沒吃過好吃的全聚德，只怪我晚生了30年！_風聞

　　國慶八天，飽弟成了親友駐京辦接待中心。

　　七大姑八大姨拖家帶口提籠架鳥地來了，陪玩陪逛陪笑臉，幫提前預約幫講解健康寶幫搶景點門票……

　　這些都不是最崩潰的，最崩潰的是——

　　他們都要求吃全聚德！

▲1979年的全聚德和平門店，那時還叫“北京烤鴨店”

　　©  人民畫報/攝影師 黃祿奎

　　對於遊客來説，烤鴨是北京的名片，不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾——根據八十年代的烤鴨新聞報道，這句名言在三十年前已經傳揚海外。

　　京城的1513家烤鴨店，旅行團遊客只認一家全聚德。

　　全聚德是一家有氣勢的百年老店。進了皇上住的故宮，遊了老佛爺的頤和園，剛剛找到一點“翻身做主人”的感覺，出了和平門地鐵站，或是從旅遊大巴上下來，一看見全聚德的黑底金字招牌，立刻肅然起敬，説話的分貝降低了一大半，一點也沒有剛剛在故宮東西六宮吆喝“甄嬛住哪裏”的揮斥方遒。

　　全聚德並不是唯一接待過外賓的烤鴨店，也不是唯一被名人加持過的烤鴨店，可是，全聚德是唯一做過主角、拍過電視劇的——

　　這不是烤鴨，這是一個烤鴨IP。

▲以全聚德為背景的話劇《天下第一樓》，1988年首演。並有同名電視劇。

　　©  sohu.com

　　烤鴨是用車推上來的，師傅會當着你的面片的，“普通套餐”和“盛世牡丹”的價格相差100，而肉眼上的區別是——“盛世牡丹”會把鴨子片成牡丹花形狀。

▲每隻鴨子能片100餘片

　　©  ytimg

　　鴨架的選擇有兩種，或者熬湯，鴨湯每人一小碗，可以無限量添加，也可以做成椒鹽，上桌一大盤，吃兩根就開始膩歪了。一隻烤鴨將近300元，質量卻不那麼穩定，有時候，它符合你的想象；但有時候，皮是軟的，肉是冷的，吃起來有點柴。

　　“這是傳説中最正宗的北京烤鴨嗎？”

　　你剛想要質疑，遇上了烤鴨師傅那犀利的眼神，立刻閉嘴。

　　2020年的全聚德，和其他老字號一樣，都遭到了批評。隨之而來的，是虧損。

▲全聚德上半年虧損過億

　　©  微博

　　但全聚德是有過全盛時代的。這一點，我們有據可查。

　　飽弟的手裏，有一本**《北京全聚德名菜譜》**，書頁有點泛黃，但一翻開，我們豁然發現，時光倒流四十年，那時候，做一隻全聚德的鴨子，非常榮幸。

　　在這本1982年出版的全聚德菜譜裏，一共記載了246種菜品的做法，其中全鴨席的做法就有108道。

　　當時的高級宴席，規格是9個彩拼冷盤，11個熱菜，一套烤鴨，一個湯，最後一道甜品。

　　彩拼冷盤是這樣的：

▲金魚遨遊

　　熱菜是這樣的：

▲鴨包魚翅

　　糕點是這樣的：

▲荷花酥

　　雖然許多菜品沒有實物圖，但飽弟光看文字就已經腦補了一桌紅樓大宴。真的就，貴氣逼人，烈火烹油。

　　裏面有一道**“飛燕穿星”**，“星”是隻取用鴨舌中間那一條舌蕊，用八十條鴨舌蕊，鑲在十六個鴨茸球上，形成十六個金星，泡發的燕菜在星間環繞。

　　一碗，就要足足用掉80只鴨子！

　　這道菜在當年也是一等一的名菜，必須要提前預定才能吃上。

　　遺憾的是，菜譜裏沒有這道菜的實物圖。

　　其實，八十年代的全聚德基本款，都比今天豐富很多，當年有一種**“鴨四吃”**：

　　1.一隻烤鴨約片108片，先從鴨脯上下刀，片20%的鴨皮，蘸白糖吃；

　　©  daimg.com

　　2.再片80%的鴨肉，和大葱一起卷在薄餅裏蘸甜麪醬吃；

　　3.瀝出來的鴨油拿來做個蛋羹；

▲鴨油蛋羹

　　4.最後把烤鴨肉切絲和掐菜同炒，叫鴨絲烹掐菜。“掐菜”是指豆芽掐掉芽瓣和尾須，只留中間一段。

▲鴨絲烹掐菜做法

　　遠比今天烤鴨+鴨架湯（還收加工費）的一日遊寡淡組合，有意思多了。

　　然而，就這“烤鴨四吃”，當年的師傅們仍嫌不趁席——於是，他們開發出了108道全鴨席，一道比一道神奇！

　　全鴨席：壓箱底的奢華菜式

　　開席9個涼菜：鴛鴦戲水、仙鶴望月、玲瓏寶塔、金魚鴨掌……

　　金魚鴨掌是將活魚肉和肥鴨肉剁成泥，抹在去骨抽筋的鴨掌上，做成金魚形狀，再用髮菜做魚翅，然後淋上高湯。

金魚鴨掌

       然後是11個熱菜，第一道是飛燕穿星。

　　燕菜泡發打底，上面用鴨脯肉打成泥擠成16個鴨茸球，再在鴨茸球上鑲5條鴨舌蕊，成星形。最後倒進一碗雞清湯，眼前似乎能看見鴨星在燕菜中穿梭。

　　席到中央要上硬菜，比如清蒸爐鴨。

▲清蒸爐鴨

　　烤鴨切塊，放在加了鹽、醬油、料酒、葱、姜的高湯裏大火蒸爛，再加冬瓜復蒸。填鴨先烤再蒸，油膩散盡，肉質軟爛，是當之無愧的“鴨席大菜”。

　　湯也不能少啊，來個珍珠舌耳湯吧。

▲珍珠舌耳湯

　　雞小胸打成茸，鴨舌去骨，把雞茸抹在鴨舌去骨破裂的一面，再像奶油蛋糕雕花一樣，在每條鴨舌根上擠一粒珍珠蘑大小的茸球，鑲上一顆豌豆，最後擺在銀耳上加高湯煮制。

　　如此107道盡善盡美的大菜，加上一道烤鴨，剛好108道。每次有人擺宴席的時候，根據人數與價錢的差別，有13道、15道或23道等多種規格的席面。

　　萬物不離鴨

　　其實在最開始的時候，全聚德是主做烤鴨的，只有零星幾道炒菜。這本菜譜中的許多名菜，大都是全聚德上一輩的師傅在上世紀7、80年代開發的，但“白扒”、“糟熘”、“乾燒”、“油爆”等做法，都源自正統魯菜。

　　他們結合全聚德特色，把“鴨”的元素在全聚德菜裏運用到了極致。

　　柔嫩的鴨舌蕊做成飛燕穿星，整條鴨舌可以與火腿同煮做成水晶鴨舌、鴨小脯肉用來點綴龍眼鮑魚、鴨腿肉可以做成鍋塌鮑魚盒、鴨汁用來燒甲魚、鴨油可以蒸蛋羹、做拔絲……

▲拔絲蘋果、糟溜三白、花籃點心、芙蓉梅花鴨舌、珍珠舌耳湯

　　還有油爆鴨丁芫爆鴨腸，香糟鴨鹽水鴨水晶鴨番茄鴨葱辣鴨全味鴨，拌鴨掌醬鴨膀，滷鴨胗拌鴨腸水晶鴨舌鳳眼鴨肝……

　　©  譚談交通

　　將鴨子的所有部位都安排上最佳的烹飪方式，講究看得見的鴨部件一一有所歸屬，看不見的鴨油環繞全席，暗合中華文化留白之美。

　　這才是全聚德的本色啊！

　　參考資料：

　　1.北京全聚德烤鴨店，《北京全聚德名菜譜》，北京出版社，1982.7

　　2.飽妹，《北京烤鴨歧視指南》，福桃九分飽，2017.5.24

　　本文圖片部分來自網絡