陌生的人啊，如果你去甘肅，我一定請你吃餄絡面_風聞

　　今年五一，北京疫情鬆動不少，槍槍邀請自己的老母親北上團聚。

　　老母親到家稍作休整，就問：想吃點啥？

　　槍槍一秒沒猶豫：餄餎面（甘肅土話有叫 huo luo的，山西一帶叫he luo）。土豆豆腐臊子一點綠葉菜做成湯，滾燙的油潑上紅豔豔的辣椒，活好的麪糰放到“牀子”裏壓出規整如白玉一樣的麪條。一碗麪吸溜下肚，槍槍只覺通體舒坦，幸福得想嘆息。

　　對一個甘肅人來説，或者再具體一點，對一個甘肅隴東人來説，對餄絡面的迷戀，就如呼吸一樣自然。

　　01

　　在甘肅隴東，婚喪嫁娶趕集上會，無面不成席

　　甘肅人愛麪食，愛得天經地義明目張膽。

　　牛肉麪臊子面炸醬麪酸湯麪漿水面油潑面拉條子燴麪……沒辦法，甘肅河西走廊一帶是中國種植小麥最早的地方，千年風雨奠定了小麥的“王者地位”。

　　每個地方都有屬於自己的一碗麪，對隴東人來説，這碗麪就是餄餎面。

　　這餄餎面，絕不是上了枱面的吃食。過去隴東人一生的大事，婚喪嫁娶趕集上會（土話叫“過事”），一定要支起湯鍋，讓客人吃上這碗麪，無面不成席。

　　整個席面最熱鬧的地方，就是壓餄餎面的地方。一個大鐵鍋裏熬着油汪汪的湯，另一個大鐵鍋上，架着一人高的”牀子“（壓活絡面的工具）。壓面是個體力活，一般都是一身蠻勁的小夥子來幹。揉麪的、壓面的、撈麪的配合緊密，幾分鐘十幾碗麪就出鍋了。

　　在過去，每家“過事”都要請左鄰右舍親朋好友來幫忙，土話裏叫“代勞”。“代勞”中做餄餎面的，必是方圓幾里的好手，為了“過事”當天不掉鏈子，她們提前一天就開始備料了。因為餄餎面的水平，可能決定席面的水平。餄餎面不好吃，行情（xing qing，土話裏意為隨份子）的人對席面的評價肯定不會高。

　　客人行完情，過事主家的人就會熱情地迎上來，招呼你先去吃麪（土話叫“喝湯”）。吃麪也有講究，一碗紅豔豔油汪汪的湯，配着一碗長長勁勁的面。要把面過到湯裏去，面吃完了繼續加面，換面不換湯。吃麪的桌上，鹽、醋、油潑辣子等調味一應俱全，醃韭菜、醃辣椒、拌蘿蔔絲、拌豆芽、拌黃瓜等小菜擺得賞心悦目。

　　▲ 圖片來源：網絡

　　席面上吃麪，真有某種平等。在一碗麪前，大家都忘記了身份坐着蹲着站着，只顧着與面搏鬥。

　　多年以來，槍槍一直覺得“過事”的餄餎最好吃，想多吃幾碗。這種感受日後在博主@反褲衩陣地那裏找到了共鳴：

　　“去鄉下掃墓，碰到一家人結婚辦流水席。我們這邊婚席是吃米粉，農家自己炒的紅油肉丁榨菜臊子，新殺的豬白水煮了只取瘦肉切成大厚片和香菇同燉，來客人了就用豆芽湯燙熱米粉澆上滿滿的肉臊、又鋪上香菇瘦肉，再淋大骨湯，撒上葱花——我實在太想吃了，於是去這個陌生人婚宴隨了份子，吃了兩碗粉才走。”

　　微博@反褲衩陣地

　　“過事”的餄餎其實有點油、有點鹹，裏面的“蛋蛋”（土豆、豆腐、肉塊等）也不多，但槍槍就是很喜歡。

　　▲寧夏餄絡面 攝/三個料理人

　　02

　　蕎麪餄餎，槍槍的最愛

　　南方吃麪，講究“聽戲聽腔，吃麪吃湯”，看重湯和澆頭，面如何反倒退居其次。

　　北方人吃麪，更重視面能做出什麼花來。

　　餄餎面可以全用白麪，但槍槍最喜歡蕎麪裏摻點白麪的蕎麪餄餎。蕎麪來自蕎麥，蕎麥是一種雜糧。相比白麪，蕎麪口感相對粗糙。

　　▲ 蕎麥。圖片來源：慶陽市文體廣電和旅遊局

　　餄餎面的面，不能軟，軟了就不筋道。活面時，要用燒開的水（加少許鹽）燙麪。燙的時候慢慢倒水，慢慢用擀麪杖攪邊燙邊拌，水倒得差不多了，用手來來回回地往前揉麪團，直揉得麪糰光滑有韌性。醒面十幾分鍾後，再拿出來稍揉幾下，切成大小適中的幾份，揉成圓柱體。

　　▲ 蕎麪餄餎。圖片來源：慶陽市文體廣電和旅遊局

　　至於餄餎面的湯，槍槍最喜歡蘿蔔丁、豆腐丁、羊肉丁做成的羊肉臊子湯。土豆丁、豬肉丁、黃花菜丁、雞蛋花也是湯裏常客。但無論是什麼湯，最好都有紅油蓋頂，同時刺激視覺和味覺。餄餎面也可幹拌，葷臊子和素臊子皆可。吃餄餎面時，最好有一些小菜。最常見的餄餎面伴侶是醃韭菜和醃辣椒。

　　槍槍上初中時瘋狂長身體，飯量奇大，每天中午可以吃一大碗帶湯餄餎，一大碗幹拌餄餎，吃完就去午睡，初中畢業後體重達到了巔峯的125斤！

　　03

　　餄餎面神器——“牀子”

　　製作餄餎面，最不能缺的就是壓制餄餎面的機器——“牀子”。韓劇《愛的迫降》裏，玄彬為孫藝珍壓面的機器，就是我們所説的牀子。

　　使用時將餄餎牀子放到鍋上，把和好的麪糰放進底部裝有圓形網眼的腔堂內，運用槓桿原理，以人力壓長槓，帶動木塞擠壓麪糰，麪條直接漏入鍋中的沸水裏。現在的牀子，圓形網眼都是可拆卸的，有粗有細。

　　早先的牀子大多都是木頭做的，立起來有一人那麼高。有的大牀子，一人壓是不可能的，需要至少兩個人同時使勁。有的大牀子還是集體財產，誰家要做就傳到誰家。

　　▲木製“牀子”  圖片來源：網絡

　　現在的牀子，早已進化成更適宜小家庭使用的體型。有不需要架到鍋頭，憑空就可壓面，但對臂力要求較高的；

　　▲小“牀子”  攝/三個料理人

　　也有體型中等，但相對省力的。最省力的當然還是電動牀子，據説現在很多餄餎麪館子用的都是電動牀子。

　　▲中等“牀子”  攝/三個料理人

　　槍槍的老母親給槍槍寄了一個小牀子，寫完這篇，槍槍就要去做餄！餎！面！了！你最喜歡家鄉的哪碗麪呢？歡迎評論區留言告訴我們哦！