炒米粉為何一路成為新疆美食新霸主？！！！_風聞

炒米粉成為新疆的網紅級美食也就是近幾年的事兒，這種在我看來並不怎麼起眼的食物似乎只是在一夜之間便成為了一個傳奇。事實上，在很長一段時間我都認為這是一種新疆之外的食物，就像是來自陝西的羊肉泡饃，或者來自雲南的過橋米線，和新疆並無什麼瓜葛。

當然，後來我終於知道，雖然全國各地都有着各式各樣的炒米粉，但只要在炒米粉前面冠以新疆二字，那麼這就是一道叱吒全國，令無數人垂涎欲滴、腎上腺素激增，又令無數人聞風喪膽的新疆特產。

令多少英雄豪傑面紅耳赤、汗如雨下的新疆炒米粉（中辣）

不過即使如此，我最初對新疆炒米粉的屬性判斷，似乎也並沒有本質上的錯誤。新疆炒米粉還真是一道外來的本土變異品種，其本身在新疆的歷史並不長，和大盤雞一樣，也是近幾十年來交融的產物，只不過比起大盤雞來，淵源清晰而確定。

有很多的文章在追溯新疆炒米粉的光榮歷史時，都會從1982年的流金歲月説起，那一年整個中國蒸蒸日上，激情與理想四射，經濟特區成效斐然，日本偶像劇和動畫片風靡全國，一對夫婦只准生一個孩子的計劃生育也被寫入了咱們的憲法，而整個世界也不消停，不僅在墨西哥爆發了火山，還在黎巴嫩爆發了第五次中東戰，不過對一個吃貨而言，這一年最重要的是誕生了82年的拉菲，給後人留下了一個至今不滅的梗，而與82年拉菲一同誕生的，便是能把人隱形眼鏡辣出來的新疆炒米粉。

通過民間史學家的考證，新疆炒米粉誕生於位於烏魯木齊的新疆十月拖拉機廠，這裏的兩位貴州籍工人，在將自己家鄉的炒米粉，與新疆口味相結合，使用新疆拌麪、炒麪的手法，最終開創了新疆炒米粉的新紀元。雖然我並不知道這一説法的真偽，但炒米粉這種食物源自於西南，至少不會錯。因為新疆人以前並沒有吃米粉的習慣，而米粉也好，辛辣也好，都有着顯著的西南地區特徵，至於作為炒米粉中主要配料的豆瓣醬，也本身源自於西南。

新疆炒米粉的躥紅，首先是在一個辣字，幾乎所有的文章，都會對新疆炒米粉的辣，有着深刻的體驗和表述，這種體驗和表述無一例外都是先從視覺開始，然後進入口腔科，最終第二天到肛腸科結束，灼熱奔放，貫穿始終，幾乎讓每一個嘗試的外地人，都徹底改變了對新疆口味的呆板印象。

不過新疆炒米粉雖然以辣而著稱，但以我的觀察，新疆炒米粉一開始似乎也並不是那麼辣，而是有一個逐漸升級的過程。比如新疆炒米粉的辣級現在大約一共分為四檔，從低到高分別為：微辣、中辣、爆辣和變態辣，似乎還有一個微微辣，辣度比微辣還低，當然你也可以對米飯館的老闆説要微微微辣——總之一切全在語氣的把握——而早在二十來年前，新疆的炒米粉館子還沒有這麼細緻的劃分，更重要的是，根本沒有什麼變態辣，爆辣就已經到了頂。

新疆炒米粉的最大消費羣體就是新疆的女士們，或者説按照新疆人的説法是“新疆丫頭子”。我的一位發小，和他老婆談戀愛的時候，他老婆就酷愛吃炒米粉，每次約會吃飯都是要點一份爆辣的，之後再抓起桌上的辣醬罐，大勺的往米粉里加，令我這位發小瞠目結舌。按照“能吃辣能當家”的説法，我的這位發小當時一定在想以後自己的私房錢該怎麼藏才會不跪搓板。不過好在我的這位發小後來對我説，自從他老婆生了孩子後，似乎一夜之間就和吃辣絕了緣，再也不能吃辣。這事兒不僅他想不通，我也想不大明白，不知是不是將吃辣的基因與孩子都一同生出了體外。

但不管吃辣和生孩子之間有什麼聯繫，這至少説明，在以前，新疆炒米粉並沒有什麼變態辣。否則我那位發小的老婆也不會當年還要往爆辣的炒米粉裏自己加辣子。很顯然，一茬茬的新疆丫頭子們在吃辣的道路上前赴後繼，一路升級打怪，將吃辣的閾值不斷提高，就像人類近百年來不斷將百米衝刺提高到9秒58一樣，終於在今天催生出了變態辣。

然而無論是微辣還是變態辣，都是一個大概的標準，或者説是約定俗成、只可意會的辣度，全憑感覺。或許張三家的微辣在李四家就是中辣，而王五家的爆辣到了趙六家就成了變態辣，完全沒有按照史高維爾（Scoville Scale）國際標準來。因此一個外地人如果走進新疆炒米粉的館子，就一定不能魯莽草率，否則會很難預料自己的口腔將迎來怎樣的暴擊。

這樣的事兒我雖然沒有在新疆炒米粉館子遇到過，但是卻在一家螺螄粉的館子裏遇到過。當時我見人家桌子上放着兩種辣醬罐，本着絕不吃虧的原則，便以我吃新疆炒米粉和重慶小面的經驗，在本已放了辣子的粉裏又各加了一大勺，結果一口下去，頓時辣到頭疼，從太陽穴到天靈蓋似乎都要裂開，感覺就要跳出一個雅典娜來。不過好在我吃辣的功力畢竟還算深厚，當下調整呼吸，真氣運行小周天，打通任督二脈，硬是將這碗粉嗦了下去，汗流滿面的暗歎自己大意。

不少內地人頭次吃新疆炒米粉，被辣到不能呼吸甚至功力盡失，大抵也是如此。

新疆炒米粉的第二個特點是醬汁濃稠，色深味厚。

醬汁主要是來自於豆瓣醬、麪醬等，再加上辣椒、辣醬、番茄醬、醬油之類的調料，每家的醬汁用料不盡相同，各有特色，總之是要形成味道鮮鹹、香辣的醬香味。新疆炒米粉的醬料之所以口味偏重，最主要的原因是新疆炒米粉中的米粉猶如新疆拉條子一般粗——也就是烏冬麪或者筷子粗細——因而不重就不易入味，事實上即使如此也很難入味，所以一份真正的新疆炒米粉，一定是在米粉上掛滿了深褐的醬汁，吃完了還有小半碗，讓人覺得你只是點了一份醬，只不過附送了一些米粉一樣。但即使如此，對很多新疆丫頭子來説，也一樣會將這些醬汁面不改色的全部喝下，一滴不留。

比起將醬汁喝下去的吃法，更適合的吃法是在炒米粉中加入切成鋭角狀或掰成小塊的饢，這樣的話，饢會充分吸飽醬汁，吃起來饢的柔韌與醬的鹹香完美融合，頓時會令一份炒米粉口感豐富，層次多樣，回味更為悠長。

加入了饢的完全體新疆炒米粉

早先的新疆炒米粉，都沒有加入饢的這一吃法，今天的炒米粉加饢完全是市場需求倒逼的結果。當年的吃貨們通常在去新疆炒米粉的路上都會順手買個饢，吃的時候自己撕開加進去。而如果中途忘了買饢或沒碰上賣饢的，那就註定這一次的炒米粉大餐具有了重大的缺憾，當然若是兩人以上同行去吃，那麼這個缺憾還能夠補救，一般來説都會在吃完米粉後，派一個人出去買饢，其他的人則守着那小半碗醬汁，以防被店家收走。當年在新疆炒米粉的館子裏，這樣的情況屢有發生，不知道的人一眼看去，店裏的美女們都死死守着各自碗裏的殘羹，目光炯炯、神情堅毅，臉上充滿着期待，往往會誤以為進入了大型的丐幫聚餐現場。

新疆炒米粉的第三個要素，則是裏面的配菜。

一般來説，如果不特意交待的話，新疆炒米粉的默認配菜是芹菜。事實上烏魯木齊著名的一家炒米粉館子就是用了“芹”字來命名，而且他家的炒米粉也的確以芹菜放的多而著稱。這是因為芹菜有着獨特而突出的香氣，很難被辣味和醬香味所掩蓋。因而一份新疆炒米粉中的芹菜，總能夠在一片火辣與濃醬的滋味中脱穎而出，顯示出鮮明而強大的存在感。

芹菜雖然是默認配置，但如果你不喜歡芹菜或者想吃不同口味的話，比較常見的還有配小白菜或者泡菜等多種選擇。選擇小白菜的原因，是因為其葉脈柔軟，易於掛汁，吃起來更加有味兒，而選擇泡菜是因為其有着酸脆爽口的滋味和口感，在緩解油膩與火辣的同時，又使得一份炒米粉具有了更為豐富的味覺體驗。

當然，炒米粉的配菜也完全可以各種混搭，更可以加菜和加肉。

炒米粉的芹菜、泡菜、小白菜的混搭版本

新疆炒米粉分為“雞炒”和“牛炒”，這不是説後堂裏有一隻雞或者一頭牛在給你炒米粉，而是説米粉中的肉片用雞肉炒還是牛肉炒。

“雞炒”，相對來説肉質更細，口感更輕盈，而“牛炒”則味道更厚重些，但不管是什麼炒，雞肉和牛肉的紋理纖維都相對其他肉粗，因而也更易於吸入醬汁，這一點在“雞炒”上感官更為明顯，觀察起來，白色的雞肉片上每一道紋理都是深褐色，像是一條條溝壑，而那每一條溝壑都藴藏着暴擊味覺的力量。

至於新疆炒米粉的消費羣體為什麼以女士為主，一直也沒人能説明白，大約女性總是偏愛爽滑的口感。反正放眼新疆街頭的炒米粉館子，總是以女性居多，新疆炒米粉因而被認為是丫頭子才愛吃的東西，即使有男性去吃炒米粉，大多情況下，也是陪着女友或者老婆、閨女去吃。因此雖然也一樣有部分男士對炒米粉趨之若鶩，欲罷不能，但獨自一個人去吃炒米粉，便不免總是有些心虛。

我的一位男性同事，就是新疆炒米粉的狂熱愛好者，但每次想單獨吃炒米粉，又頗為擔心被人認為太“娘”，因此每次想吃炒米粉了，便鼓動老婆或者閨女一起去，這樣至少看上去，會讓人覺得他只不過是陪着女性去吃，這便顯得理直氣壯，無懈可擊。

但是如果在單位，中午想吃一頓炒米粉的話，就很讓他糾結，總不能把老婆和閨女24小時都帶在身邊。後來他老兄終於找到了解決這一問題的方法，就是每當在單位想吃炒米粉時，就邀請女同事一起去吃。

不過這種方式的問題在於，如果一次只邀請一個女同事去吃，會顯得太過曖昧，頗有婚外情的嫌疑，因此他每次不得不至少要邀請兩位以上的女同事才行，這就讓他每一次吃炒米粉的代價，至少要比旁人高出了兩倍。

以往的時候，新疆人常説自己的胃是拌麪的胃，回到新疆最迫不及待的就是去吃一頓拌麪。如今，新疆炒米粉已在無聲無息間，幾乎快要和拌麪平分秋色，對於很多新疆人，尤其是新疆丫頭子來説，回到新疆，先來一份爆辣的新疆炒米粉，才算是真真切切的回到了家。

來源：一刀西域圖志

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