玉米壞成這樣還能吃？？？_風聞

　　感染了玉米黑粉菌的玉米 | 圖源：Wikipedia

　　撰文 | Mirror

　　看到這樣的玉米，你的第一反應一定是：這玉米壞了，該扔了。

　　你不知道自己扔掉的可是被譽為“墨西哥松露”的特殊食材。

　　這東西竟然能吃？

　　小問號你是否有很多的朋友

　　沒錯，雖然它長得像發黴食物般令人嫌棄，但卻別具一番風味。

　　不過你的判斷也沒錯，玉米本身確實壞了，只是這次的“幕後黑手”不是那種讓食物腐敗的黴菌，而是一種名為玉米黑粉菌（Ustilago maydis）的真菌，它讓玉米得了黑粉病（黑穗病）。

　　玉米黑粉菌在實驗室中單獨培養時以孢子蟲（sporidia）的形式存在。

　　顯微鏡下的玉米黑粉菌孢子蟲 | 圖源：Wikipedia

　　而在玉米上，孢子蟲會融合到一起，然後長出菌絲入侵植物到體內。它們一般從玉米花的子房下手，刺激玉米穗結出一個個膨大的瘤子，即菌癭，新的孢子就在其中孕育。

　　黑粉菌感染玉米的過程 | 圖源：Leckat seeds

　　這麼説你可能更沒胃口了，你可以把它當成從玉米里長出來的“蘑菇”，它也被俗稱為“玉米蘑菇”，是一種食用真菌，對玉米有害，但人吃了沒事。

　　平常一見真菌就問能不能吃的你們，這下怎麼慫了？ " alt=“500” />　　玉米黑粉菌分佈廣泛，但在大多數國家，包括我國都是看作病害來防治，懂得吃的人不多。

　　而在墨西哥，玉米黑粉菌很受歡迎，是他們日常食譜的一部分，經常夾在墨西哥夾餅（taco）裏吃，夾餅是玉米麪做的，就算被吃了也要一起，玉米“黑粉”實至名歸。

　　玉米黑粉菌餡兒的墨西哥夾餅，真 “黑暗料理” | 圖源：Wikipedia、Hexodus

　　對於墨西哥農民來説，損失玉米，得了黑粉菌，在市場上可以賣出更高的價錢。

　　過去，很多國家的農民和我們一樣，覺得這玩意兒糟蹋玉米，見一個除一個，最多做青貯喂牲口。後來一些國家開始看到玉米黑粉菌的價值，甚至鼓勵農民引入。

　　1989年，美國詹姆斯·比爾德基金會為了推廣玉米黑粉菌專門辦了個餐會，還給它起了個倍兒有面子的名字——“墨西哥松露”，為它打開了通向高級餐廳的大門。

　　真正的松露可比“墨西哥松露”貴得多 " alt=“500” />　　隨着人們對這種“獵奇”食材需求的增加，上世紀90年代，美國農業部（USDA）批准賓夕法尼亞州和佛羅里達州的農民引入玉米黑粉菌，主動讓玉米染上黑粉病。

　　玉米：你們考慮過我的感受嗎？

　　接下來就要回答你們最關心的問題：“墨西哥松露”究竟是什麼味道？真的值得犧牲香甜的玉米嗎？

　　據説（因為小編也沒吃過╮(╯▽╰)╭），鮮嫩的玉米黑粉菌有股甜味，還帶有泥土芳香，口感像蘑菇，油煎過後，可以與松露相媲美。

　　市場上售賣的“玉米蘑菇”

　　玉米黑粉菌的獨特風味來自一種內酯（sotolon）、香草醛、真菌多糖、葡萄糖等等。它還富含人體無法合成的必需氨基酸——賴氨酸，以及有降膽固醇效果的β-葡聚糖。蛋白質含量不僅高於玉米，還高於大多數食用菌。

　　玉米黑粉菌得趁菌癭幼嫩時採摘，玉米被感染後2~3周就該摘下。一旦成熟，菌癭就會變乾裂開，其中填滿密密麻麻的粉末狀、黑褐色孢子，風雨一來，便四處飄散，感染其他玉米。

　　菌癭：“我裂開了” " alt=“500” />

　　顯微鏡下的玉米黑粉菌孢子" alt=“500” />　　饞玉米的不只有人類和玉米黑粉菌，無處不在的病菌都在覬覦它的美味，植物也不會就這麼任菌宰割，它們有自己的防禦方式。在感染部位，植物會通過“呼吸爆發”（又稱“氧爆發”），大量增加細胞中的活性氧類物質，利用氧化反應攻擊病菌。

　　植物大戰病菌

　　但玉米黑粉菌能見招拆招，科學家發現它們有自己的應激方式抵禦免疫系統的進攻，就算中招，還有完善的DNA修復機制復原DNA。

　　是不是對玉米黑粉菌路轉粉？

　　黑粉菌並非獨愛玉米，這個屬下還有其他偏好的成員，但它們大多偏愛禾本科植物。

　　禾本科堪稱糧食大家族，很多都有自己的“專屬黑粉”，比如粟黑粉菌（Ustilago crameri）、燕麥散黑粉菌（Ustilago avenae）、小麥散黑粉菌（Ustilago tritici）……

　　感染了黑粉菌的小麥 " alt=“500” />　　大家最熟悉又陌生的應該是菰黑粉菌（Ustilago esculenta），“菰”就是茭白在古代的叫法。茭白膨大的莖正是菰黑粉菌入侵形成，剖開後現出的芝麻黑點其實是菰黑粉菌的一個個孢子堆，賦予了茭白特殊的風味。

　　茭白中的黑點是菰黑粉菌的孢子堆 | 圖源：Liang, Syun-Wun, et al., 2019

　　黑粉菌與植物之間屬於寄生關係，對植物本身不利，平常我們在樹幹上看到的真菌也大多是這種情況。

　　但這只是真菌與植物複雜關係中的一種，真菌也可以和植物之間互惠互利。

　　最典型的就是在我們看不見的地下，一些高等植物，比如松樹的根會與菌根真菌的菌絲結合形成菌根，它們可以幫助植物吸收土壤中的氮等營養物質，同時也會從植物那裏分一杯羹。一些蘭花的種子甚至需要依賴真菌才能萌發。

　　菌絲會與植物根系形成菌根，互利共生 | 圖源：Wikipedia

　　真菌與動物的關係又何嘗不是如此？更甚者，已經能夠入侵昆蟲的神經系統，把它們變成“行屍走肉”，成為自己傳播後代的工具。

　　感染殭屍真菌的螞蟻會不由自主地爬到高處，有利於真菌散播孢子 | 圖源：KATJA SCHULZ / FLICKR

　　等它們哪一天進化到能入侵哺乳動物的大腦，那就是一場真正的“生化危機”了。

　　先不説真菌“黑化”的遙遠未來，現實裏就得當心有毒的野菌和發黴的食物，壞掉的玉米未必是因為黑粉菌，別忘了還有黴菌和細菌，如果不懂分辨，為美食賭命可不值得。

　　看到這裏，你還想吃玉米黑粉菌嗎？也歡迎吃過的讀者在留言區分享體驗。