茶顏悦色使用植脂奶油？還能不能放心喝奶茶了！_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2020-10-28 16:04

2020-10-28

　　奶茶界網紅茶顏悦色由於使用植脂奶油引發網友熱議。

　　不虧是頂流，當晚，茶顏悦色馬上回應，他們表示，自己確實用了植脂奶油，不過，這款植脂奶油的反式脂肪含量是0，在食品安全上是絕對沒有問題的。

　　等等等等，不是説植脂奶油含有反式脂肪嗎？怎麼又出了零反式脂肪的植脂奶油呢？

　　奶茶重度迷戀的飽妹，決定當一回大家的課代表，我們試圖弄清楚以下問題：

　　1、反式脂肪是真的有危害嗎？

　　2、植脂奶油是不是一定含有反式脂肪？

　　3、如何避免反式脂肪？

　　20世紀初，美國開始進口大豆作為蛋白質來源，製作過程中獲得了大豆油這種加工副產品。

　　在美國，這種液體狀態的植物油，並不符合他們的烹飪習慣。於是，處理這些大豆油就成了問題。

　　1902年，德國化學家威廉·諾曼找到了辦法，他發現可以用催化劑把這些液態的植物油，通過加氫變成固體。

　　這樣製作出的固體油脂不僅價格便宜，還很好儲存。甚至連用它製作出來的食品，保質期都比黃油製作的要長。

　　在美國黃油緊缺的背景下，這個發明簡直不要太好！

　　▲ 人造黃油

　　在那個FDA（食品藥品監督管理局）還沒有正式出現的年代，世界各國都還沒有開始對食品進行監管。

　　威廉·諾曼覺得可以生產，就開始生產了。消費者覺得可以吃，就買來吃了。

　　當時人們已經發現了動物油脂中膽固醇的危害，所以這種來自植物的油脂，甚至還帶上了一層“健康”的色彩。

　　人造黃油迅速成為了黃油的廉價替代品，幾年時間銷量達到上千噸，整個歐洲都開始使用它。

　　▲ 工人正在生產人造黃油

　　1950年，“植脂奶油”在美國Presto Food公司誕生，它克服了傳統含脂肪天然奶油穩定性較差的缺點，並憑藉價格低廉、加工成本低、植物脂肪來源廣泛的優點，深受人們喜愛。

　　1958年，一家叫Carnation的公司把植脂奶油乾燥成為粉末，這樣不僅可以長期儲存，還能方便糖漿香精調味，味道更為接近牛奶，且放在任何一款飲品中，都沒有稀釋的困擾。

　　他們把這個產品起名叫做“coffeemate”，我們更為熟悉的名字是“咖啡伴侶”，這款產品成為所有中國小朋友考試複習必備。

　　▲ 後來雀巢收購了Carnation，並擁有了“咖啡伴侶”的產品和商標

　　價廉物美的人造油脂就這樣流行了50年，1956年，著名醫學期刊《柳葉刀》發表了一篇報道，稱氫化植物油會導致人體內的膽固醇升高，編輯評論更指出氫化植物油可能導致冠心病。但這一説法沒有得到太多重視。

　　20世紀90年代，科學家們又發現，導致人體內膽固醇升高的“元兇”是反式脂肪。

　　在加氫過程中，有一些不飽和脂肪沒有被氫原子填滿，從原本“順溜”的順式結構，變成了“擰巴”的反式結構。可別小看這麼一擰巴，改變了它在人體內的代謝方式，一系列問題就這麼跟着來了。

　　1997年，《新英格蘭醫學雜誌》發表了哈佛醫學院等機構進行的“護士健康研究”，發現當日常飲食中來自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升2個百分點，冠心病的發生率增加了一倍左右。

　　類似的研究陸續出現，2006年，一篇“薈萃分析”將它們彙總在一起，得出了一個被大家認可的結論：當攝入反式脂肪所產生的熱量在總熱量中的比例達到2%，冠心病發生率將會增加23%。

　　此時，反式脂肪的危害才終於得到了廣泛的認同。

　　隨着不斷的研究，人們還發現反式脂肪增肥能力超強，是普通脂肪的7倍。增加心血管疾病風險的能力，也是普通脂肪的2-3倍。除此之外，在影響胎兒發育、增加脂肪肝、乳腺癌、結腸癌、糖尿病、誘發老年痴呆等方面，雖然還沒有充足的證據，但也發現了一些聯繫。

　　至此，反式脂肪成了徹徹底底的過街老鼠，許多國家都出台了限制政策。

　　2018年5月14日，世界衞生組織更是公佈了反式脂肪的“徹底消滅計劃”。提出了6項戰略行動，徹底消滅工業生產的反式脂肪。

　　為什麼一説起反式脂肪，大家就會想起植脂末和植脂奶油等人造油脂呢？

　　因為曾經的植脂末、植脂奶油確實是“反式脂肪大户”。但實際上，它們只是一項食品加工技術而已。反式脂肪並非它們的固有特性，只是當時使用的原材料氫化植物油不好，才成了人人喊打的東西。

　　隨着食品原料和加工方式的不斷提高，國內外的許多研究讓植脂末、植脂奶油等產品找到了新搭檔——棕櫚油、大豆油等非氫化的油脂，或是經過完全氫化、全部飽和的植物油脂。

　　以它們為原料生產的植脂末、植脂奶油是完全可以達到各國零反式脂肪的標準的。

　　另一方面，反式脂肪也不僅來自人工。

　　牛、羊、駱駝等反芻動物的肉和乳製品中天然存在少量的反式脂肪。它們有多個胃，其中瘤胃是一個天然的發酵罐，裏面的微生物在幫助它們消化纖維物質的同時，也製造出了一些反式脂肪。

　　不過，這類反式脂肪含量很小，且食用肉和乳製品所帶來的健康益處更多，因此它們並不在世界衞生組織要消滅的行列中。

　　所以，添加了植脂末、植脂奶油的食物，只要看清反式脂肪含量的標識，也就沒那麼可怕了。

　　大家可能還有一個疑問，過去動物油脂不多，這些人造油脂才會流行。可現在尤其是在大城市裏，牛奶以及動物油脂獲取應該並不困難，為什麼還要使用人造油脂呢？

　　人造油脂並非一無是處，它便於儲存、成本低，這是許多商家會選擇它的首要理由。冬季人們手邊常備的粉狀衝飲，也是因為便於儲存而受到歡迎。

　　另外，人造油脂的另一個優勢是口感。用氫化油做出來的食物不油膩，口感不錯，想要找到它的替代品並不那麼容易。

　　第三，人造油脂還有一個會令很多人意外的優點，那就是脂肪和熱量小。

　　以奶油為例，通過比較植脂奶油和動物奶油的營養成分表可以看出，兩者區別最大的是脂肪含量。動物奶油通常在35-36%，植脂奶油在20-25%。因此，單就減少脂肪和熱量攝入來説，如果是符合零反式脂肪標準的植脂奶油，它更有優勢。當然，如果食用過量，哪一種奶油都不健康。

　　雖然人造油脂並不等於反式脂肪，但名聲臭了，商家們就開始在文字上做文章。就比如茶顏悦色用的那款植脂奶油，它在介紹中給自己起名叫作“咖啡奶”，並暗暗站到了牛奶行列中。

　　但這就不對了，雖然休閒茶飲1.0時代是無茶無奶，但植脂奶油是一種人造油脂，用它製作的休閒茶飲3.0只能算是有茶無奶啊！

　　反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，只要不過量，對健康的風險就是可控的。

　　在2011年對北京、廣州城市居民的調查中，13-17歲人羣是攝入反式脂肪最多的，平均攝入量達到了每天0.61g。

　　但離世界衞生組織建議的不超過總熱量的1%，和我國衞生部建議的每天不超過2.2g還有些距離，這主要和我們的飲食習慣有關。

　　如何才能避免吃到反式脂肪？

　　**最簡單的就是看包裝。**但值得注意的是，大部分國家制定的零反式脂肪標準都不是絕對的0。例如我國2011年發佈的《預包裝食品營養標籤通則》中明確要求，當食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量。但當每100g或100ml中含量≤0.3g時，即可標註為0。

　　所以，一個比較靠譜的方式，國內生產的食物，如果標註反式脂肪為0，那你要默默當成0.3，畢竟幾個0.3一積累，也很容易超標。進口食品上如果有“shortening”字樣也是反式脂肪的象徵。

　　**第二，煎炸時要注意食用油的選擇。**有實驗發現，食用油在煎炸過程中（實驗僅做了20批次）並不會額外產生過多的反式脂肪，因此選擇反式脂肪含量原本就低的食用油是更好的選擇。

　　例如我們常用的葵花籽油反式脂肪含量在0.34%左右，大豆油在0.78%左右都是不錯的選擇。但氫化油這種，反式脂肪高達10.39%左右的油脂，就應該避免了。而且當反覆油炸次數過多時，反式脂肪的含量就會不斷增加了。

　　另外，反芻動物的肉和乳製品中反式脂肪雖然很少，但架不住積少成多。不僅如此，肉吃太多造成的肥胖等一系列問題也是不容小覷的。

　　課代表總結：

　　1、反式脂肪是千真萬確的不好，能避免就避免。

　　2、但植脂奶油、植脂末這類食用油脂製品並不一定等於反式脂肪。

　　3、想要避免反式脂肪，一定要看清包裝，心裏默默算好那幾個0.3。

　　4、煎炸時選對食用油很重要，以及儘量減少油的反覆使用。

　　最後，我們再説回奶茶。

　　如果你在家做過奶茶會發現，單純的牛奶+茶一點都不香濃，這是因為脂肪不夠。

　　港式奶茶中會加入濃縮的牛奶，但這樣成本很高，不只是價格，還有儲存，以及由於保質期短而過期浪費的成本。於是，植脂奶油才成為了許多奶茶店的首選。

　　雖然如今的植脂奶油排除了反式脂肪的危害，但飽和脂肪是另一個坑。它增加心血管風險的“能力”，雖比不上反式脂肪，但勝在量大，畢竟我們每天吃了太多肉肉肉肉。

　　所以，添加了植脂奶油的奶茶究竟能不能喝呢？

　　我們的答案是，為了健康，當然不應該多喝奶茶。可是奶茶這東西，就是好喝啊！

　　再美味，也要適度，這是我們叫九分飽的初心。

　　參考資料：

　　1、《預包裝食品營養標籤通則》GB28050-2011

　　2、《動植物油脂植物油中反式脂肪酸異構體含量測定氣相色譜法》GB/T22507-2008

　　3、《消除工業生產的反式脂肪酸一攬子行動方案》，世界衞生組織，2018.04

　　4、《美味欺詐：食品造假與打假的歷史》，[英]比·威爾遜著，周繼嵐譯

　　5、《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估報告摘要》，食品安全導刊，2013.08

　　6、松鼠雲無心，《反式脂肪一百年》，飲食科學，2018.07

　　7、張鐵英，姜元榮，陳雅瓊，《煎炸油在煎炸過程中脂肪酸組成的變化》，2013.03

　　8、雲無心，《要對反式脂肪酸“趕盡殺絕”嗎？》，果殼網，2013.03

　　9、《關於使用《愛護牌咖啡用濃縮植脂奶油》的一則説明》，茶顏悦色，2020.10

　　10、《被世衞組織“封殺”的Ta，我們到底應該如何面對？》，崔玉濤的育學園，2018.06

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