更是一門嚴謹的科學。”
但是，在沸點不到100度的雪域高原上，咖啡如何保證出品？當地文化和精品咖啡文化，怎麼做融合？我帶着幾個疑問和日呷聊了聊。
在高原上做咖啡，第一個考驗就是海拔。
當地沸點只有90多度，如何保證咖啡萃取的充分？如何做到產品的標準化？
日呷首先從咖啡機的篩選入手，“當時測試了十幾款咖啡機，都達不到高海拔萃取條件，最後選中的是意大利的諾瓦，只有這個調壓能適配高海拔環境。”
其次是咖啡豆的選擇，四大產區的豆子拼配出口感最優，找到國外的烘焙師到店測試，專門找到了適應高海拔萃取的烘焙曲線。
此外，在咖啡的萃取上嚴格要求，每天不同時段，如何調壓、每次萃取的水粉比、萃取時間，每個值班咖啡師都要一一記錄。
咖啡萃取數據一一記錄
剛開店時，做咖啡不專業的日呷，從國外請來了咖啡師和甜品師，在他們工作的時候，把他們做每一款產品的配料、流程都記錄下來，製作成了產品sop手冊，幫助新來的咖啡師上手。
在運營上，只有3家店的喜馬拉雅咖啡，比不少連鎖店做得還好，比如早班值日表、晚班值日表、下午清潔內容……幾十項開市、打烊細節，事無鉅細。
而值日表中的每一項需要清潔的項目，都有SOP手冊，其“濃縮咖啡機清潔流程”、“吧枱清潔流程”、“地面清潔流程”等表格，精細程度令人肅然起敬。
也是因為這樣，很多外地遊客都會被咖啡的專業度“驚豔”，留下很好的印象。
我發現，日呷在融合當地文化和精品咖啡的商業邏輯時，特別注意把握融合的“度”。
1、空間上，把藏文化融入第三空間
“喜馬拉雅在本地不僅僅是一座雪山，更包含了深層的信仰和文化，而黑犛牛是西藏在世界的代表符號之一，咖啡館代表了第三空間，我希望這個第三空間是藏文化特色的。”日呷告訴我，這是喜馬拉雅黑犛牛這個名字的起源。
在整個開店過程中，日呷都在努力去把兩種文化做融合，比如在康定的店裏，有一面石頭牆，是很多顧客的打卡點。
藏文化融入咖啡館，吸引顧客打卡
日呷告訴我， 這個石頭牆，就是參考康定傳統的木雅文化，當地的建築，大部分用石頭建設房子。
而理塘店，以理塘的房屋風俗為載體，融合藏式裝修風格和西方簡易風格。
2、產品上，做“適可而止”的在地化
在地化，指的是在線下門店中，以突出地域文化的裝修風格和食材靈感，強化品牌的地域標籤。
但所有的在地化嘗試，不是為了做而做，而是要一切從顧客體驗出發。
從顧客體驗出發，適當的在地化
在喜馬拉雅咖啡，牛排是正宗犛牛肉牛排，意大利麪用的是犛牛肉肉醬，手工商品材質也以原生態犛牛絨為主。
但喝的咖啡，卻沒有青稞，也沒有酥油，而是正宗的意式咖啡，因為在匯聚全球遊客的川藏，一杯有國際標準的意式，才是讓中外遊客都打call的選擇。
國際標準的意式，才是讓中外遊客都打call的選擇
曾經，日呷也嘗試過將酥油加入到胡蘿蔔蛋糕中，但顧客的反饋並不好。酥油的特殊味道，外地人很難接受，所以現在所有甜品使用的還是正常的牛奶、奶油等。
不管是裝修還是產品，喜馬拉雅咖啡，都在堅持**“適可而止的在地化”**。
在能提升顧客體驗，不降低運營效率的前提下，適當地融入在地特色，而不是一味強調地域標籤，本末倒置。
不是一味強調地域標籤
3、服務上，堅持“無理由退換”，不做一錘子買賣
喜馬拉雅咖啡的服務，不像我們印象中的“景點咖啡館”：
有顧客拿着在別處買的西藏5100礦泉水，進店要求退貨，日呷二話不説就退。
有國外的顧客説：我不試喝，不知道你的咖啡好不好。免費喝了之後，又説：你的咖啡很好，但我一天只能喝一杯。然後徑直離開，店員不會阻攔。
有顧客點了小杯，做好後又要換大杯，咖啡師立馬小杯送給顧客，再做一個大杯給他。
有顧客點了牛排，上菜後覺得不好吃，可以免費換一個別的菜，如果有差價，還可以退給顧客。
顧客不滿意就退換
日呷説：“顧客不滿意就退換，其實是我教給員工的一個服務態度。我想用極致的事例告訴他們，必須把服務做好。”
念念不忘，必有迴響。
這樣的服務態度，讓喜馬拉雅的每家店，都至少有20個每天一杯咖啡的當地顧客。很多遊客來喜馬拉雅喝咖啡，一進門就説“我是聽了朋友的推薦專程而來”。
賠錢的咖啡館都是一樣的，沉迷於情懷，而無暇商業規律。
賺錢的咖啡館，卻各有各的門道。
比如喜馬拉雅咖啡，其實就是一個文化特色和標準化結合得很好的案例——
沒有沉迷於情懷，把地域文化凌駕於標準之上；
也沒有隻求效率，把個性淹沒在千篇一律之中。
堅持適可而止的在地化，做出了自己的特色，讓人有足夠的打卡意願，卻沒有喪失顧客體驗和運營效率——這值得很多行業人學習和思考。
**統籌｜妮可 編輯｜**金語 視覺｜江飛
文章為咖門原創，未經授權嚴禁轉載**。**