海底撈麪館是誰的攔路虎，又是誰的敲門磚？_風聞

天氣轉涼，吃火鍋的時節到了，這時你最先想到的火鍋店應該是海底撈。

但你沒想到吧，海底撈不單做做火鍋生意，還做起了麪條生意，開了不少麪館品牌。

海底撈開面館意圖是殺入快餐市場，這野心也早已曝光於天下，但這件事情到底成為誰的攔路虎？又是誰的敲門磚呢？

“躲貓貓”開面館

海底撈開面館這件事情其實已成舊聞，許多人也並不新奇或者看熱鬧了。為何筆者再談起這件事，其實就是想探討下這家國內頭部餐飲企業，開面館到底是來湊麪館熱鬧呢？還是另有他圖？且麪館開了一段時間過後，又有什麼反響呢？

海底撈開面館開始走的是“躲貓貓”路線，這家餐飲巨頭暗自開設多家、多品牌面館，並且品牌面館們當時還否認與海底撈公司有任何關聯呢。但這個躲貓貓遊戲未玩許久，逐漸被媒體們挖出，曝光於眾目睽睽之下。

據中國網財經此前這樣報道，“繼海底撈在北京的麪館十八汆引發關注後，海底撈旗下多個快餐品牌陸續浮出水面，包括撈派有面兒、佰麩私房面、新秦派麪館等。”

有趣一點是，海底撈麪館的名稱並不延用自家品牌名稱。為何不直接用海底撈品牌打造及命名麪館？還設立多個品牌？其實這和海底撈公司人才培養相關，其為了培養公司重點管理層人員，鍛鍊他們在快餐小店運營能力，而去實業操作來孵化新品牌。而這些都是為公司新業態麪館服務。

總的來説，海底撈開面館進軍快餐市場消息也不足為奇了，現在公司也不否認了此類消息了。就在今年一季度財報電話會議上，海底撈公司還討論了探索新業態麪館相關問題。

疫情“催生”海底撈麪館？

那麼，海底撈為何要發力麪館這一門生意？是因為麪館生意香嗎？還是有別的原因？

在疫情期間，**一部分小型快餐店的生存能力其實是比正餐品牌強的。**小型快餐門店憑藉庫存壓力小、人員開支少及房租輕等優勢存活下來，正餐品牌企業卻面臨很大資金流壓力。在這之下，海底撈此前也“哭窮”過，表示自己現金流壓力大，門店生意不景氣等。

與此同時，消費者們也降低了消費需求，開支減少、聚餐減少等形勢下，快餐作為餐飲剛需品類，受關注程度更高了。

恰巧，海底撈開面館消息爆出的時間點在今年年中，那會國內疫情已成過去式，但這場疫情重創了餐飲市場。據國家統計局數據，2020年1至5月，餐飲收入相比2019年同期減少超過6000萬元，尤其是3月，較去年同期幾乎腰斬。

從街邊小店，到購物中心的品牌餐飲倒閉潮，這也讓一些大品牌餐飲企業格外焦慮。而具備入局門檻低、成本低、可迅速加盟擴張，收益還不小等特性的快餐細分領域的麪館自然成為海底撈大佬品牌們的頭號選擇。

另一方面，**從整體餐飲業來看，中式快餐市場潛力大還佔據整個餐飲行業的半壁江山，但目前連鎖化程度低。**據《2019中國快餐產業大數據研究報告》顯示，截至2019年第二季度，我國餐飲行業中49.2%的門店是快餐門店，與2015年同期33.6%相比上漲明顯。中式快餐門店連鎖率為55.1%，遠遠不及西式快餐78%的門店連鎖率。

疫情還是導致不少資金流不強的快餐門店倒閉，這也給了海底撈入局機會。此外，西式快餐在疫情過後也開始發力來搶佔快餐市場。例如，百勝中國將肯德基及必勝客兩品牌，加大力度往四五線城市下沉發展，其宣佈2020年將在中國市場新開850家肯德基和必勝客。

誰的攔路虎，誰的敲門磚？

這一切，終讓大品牌餐飲企業紛紛入局快餐市場，那麼海底撈開面館為誰“敲門”？又是誰的“攔路虎”呢？

首先，海底撈開面館為自己敲門。其次，在巨頭相繼湧入快餐新賽道之際，預示着消費模式將變革，以至於為整個餐飲行業開道。

9月份，海底撈發佈上市後首份虧損財報，半年淨利虧損9.6億元，同比下降205.7%。由於疫情導致客流量的降低，門店短暫關閉及員工成本和財務成本增加等造成的。

但是，海底撈只單純暴露出這些問題嗎？其實不然，從海底撈2019年年報表現可以得知，**公司在一定意義上已觸及成長天花板，門店擴張速度將在3-5年到達頂峯。**而為了發展新業態，海底撈不得不為挖掘新曲線而開道。

確實，企業們在發展到一定程度後，開啓第二曲線都是必然面臨的重要難題。整個餐飲行業的慘狀下依舊發展潛力巨大，競爭也格外激烈，頭部餐飲品牌不得不尋求橫向打造新品牌機會，或者在深度挖掘下沉市場及升級市場走高端路線。

而**巨頭們湧入快餐新賽道，這將預示着消費模式的變革。**這場疫情的爆發、持續到過去，顯然對顧客就餐行為產生潛移默化影響，“理性消費”逐漸成外出就餐主流。從而，這種需求端到供給端的影響也是非常深遠的，主流企業為順應潮流逐步調整戰略，從而給整個行業帶來更深遠的影響，推動行業加速發展。

海底撈麪館攔住了私營麪館道路，那是否會逼死它們呢？

海底撈開面館這件事，難聽點説就是為了自身利益做劫貧濟富的事情。對於麪館們來説，海底撈開面館帶來的打擊可以算作“降維”級別的。

因為，已經具備完整供應鏈系統及消費者流量的頭部品牌海底撈，將矛頭對準私營麪館地盤時，它們是毫無招架之力的。海底撈麪館品牌大多采用的是超高的性價比模式，也就是一碗麪的售價最低可達9.9元，甚至2.9元，門店地理位置還在北京這種高消費城市。

價格如此低廉，正因為他們共握一把殺手鐧——“完整的供應鏈”。同時，店內全自動智能識別、自助買單機制也成為了標準化快餐業的未來趨勢。

海底撈麪館採用的模式，嚴重威脅到了私營麪館的生存機會！私人面館也有求生本能啊，也將玩命抵抗，但是在筆者看來，當真正的頭部企業大規模駛入這一市場時，大家可能只能成為“刀下魚肉，任人宰割”。

但它們還有生存的機會，快餐市場並非一個“軟柿子”，誰都能揉捏。例如，西貝這一餐飲品牌早已入局快餐賽道，開出了麥香村、西貝燕麥村以及超級肉夾饃等快餐品牌，但並沒幹出什麼名堂。主要原因在於，快餐市場雖然消費潛力巨大，但資本也無法改良這個領域有品類、無品牌的窘境。

能“餵飽”海底撈野心？

海底撈開面館這事早已板上釘釘，並將成為整個大行業中頭部品牌入局中式快餐的大趨勢。那海底撈開面館能餵飽自己的野心嗎

上文也説到了，海底撈麪臨的天花板問題。為了第二增長曲線公司不得不打造新品牌，而快餐市場存在的優勢及潛力也顯而易見，市場規模大、無品牌、連鎖化程度低等都成為海底撈可挖掘的方向，公司想要通過麪館這一小快餐品類餵飽自己還是大有可能的，但野心卻不止於此。

據海底撈2020年一季度財報得知，公司並不滿足於麪館新業態，還將嘗試和孵化各種新的業態，且未來新業態開店的數量和海底撈的開店模式是相像的，還是自下而上的模式，根據自身業務特點、業務形態和業務模式來做出一些具備可複製能力的門店。

而麪館業務本身也只是海底撈一個摸索和嘗試的過程，目前該公司正打磨麪館生態中的業務形態、具備擴張能力和複製能力的商業模式等等。當模式走通後，海底撈麪館品牌才能可能再造一個新的“海底撈”。

**目前而言，海底撈麪館卻不咋地，也沒幹出啥名堂。**首先海底撈確實有着供應鏈優勢、但快餐的供應鏈和火鍋大不相同。例如，十八汆經過了大半年發展也並未全國擴張。可見，調整供應鏈是其麪館經營的一門難題。其次，幾家麪館品牌口碑也不怎麼行，看來單靠超性價比並不能牢牢抓住消費者的胃，還得靠口味及知名度等。

此外，海底撈麪館如何維持用低價支撐供應鏈成本及保持麪館吸引力，都是公司發展新業態長期面臨的問題。

同理，野心不止於麪館新業態的海底撈，若發展新業態都將面臨麪館相同問題或其它問題，而進一步解決它們，新品牌才能在市場上立足，進而發揮自身供應鏈等優勢，開創更多成功品牌業態。

綜上所述，海底撈發展麪館新業態也只是進軍快餐市場一小步，未來其邁出的步伐將更大、頻率將更高。麻辣燙新業態、飯館新業態及包子新業態等，哪一個不能成為海底撈佈局快餐市場開展新業態的下一個腳步？

本文作者：葉小安

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