今天，為五仁月餅平反！_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2020-10-01 13:00
今年，已經沒人罵五仁月餅了。
大家連月餅都不想吃，年年送月餅成了例行公事，拿來，打開，嘗一口，然後幾天早點零食，慢慢硬塞下肚，僅此而已。
五仁月餅終於成了過氣網黑，在這最多事的一年裏，它連被平反的價值，都喪失了。
有那麼多點心可以吃，幹嘛還吃月餅呢？
▲小夥伴大膽開麥：別説五仁了，月餅這玩意根本就不好吃……
可不管罵與不罵，我們都發現了一個事實：
月餅最初的存在、最後的價值，似乎都存在五仁月餅身上。
要是五仁都沒了，月餅，也就沒什麼必要了。
月餅界有一個千古之謎：
豆沙有豆沙包，棗泥有棗泥餅，為什麼五仁，只有五仁月餅呢？
這五種果仁，似乎從成團出道那一天起，就是中秋限定，其他時候幾乎不組團出現。
後果是，只有吃五仁，才像是吃月餅，沒有五仁，也別提什麼月餅了。
© 圖蟲創意
當月餅成了五仁存在的意義，它們之間的淵源，只能從月餅成為月餅那天，開始回溯。
眾所周知，月餅也是從其他點心演化而來，之後才獨立，成了中秋限定。
目前，關於“月餅”的最早叫法，出自南宋的典籍記載——也就是説，那時候月餅才真正成為月餅，此前的，只能叫“中秋節吃的餅”。
然而，月餅初代的、唯一的專屬餡料，就是果仁。而且，南北通用。
清嘉慶年間人楊光輔，在他的《淞南樂府》裏這麼寫：
淞南好，時物有秋香，月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜，新谷漸登場。
那時的“淞南”就是今天的上海——起碼説明，清中期的蘇式月餅，已經有核桃仁了。
至於北方月餅，就更多，也更早了。
明代《酌中志》記載，北京民間，“八月饋月餅。士庶傢俱以是月造麪餅相饋，大小不等，呼為‘月餅’。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數百錢者。”
▲也許是這種大月餅，才能賣到“數百錢”吧
© 楊少靜
那時沒有很好的水果保鮮技術，更沒有食用香精和色素，所以“以果為餡“，大概率指的是果仁。
到了清代，袁枚的《隨園食單》裏，做法更詳細。他吃過一種**“劉方伯月餅”**：
用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡，食之不覺甚甜而香鬆柔膩，迥異尋常。
這裏的月餅，已經越來越像五仁，不僅三仁出現，冰糖和豬油的常規配置也登場了。
當人們對果仁餡月餅習以為常，它甚至出現在了一個著名的偵探故事裏。
▲袁枚
那出自清末最神奇、最混搭的一本小説**《老殘遊記》。**
書中的山東齊河縣魏家，全家在中秋夜吃過月餅後，一下毒死了十幾口。
這月餅，是親家公拿着調好的冰糖芝麻核桃仁餡，找點心鋪定做的，官員們在吃剩的半個月餅上發現，餡子表面有一些類似砒霜的斑點。
於是，送月餅的親家與兒媳被認為投毒，拷問數日後畫押認罪，只等死刑判決。
然而，果仁月餅餡，竟然救了他倆的命。
▲《老殘遊記》插圖
© 於紹文 繪
一位官員在檢查證物時，發現了一件事：肉眼可見的異物，是附着在餡子表面的。
冰糖熬化了會黏合，芝麻、核桃仁都有油性，這些東西彼此黏合一起，就跟新疆切糕差不多——
假如拌餡時就下了砒霜，應該早混在裏面了，怎麼可能還在面上？
沒少吃月餅的官員，一下發現了真兇栽贓的可能，避免了一場冤獄。
可見，在《老殘遊記》成書的光緒末年，多種果仁餡月餅已經在北方盛行，其做法原理，也已經與後來的五仁月餅相似了。
這種果仁月餅，什麼時候真正進化成成“五仁”，已經難以考證了。
唯一能看出的是，較早的月餅餡料具體記載裏，果仁出現的頻率更早，也更多一些。
相比之下，廣式月餅的頂流雙黃蓮蓉，就晚很多——
© 圖蟲創意
1889年，廣州連香樓（就是今天的蓮香樓）才開始用蓮蓉做月餅；蛋黃蓮蓉的出現，要等到1928年新會永記餅店女掌櫃湯源慶靈機一動，才登上舞台。
哪怕世上沒有其他月餅，五仁月餅，也會過得很好。
然而，五仁月餅還是捱罵了。並且是被人罵難吃。
要坑害五仁月餅，最好的辦法是從內部毀壞，在任何一個製作環節偷工減料。
第一個辦法，是不計後果的節省成本。
作為月餅裏用料、做法最複雜，最講究貨真價實的一種餡料，五仁用料貴一點，理所當然——
比如，廣式五仁月餅裏常見的欖仁，是五種果仁裏最貴的，常常賣到200元一斤。
© 圖蟲創意
為此，很多便宜的散裝月餅，直接用花生仁、杏仁打碎了代替。
另一種辦法，是減料。
反正都打碎混合一氣了，誰真能吃出來有幾種仁？少放一兩種，估計也無所謂。
於是，在某美食公眾號的一次評測裏，很多名牌老字號的五仁月餅，掰開揉碎了一看，根本不夠五仁。
對這種偷工減料，大家也不是沒想過反制辦法。
2015年，新出台的廣式五仁月餅標準規定，只有具備瓜子仁、核桃仁、杏仁、欖仁、花生仁和芝麻等果仁的月餅，才能叫五仁月餅！
於是，商家們的語文水平一夜之間突飛猛進。
© 圖蟲創意
有的改名叫“伍仁月餅”——幾個果仁為伍作伴，有咩問題？
有的叫“百果月餅”——反正“百”是個約數，愛幾種幾種，你管我咧。
還有的很坦誠，乾脆就叫“果仁月餅”，躺平任查，你能把我怎樣。
對付道高一尺，魔高兩尺半就夠了。
用陳果仁，也是常見的省錢方式。
咬下一口卻吃不出果仁香，只有哈喇味的，別説五仁了，八十八仁都不好使。
© 陶陶居
然而，當香氣不復存在時，糖醃肥肉般的甜膩，卻糊了一嘴——這又是難吃的另一大禍首，冬瓜。
最早混入月餅的，其實是糖冬瓜。作為一種人畜無害的果脯，糖冬瓜入餡，只是偶然。
有老人回憶60年代的月餅，碎花生、糖冬瓜加點棗泥就是月餅餡，能放豬油渣，就好很多了。
後來日子好了，不少人為了省成本，乾脆把便宜又有黏性的冬瓜當了主料，順便再來點冬瓜做的青紅絲——
於是，五仁都不夠的五仁月餅，就更難吃了。
問題是，五仁月餅需要壓成本嗎？
它原本是高級點心，用料精、手工好，才是理所當然的本色，衝着這點，五仁應該貴一點。
非要它便宜，等於把它逼上絕路。
然而，這都還不是它潰敗的根本。
能讓低質量五仁月餅橫行，是商家和顧客的一種奇妙默契：
貴的月餅，買的不吃，吃的不買。
便宜月餅，就做中秋節一錘子買賣，不管多難吃，第二天也就不在乎了。
沒有人計較，五仁月餅是如何變難吃的——別的月餅、別的點心還有很多啊！
終於到了2012年，一個手持剪刀怒殺五仁月餅的段子，打響了“五仁月餅滾出月餅界”的第一槍。
© 瘋婆紙
八年過去了，罵的人依舊在罵，可五仁月餅，照樣暢銷。大買月餅禮盒的人們，其實並不在乎裏面的東西，是不是變難吃了。
然而這年頭，五仁月餅也有真愛粉。
每年中秋節，飽弟回家，一定看到爺爺桌上擺着五仁月餅，而且一定是酥皮的。
年年換着買，去找最好吃的酥皮五仁，成了老爸此時必辦的採買工作。那一代人的習慣，改不了了。
久而久之，回家，成了與五仁月餅唯一相會的場合。
我們突然發現，只有五仁月餅，還寄託着我們對月餅、對中秋最初的嚮往：團圓。
▲酥皮五仁月餅
© 圖蟲創意
這一年，我們與異地親人的相見分外困難，也許經歷了從離家那天起，最長久的一次離別。
那條原本離一切最近的路，終於打通了。
你再也按捺不住回家的心，渴望見到最牽掛的人，希望一切回憶都不會離開，哪怕，是一起吃五仁月餅呢？
最後一批愛吃月餅的人，到底成全了五仁月餅，在時移世易之後，賜予了它世襲罔替的天職。
願那些還愛五仁，還愛月餅的人，中秋快樂。
參考文獻：
1.朱偉，《月餅考》，《三聯生活週刊》，2013.9.18
2.朱學羣，《60年代：少油月餅常板結》，《泉州晚報》，2010.9.17
3.《今年唯一的五仁月餅測評……明年打死我們也不幹了！》，魔都食鑑局，2016.9.7
本文圖片部分來自網絡
封面來自圖蟲創意