牛丼為何物？_風聞

　　前言

　　之前寫了一篇很長很長的日式烤肉文章，接下來會慢慢更新一些偏日式風味的料理。這一篇，我們來聊聊牛丼（dòng，不是讀jǐng哦）。

　　聽起來很陌生？那就換個詞——日式牛肉蓋澆飯**。**

　　一、日式牛丼的由來

　　如果你吃過吉野家，一定對他們的招牌菜牛丼不陌生。所謂的**“丼”**，在漢字裏指的是投物井中所發出的聲音，字形非常形象地表達了這個意思。

　　但在日語中，丼卻與以上意思沒有任何關聯，“丼”這個字的意思，在日本江户時代被進行了本土化創造，指盛裝飯或面的食具**。**

　　而丼物****，指的就是以碗盛裝的飯上澆蓋各式食材的一種民間料理。

　　最早的丼物，大概是江户時代誕生的鰻丼****（うなぎどん），也就是用烤好的鰻魚置於米飯之上的做法。

　　後來，隨着江户時代天婦羅的誕生，以及明治時期肉類解禁與隨後炸肉排做法的引入，丼物也慢慢誕生了天丼****（てんどん，指天婦羅）、勝丼**（かつどん，指炸豬排）、親子丼（おやこどん、指雞肉+雞蛋）以及今天我們要聊的牛丼****（ぎゅうどん）**等多種做法。

　　國內很多人瞭解牛丼，是從吉野家開始的。其實可以更加大膽點地説，牛丼之所以在日本流行，也是吉野家的功勞。

　　雖然牛肉飯在明治後期就有，但以快餐形式出現並風靡日本全國，是從上世紀六七十年代吉野家開創開始並引領的，而後出現的食其家（すき家）、松屋，在牛丼上也只能算是個追隨者。

　　是的，你沒看錯，牛丼在日本風行，並不是因為它在料理上有多麼精深，更多的是因為它的實惠，方便，以及符合日本人的口味。

　　因此在做法上，也並沒有多麼玄奧，在選材上也沒有很苛刻，畢竟吉野家選用的也是美國進口的冷凍刨片肥牛片，並非什麼日本和牛。

　　而由於這道菜調味很日系，用材簡單，做法也簡單，所以在家也可以輕鬆復刻，下面就來聊聊具體做法。

　　二、醬汁的配比

　　牛丼之所以區別於其他的牛肉蓋澆飯，關鍵就在於日式醬汁的調配，才使得一碗米飯與數片牛肉碰撞出滿滿的日式和風味道。

　　醬汁調味並不難，基礎的調配比例如下：

　　日式清酒30ml、味淋7ml、砂糖15g、日式濃口醬油20ml、水250ml，味精3g

　　如果你看過前面寫日式烤肉的文章，那麼你可能會覺得清酒、味淋、砂糖、醬油的組合似曾相似，沒錯，之前講到的日式照燒、幽庵燒的調味，跟這個也是有點接近的。

　　至於為什麼要用到味精，是因為這道菜在比較複雜的版本里是會用到**“出汁”**的，也就是日式的高湯，為的是提取昆布裏的穀氨酸鈉與木魚花裏的呈味氨基酸，但既然是基礎版，所以先給了大家一個簡單的味精（穀氨酸鈉）版本。

　　如果你比較有追求，那麼也可以做一個出汁版本，比例調整如下：

　　日式清酒30ml、味淋7ml、砂糖15g、日式濃口醬油20ml、出汁250ml

　　其中250-350ml的出汁需要準備：500g清水、10g木魚花、10g昆布

　　下面以出汁版本為例，講講醬汁的調配過程，如果你不想做出汁，那麼可以跳過下一節，直接按簡單版本混合即可。

　　三、出汁的來歷及製作

　　所謂出汁，日語為だし，是日式基礎高湯。一般是使用昆布和鰹節，來提取食材之中的穀氨酸和肌苷酸。

　　日式食用昆布的時間也很長，在室町時代開始就有相應的飲食習慣，而日本的出汁之所以選用昆布，是因為昆布富含穀氨酸，能夠帶來強烈的鮮味。

　　穀氨酸大家肯定不陌生，日常調味用的味精，其成本就是穀氨酸鈉，而且味精的誕生，最初就是從昆布裏來的。東京帝國大學的化學家池田菊苗，在研究昆布的呈現物質過程中，分離出了昆布中的一種特殊的氨基酸——穀氨酸，發現它正是讓昆布帶有強烈鮮味的主要物質！

　　而這也是為什麼簡單版本里需要加味精的原因，這樣才能讓這道牛丼能產生某種海鮮的**“鮮味”**。

　　但使用味精的簡單版本，與使用出汁的複雜版本，主要差距是來自於另一種出汁所用的食材——鰹節。

　　鰹節，也稱為鰹魚乾、木魚、柴魚，也是日本料理常用的一種提鮮物質。鰹魚用於提鮮的歷史，甚至比昆布還長，至少在成書於927年的《延喜式》裏，就有鰹魚出汁的記載。

　　鰹節的製作非常繁複，先要把鰹魚去除內臟、切塊、烹煮、燻烤、重複焙乾和冷卻，把鰹魚的水含量控制到26%以下，再撒上鰹節菌發酵，進一步吸收表面的水分，同時將魚肉分解成氨基酸，然後再刷掉表面密佈生長的菌絲，再重新接種，重複多次發酵，才成為真正意義上的鰹節，也稱為枯節。

　　不管是直接用於烹飪、食用，還是用於出汁，鰹節一般要刨片使用，也就是我們經常見到的木魚花，吃過章魚小丸子、大阪燒等小吃的話，應該不陌生，表面那些輕若無物卻鮮美無比的、跟木屑一樣的東西，就是鰹魚節刨出來的木魚花了。

　　為什麼小小的鰹魚花，卻能夠這麼鮮美呢？這個課題，被小玉新太郎，也就是池田教授（前面提到的，從昆布中提取穀氨酸的教授）的弟子，破解了。

　　鰹節的呈鮮物質是肌苷酸（IMP），雖然都是氨基酸，但它與穀氨酸不同，單獨食用肌苷酸並不會呈現很明顯的鮮味，但是當它與穀氨酸同時食用時，卻可以讓穀氨酸的鮮味大幅提升，所以也被稱為**“呈味核苷酸”，因此昆布與鰹魚花同時使用的出汁，就能做到鮮味1+1＞2**的效果。

　　那具體如何做一份出汁呢？其實也有不少講究，在這道菜裏，我們使用煮出汁的的方式，需要準備昆布10g、鰹魚花10g，水500ml。

　　昆布表面用乾布輕輕擦拭即可，不要用水沖洗，那些表面的白色粉末是甘露醇，可以增加出汁風味，但過多會有苦鹹味，所以擦拭掉大部分即可。

　　放入常温的水中，浸泡30分鐘以上，直到昆布完全泡開變軟。時間充裕的話可以多浸泡幾個小時。

　　中火加熱，在即將水沸騰時（中式烹飪裏“龍蝦眼水”的狀態，約80-90°C），離火，取出昆布。

　　這一步切勿把水煮至沸騰，否則出汁會有腥味和澀感，口感風味都會受到影響，同時昆布表面所帶的褐藻糖膠和海藻酸等黏質多糖類也會大量析出，使得出汁渾濁不清。

　　取出昆布之後，放入10g鰹魚花，靜置10秒鐘左右。

　　用紗布或者漏勺過濾。

　　所得到的湯汁即為一番出汁。

　　四、牛丼的製作

　　瞭解了醬汁配比與製作了出汁之後，做這道牛丼就是水到渠成的事情了。

　　首先先把牛肉解凍，一般的肥牛卷、肥牛片都可以，但不要買那種合成的，請買純牛肉的，一般以農產品或進口農產品標準銷售的都是真正的牛肉卷，以食品標準來做的，配料裏有什麼卡拉膠的，都是合成肉卷。

　　像這種普通的安格斯肥牛片，薄切口感還是很好的，一斤也才50多塊錢，不管用來做牛丼還是酸湯肥牛、打火鍋、韓式烤肉，都很合適，尤其是這種一半脂肪一半肉的口感，能讓很多牛油愛好者欲罷不能。

　　當然，家裏有條件的還能用點和牛肥牛片，口感自然會更好些，價格也是翻翻。

　　普通肥牛片：

　　和牛肥牛片：

　　一大碗牛丼的配比如下：

　　醬汁：清酒30ml、味淋7ml、砂糖15g、醬油20ml、出汁250ml（可用水500g、木魚花10g、昆布10g，熬出350g出汁）

　　其他：牛肉150-200g、洋葱半個、姜一小塊（不喜歡姜味可以不下）。

　　牛肉片先提前解凍，不要在牛肉片冷凍時就下鍋。

　　準備洋葱和姜切絲。

　　製作出汁過程就不贅述了，做完一番出汁之後，就把醬汁所需的配料全部調勻即可，這裏的清酒需要用日式清酒，一般是用日式料理清酒，有條件的……也可以用真正的清酒……

　　全部調好之後的醬汁成色如下。

　　接着開始炒澆頭。先鍋底下少許油，薑絲和牛肉下鍋爆香，至牛肉顏色變成灰色，表面微微焦香。

　　洋葱下鍋同炒，至表面炒軟。

　　把醬汁全部倒入鍋中，稍微燜煮10分鐘。

　　將煮好的米飯放入大碗中，先牛肉鋪面上，撒上點葱花。

　　然後淋入少許醬汁，牛丼就完成了。

　　如果換成小碗多人吃，也一樣可以。

　　如果你喜歡加個温泉蛋，那可以考慮以下幾種方式：

　　首先是帶殼的加熱方式，利用低温慢煮或蒸，整個雞蛋65度持續加熱40分鐘左右，或者將奶鍋裏的水徹底燒開後關火，然後將雞蛋放入水中，蓋上蓋子浸泡13-15分鐘。

　　這種方式比較不穩定，尤其是開水浸泡的方式，因為鍋大小，水多少，雞蛋顆粒都會對成品產生影響，需要自己多試幾次。

　　第二種方式就是脱殼直接入水加熱，可以燒開水後關火，直接將雞蛋打入水中靜置10分鐘左右撈起。注意水開要關火再打入雞蛋，不然沸騰的水裏，雞蛋就變蛋花湯了。

　　還有一種是脱殼隔熱方式，最穩定，但出品表面就沒那麼光滑。方式是先準備小號奶鍋和大勺子，奶鍋裝一層水燒開，勺子底部抹油，雞蛋打入勺子裏。

　　勺子放入鍋中加熱，此時水保持小火沸騰。

　　蓋上蓋子燜個幾十秒，至雞蛋表面開始泛白，就可以起鍋了。

　　不管以上哪種方式，最後的出品都需要雞蛋達到內部微微凝固，內部流心的狀態。

　　將雞蛋鋪在飯上，再鋪上牛肉、洋葱、葱花及醬汁即可，吃的時候切開流心的雞蛋黃即可，但需要注意，必須買符合生吃標準的雞蛋，才可以這樣吃，否則容易有食物安全問題。

　　牛丼裏微甜的洋葱，鹹鮮的醬汁，似有若無的米酒香氣，這種經典的和風調味，與江南以及兩廣地區的很多菜餚調味思路還是比較接近的（比如煲仔飯的珠油、蒸魚豉油等），所以當你入口時，你並不會覺得牛丼與日常中餐菜餚調味有很大差異，更不會有什麼難以接受的異國風味，甚至可能會讓那些喜歡鹹甜口味的同學欲罷不能。

　　對於肉食動物來説，不管你用的是普通肥牛卷還是和牛片，牛肉片的脂肪香氣與口感都可以滿足你對脂肪奶香的一切想象，而薄牛肉片那種薄切無渣，又一片塞滿一口的充實口感，又實實在在地衝擊着你的味蕾與齒尖。

　　而一口牛肉與洋葱之後，那口浸潤過湯汁的鬆軟米飯，可以將你從鹹鮮的湯汁與奶香的和牛片裏回過神來，讓牛丼的風味達到絕佳的平衡，而米飯也成了牛丼這道菜裏定海神針般的存在。

　　結語

　　這道菜只是來源於一個流行的快餐，但並不妨礙稱讚它，確實是家常日料裏，比較符合國人口味，又操作方便的一個了，關鍵是還蠻好吃的，只要家裏有備相應的材料，澆頭部分做起來十來分鐘就差不多了，可以放入快手菜清單備用。

　　至於肥牛片和和牛片，這種偏中餐的食材也還有很多別的料理方式，之後再出一篇快手菜的小集錦，敬請期待。