在重慶,小面憑什麼排在火鍋前面?_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2020-10-20 17:40
一個十一假期,憋着去重慶的小夥伴,終於瘋了。
據不完全統計,十一期間,重慶火車站和機場的旅客都超過了100萬,253個A級旅遊景區一共接待了1108萬人次。
然而,據另一不完全統計,重慶有家小麪館,一天賣了1000多碗!
這家温馨緣麪館,因為肖戰年初來吃過,迷妹紛紛前來體驗小面文化,來了必點的,自然是“肖戰同款”套餐——二兩小面、二兩豌雜,加煎蛋!搭配塑料板凳,重慶街景共同食用,很本地了。

▲温馨緣面莊“肖戰同款套餐”
© 大眾點評
難怪微博上有人説:“肖戰捧紅了重慶小面!”

▲CQTV主持人發微博説肖戰回“家”捧紅了重慶小面
但重慶小面是靠明星捧紅的嗎?是,也不是。
(文末有福桃私家推薦的重慶小面好店清單哦!)
小面,永遠是山城的頂流。
雖然重慶的遊客加起來,八天假期也許吃了上萬頓火鍋,但在此之前,他們可能吃過了十萬頓小面。
最後一次據不完全統計,重慶共有超過8萬家小麪館,而外地重慶小面有40萬家左右——這是中華面壇,唯一能與蘭州牛肉麪抗衡的王者。
以北京為例,北新橋的胖妹面莊,以北京最正宗的豌雜麪、肥腸面、狼牙土豆、紅糖餈粑為賣點,幾乎所有生活在北京的美食愛好者都去吃過。味道的確不錯,豌豆夠耙,肥腸夠入味,唯一的缺點就是排隊太長,動輒100米,花費1個小時,肚子都給等餓了。而鼓樓東大街的熊記抄手則是一眾搖滾青年的“深夜食堂”,一碗幹撈雜醬麪、一碗紅油抄手,將剛剛在DADA被震出來的心肺再一點點嚥進身體裏。

▲胖妹面莊:二兩肥腸面
© Brandon
豌雜麪、肥腸面、雜醬麪、牛肉麪……那麼到底哪一碗才是小面呢?
從嚴格意義上來説,這些面都不是小面;從寬泛意義上來説,這些面又都是小面。
小面,最精準地來講,就是一碗沒有澆頭的素面。(注意!是有豬油的!)
《水煮重慶》的作者司馬青衫告訴我,重慶本來沒有小面,只有擔擔麪。成為陪都之後,四面八方的軍官政要雲集,“下江人”們(過去重慶人管長江下游地區人民的統稱)又帶來了不少外地面,有酸菜海蔘面、鯽魚面、蹄花面……而“小面”這個詞,是重慶人民的一種謙稱——吃不起葷腥,來一勺豬油,多下點佐料,吃麪就行。

▲抗戰時期的重慶朝天門
© 中國國家地理
這個説法,跟我老家蘇州的陽春麪有異曲同工之妙,陽春麪就是光面,光面便宜,但還要取個好聽的名字,於是才有了“陽春麪”。
這樣一碗小面,看似簡單,卻又無比講究。
(敲黑板,下面的都是知識點!)
面是鹼面,泛着微微的黃色,口感較為勁道,又根據粗細分為細面、韭菜葉、寬面三種。默認是細面,如果想要韭菜葉和寬面需要和老闆提前説。還有一個隱藏項目是“水葉子面”,其實就是當天製作好的鮮面,相對較濕,但口感更為軟滑。

▲寬面版本的牛肉麪
© Kimi
湯則以骨湯為主,但又可以分為**“乾餾”和“湯麪”**兩種,“湯麪”之下,又可以細分“窄湯”和“寬湯”兩種。傳統的重慶小面以湯麪為主,而近些年來,則是乾餾越來越流行。
最重要的是調料:涪陵榨菜、自貢芽菜、花生米、芝麻醬、醬油、豬油、香葱、姜水……還有注入靈魂的油辣子。每一家都有自己的配方,你家是二荊條、我家是朝天椒、他家則是三種辣椒混合,二荊條增香、朝天椒增辣、七星椒既增辣又提色……最後澆上熱油熬製。講究的老饕會算準現做辣椒的時間,香氣更不一樣。

▲重慶市場上琳琅滿目的辣椒
© Kimi
根據調料的不同,小面大體上來説有**“糊辣”和“香辣”**兩種味型。“糊辣”就是指油辣子香氣中帶着一絲焦糊味,相對來説回味會更長;“香辣”的味道則更為鮮明而強烈。兩種味型,豐儉由人。
嚴格按照這種程序烹調的一碗“素面”,才是真正的重慶小面。
小面,看上去簡單直接,讀起來可愛親切,帶着重慶人特有的直爽性格。
也正是因為如此,越來越多餐廳以“小麪館”自居,也有越來越多人開始將重慶面統一用“小面”來代替。尤其是到了重慶以外的地方,“麪館”兩字不能代表自己的重慶風格,“重慶小面”四個字則讓人一下子心領神會。
漸漸地,小面成了重慶麪條的統一稱呼。豌雜麪、肥腸面、牛肉麪、酸菜面、泡椒面……都被歸入了小面的序列之中,形成了一個有序而又推陳出新的小面澆頭宇宙。
我第一次吃民生路的花市豌雜麪的時候,魯祖廟還沒翻修、羅漢寺也還沒有翻修,重慶的早上還能聽見挑扁擔小販的叫賣聲,花市兩側的確都是奼紫嫣紅的花店,莽子火鍋、酸辣粉、羊肉面穿插其中,還是《瘋狂的石頭》裏的那個重慶。

▲花市豌雜麪:二兩豌雜加一個煎蛋
既然叫“豌雜麪”,那必須點上一碗豌雜,“乾餾,二兩”。一位嬢嬢聽完後,頭也不抬,就熟練地將拎出一個白瓷碗,然後從一大堆鐵盆中叮鈴桄榔地舀調料,二兩小面燙好,一大勺豌豆,一大勺“肉醬”擓入其中,最後排出的是一碗琳琅滿目。這時候我才反應過來,“豌雜”、“豌雜”,原來就是“豌豆”+“雜醬”,雜醬就是豬肉豆瓣醬,吃的時候耍起兩根筷子,將麪條、豌雜、底下的調料通通攪勻,一鼓作氣吸下一大口,豌豆瞬間成泥,裹着雜醬和調料的辣、鹹、鮮、香湧入嘴裏,越吃越熱,越熱越吃,回味則是一股子豆香。
而我肥腸面的初體驗則是大名鼎鼎的高胖妹面莊,那時候它還叫“胖妹”——剛進門就看見廚師在廚房滷肥腸,趕忙點上一碗。肥腸這種東西,處理起來非常麻煩,先要用鹽和醋去腥,後要燉煮後再炒入味,一口咬下,似斷非斷,通過一兩次咀嚼再將那種肥美帶入喉中。面則是湯麪,澆的是重慶版的紅燒湯汁,跟江浙一帶甜亮紅燒汁不同。重慶的紅燒湯,原湯就帶着一股辣椒的香氣,配上二兩小面,好吃過上海著名的復興中路大腸面。

▲高胖妹面莊:二兩肥腸面
© 大眾點評
**還有牛肉麪,我魂牽夢繞的牛肉麪,我日思夜想的重慶牛肉麪。**十八梯還沒重建的時候,十八梯眼鏡面的味道的確巴適,牛油香、牛肉耙,唯一的問題是湯底太辣,像蓋着一層厚厚的辣椒粉,必須配一碗豆漿;魯祖廟陳記勇英面莊還沒關門的時候,那種結結實實牛肉的口感也着實讓我着迷了一陣。如今,我的心頭好則改為了渝北的火仙牛肉麪——師承十八梯眼鏡面,店裏只做兩碗麪,牛肉湯小面和牛肉麪。原湯牛油味撲鼻,麪條彈牙又帶着一點面香,牛肉是兩塊牛腱子兩塊肉筋,鮮香之中帶着充足的牛肉味,我忍不住加了兩份!

▲火仙牛肉麪:二兩牛肉麪
萬州的朋友告訴我,重慶小面沒有萬州面好吃。
“在我們萬州吃麪,澆頭就有幾十種,雜醬麪、鱔魚麪、回鍋肉面、豇豆麪、泡椒面、牛肚面,甚至連肝腰合炒都能做出一碗麪。你能想象一家麪館能把肝腰合炒做好嗎?”
這的確不容易。肝和腰處理方式不同,刀面不同,需要炒熟的火候也不同,一份肝腰合炒,能把肝和腰炒到同時剛剛斷生,入味且脆嫩,得是一家好的川菜館子。如果萬州的麪館敢做肝腰合炒麪,而且還是現炒澆頭,那個滋味想必不錯。
我沒有去過萬州,當地朋友給我推薦了三家店:萬縣麪館、老鹽坊棚棚面、海包面。如果有萬州的朋友,也歡迎給我們推薦一些。
重慶小面,可以用面的種類來區分,也可以用吃麪的人來區分。
**吃小面的大致有兩種人,第一種人是上班族,第二種人則是夜遊神。**這兩種人服裝不同、氣質各異,人羣偶有交叉,分別在兩個時間段擁有這座城市。
重慶之所以成為網紅城市,“得益於”渝中半島爬坡上坎的地形,但這種地形對於本地人來説,其實並不舒適。從本世紀初開始,嘉陵江對岸的江北區和渝北區因為地勢較為平坦,逐漸開始吸引越來越多的重慶人居住,如今也形成了成熟的社區。本地人多了,小麪館也就多了,大浪淘沙,留下來的小麪館水準越來越高。
在渝北區金島花園旁邊的松石路上,甚至形成了4家響譽重慶的麪館,被譽為**“金島花園四大神獸”**,這四家分別是——板凳面莊、趙伍面莊、平源麻辣麪館,和温馨緣麪館。
對,沒錯,肖戰吃的温馨緣麪館也位列其中,而且本來生意就很好。
清晨5點開始,隨着城市逐漸甦醒,這幾家小麪店也陸續開張,捲簾門拉起,調料準備齊全,塑料板凳拎出來,食材物料領回去。底湯咕嘟咕嘟地響,開始吸引第一批早起晨練的老人,然後是陸陸續續的上班族,襯衫領帶也有、短褲T恤也有,一羣人共享同一片天地。

▲板凳面莊:板凳面
© 大眾點評
4家麪館,出品風格類似,都是重油重辣的風格,都是樸素的小面和簡單澆頭。每一個把小面當早餐的重慶市民,從點單,到吃麪,最後擦嘴,所花時間一般不會超過10分鐘。10分鐘後,啓程趕路,而剛剛麪條那種複雜的口味則剛剛開始口中瀰漫,這時候再細細咂摸,腦子裏閃過“今天的豌雜豆香濃郁、昨天的肥腸處理不乾淨”之類的幾個念頭,有種**“先結婚,後戀愛”**的感覺。

▲平源麻辣麪館:特色小面
© 大眾點評
時間不停地流轉,從中午到晚上,這個時候的重慶,更多是被其他美食所佔據——火鍋、江湖菜、家常菜、連鎖餐飲……
有人説火鍋是重慶的面子,小面是重慶的裏子,我深以為然。因為即使小面火爆全國,但它對於重慶人而言,總是會恰當出現在他們最需要的時候。
午夜時分,小面換上一身戎裝,粉墨登場。
夜裏的重慶總是霧色瀰漫,獨特的地形讓城市顯得迷離而魔幻,也促成了碼頭文化的誕生——重慶人喜歡講江湖,重慶的説唱團體喜歡唱江湖,L4WUDU一首《霧都夜話》,唱重慶的鶯歌燕舞、燈紅酒綠,唱社區、兄弟、家庭情……而這種江湖氣息體現最多的則是在重慶的夜生活之上。較場口的得意世界、堅果LIVEHOUSE;江北區的九街,整條街的夜店和酒吧,到處都在耍,到處都在玩,一場兩萬步的蹦迪之後,最後一站則是在小麪館降落。

▲夜晚的重慶霧氣瀰漫
七星崗的慕兒姜鴨面開了很多年,也火了很多年。前幾年,老闆慕哥將藏在巷子裏的“劉氏姜鴨面”搬到了斜對面,開了一個敞亮的門面。菜品仍然是原來那些,剁椒蹄花、肝腰合炒、紅油黃喉、棒子骨湯……
還有那一碗柔情姜鴨面。一兩面,帶着薑末和泡椒的辣和酸,配上朵朵鴨肉,鴨香和姜香融合,三兩口扒完,讓人意猶未盡,再點上一兩,如此持續,夜晚飄蕩的思緒才會逐漸還魂。

▲慕兒姜鴨面:一兩姜鴨面
而位於渝北區冉家壩的二娃郡花面則是走的另一個路數——油更大,味道也更重。招牌就是郡花面。郡花就是指開花刀的雞胗,泡在又紅又亮的燈籠椒裏,再滿滿一勺倒入小面中,一口下去,彷彿在天靈蓋上拍了一下,一下子給你拍醒了,霸道但高效。

▲二娃郡花面:郡花面+煎蛋
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正因為重慶人吃麪的這兩種特殊時間段——不是清晨就是深夜,像5味風面這樣的小麪館應運而生,營業時間為晚上21:00到第二天的8:30,做兩撥生意,賣的是最樸實的重慶小面:糊辣小面、香辣小面、米線、抄手、雜醬、牛肉。

▲5味風面:糊辣小面
© 大眾點評
無論是清晨面還是深夜面,無論你是富豪還是打工仔,無論你是穿着短裙的美女還是穿着睡衣的宅男,無論你坐在馬路牙子上、板凳上、亦或者店裏,當端起那一碗重慶小面的時候,大家都是平等的。
那麼問題來了,重慶小面到底是被誰捧紅的呢?
有人説是小面重度沉迷boy肖戰,也有人説是把麪館開遍全國的孟非老師。
是,也不是。
**重慶小面,是被一位位生活在世界各地的重慶人捧紅的。**一回重慶,先悄咪咪、美滋滋地去吃一碗地道小面的肖戰,是重慶人。天天在《非誠勿擾》給重慶小面主動帶貨的孟爺爺,也是重慶人。
無論是不是明星,每一個愛吃的重慶人,都是讓小面紅遍全國的英雄。
他們不厭其煩地一次次給我們推薦重慶小面,每個人心目中,都有自己的一張小面榜單,都有自己的重慶小面五十強。
他們在全世界各地開小麪館——紐約的HAO NOODLE、洛杉磯的滋味小面、倫敦的劉小面……到處都能找到重慶小面的足跡。
他們甚至還開設不少重慶小面的技術教學班——據重慶小面協會不完全統計,每年有1到2萬人在重慶學習小面技藝。
小面是重慶人的裏子。這碗麪平實而又豐富,簡單卻又變化萬千。它象徵着重慶人的直率、熱情、不羈又靈巧。對於重慶人來説,這種味道代表着“家”。
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