我參加過中秋大生產，來説説什麼月餅最好，這句添加劑44.05%是不是看了很慌？_風聞

【本文原標題“今天早上讀了篇《中秋節月餅抽檢情況分析》，給大家分析一下”，風聞社區進行了修改】

中秋佳節快到了，月餅肯定是少不了的，不管是愛吃不愛吃的出於儀式感還是會樂意至少吃一個半個的。

今天（風聞社區注：29日）早上食品夥伴網出了一篇《中秋節月餅抽檢情況分析》的文章（原文鏈接：http://news.foodmate.net/2020/09/573213.html）。

考慮到文章更多是針對食品從業者，我結合一下自己以前參加中秋大生產（廣式月餅）擔任現場品控的經歷，我用下班後的時間幫大家分析一下這些數據意味着什麼。

先説大家關心的內容，今年抽檢合格率合格率為99.12%，結合文章和我的經歷，總結出幾點購買月餅需要注意的：

1， 看標籤內容是否齊全（不買三無產品）

（食品名稱、配料表、淨含量和規格、生產者和（或）經銷者的名稱、地址和聯繫方式、生產日期、保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號及其他需要標示的內容。）不要購買或食用無標籤或標籤信息不全、內容不清晰，掩蓋、補印或篡改標示的產品。

當初我做現場品控的時候，人手一個記錄板，最後一頁夾着的就是當天所有產品的標籤，我要認真的和產品上的標籤核對，還要跟包裝組長核對。

2， 查看配料表和致敏信息

有人會對一些果仁類過敏，有些月餅雖然產品名上沒寫但是的確含有一些果仁，有相關過敏史的朋友要注意。

3， 生產日期和保質期

工廠生產的月餅往往沒有人們想象的保質期那麼長，很多其實可以算短保產品，保質期3個月或6個月的月餅並不罕見。中秋大生產一般是在8月和9月，所以生產日期大多是集中在這兩個月份，正常是早上開始生產，集中在下午到午夜進行包裝，後半夜開始運輸。所以你可以買到最新鮮的月餅是昨日生產的。

4， 觀察外觀

月餅形狀是否規則，色澤是否均勻，花紋是否清晰，是否有焦糊和黴變現象。如果發現月餅側面有個小孔，恭喜你這種是現場品控測量月餅中心温度時温度計留下的孔，反過來説這種的可能更好，保證月餅中心温度達到了85℃。（順便一提，那種特別大的500g甚至1000g裝的月餅，中心温度要達到85℃以上是個非常困難的事情，個人建議吃小月餅）在廣式月餅中的豆沙餡的月餅如果炸裂開或露餡是正常情況。國家有相關的規定（GB/T 19855-2015  http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=44753）廣式月餅的餡料含量是很高的，所以在豆沙類月餅的時候就非常容易烤炸裂開。當時我測月餅中心温度的時候就是用那種探針式温度計從月餅側面的凹陷位置插進去，如果有蛋黃要能插到蛋黃的位置，一般温度都能達到85℃以上，但是遇到那種特大的餅怎麼測都測不到，有次豆沙餡料的大餅都烤炸了也沒到温度，不過一般也不會差很多一般是卡在79、80左右。

5， 警惕平時不做酥但是中秋做月餅突然也開始做蛋黃酥還和月餅保質期一樣的。

月餅和各種酥的工藝流程高度相似，所以很多做月餅的同時也會做一些例如蛋黃酥之類的，酥類產品，要想做到和月餅差不多的保質期，需要額外使用納他黴素，納他黴素怎麼用呢？用酒精做溶劑噴灑在酥的表面上，但是噴灑的設備你要精準定量是很難的尤其是納他黴素還會慢慢沉澱下去，噴多噴少很難控制，不過品控會讓這個往小了控制，可以少不能多。

這就造成了酥類保質期可能會更短。那種平時不做酥的，中秋突然開始做酥還是包裝好有一定保質期的，那他們的相關設備可能不是那麼可靠。當時我負責管理包裝車間的時候，包裝酥就是最煩人的，因為納他黴素會沉澱，過早配置會失效，都是臨近的時候，中班現場品控會在下班的時候調配好送上來。一個大罐子連着氣壓泵和包裝機是連着的，會在包裝的過程中噴灑，但是氣壓泵調試很麻煩，我需要讓它噴20下然後測重，然後不斷微調閥門直到20次噴灑的量接近並小於要求的量。

噴一個小時後我就必須讓包裝機停下，我去搖晃裝有納他黴素的玻璃罐防止納他黴素沉澱，然後重新調試。大生產過程中這就不可避免了和生產組產生矛盾，因為會讓他們的效率下降三分之一，調試可能會需要十分鐘到二十分鐘，噴出來的不能重複用，只能用來潤洗玻璃罐。如果沒抗住生產組的壓力，那就只能等噴灑完再調試了，這個過程中納他黴素的噴灑劑量會處於一個不斷變化的過程。

接下來是幫大家分析一下這份《中秋節月餅抽檢情況分析》

一，合格率逐年上升，説明廠家生產意識不斷提高，**但是令我感到不安的是樣本容量的減少，我認為是月餅製作廠家小廠（不是小作坊哦）難以維持，訂單逐漸聚集在幾家大的工廠，**因為抽檢不管是查生產查流動還是什麼最終還是針對的是廠家，廠家數量少量自然樣本也會減少，樣本只要往年一半，難不成廠家死了一半？別説，還真有可能。食品工業屬於高投入嚴重依賴銷售的產業，往往是現有的銷售渠道後有的工廠，沒有銷售渠道一年就會死。

再就是今年月餅的抽檢還沒結束，節後市面上還是會有大量的月餅，到時候月餅依舊是抽查的重點對象之一，所以今年截至目前的抽檢數量比去年少很多也是正常現象，畢竟一個是一整年的，一個不到一年。

二，添加劑44.05%幾個大字拍你臉上有的人估計要有點慌張了，別擔心我後面慢慢分析這裏能看出許多內容。我比較關注的是微生物的28.57%和質量指標的21.82%這兩個是可以直接帶來對人體的損害的，也是最常見的食品安全問題。

食品添加劑的問題基本上屬於低級錯誤或設備不過關造成的，反過來説食品添加劑超過了質量指標和微生物成為第一大問題，中秋大生產對各個生產廠家帶來的壓力非常巨大，我認為是品控監管能力沒有跟上生產的大幅度提升。

三，不合格原因分析

1,脱氫乙酸及其鈉鹽和菌落總數並列第一，脱氫乙酸及其鈉鹽其實指的就是月餅最常用的防腐劑脱氫乙酸鈉和月餅上的微生物超標。

脱氫乙酸鈉都是要前一天由品控人員在一個相對安靜的地方遵循可少不可多的原則用精準度小數點後四位數的秤把脱氫乙酸鈉配成一小包一小包的，然後第二天做月餅皮的時候加水溶解倒進去，**這個超了説明前一天封裝的時候品控稱量有誤，甚至可能是品控是臨時過來的小時工，壓根就沒遵循流程。**其他可能性也有，包括攪拌不均勻、餡料帶入等等（餡料要用防腐劑有時候也會用脱氫乙酸鈉，可能加在一起就超了）

2,菌落總數，月餅生產流程是：制餅皮-包餡-壓餅（定形）-第一次烘烤-刷蛋液-第二次烘烤-攤涼-撿餅-包裝。

這裏面的攤涼和撿餅是關鍵節點，這部分的環境管控直接決定着最終的產品是否合格，而菌落總數超標往往意味着這部分的管控出現問題，例如人員操作不規範，沒有定期酒精消毒，品控對環境衞生的管理不夠，或者工廠的硬件設施（空調吊頂等設備設施）就決定了這部分微生物不是超就是接近臨界值。大生產環境菌落本身就難以控制，還有種可能是因為擔心添加劑超標就放的非常少，沒有起到相應的作用，同時環境又控制不到位。

當時我作為現場品控的主要工作之一就是拿着酒精噴壺對着一切我覺得有必要的位置每隔15分鐘噴灑一次酒精，30分鐘對工人手部噴灑酒精，還要學會如何對着自己身上淋酒精，因為工廠是通風降温是用的空調，所以空調吹的位置就成了環境菌落的重災區，走過路過都要噴一次。很累人但是非常重要。

3,酸價説明儲存環境控制有問題，温度等等。

酸價可以反映食品被氧化的程度，由於月餅油脂含量高，被氧化而變質的可能性極大。酸價、過氧化值超標會導致產品有哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞產品中的脂溶性維生素，導致腸胃不適。

當原料油脂儲存不當或未採取抗氧化措施而導致油脂變質；月餅在貯存過程中環境條件控制不當，特別是貯存温度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗.

4,添加劑各自用量佔比只和超標是常見問題，是使用多種添加劑時當品管人員專業度不夠時及其容易出現的問題，複合的使用添加劑可以用更少的量起到更好的效果，對食品安全也是很大的提升，但是有相關計量限制的。規則如下：使用A,B兩種添加劑，每千克產品A的最大劑量1g、每千克產品B的最大劑量為10g，為了起到更好的效果複合使用這兩種產品，我A放了0.5g同時B放了6g，最後我計算0.5/1+5/10=1.1＞1 這就是添加劑各自用量佔比只和超標。

我曾經看到過一份抽檢不合格的檢測報告，企業老闆非常自信的打包票説我這個都是合格的，都是按照要求弄得，添加劑也都是嚴格按照要求完全不存在過量的問題，然後就因為添加劑之和超標被當地市場監管局通報了。這個是食品專業本科（大專應該也會教）就會學的，犯這種錯誤説明企業的品管人員不夠專業。

5,黴菌，這個我不想多説，簡單來説如果是因為黴菌出的問題，那麼問題絕對不只是黴菌，環境的温度濕度，原料的儲存環境，人員操作，環境衞生等等全有問題。一般因為黴菌不合格的，也會被罰的金額多一些。

6,苯甲酸，在月餅用得少，原因估計和第一個差不多，不再重複了。

7,標籤標示，老問題了，標錯印刷錯，人員管理等問題，還有種情況是標籤壓根就是錯的，然而企業自己不知道自己是錯的。

8,過氧化值，和酸價一樣的意味着油脂酸敗，歸根結底還是環境管控問題

9,納他黴素，前面我有簡單提及，納他黴素因為其使用方法是噴灑，那麼你設備的噴頭，氣壓泵，納他黴素的沉澱都是不確定因素，大生產時期又不可能讓品控時不時經常讓你停工檢查調試設備，這也是説明在大生產期間，這種正常不應該出現的問題（至少可以保證我只少不多）也會因為品控對生產讓步而產生。

10,鋁的殘留量，主要指的就是鋁色澱，換句話説就是所謂的食品色素，所以顏色稀奇古怪的月餅除非配料表裏就沒有色素用的蔬菜汁，要不讓還是儘量少吃。

11,山梨酸及其鉀鹽，就是山梨酸鉀，同劑量時毒性比苯甲酸鈉小但是成本比苯甲酸鈉高，造成原因同苯甲酸鈉。

12,大腸桿菌，同菌落總數，菌落超了大腸大概率也是超的，大腸超了菌落肯定超。

13,字符高度，屬於標籤問題，國家對標籤的字符高度有相關規定，主要是為了防止商家故意用小字讓人看不清。

14,檸檬黃及其鋁色澱，同鋁的殘留量

15,沙門氏菌，是致病菌，同菌落總數屬於環境管控以及人員操作等環境出現問題造成的。只不過沙門氏菌被檢出意味着廠家不只是罰一罰款就能解決的了。