本人學校食品安全管理人員，看到小學生倒營養餐，來説説學生餐為啥不好吃_風聞

食堂話題少不了我。本人學校食品安全管理人員，兼任校園營養師。先説觀點。學生營養餐“難吃”的原因。

1、營養要求。2、製作條件。3、運輸條件。4、套餐形式。5、員工技術和心態問題。6、套餐價格與成本。

致力於學生餐改善的我，也在所難免得到滿滿幾桶垃圾的反饋。請大家不閒噁心仔細看，這天扔了很多胡蘿蔔絲。

一個一個來細説

1、營養要求：我關注新聞説了一句，沒有油。可以理解嘛。炒麪的油應該什麼樣子大家都清楚。這東西沒油真不香。而且拌不開啊。但是。對減油減鹽減糖什麼要求。給大家看看行業標準：標準編號：WS/T554-2017 

《學生餐營養指南》

       這是小學，孩子在6-11歲。10g油是多少，建議大家自己在家量一下。2g鹽能出什麼味道大家也想象一下（醬油、蠔油、雞精什麼的都算鹽哦）再看大家關心的肉類。禽畜就説20g魚蝦20g蛋類20g。地方條件差。花樣不多，統一為肉吧，60g。取正也就一兩肉哦。這家學校有沒有學生奶我不清楚。但是大家説的優質蛋白-動物性蛋白的來源-肉蛋就1兩而已。後面要添加一些植物類的優質蛋白，把這些--35g大豆類也加給肉。那就是不到2兩肉。各位吃飯時看看是多少。我知道的高年級孩子撒開吃，吃半斤起步吧。曾經年少的我吃涮羊肉要吃3斤肉。

大家再看上面蔬菜類。把水果部分也給蔬菜吧，200-250g。請問大家，我們做學生營養餐，讓學生吃1兩多的肉，幾塊豆腐再加上半斤綠葉菜。我是天使還是魔鬼？順便提一句，現在提倡健康餐盤3:2:1，就是谷薯類3份，菜2份，肉蛋1份。這是為了簡單操作。畢竟像大城市一樣，有校園營養師的少見。

 2、製作條件：或者説是製作要求也對吧。先説燒熟煮透。這是必須的，必須的，必須的。**曾經我們師傅做了個西紅柿牛腩。那西紅柿最後放進去。能吃到生西紅柿的香甜，那飽含的汁水。學生相當下飯。最後讓我罵了一頓。**請看一下自己的《食品經營許可證》上面只有熱食製售。熱食那就必須斷生。斷生不好把握那就燒熟煮透。當然你還要保持中心温度，還要記錄出鍋温度。怎麼會有滑嫩，有那種半生不熟，汁水豐富的菜品呢。大家自己在家做飯或者去飯館，都知道，稍稍斷生什麼滋味和煮成老肉什麼概念。

為什麼非得這樣做才能斷生呢。大家且看使用的鍋。這個食堂大灶可不是飯館的那個雙耳鍋，更不是家裏的那種一隻手可以顛勺的。中餐大炒鍋。直徑1米什麼概念？我這邊圖片傳不上來，大家可以阿里巴巴找一下食堂炒鍋。這個鍋做150L左右的菜，你只能使用大鏟子來鏟。就是咱們印象中的那種鐵鍬。一人多高那個。這個受熱，大家感受一下。**但凡熟了90%還有10%沒做熟。就是人間悲劇了。**所以必須燒熟煮透。這個鍋調味還必須簡單。直接整桶的醬油，整盆的醋直接懟。下料呢，就是一筐一筐的菜扔進去。真的。一鍋出大概300人的飯。安全才是第一的。口味只能排其次。中餐講究火候。這個能做出什麼口味。

3、運輸條件：我看到新聞裏的保温箱。這個小學很有可能是外送餐。就是集中配送。一家集中配送公司，大概一天能有5000多份飯，這是少的。其他地方不太清楚，北京最多的可能有萬份。這些飯菜，製作出來，再裝盒，裝車，運輸。趕到11點半附近陸續到學校。那麼應該是幾點開始做飯呢？大家這麼想，9點洗菜擇菜，切菜。10點炒菜，11點出鍋，11點半-12點開始吃。熱氣騰騰是吧。可是這種集中配送，這種規模數量壓根做不到啊。

集中配送的時間表是：前一天洗菜擇菜，當天6點開始進車間製作。9點多就做完飯了。10點裝完車。11點多到學校。而且不是你離着近就能晚做的，好幾個學校吃一份菜單。得遷就遠的那所學校。結果就是。9點多做完的飯。12點才吃上。如果擔心食品安全問題，等多晚半個小時。吃到學生嘴裏，都是3個小時以上的飯菜了。怎麼好吃呢。麪條都是坨的。

4、套餐形式：這個就跟上面連上了，學生吃帶湯水的麪條，做不到吧，麪條坨了只能用炒麪的形式來提供。炒麪又不能太多油。學生吃包子。3個小時的包子什麼滋味？學生想吃更多形式的餐品。統統都無法提供了。最後只有大鍋飯，大炒菜。難吃哦。

5/6一起説。説到錢就得罪人。好像一切都是藉口，錢到位了，製作條件就改善了，運輸條件也改善了。員工做飯技術長進，企業積極開發新菜品。有營養。之前探討過學生餐利潤的問題。具體各家賺多少有各家的賬本。但是從學生餐不應該盈利這個輿論重點來看。這個錢到位的問題太難了。每天製作幾千上萬的菜，廚師完全沒感覺自己再製作美食，僅僅是個食材的攪拌器了。流水線一樣的工廠生產，自動化水平還很低。員工工資又相當一般。如何有心去做“高質量”。

最後，不好吃，也不意味着可以隨便倒。學生餐的口味就是比不上飯館。這無論如何都不是浪費糧食的理由。**我小時候就有同學拿學校的午餐給家裏的狗吃。狗狗聞了一下跑開了。同學錄下這段視頻。真是笑死我了。**可是我沒有把飯扔了，我是下崗工人家庭，我交的錢我要吃回來。多難吃，我泡着西紅柿雞蛋湯也把飯都吃乾淨了。有了這個經歷，才有我現在的工作吧。**請先節約糧食吧。**把讓中國學生吃上好吃的這個抱負放在心裏。然後靠自己的努力，建設社會。才有可能實現它。