茶顏悦色使用植脂奶油?還能不能放心喝奶茶了!_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2020-10-28 16:04
奶茶界網紅茶顏悦色由於使用植脂奶油引發網友熱議。
不虧是頂流,當晚,茶顏悦色馬上回應,他們表示,自己確實用了植脂奶油,不過,這款植脂奶油的反式脂肪含量是0,在食品安全上是絕對沒有問題的。

© 茶顏悦色官方公眾號
等等等等,不是説植脂奶油含有反式脂肪嗎?怎麼又出了零反式脂肪的植脂奶油呢?
奶茶重度迷戀的飽妹,決定當一回大家的課代表,我們試圖弄清楚以下問題:
1、反式脂肪是真的有危害嗎?
2、植脂奶油是不是一定含有反式脂肪?
3、如何避免反式脂肪?
20世紀初,美國開始進口大豆作為蛋白質來源,製作過程中獲得了大豆油這種加工副產品。
在美國,這種液體狀態的植物油,並不符合他們的烹飪習慣。於是,處理這些大豆油就成了問題。
1902年,德國化學家威廉·諾曼找到了辦法,他發現可以用催化劑把這些液態的植物油,通過加氫變成固體。
這樣製作出的固體油脂不僅價格便宜,還很好儲存。甚至連用它製作出來的食品,保質期都比黃油製作的要長。
在美國黃油緊缺的背景下,這個發明簡直不要太好!

▲ 人造黃油
© sciencephotolibrary
在那個FDA(食品藥品監督管理局)還沒有正式出現的年代,世界各國都還沒有開始對食品進行監管。
威廉·諾曼覺得可以生產,就開始生產了。消費者覺得可以吃,就買來吃了。
當時人們已經發現了動物油脂中膽固醇的危害,所以這種來自植物的油脂,甚至還帶上了一層“健康”的色彩。
人造黃油迅速成為了黃油的廉價替代品,幾年時間銷量達到上千噸,整個歐洲都開始使用它。

▲ 工人正在生產人造黃油
© sciencephotolibrary
1950年,“植脂奶油”在美國Presto Food公司誕生,它克服了傳統含脂肪天然奶油穩定性較差的缺點,並憑藉價格低廉、加工成本低、植物脂肪來源廣泛的優點,深受人們喜愛。
1958年,一家叫Carnation的公司把植脂奶油乾燥成為粉末,這樣不僅可以長期儲存,還能方便糖漿香精調味,味道更為接近牛奶,且放在任何一款飲品中,都沒有稀釋的困擾。
他們把這個產品起名叫做“coffeemate”,我們更為熟悉的名字是“咖啡伴侶”,這款產品成為所有中國小朋友考試複習必備。

▲ 後來雀巢收購了Carnation,並擁有了“咖啡伴侶”的產品和商標
© 雀巢官網
價廉物美的人造油脂就這樣流行了50年,1956年,著名醫學期刊《柳葉刀》發表了一篇報道,稱氫化植物油會導致人體內的膽固醇升高,編輯評論更指出氫化植物油可能導致冠心病。但這一説法沒有得到太多重視。
20世紀90年代,科學家們又發現,導致人體內膽固醇升高的“元兇”是反式脂肪。
在加氫過程中,有一些不飽和脂肪沒有被氫原子填滿,從原本“順溜”的順式結構,變成了“擰巴”的反式結構。可別小看這麼一擰巴,改變了它在人體內的代謝方式,一系列問題就這麼跟着來了。
1997年,《新英格蘭醫學雜誌》發表了哈佛醫學院等機構進行的“護士健康研究”,發現當日常飲食中來自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升2個百分點,冠心病的發生率增加了一倍左右。
類似的研究陸續出現,2006年,一篇“薈萃分析”將它們彙總在一起,得出了一個被大家認可的結論:當攝入反式脂肪所產生的熱量在總熱量中的比例達到2%,冠心病發生率將會增加23%。
此時,反式脂肪的危害才終於得到了廣泛的認同。
隨着不斷的研究,人們還發現反式脂肪增肥能力超強,是普通脂肪的7倍。增加心血管疾病風險的能力,也是普通脂肪的2-3倍。除此之外,在影響胎兒發育、增加脂肪肝、乳腺癌、結腸癌、糖尿病、誘發老年痴呆等方面,雖然還沒有充足的證據,但也發現了一些聯繫。
至此,反式脂肪成了徹徹底底的過街老鼠,許多國家都出台了限制政策。
2018年5月14日,世界衞生組織更是公佈了反式脂肪的“徹底消滅計劃”。提出了6項戰略行動,徹底消滅工業生產的反式脂肪。
© 世界衞生組織官網
為什麼一説起反式脂肪,大家就會想起植脂末和植脂奶油等人造油脂呢?
因為曾經的植脂末、植脂奶油確實是“反式脂肪大户”。但實際上,它們只是一項食品加工技術而已。反式脂肪並非它們的固有特性,只是當時使用的原材料氫化植物油不好,才成了人人喊打的東西。
隨着食品原料和加工方式的不斷提高,國內外的許多研究讓植脂末、植脂奶油等產品找到了新搭檔——棕櫚油、大豆油等非氫化的油脂,或是經過完全氫化、全部飽和的植物油脂。
以它們為原料生產的植脂末、植脂奶油是完全可以達到各國零反式脂肪的標準的。
© 愛護牌咖啡飲品濃縮奶油官網
另一方面,反式脂肪也不僅來自人工。
牛、羊、駱駝等反芻動物的肉和乳製品中天然存在少量的反式脂肪。它們有多個胃,其中瘤胃是一個天然的發酵罐,裏面的微生物在幫助它們消化纖維物質的同時,也製造出了一些反式脂肪。
不過,這類反式脂肪含量很小,且食用肉和乳製品所帶來的健康益處更多,因此它們並不在世界衞生組織要消滅的行列中。
所以,添加了植脂末、植脂奶油的食物,只要看清反式脂肪含量的標識,也就沒那麼可怕了。
© 《預包裝食品營養標籤通則》
大家可能還有一個疑問,過去動物油脂不多,這些人造油脂才會流行。可現在尤其是在大城市裏,牛奶以及動物油脂獲取應該並不困難,為什麼還要使用人造油脂呢?
人造油脂並非一無是處,它便於儲存、成本低,這是許多商家會選擇它的首要理由。冬季人們手邊常備的粉狀衝飲,也是因為便於儲存而受到歡迎。
另外,人造油脂的另一個優勢是口感。用氫化油做出來的食物不油膩,口感不錯,想要找到它的替代品並不那麼容易。
第三,人造油脂還有一個會令很多人意外的優點,那就是脂肪和熱量小。
以奶油為例,通過比較植脂奶油和動物奶油的營養成分表可以看出,兩者區別最大的是脂肪含量。動物奶油通常在35-36%,植脂奶油在20-25%。因此,單就減少脂肪和熱量攝入來説,如果是符合零反式脂肪標準的植脂奶油,它更有優勢。當然,如果食用過量,哪一種奶油都不健康。
© soogif
雖然人造油脂並不等於反式脂肪,但名聲臭了,商家們就開始在文字上做文章。就比如茶顏悦色用的那款植脂奶油,它在介紹中給自己起名叫作“咖啡奶”,並暗暗站到了牛奶行列中。
但這就不對了,雖然休閒茶飲1.0時代是無茶無奶,但植脂奶油是一種人造油脂,用它製作的休閒茶飲3.0只能算是有茶無奶啊!
© 愛護牌咖啡飲品濃縮奶油官網
反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果,只要不過量,對健康的風險就是可控的。
在2011年對北京、廣州城市居民的調查中,13-17歲人羣是攝入反式脂肪最多的,平均攝入量達到了每天0.61g。
但離世界衞生組織建議的不超過總熱量的1%,和我國衞生部建議的每天不超過2.2g還有些距離,這主要和我們的飲食習慣有關。
如何才能避免吃到反式脂肪?
**最簡單的就是看包裝。**但值得注意的是,大部分國家制定的零反式脂肪標準都不是絕對的0。例如我國2011年發佈的《預包裝食品營養標籤通則》中明確要求,當食品配料含有或生產過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時,在營養成分表中還應標示出反式脂肪(酸)的含量。但當每100g或100ml中含量≤0.3g時,即可標註為0。
所以,一個比較靠譜的方式,國內生產的食物,如果標註反式脂肪為0,那你要默默當成0.3,畢竟幾個0.3一積累,也很容易超標。進口食品上如果有“shortening”字樣也是反式脂肪的象徵。
© 《預包裝食品營養標籤通則》
**第二,煎炸時要注意食用油的選擇。**有實驗發現,食用油在煎炸過程中(實驗僅做了20批次)並不會額外產生過多的反式脂肪,因此選擇反式脂肪含量原本就低的食用油是更好的選擇。
例如我們常用的葵花籽油反式脂肪含量在0.34%左右,大豆油在0.78%左右都是不錯的選擇。但氫化油這種,反式脂肪高達10.39%左右的油脂,就應該避免了。而且當反覆油炸次數過多時,反式脂肪的含量就會不斷增加了。
另外,反芻動物的肉和乳製品中反式脂肪雖然很少,但架不住積少成多。不僅如此,肉吃太多造成的肥胖等一系列問題也是不容小覷的。
課代表總結:
1、反式脂肪是千真萬確的不好,能避免就避免。
2、但植脂奶油、植脂末這類食用油脂製品並不一定等於反式脂肪。
3、想要避免反式脂肪,一定要看清包裝,心裏默默算好那幾個0.3。
4、煎炸時選對食用油很重要,以及儘量減少油的反覆使用。
最後,我們再説回奶茶。
如果你在家做過奶茶會發現,單純的牛奶+茶一點都不香濃,這是因為脂肪不夠。
港式奶茶中會加入濃縮的牛奶,但這樣成本很高,不只是價格,還有儲存,以及由於保質期短而過期浪費的成本。於是,植脂奶油才成為了許多奶茶店的首選。
雖然如今的植脂奶油排除了反式脂肪的危害,但飽和脂肪是另一個坑。它增加心血管風險的“能力”,雖比不上反式脂肪,但勝在量大,畢竟我們每天吃了太多肉肉肉肉。
所以,添加了植脂奶油的奶茶究竟能不能喝呢?
我們的答案是,為了健康,當然不應該多喝奶茶。可是奶茶這東西,就是好喝啊!
再美味,也要適度,這是我們叫九分飽的初心。
參考資料:
1、《預包裝食品營養標籤通則》GB28050-2011
2、《動植物油脂 植物油中反式脂肪酸異構體含量測定 氣相色譜法》GB/T22507-2008
3、《消除工業生產的反式脂肪酸一攬子行動方案》,世界衞生組織,2018.04
4、《美味欺詐:食品造假與打假的歷史》,[英]比·威爾遜著,周繼嵐譯
5、《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估報告摘要》,食品安全導刊,2013.08
6、松鼠雲無心,《反式脂肪一百年》,飲食科學,2018.07
7、張鐵英,姜元榮,陳雅瓊,《煎炸油在煎炸過程中脂肪酸組成的變化》,2013.03
8、雲無心,《要對反式脂肪酸“趕盡殺絕”嗎?》,果殼網,2013.03
9、《關於使用《愛護牌咖啡用濃縮植脂奶油》的一則説明》,茶顏悦色,2020.10
10、《被世衞組織“封殺”的Ta,我們到底應該如何面對?》,崔玉濤的育學園,2018.06
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