防腐劑到底安不安全丨回形針_風聞

我們處在一個緩慢腐爛的世界裏。  所有動物、植物在死亡的一瞬間就開始被微生物分解。

這是一塊剛剛宰殺的新鮮豬肉，色澤紅潤，肥瘦均勻。同時，還有你肉眼看不見的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等微生物。

在常温下只要 1~2 天，這些微生物就可以成指數倍增，將這塊肉的蛋白質分解，進一步產生甲胺、屍胺等腐敗胺類，生成硫化氫、甲烷、氨等物質，流出黏液、發出惡臭。

你吃下的絕大多數食物，都由含碳的有機物構成，而這些有機物，為微生物提供了豐富的營養。那麼，我們要採取什麼樣的手段，才能最大限度地保證食物新鮮，延緩食物腐爛？

延緩食物的腐爛，最根本的方法就是抵禦或者殺死微生物。

微生物很脆弱，繁殖依賴空氣、水、合適的温度和酸鹼度。只要破壞這些環境，就能抑制微生物的繁殖。

傳統的方法有醃漬、發酵、乾燥等，將這塊肉用大量的鹽、醬油醃製，並通過煙燻或風乾的方式減少水分，就可以將保存期限延長到半年以上。

而對於水果，則可以浸泡在糖水並密封在金屬罐頭中，高糖液體會破壞微生物的滲透壓，而密封的罐頭則阻斷了好氧微生物的呼吸，同樣可以保存數年的時間。

但是，這些傳統的防腐手段往往伴隨着食物的營養成分流失，更重要的是，還會破壞食物的本來味道。

為了讓食物在被拆開包裝前保持風味和品質，就需要尋找到只要少量添加就可以有效抑制細菌繁殖的成分。

今天，在各種包裝食品配料表上，總會出現帶有山梨酸、苯甲酸、丙酸等字樣的、看起來並不像調味品的化合物，這些化合物就是防腐劑。

以最常見的苯甲酸鈉為例，在酸性環境下只需要添加濃度 0.015% 的苯甲酸鈉，就會開始起效。它轉化出苯甲酸，通過結合在黴菌、細菌等微生物的細胞膜的脂質上，阻礙這些微生物通過細胞膜吸收食物中的氨基酸。

只要將這個濃度增加到 1%，對菌絲生長的抑制效果就可以達到 97% 以上。不過，苯甲酸鈉一般在酸性環境下才會發揮作用，因此它不會出現在牛奶、堅果這類鹼性食物中。

並且，在被你吃下的 9~15 小時內，苯甲酸就會在肝臟中和甘氨酸合成馬尿酸，最終通過腎臟從尿液裏排出，不會在你體內積蓄。

國家衞生計生委發佈的《食品添加劑使用標準》中，允許了類似的 26 個類型，共 32 種防腐劑的使用，它們能被添加在各種類型的食品中。

這麼多種防腐劑，我們又該如何驗證它們的安全性？

由於不能直接在人身上進行實驗，1927 年，J.W. Trevan 提出了半數致死量（LD50），通過觀察小白鼠的死亡來估測藥物的毒性。

首先，找到一羣身體狀態相同的健康小白鼠，以 2~3 只為一組，通過摸索得出使小白鼠全部死亡時的最小劑量 Dm，和小白鼠全部存活時的最大劑量 Dn。

接下來，將更多的健康小白鼠分為 5~8 組，每組小白鼠的數量要多於總組數。以 Dn 和 Dm 為區間，分別求取他們的對數值 Xn 和 Xm。

這是因為細菌的增長呈指數增加，所以和死亡率成線性相關的，正是攝入劑量的對數。

通過這個公式，也就是 Xm 和 Xn 的差除以組數減一，就能得到每組劑量間的對數差，從而確定每組小白鼠的給藥量。

從 Dn 到 Dm，每組投遞的藥量遞增，記錄下每組的死亡數量，我們就可以通過公式計算出 LD50 的對數，從而獲得苯甲酸鈉的半數致死量，大約為 4070 mg/kg。相當於我們喂體重為 60 kg 的張甲木吃下整整 244 克苯甲酸鈉後，他才有一半的可能性會死亡。

可以放心，《標準》中規定的苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量，每公斤食物的允許添加量往往不超過 1 克。

我們可以簡單地將這些防腐劑和食鹽對比，食鹽的半數致死量在 3000 mg/kg 左右，也就是説，與其擔心防腐劑帶來的安全風險，不如擔心高鈉飲  食帶來的健康問題。

但也有例外。比如《標準》中允許在肉類中使用的亞硝酸鈉，其半數致死量僅為 85 mg/kg，而且在體內容易代謝成亞硝胺，誘發癌症。

但由於亞硝酸鈉對致命性細菌肉毒梭狀芽孢桿菌有極強的抑制作用，目前在肉類產品中還很難被替代。

同時，不只是半數致死量，我們還需要對大量小白鼠進行持續一生的毒性實驗，獲得動物最大無作用量 MNL 值，再用 MNL 值除以 100 到 500，才能得到人類一生連續而不致影響健康的每日最大攝入量 ADI 值。

正是因為食品工業不斷地探索，才使得五花八門的食物能長時間保存，有機會被銷往世界各地。在打開你的味蕾同時，也保證你吃得更安心。