童年噩夢，月餅裏的青紅絲到底是啥？_風聞

　　距離中秋節只有兩天了。

　　月餅Battle進入到戰況最激烈的時刻。

　　甭管是傳統的水果、蛋黃、流心月餅，還是標新立異的小龍蝦、梅菜扣肉、螺螄粉月餅，總會有自己的擁躉。

▲雲腿月餅

　　就連每年都會被罵上熱搜的五仁月餅，隨着選料越來越精，口碑也會逆轉。

　　不過，有一種原料出現在月餅配料中，大概會讓99%的人都Diss它。

　　沒錯，就是青紅絲。

　　01

　　青紅絲到底是啥？

　　其實不止是月餅，很多老一代的糕點裏邊，都有青紅絲的存在。

　　什麼薩其馬、麻花、千層油糕……甚至連元宵都曾有過青紅絲餡兒的。

　　不過，現在它們也和月餅一樣，很少在用青紅絲了。

▲青紅絲飯糰

　　青紅絲，顧名思義，就是青色和紅色的絲，叫“紅綠絲”似乎更加準確一些。

　　它對原料的要求不高，只要質地較硬，能充分吸收顏色和糖分就可以。

　　所以，傳統上，用得最多的就是橘子皮。

　　橘子皮洗乾淨之後，切成小條狀，然後要加入石灰水上面的澄清溶液，浸泡10個小時。

　　為什麼要用石灰水浸泡呢？

　　首先是能讓青紅絲的顏色更加鮮亮；

　　其次，石灰水裏面的鈣離子和水果皮結合成硬纖維的結構，讓青紅絲變得更有嚼勁。

　　泡好的橘子皮要多次沖洗直到嘗不出來苦澀的味道為止。

　　然後，一部分染成紅色，另一部分染成綠色。在食用色素還不發達的年代，通常是用紅曲米和菠菜汁。

　　最後加糖醃製、曬乾，就成了糕點裏的青紅絲。

　　只看這個做法，青紅絲説不上珍饈美味，但也不至於成為童年噩夢——糖醃的橘子皮，再難吃，也難吃不到哪裏去。

▲很多青紅絲的原料都是冬瓜皮

　　原因只有一個，我們吃到的很多青紅絲，連橘子皮都不是。

　　橘子皮不是什麼名貴之物，但有些也能拿來做陳皮，更何況橘子也不是一年四季都有，總不能工廠沒有橘子就不開工了。

　　後來隨着食品工業的發展，青紅絲的原料也越加多樣。

　　人們發現，不僅橘子皮能當青紅絲，西瓜皮、蘿蔔皮、冬瓜皮、芥菜……許多原料染色之後都能做成青紅絲，工藝也都大同小異。

　　尤其是在物質沒那麼充裕的年代，五仁月餅裏的堅果沒多少，但青紅絲一定少不了，很多人的童年噩夢就那麼誕生了。

　　02

　　好好的月餅裏，加啥青紅絲？

　　“配色豔俗”“一股塑料味”“永遠都咬不動”……只要搜索“青紅絲”，很難聽到什麼好話。

　　而且，五仁月餅本身就夠讓密集恐懼症患者頭皮發麻的了，如果再加上青紅絲，一掰開，就像紅紅綠綠的蚯蚓一樣盤在那裏，真的分分鐘讓人嫌棄。

▲陳皮蜜餞

　　既然青紅絲這麼不討好，為什麼還要加進月餅裏呢？

　　其實，嫌棄青紅絲也就是這些年才出現了，但關於青紅絲的記載，清代就已經有了。

　　有説法認為，最早宮廷裏的青紅絲是將紅色、綠色的蜜餞切絲後加入糕點中，後來才有了橘子皮製作的代替品。

　　但不管怎樣，青紅絲出現的目的已經很明確了——為糕點配色。否則，直接吃蜜餞它不香嗎？

　　南方的八寶飯裏，在蒸好的糯米飯上，除了紅棗、薏米、蓮子、桂圓、蜜棗這些輔料，往往還會有青紅絲的存在。

　　北方的薩其馬上，青紅絲以及葡萄乾、芝麻等輔料，讓它看起來更加的顏色豐富。

　　此外，天津的麻花、糕乾，北京的茶湯，揚州的千層油糕，在不同的年代，都曾有過青紅絲的存在。

▲糕乾

　　這一類糕點，一般顏色都比較單一，不過青紅絲提高了它們的顏值（按當年的審美）。當然如今，還堅持用青紅絲的已經越來越少了。

　　另一點就是，在糖分缺少的年代，能夠提供些許甜味的青紅絲，總不會讓人嫌棄的。

　　時移世易，現在絕大多數人都不缺這口糖的，口感不佳的青紅絲，再甜也難以吸引人。

　　更何況，各種甜點裏，新鮮水果都想着各種方法塞進去，橘子皮還能拿什麼跟人家比呢？

　　而最基本的作用——配色，在現代食品科學下，配色再也不是障礙，而且鮮豔、漂亮，青紅絲的紅配綠基本沒什麼競爭能力了。

　　口味、顏值都沒有競爭力，青紅絲被嫌棄也是一個必然。

　　把它當做一種時代印記，偶爾懷舊吃吃也沒有什麼。

　　但楞要説它是老祖宗的智慧，都怪現代人把它做壞了，那就有點昧良心了。

　　畢竟，不好吃就是不好吃。