陌生的人啊,如果你去甘肅,我一定請你吃餄絡面_風聞
三个料理人-三个料理人官方账号-吃饭,我们是认真的2020-10-19 21:34
今年五一,北京疫情鬆動不少,槍槍邀請自己的老母親北上團聚。
老母親到家稍作休整,就問:想吃點啥?
槍槍一秒沒猶豫:餄餎面(甘肅土話有叫 huo luo的,山西一帶叫he luo)。土豆豆腐臊子一點綠葉菜做成湯,滾燙的油潑上紅豔豔的辣椒,活好的麪糰放到“牀子”裏壓出規整如白玉一樣的麪條。一碗麪吸溜下肚,槍槍只覺通體舒坦,幸福得想嘆息。
對一個甘肅人來説,或者再具體一點,對一個甘肅隴東人來説,對餄絡面的迷戀,就如呼吸一樣自然。
01
在甘肅隴東,婚喪嫁娶趕集上會,無面不成席
甘肅人愛麪食,愛得天經地義明目張膽。
牛肉麪臊子面炸醬麪酸湯麪漿水面油潑面拉條子燴麪……沒辦法,甘肅河西走廊一帶是中國種植小麥最早的地方,千年風雨奠定了小麥的“王者地位”。
每個地方都有屬於自己的一碗麪,對隴東人來説,這碗麪就是餄餎面。
這餄餎面,絕不是上了枱面的吃食。過去隴東人一生的大事,婚喪嫁娶趕集上會(土話叫“過事”),一定要支起湯鍋,讓客人吃上這碗麪,無面不成席。
整個席面最熱鬧的地方,就是壓餄餎面的地方。一個大鐵鍋裏熬着油汪汪的湯,另一個大鐵鍋上,架着一人高的”牀子“(壓活絡面的工具)。壓面是個體力活,一般都是一身蠻勁的小夥子來幹。揉麪的、壓面的、撈麪的配合緊密,幾分鐘十幾碗麪就出鍋了。
在過去,每家“過事”都要請左鄰右舍親朋好友來幫忙,土話裏叫“代勞”。“代勞”中做餄餎面的,必是方圓幾里的好手,為了“過事”當天不掉鏈子,她們提前一天就開始備料了。因為餄餎面的水平,可能決定席面的水平。餄餎面不好吃,行情(xing qing,土話裏意為隨份子)的人對席面的評價肯定不會高。
客人行完情,過事主家的人就會熱情地迎上來,招呼你先去吃麪(土話叫“喝湯”)。吃麪也有講究,一碗紅豔豔油汪汪的湯,配着一碗長長勁勁的面。要把面過到湯裏去,面吃完了繼續加面,換面不換湯。吃麪的桌上,鹽、醋、油潑辣子等調味一應俱全,醃韭菜、醃辣椒、拌蘿蔔絲、拌豆芽、拌黃瓜等小菜擺得賞心悦目。
▲ 圖片來源:網絡
席面上吃麪,真有某種平等。在一碗麪前,大家都忘記了身份坐着蹲着站着,只顧着與面搏鬥。
多年以來,槍槍一直覺得“過事”的餄餎最好吃,想多吃幾碗。這種感受日後在博主@反褲衩陣地那裏找到了共鳴:
“去鄉下掃墓,碰到一家人結婚辦流水席。我們這邊婚席是吃米粉,農家自己炒的紅油肉丁榨菜臊子,新殺的豬白水煮了只取瘦肉切成大厚片和香菇同燉,來客人了就用豆芽湯燙熱米粉澆上滿滿的肉臊、又鋪上香菇瘦肉,再淋大骨湯,撒上葱花——我實在太想吃了,於是去這個陌生人婚宴隨了份子,吃了兩碗粉才走。”
微博@反褲衩陣地
“過事”的餄餎其實有點油、有點鹹,裏面的“蛋蛋”(土豆、豆腐、肉塊等)也不多,但槍槍就是很喜歡。
▲寧夏餄絡面 攝/三個料理人
02
蕎麪餄餎,槍槍的最愛
南方吃麪,講究“聽戲聽腔,吃麪吃湯”,看重湯和澆頭,面如何反倒退居其次。
北方人吃麪,更重視面能做出什麼花來。
餄餎面可以全用白麪,但槍槍最喜歡蕎麪裏摻點白麪的蕎麪餄餎。蕎麪來自蕎麥,蕎麥是一種雜糧。相比白麪,蕎麪口感相對粗糙。
▲ 蕎麥。圖片來源:慶陽市文體廣電和旅遊局
餄餎面的面,不能軟,軟了就不筋道。活面時,要用燒開的水(加少許鹽)燙麪。燙的時候慢慢倒水,慢慢用擀麪杖攪邊燙邊拌,水倒得差不多了,用手來來回回地往前揉麪團,直揉得麪糰光滑有韌性。醒面十幾分鍾後,再拿出來稍揉幾下,切成大小適中的幾份,揉成圓柱體。
▲ 蕎麪餄餎。圖片來源:慶陽市文體廣電和旅遊局
至於餄餎面的湯,槍槍最喜歡蘿蔔丁、豆腐丁、羊肉丁做成的羊肉臊子湯。土豆丁、豬肉丁、黃花菜丁、雞蛋花也是湯裏常客。但無論是什麼湯,最好都有紅油蓋頂,同時刺激視覺和味覺。餄餎面也可幹拌,葷臊子和素臊子皆可。吃餄餎面時,最好有一些小菜。最常見的餄餎面伴侶是醃韭菜和醃辣椒。
槍槍上初中時瘋狂長身體,飯量奇大,每天中午可以吃一大碗帶湯餄餎,一大碗幹拌餄餎,吃完就去午睡,初中畢業後體重達到了巔峯的125斤!
03
餄餎面神器——“牀子”
製作餄餎面,最不能缺的就是壓制餄餎面的機器——“牀子”。韓劇《愛的迫降》裏,玄彬為孫藝珍壓面的機器,就是我們所説的牀子。
使用時將餄餎牀子放到鍋上,把和好的麪糰放進底部裝有圓形網眼的腔堂內,運用槓桿原理,以人力壓長槓,帶動木塞擠壓麪糰,麪條直接漏入鍋中的沸水裏。現在的牀子,圓形網眼都是可拆卸的,有粗有細。
早先的牀子大多都是木頭做的,立起來有一人那麼高。有的大牀子,一人壓是不可能的,需要至少兩個人同時使勁。有的大牀子還是集體財產,誰家要做就傳到誰家。
▲木製“牀子” 圖片來源:網絡
現在的牀子,早已進化成更適宜小家庭使用的體型。有不需要架到鍋頭,憑空就可壓面,但對臂力要求較高的;
▲小“牀子” 攝/三個料理人
也有體型中等,但相對省力的。最省力的當然還是電動牀子,據説現在很多餄餎麪館子用的都是電動牀子。
▲中等“牀子” 攝/三個料理人
槍槍的老母親給槍槍寄了一個小牀子,寫完這篇,槍槍就要去做餄!餎!面!了!你最喜歡家鄉的哪碗麪呢?歡迎評論區留言告訴我們哦!